8.2. Блюда из яиц

Яйца варят (всмятку, в «мешочек», вкрутую, омлеты паровые и т. д.), жарят (яичницы, омлеты и др.) и запекают (драчены).

Для варки яиц используют котлы с сетчатыми вкладышами. Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л на 10 яиц) и варят с момента закипания: всмятку — 3,5 мин; в «мешочек» — 4,5...5,5; вкрутую — 8... 10 мин. После варки яйца погружают в холодную воду.

Яйца в «мешочек» можно варить и без скорлупы. Для этого воду наливают в плоскую посуду, добавляют соль, уксус (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды), доводят до кипения, выпус­кают яйцо и варят 3...3,5 мин. Яйца, сваренные в «мешочек», от­пускают на гренках с ломтиком обжаренной колбасы или ветчи­ны, а соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно. Кроме того, помидоры фаршируют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными на масле шампиньонами, запекают в жарочном шкафу и кладут на них яйцо, сваренное без скорлупы. Соус то­матный основной или сметанный подают отдельно.

Для приготовления яичной кашки яйца выпускают, раз­водят молоком, добавляют соль, масло и варят в плоской посуде, непрерывно помешивая, пока масса не приобретет консистен­цию полужидкой каши. Отпускают в мисках или глубоких блюд­цах в натуральном виде или с ломтиками поджаренных овощей (кабачки, баклажаны, грибы), дольками жареных грибов, зеле­ным горошком в масле, кочешками вареной цветной капусты и т. д., ломтиками жареных мясных продуктов (колбаса или соси­ски), мелко нарезанной и обжаренной ветчиной.

Яичницы готовят натуральные и с дополнительными продук­тами. Яичницу натуральную жарят на порционной сково­роде и в ней же подают, посыпав зеленью.

Для приготовления яичницы с дополнительными продуктами шпик, картофель, лук, хлеб, помидоры обжари­вают на сковородах и заливают яйцами.

Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Для приготовления натурального омлета яйца смешивают с молоком, солью, выливают на сковороду с маслом и, помеши­вая, жарят при сильном нагреве. Как только масса начнет гус­теть, края ее заворачивают с двух сторон к середине в виде пи­рожка. При массовом приготовлении омлетов массу наливают в противни и запекают в жарочном шкафу, а массу для натурального омлета наливают в глубокие порционные сковороды (крон-шели) и варят на водяной бане (мармите).

Фаршированный омлет готовят так же, как натураль­ный, но заворачивают в него фарш — овощной, грибной, мяс­ной. Для приготовления овощного фарша зеленый горошек про­гревают, фасоль стручковую варят и мелко нарезают, грибы об­жаривают, затем все соединяют и заправляют соусом молочным. Для мясного фарша мелко нарезают ветчину, колбасу вареную, сосиски или вареные почки, обжаривают их и прогревают в соу­се красном основном, сметанном с луком или томатном.

Смешанные омлеты готовят, запекая омлетную массу с наполнителями: жареным картофелем, мелко нарубленными припущенными капустой и морковью, кашами, крабами и др.

Массу для драчены готовят так же, как для омлета, но до­бавляют в нее муку и сметану. Запекают драчены на сковородах в жарочном шкафу.

Драчены и отмлеты готовят непосредственно перед подачей.