8.3. Творог. Требования к качеству сырья

Из творога готовят пудинги, запеканки, сырники, а также ис­пользуют его при изготовлении некоторых мучных блюд: варе­ников, блинчиков с начинкой.

Жирный (18 % жира) и полужирный (9 %) творог целесооб­разно подавать натуральным, а из полужирного и нежирного го­товить различные блюда.

Механическая обработка творога заключается в отжимании и протирании. Отжимают только творог, влажность которого пре­вышает установленную норму (75 %).

Пищевая ценность творога обусловлена высоким содержани­ем в нем белков, молочного жира, солей кальция, фосфора.

Основной белок творога представлен казеинами, содержащи­ми некоторые незаменимые кислоты, в том числе триптофан, лизин, метионин и др. Очень ценен творог как источник каль­ция.

Сочетание кальция и фосфора в нем близко к оптимальному. Содержащаяся в твороге молочная кислота — это биологически активное вещество, которое нормализует состав микрофлоры кишечника.

Казенны в твороге находятся в виде уплотненного и частично обезвоженного студня, который в процессе тепловой обработки

блюд еще больше уплотняется. Казенны характеризуются уни­кальной атакуемостью пищеварительными ферментами. У казе-инов, находящихся в нативном состоянии, переваримость мак­симальная. Тепловая обработка снижает атакуемость их фермен­тами. Уменьшить отрицательное влияние тепловой обработки при изготовлении творожных блюд можно путем тщательного протирания творога.

Минеральные вещества и липиды при тепловой обработке творога изменяются мало.

8.4. Блюда из творога

Для приготовления блюд творог протирают и соединяют с ос­тальными продуктами, предусмотренными рецептурой: сахаром, мукой, яйцами, ароматизаторами и т. п.

При нагревании жирного творога плотность его резко умень­шается, белковый студень уплотняется, выделяя часть влаги, со­держащийся в твороге жир плавится и масса приобретает теку­честь.

Во избежание этого в рецептуру творожных блюд вводят загу­стители: муку, яйца, манную крупу или готовую манную кашу.

Массу для творожных пудингов готовят двумя спосо­бами.

При первом способе в протертый творог добавляют манную крупу (или молотые сухари), желток, растертый с сахаром, вани­лин, изюм, рубленые орехи, перемешивают и вводят взбитые в пе­ну яичные белки. При втором способе творожную массу смешива­ют с густой молочной манной кашей, добавляют желтки, растер­тые с сахаром, и взбитые в пену белки. Массу раскладывают в сма­занные маслом формы и варят на водяной бане или запекают.

Отпускают пудинги горячими и холодными со сметаной, ва­реньем или соусом (молочным).

Массу для творожных запеканок готовят так же, как для пудингов, но без взбитых белков. В протертый творог добав­ляют растертые с сахаром яйца и заваренную в воде, охлажден­ную манную крупу.

Массу кладут на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 3...4 см, смазывают сметаной и запекают в жа­рочном шкафу.

Готовые запеканки режут кусками и отпускают со сметаной или фруктовыми соусами.

Для приготовления сырников в протертый творог добавля­ют муку, растертые с сахаром яйца, ванилин. Из полученной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят на сково­роде с жиром.

Отпускают сырники со сметаной, вареньем, сахаром или фруктовыми соусами.

Готовят сырники и с добавлением протертых припущенных овощей.

Приготовление творожной массы на предприятиях обще­ственного питания запрещено санитарными правилами.

Можно использовать творожную массу промышленной выра­ботки и подавать ее с цукатами, изюмом, медом, какао-порошком, сметаной и т. д. (сладкую), а соленую массу — с зеленым луком.

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите основные показатели качества яиц, меланжа и яичного по­рошка.

1. Что входит в ассортимент блюд, закусок из яиц?

2. Каковы основные свойства белков яиц и как эти свойства влияют на ка­чество продукции общественного питания?

3. Перечислите виды молочного творога и основные направления исполь­зования творога на предприятиях общественного питания.

2. Какова пищевая ценность блюд из яиц?

3. Какова пищевая ценность блюд из творога?