8.1. Показатели качества яичных порошков

Вид яичного порошка	Массовая доля, %			Массовая доля свободных жир­ных кислот в жи­ре, %, не более	Растворимость, %, не более
	сухие ве­щества	липиды	белки
Смесь белка и желтка Желток Белок	91,5 95,0 91,0	35,0 50,0	45,0 35,0 85,0	4,0 4,0	85,0 40,0 90,0
Примечание. рН белка должен составлять не менее 7,0.

марное содержание белка в яйце 12,7 %, в желтке 16,8, в белке 10,8 %. Белки яйца полноценны, незаменимые аминокислоты содержатся в оптимальном соотношении. В составе яичного бел­ка на долю овоальбумина приходится 60...70 %, кональбумина — 10... 15, овомукоида — 10... 14 %, в него входят также авидин, ли-зоцим, овоглобулин и др. В желтке содержатся в основном фос-фопротеиды.

Рассмотрим изменения, происходящие при тепловой обра­ботке яиц.

Белок и желток представляют собой концентрированные рас­творы белков, которые при тепловой денатурации образуют студни, удерживающие всю содержащуюся в них воду. Процесс загустения белка протекает постепенно: при 50...55 °С появля­ются местные помутнения, при 60...65 °С белок заметно густе­ет, при 65...75 °С образуется нежная студнеобразная масса, при 75...85 °С — студень, сохраняющий форму, при 85...95 °С наблю­дается постепенное уплотнение студня. Степень уплотнения за­висит и от продолжительности нагрева.

Желток начинает загустевать только при 70 °С и остается жид­ким при достаточно уплотненном белке (яйцо, сваренное в «ме­шочек», яичница-глазунья).

Яйцо, разведенное молоком или водой, образует менее плот­ные студни, и блюда из него получаются более нежной конси­стенции (омлеты, яичная кашка). Однако при добавлении к яйцу большого количества жидкости концентрация белков настолько снижается, что при свертывании они образуют не сплошной сту­день, а хлопья. Достаточно нежные и хорошо сохраняющие фор­му студни получают при добавлении к яйцу 50...60 % жидкости. Поваренная соль в больших концентрациях снижает темпера­туру свертывания белков, и если при изготовлении яичницы крупинки соли попадают на желток, то на нем образуются пятна (свернувшийся белок), поэтому солят только белок.

Авидин и овомукоид в нативном состоянии отрицательно влияют на процессы пищеварения. Авидин связывает биотин (витамин Н). Овомукоид угнетает действие трипсина, поэтому белки сырого яйца плохо перевариваются и частично всасывают­ся в непереваренном виде, что может вызвать аллергию. Кроме того, ухудшается усвоение других компонентов пищи и всасыва­ние соединений кальция. При тепловой обработке овомукоид денатурирует и теряет свои антиферментные свойства. Частич­ная денатурация его происходит и при взбивании яиц.

Тепловая обработка по-разному влияет на переваримость белков яиц. Белок сырых яиц усваивается плохо (из-за присутст­вия овомукоида), сваренных всмятку — значительно легче и пол­нее. Чрезмерно длительная варка или жарка приводит к излиш­нему уплотнению белковых студней и снижению усвояемости яиц.

Содержание холестерина в яйцах довольно высоко (1,6 %). Они служат источником лецитина и высокоактивной арахидоно-вой кислоты, нормализующей жировой и холестериновый об­мен.

Ценность липидов обусловлена содержанием высоконепре­дельных жирных кислот и фосфатидов (до 9 %). При изготовле­нии блюд яйца нагревают непродолжительное время, температу­ра их не превышает 100 "С и биологическая ценность липидов практически не снижается.

Потери витаминов (кальциферола, тиамина, рибофлавина, каротинов и др.) при тепловой обработке яиц незначительны. Окраска желтка обусловлена присутствием в нем каротинои-дов.

При длительной варке яиц наблюдается потемнение поверх­ностного слоя желтка. Объясняется это тем, что в белке яиц есть серосодержащие аминокислоты, от которых при нагревании от­щепляется сероводород, а содержащиеся в желтке соединения железа образуют с сероводородом темноокрашенные сульфиды.

Уменьшить потемнение поверхности желтка можно, погру­зив яйцо сразу после варки в холодную воду: давление воздуха под скорлупой снижается и сероводород диффундирует к по­верхности.