9.3. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов

Ассортимент холодных блюд и закусок из овощей включает овощную икру из плодовых овощей и корнеплодов, фарши­рованные овощи (перец, баклажаны, кабачки, помидоры), тыкву в маринаде и др.

Для приготовления икры из моркови и свеклы корне­плоды варят, измельчают на мясорубке и прогревают 10 мин вме­сте с пассерованными луком и томатным пюре, заправляют спе­циями, уксусом, сахаром.

Баклажаны и кабачки для икры запекают, баклажа­ны — целыми плодами в кожице, кабачки — очищенными и на­резанными. С запеченных баклажанов снимают кожицу, мякоть измельчают и тушат до загустения вместе с пассерованными лу­ком и томатным пюре. Икру заправляют специями, уксусом и толченым чесноком.

' Для кабачковой икры тушат белокочанную капусту с до­бавлением пассерованных лука и томата и в готовую капусту до­бавляют кабачки, измельченные после запекания. Заправляют так же, как баклажанную икру, но без чеснока.

Из свеклы, моркови и редьки готовят икру овощную за­кусочную. Свеклу протирают вареной, а морковь и бланширо­ванную редьку — сырыми. Соединив протертые овощи, к ним до­бавляют мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, соль и перец.

Перец, кабачки, баклажаны фаршируют овощами, как указано на с. 62, 63. Морковь, белые коренья, лук и томатное пюре для фарша пассеруют на растительном масле. Подготовлен­ные полуфабрикаты запекают в жарочном шкафу, подлив на про­тивень немного воды (перец, баклажаны), или заливают томат­ным соусом и тушат 20...30 мин (кабачки). Отпускают холодны­ми, полив выделившимся соком или соусом и посыпав зеленью.

Помидоры тепловой обработке не подвергают. В качестве фарша для них можно использовать мясной и рыбный салаты,

соленые или маринованные грибы с зеленым или репчатым лу­ком, рубленые яйца с нашинкованным луком, вареное мясо кри­ля. Фарш заправляют майонезом, яичный фарш, кроме того, — сметаной, а грибной — салатной заправкой.

Для приготовления тыквы в маринаде кусочки жарен­ной на растительном масле тыквы заливают соусом маринад, ту­шат 10... 15 мин и охлаждают.

Грибные закуски готовят чаще всего из грибов соленых (реже маринованных) и свежих или сухих отварных.

Соленые (маринованные) грибы, поступающие в бочковой таре или стеклянных банках, отделяют от рассола (маринада), промывают, нарезают дольками или ломтиками и отпускают с луком или квашеной капустой, заправив растительным маслом, а грибы с капустой — еще сахаром и перцем. Отходы и потери на рассол (маринад) для грибов в бочковой и стеклянной таре рав­ны соответственно 18 и 25 %.

Для приготовления заливных грибов предварительно на­бухший желатин растворяют в отжатом от грибов рассоле. Жела­тиновый раствор заливают тонким слоем в формочки, охлажда­ют, на застывший слой желе укладывают мелко нашинкованные соленые грибы, фигурно нарезанную морковь, заливают остав­шимся желатиновым раствором и охлаждают. Готовую закуску гарнируют солеными огурцами или отварными овощами под са­латной заправкой.

Заливать можно и свежие грибы, предварительно отварив их и мелко нарубив. Желатин в этом случае растворяют в грибном от­варе.

Под майонезом отпускают свежие шампиньоны, предва­рительно сваренные и нарезанные соломкой. Заправленные майонезом грибы посыпают зеленью.

Грибную икру готовят из сушеных и соленых грибов. Су­шеные грибы варят, соединяют с солеными, измельчают и жарят 10... 15 мин вместе с пассерованным луком. Заправляют специя­ми, уксусом, сахаром.