7.8.2. Нерыбные морепродукты, раки и крабы

Устрицы и мидии. Мясо устриц и мидий припускают в бульоне с добавлением сливочного масла и лимонного сока. Готовых устриц перекладывают в подогретую кокотницу, добав­ляют припущенные и нарезанные кусочками шампиньоны, за­ливают соусом белое вино и посыпают зеленью петрушки. При подаче кокотницы с припущенными устрицами устанавливают на блюдо, покрытое салфеткой.

Жарят устриц и мидий в небольшом количестве жира или во фритюре. При жарке с небольшим количеством жира мякоть ус­триц и мидий, отделенную от раковин, солят, посыпают черным и красным молотым перцем и жарят с луком или без него.

При жарке во фритюре мясо устриц и мидий с помощью вилки или поварской иглы погружают в яично-молочную смесь, панируют в сухарях или белой панировке, кладут в растительное масло, разогретое до 180 °С, и жарят 2...3 мин до образования светло-коричневой корочки.

Для жарки в тесте устриц и мидий их предварительно припускают 15 мин в бульоне с добавлением лимонного сока и растительного масла. Припущенных устриц вынимают из бульо­на, обсушивают, затем с помощью вилки или поварской иглы погружают в тесто (каждый кусочек в отдельности) и жарят во фритюре. Тесто приготовляют так же, как и для рыбы.

Жареных устриц и мидий подают с зеленью петрушки и ли­моном. Отдельно подают соус томатный или майонез с корни­шонами.

Запекают устриц и мидий в створках или в специальной посуде. Раковины устриц и мидий моют, вскрывают, оставляя мякоть в глубокой створке. Жидкость и плоскую створку удаля­ют. Створки с мякотью кладут в один ряд на сковороду или про­тивень, посыпают мясо солью, тертым сыром, сбрызгивают мас­лом и запекают в жарочном шкафу до мягкости и образования румяной корочки. При подаче створки с запеченными устрица­ми или мидиями укладывают на блюдо, покрытое салфеткой, и украшают веточками зелени.

При запекании в соусе мясо устриц и мидий сначала припу­скают в бульоне с добавлением сливочного масла и лимонного сока. Припущенных устриц или мидий соединяют с ломтиками припущенных или вареных грибов, заправляют белым или паро­вым соусом, перекладывают в кокотницу или кокильницу, зали­вают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают как горячую закуску.

Морской гребешок. Мороженое мясо морского гребешка раз­мораживают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10 мин (на 1 кг гребешка берут 2,5 л воды и 30 г соли).

Мясо гребешка по вкусу напоминает мясо крабов, использу­ют его для приготовления салатов, холодных и горячих блюд и закусок, в качестве фаршей для блинчиков, пельменей, голуб­цов, пирожков, кулебяк, отвар — для приготовления супов.

Свежевареное мясо гребешка режут поперек волокон на лом­тики и отпускают с отварным картофелем и сливочным маслом. В качестве дополнительного гарнира подают свежие, соленые или маринованные овощи, овощные салаты. Отдельно подают соус томатный, майонез с корнишонами, белое вино и др.

Жарят мясо морского гребешка сырым и предвари­тельно сваренным. Вареного гребешка нарезают поперек воло­кон, панируют в сухарях и обжаривают. Подают с жареным кар­тофелем, политым сливочным маслом. Дополнительный гарнир и соус те же, что и для отварного гребешка.

Гребешка, жаренного в сметане, подают как горя­чую закуску. Для этого сырое мясо мускула режут поперек воло­кон, солят, перчат, обжаривают с двух сторон, заливают сметан­ным соусом с луком и тушат 10 мин. Подают с этим же соусом, посыпав зеленью петрушки.

Для запекания вареный мускул расщепляют на волокна, смешивают с отварным рассыпчатым рисом, пассерованным лу­ком, крутыми рублеными яйцами и молочным соусом. Смесь

выкладывают на сковороду, смазанную маслом, разравнивают, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. По­дают в этой же сковороде.

Кальмары. Кальмаров, подвергнутых первичной обработке, варят 3...5 мин в соленой воде при слабом кипении, охлаждают в отваре, после чего используют для приготовления блюд и заку­сок.

Для жарки вареное мясо кальмаров шинкуют соломкой, со­лят, перчат и обжаривают с репчатым луком, нарезанным полу­кольцами. Подают с отварными или жареными овощами и соу­сом томатным или сметанным. Соответственно блюдо называют «Кальмар в томате» или «Кальмар в сметане».

В тесте кальмаров жарят так же, как и рыбу. Из кальмаров приготовляют рубленые котлеты, а также фарши для овощных и мучных блюд.

