- •Предисловие
- •Раздел I
- •Технология продукции
- •Общественного питания
- •Общего назначения
- •Глава 1 технология супов
- •1.1. Организация супового отделения горячего цеха
- •1.2. Супы на бульонах и отварах
- •1.2.1. Супы заправочные
- •Подготовка компонентов
- •1.2.2. Супы-пюре
- •1.2.3. Супы прозрачные
- •Технология прозрачных супов
- •1.3. Супы молочные
- •1.4. Холодные супы
- •1.5. Сладкие супы
- •1.6. Особенности технологии супов зарубежной кухни
- •Глава 2 технология соусов
- •2.1. Классификация соусов и полуфабрикаты для их приготовления
- •2.1.1. Горячие соусы
- •Соусы на мясном бульоне
- •Соусы на рыбном бульоне
- •Соусы на грибном бульоне
- •Соусы молочные
- •Соусы сметанные
- •Соусы яично-масляные
- •2.1.2. Холодные соусы
- •Соусы на растительном масле
- •2.1.3. Заправки на растительном масле
- •2.1.4. Соусы на уксусе
- •2.1.5. Масляные смеси
- •2.2. Централизованное производство соусов
- •2.2.1. Соусные пасты
- •2.3. Соусы промышленного производства
- •Глава 3
- •3.1. Характеристика сырья
- •3.2. Гигиенические требования к качеству и безопасности плодоовощной продукции
- •3.3. Производство полуфабрикатов
- •3.3.1. Полуфабрикаты в виде сырых очищенных и нарезанных овощей и грибов
- •Полуфабрикаты из картофеля
- •Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля
- •Полуфабрикаты из корнеплодов
- •3.3.2. Полуфабрикаты из прочих овощей Плодовые овощи
- •Десертные овощи
- •Полуфабрикаты из грибов
- •3.2. Ассортимент, сроки хранения и реализации полуфабрикатов
- •3.3.3. Полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью
- •3.4. Производство горячих закусок, блюд и гарниров
- •3.4.1. Горячие закуски
- •3.4.2. Горячие блюда
- •Блюда из отварных овощей
- •Блюда из припущенных овощей
- •Гарниры из овощей и грибов
- •Глава 4
- •4.1. Характеристика сырья
- •4.2. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий
- •4.3. Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий
- •4.4. Блюда из круп
- •4.5. Блюда на основе каш
- •4.6. Блюда из бобовых
- •4.7. Блюда из макаронных изделий
- •Глава 5
- •5.1. Характеристика сырья
- •5.2. Механическая и гидромеханическая обработка мяса. Выработка полуфабрикатов
- •5.2. Микробиологические и физико-химические показатели качества панировочных продуктов
- •5.3. Сроки хранения мясных полуфабрикатов
- •5.3. Тепловая кулинарная обработка мясных полуфабрикатов, приготовление готовой кулинарной продукции
- •5.3.1. Отварное мясо и мясные продукты
- •5.3.2. Тушеное мясо и мясные продукты
- •5.3.3. Жареное мясо и мясные продукты
- •5.3.4. Применение ферментных препаратов для повышения качества жареных мясных кулинарных изделий
- •5.3.5. Запеченное мясо и мясные продукты
- •Глава 6
- •6.1. Требования к качеству сырья
- •6.1. Максимальные сроки хранения мороженого мяса птицы и кроликов на холодильниках, мес
- •6.2. Механическая и гидромеханическая обработка мяса птицы. Выработка полуфабрикатов
- •6.3. Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Приготовление готовой кулинарной продукции
- •Глава 7
- •7.1. Кулинарная продукция из рыбы. Требования к качеству сырья
- •7.1.1. Живая рыба
- •7.1. Примерные нормы загрузни рыбы в аквариум, кг/м:
- •7.1.2. Охлажденная рыба
- •7.1.3. Мороженая рыба
- •7.2. Механическая и гидромеханическая обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов
- •7.3. Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом
- •7.4. Мясорыбные рубленые полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •7.5. Полуфабрикаты из рыб с хрящевым скелетом
