7.3. Микробиологические показатели качества нерыбных морепродуктов и продуктов их переработки

Контрольные вопросы и задания

1. Какие требования предъявляют к качеству живой, охлажденной и моро­женой рыбы?

2. Как правильно следует содержать живую рыбу на предприятиях обще­ственного питания?

3. Как правильно размораживать рыбу с костным и хрящевым скелетом?

4. Назовите ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых из рыбы с ко­стным скелетом.

5. Назовите ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых из рыбы с хрящевым скелетом.

6. Опишите технологическую схему механической обработки беспозво­ночных: устриц, кальмаров, креветок.

7. Какие горячие закуски и блюда можно приготовить из отварной, припу­щенной и тушеной рыбы?

8. Какие горячие закуски и блюда можно приготовить из жареной и запе­ченной рыбы?

9. Что входит в ассортимент закусок и блюд из нерыбных морепродуктов? 10. Расскажите о гигиенических требованиях, которые предъявляют к каче­ ству и безопасности рыбы и нерыбных морепродуктов.

Глава 8

ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ЯИЦ, ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ТВОРОГА

8.1. Яичные продукты. Требования к качеству сырья

Куриные яйца широко используют на предприятиях обще­ственного питания. Использование яиц водоплавающей птицы запрещено, так как они могут стать причиной токсикоинфекций.

Яйца, поступающие на предприятия общественного пита­ния, по массе подразделяют на отборные (средняя масса 65 г), первой категории (средняя масса 55 г) и второй категории (сред­няя масса 45 г). Яйца массой менее 45 г направляют на промпереработку.

По свежести яйца подразделяют: на диетические, со сроком хранения после снесения до 7 сут, их маркируют штампом не­смываемой красной краской; столовые, маркируют штампом несмываемой синей краской, на штампе указывают дату сорти­ровки яиц на птицефабрике. Срок хранения столовых яиц при комнатной температуре 25 сут, в холодильниках при температуре 0...-2 "С и относительной влажности воздуха 85 % — 125 сут. Диетические яйца по истечении 7 сут хранения переводят в сто­ловые с одновременной уценкой.

Скорлупа яиц белого или желтого цвета должна быть чистой, неповрежденной. При просвечивании яиц на овоскопе высота воздушной камеры должны быть не более: у диетических яиц 4 мм, у столовых 9 мм. Содержимое яйца должно хорошо просвечиваться, без пятен. Яйца не должны иметь затхлого или другого постороннего запаха.

Белок и желток яйца имеют определенную структуру, что удерживает желток в центре яйца. По мере хранения в структурах белка и желтка происходят изменения, которые приводят к сле­дующим необратимым изменениям, имеющим технологическое значение: желток приобретает подвижность и смещается от цен­тра яйца в ту или иную сторону; оболочка желтка становится менее прочной, что затрудняет его отделение от белка, а также приготовление яичницы-глазуньи; взбиваемость яиц снижается, что отрицательно влияет на качество некоторых сладких блюд и мучных кондитерских изделий.

Партия яиц, поступающая с птицефабрики, должна иметь паспорт качества, подписанный руководителем предприятия, ветеринарным врачом и заверенный печатями предприятия и ветеринарной службы.

На предприятиях общественного питания перед использова­нием яйца подвергают санитарной обработке: мытью в 2%-ном растворе кальцинированной соды, дезинфекции в 0,5%-ном рас­творе хлорамина и ополаскиванию в проточной холодной воде.

В рецептурах предусмотрена закладка яиц массой 46 г с отхо­дом на скорлупу, стёк и потери 12,5 %, выход яйца, подвергнуто­го тепловой кулинарной обработке, 40 г.

Кроме свежих яиц на предприятиях общественного питания используют меланж и яичный порошок.

Меланж поступает в жестяных банках (температура не вы­ше 6 °С). Замороженная яичная масса может быть трех видов: смесь белка и желтка; белок и желток по отдельности. Размора­живают меланж, погружая закрытые банки в теплую воду (40 °С) на 1,5...2 ч, после чего банки промывают, протирают чистыми салфетками и вскрывают. Меланж после вскрытия банки можно хранить в холодильнике при температуре 0...2 °С не более 8 ч. Пе­ред использованием меланж процеживают.

Яичный порошок просеивают, смешивают с холодной водой, настаивают 30 мин, процеживают и используют вместо свежих яиц.

Нормы замены свежих яиц меланжем и яичным порошком приведены в сборниках рецептур.

Яичный порошок выпускается трех видов (табл. 8.1).

Соотношение составных частей яйца выглядит следующим образом: желток 32...35 %, белок 53...55, скорлупа 12...13 %. Сум-