- •7.6. Рыба специальной разделки
- •7.7. Полуфабрикаты из нерыбных морепродуктов
- •7.8. Закуски, блюда и кулинарные изделия из рыбы и нерыбных морепродуктов
- •7.8.1. Рыба
- •7.8.2. Нерыбные морепродукты, раки и крабы
- •7.9. Гигиенические требования к качеству и безопасности рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных
- •7.9.1. Рыба
- •7.2. Микробиологические показатели качества рыбного сырья, поступающего на предприятия общественного питания
- •7.9.2. Нерыбные морепродукты, моллюски и ракообразные
- •7.3. Микробиологические показатели качества нерыбных морепродуктов и продуктов их переработки
- •Глава 8
- •8.1. Яичные продукты. Требования к качеству сырья
- •8.1. Показатели качества яичных порошков
- •8.2. Блюда из яиц
- •8.3. Творог. Требования к качеству сырья
- •8.4. Блюда из творога
- •Глава 9 технология холодных блюд и закусок
- •9.1. Бутерброды
- •9.2. Салаты и винегреты
- •9.3. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов
- •9.4. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбопродуктов и нерыбных продуктов морского промысла
- •9.1. Отходы и потери при механической кулинарной обработке рыбных гастрономических товаров (% к массе брутто)
- •9.5. Холодные блюда и закуски из мяса, мясопродуктов и птицы
- •9.6. Холодные блюда и закуски из яиц
- •9.7. Гарниры и соусы к холодным блюдам и закускам
- •9.8. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок
- •Глава 1 о технология сладких блюд
- •10.1. Свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды
- •10.2. Компоты
- •10.3. Желированные сладкие блюда
- •10.3.1. Кисели
- •10.3.2. Желе, муссы, самбуки, кремы
- •10.4. Замороженные сладкие блюда
- •10.5. Горячие сладкие блюда
- •10.6. Сладкие соусы и сиропы
- •10.7. Требования к качеству сладких блюд
- •Глава 11
- •11.1. Горячие напитки
- •11.1.2. Кофе
- •11.1.3. Какао и шоколад
- •11.1.4. Сбитень
- •11.2. Холодные напитки
- •11.2.1. Плодово-ягодные прохладительные напитки. Морсы
- •11.2.2. Безалкогольные коктейли и крюшоны
- •11.2.3. Молочные прохладительные напитки
- •11.2.4. Квас
- •11.3. Алкогольные напитки
- •Раздел II
- •Глава 1 2
- •12.1. Виды сырья
- •12.2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •12.3. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья и пищевых продуктов
- •Глава 13
- •13.1. Виды и способы производства дрожжевого и пресного теста
- •13.1. Физико-химические показатели полуфабрикатов из муки
- •13.2. Технология полуфабрикатов для мучных блюд, гарниров, кулинарных изделий и фаршей
- •13.3. Основные параметры выпечки полуфабрикатов для мучных изделий
- •13.3. Мучные кондитерские и булочные изделия
- •13.4. Набор производственных помещений кондитерских цехов
- •13.5. Технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
- •13.6. Технологические параметры производства отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
- •13.4. Технология отделочных полуфабрикатов
- •13.5. Производство тортов, пирожных, кексов и ромовых баб
- •13.7. Сроки хранения кремовых изделий и изделий без отделки
- •13.8. Пищевая ценность кондитерских изделий
- •13.9. Микробиологические показатели мучных кондитерских изделий
- •13.6. Сдобные булочные изделия
- •Раздел III
- •Технология продукции
- •Общественного питания для специальных
- •Контингентов населения
- •Глава 14 технология охлажденных блюд
- •14.1. Технологический процесс
- •14.2. Упаковочные материалы для охлажденных и быстрозамороженных блюд
- •14.3. Качество охлажденных блюд
- •14.4. Разогрев охлажденных блюд
- •Глава 1 5
- •15.1. Принципы замораживания, размораживания и разогревания быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий
- •15.2. Ассортимент быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд для предприятий общественного питания
- •15.3. Полуфабрикаты и готовые изделия сублимационной сушки
- •15.4. Использование консервированной продукции в общественном питании
- •Глава 1 6
- •16.1.1. Технология некоторых блюд для детей дошкольного и школьного возраста
- •16.2. Особенности технологии и режима питания в пожилом и преклонном возрасте
- •16.3. Питание в экстремальных ситуациях
- •16.4. Диетическое питание
- •16.2. Примерное однодневное меню диеты № 1 (3000 ккал)*, г
- •16.4. Примерное однодневное меню диеты № 5 (2782 ккал), г
- •16.5. Примерное однодневное меню диеты №. 7 (2881 ккал), г
- •16.6. Примерное однодневное меню диеты № 10 (2450 ккал), г
- •16.7. Примерное однодневное меню диеты № 9 (2290 ккал), г
- •16.5. Лечебно-профилактическое питание
- •Литература
- •107996, Гсп-6, Москва, 1-й Рижский пер., 2
- •236000, Калининград, ул. Карла Маркса, 18
7.9. Гигиенические требования к качеству и безопасности рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных
7.9.1. Рыба
Для живой, охлажденной, мороженой рыбы, мороженого рыбного филе и мороженого рыбного фарша установлены следующие предельно допустимые уровни содержания веществ, представляющих потенциальную опасность для человека:
Токсичные элементы: ОДУ, мг/кг съедобной
1
части продукта, не более
свинец
медь 10
цинк 40
кадмий 0,2 мышьяк:
пресноводная рыба 1
морская рыба 5
тунцы, меч-рыба и белуга 2
ртуть:
пресноводная нехищная рыба 0,3
пресноводная хищная рыба 0,6
морская рыба 0,5 тунцы, меч-рыба и белуга 1
Нитрозамины для всех видов рыб 0,003
Пестициды:
пресноводная рыба 0,03
морская рыба 0,2
ДДТ и его метаболиты:
пресноводная рыба 0,3
морская рыба 0,2 осетровая, лососевая и сельдевые рыбы 2
Полихлорированные бифенилы для всех видов рыб 2
2,4-Д кислота, ее соли и эфиры Не допускаются
во всех видах рыбного сырья Радионуклиды, Бк/кг, не более:
цезий-137 100
стронций-90 100
По микробиологическим показателям рыбное сырье должно удовлетворять требованиям, представленным в табл. 7.2.
7.2. Микробиологические показатели качества рыбного сырья, поступающего на предприятия общественного питания
Группа продуктов |
КМАФиМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта, г, в которой не допускаются |
||
БГКП (коли-формы) |
золотистый стафилококк |
патогенные микроорганизмы, ВТОМ числе сальмонеллы |
||
Рыба свежая |
5 - 104 |
0,01 |
0,01 |
25 |
Рыба охлажденная, мороженая |
1 ■ 105 |
0,001 |
0,01 |
25 |
Филе рыбное и фарш рыбный пищевой |
5- 10" |
0,001 |
0,01 |
25 |
Сырые замороженные полуфабрикаты |
5- 104 |
0,01 |
— |
25 |
7.9.2. Нерыбные морепродукты, моллюски и ракообразные
Для моллюсков, ракообразных и морской капусты установлены следующие предельно допустимые уровни содержания веществ, представляющих потенциальную опасность для человека:
Токсичные элементы: |
ОДУ, |
мг/кг съедобной |
|
части |
продукта, не более |
свинец: |
|
1 |
моллюски и ракообразные |
|
10,0 |
морская капуста |
|
0,5 |
ртуть: |
|
|
моллюски и ракообразные |
|
0,2 |
морская капуста |
|
0,1 |
Радионуклиды, Бк/кг, не более: |
|
|
цезий-137 |
|
200 |
стронций-90 |
|
100 |
По микробиологическим показателям нерыбные морепродукты, раки и продукты их переработки, поступающие на предприятия общественного питания, должны удовлетворять требованиям, представленным в табл. 7.3.