Трепанги. Для приготовления горячих блюд и закусок исполь­зуют только вареных трепангов.

Для приготовления закусок трепангов нарезают соломкой или тонкими ломтиками, обжаривают с луком, заливают томат­ным соусом и проваривают 1...2 мин. Подают в кокотнице как горячую закуску.

Трепангов с овощами готовят, используя свежую капу­сту, морковь, петрушку, кабачки, помидоры. Трепангов и овощи нарезают кубиками, капусту — квадратиками. Затем все солят, перчат, обжаривают, добавляют немного бульона, специи и ту­шат до готовности. При подаче блюдо посыпают зеленью пет­рушки.

Трепангов можно использовать при изготовлении рыбных солянок (жидких и на сковороде), а также в качестве дополни­тельного гарнира к рыбе вместо головизны и хрящей осетровых пород.

Морская капуста. Отварную морскую капусту, нашинкован­ную соломкой или мелко нарубленную, добавляют к белокочан­ной капусте при ее тушении, используют как добавку к овощным фаршам, включая в состав сложных гарниров к рыбе и мясу.

Охлажденную морскую капусту используют для приготовле­ния салатов.

Раки и крабы. Речных и морских ракообразных (креветки, омары, лангусты, крабы) используют главным образом для при­готовления закусок и в качестве дополнительного гарнира к от­варной и припущенной рыбе.

Живых и свежезамороженных раков отваривают в соленой воде (30 г соли на 1 л воды). Соотношение воды и раков должно быть не менее 5:1. При варке мороженых раков воды берут боль­ше. После закладки раков нагрев усиливают. В воду кладут лав­ровый лист, душистый перец горошком, лук, морковь, петрушку, сельдерей, зелень. Варят раков при непрерывном кипении и за­крытой крышке около 20 мин. Признаком готовности является равномерное покраснение панциря и достаточное размягчение мяса шейки. Замороженных вареных раков проваривают около 5 мин.

Вареных раков хранят в отваре не более 30 мин.

Сваренные живыми раки получаются более вкусными, аро­матными и сочными.

Отварных раков подают в целом виде в миске с отваром. Без отвара раков подают в полотняной салфетке, чтобы они не осты­вали.

Иногда речных раков варят в пиве типа Жигулевского. Заклад­ку соли при этом уменьшают до 20 г на 1 л пива. Раков, сварен­ных в пиве, укладывают на овальное блюдо, украшают веточками петрушки, сельдерея (или посыпают рубленой зеленью) и сбрыз­гивают крепленым виноградным вином.

Раков, предназначенных для приготовления закусок, после варки вынимают дуршлагом или шумовкой и оставляют для стекания воды. Разделку раков начинают до их полного охлаж­дения. При этом мясо шейки и клешней стремятся освободить от панциря, не нарушая его. Для этого рекомендуется пользо­ваться специальными щипцами. Мякоть используют для при­готовления блюд и закусок; у шейки предварительно удаляют жилку.

Консервированных крабов используют для приготовления блюд без дополнительной тепловой обработки. Сок, оставшийся от припускания и содержащийся в консервах, используют для приготовления блюд (салатов, соусов). Вареное или припущен­ное мясо крабов сортируют, отделяя крупные кусочки от мелких (лапши). Крупные кусочки разрезают на кубики, одновременно удаляя содержащиеся в них костные пластинки. Часть крупных кусочков оставляют целиком для украшения блюда.

Консервированное мясо креветок, омаров и лангустов ис­пользуют так же, как и мясо свежесваренных.

Горячие закуски из раков и крабов приготовляют в томат­ном, молочном и сметанном соусах. Подают их в кокотницах,

раковинах, в корзиночках и волованах, выпеченных из теста, на порционных сковородах, устанавливая их на тарелки, покры­тые бумажной салфеткой. При изготовлении закусок из крабов и раков в больших количествах их подают на пирожковых та­релках.

Для приготовления закуски раки (креветки) в томатном соусе шейки свежесваренных раков смешивают с припущен­ными и нарезанными ломтиками шампиньонами, укладывают горкой в кокотницу и заливают соусом томатным с вином. Изде­лие украшают клешнями раков (без панциря) и веточками зеле­ни. В томатном соусе приготовляют также креветок, лангустов и омаров. Соответственно закуски называются «Креветки в тома­те», «Лангусты в томате».

Раков или крабов под молочным соусом можно запекать. Для этого раковые шейки и вареные шампиньоны на­резают мелкими кубиками, заправляют паровым соусом, выкла­дывают горкой в смазанную маслом раковину, заливают молоч­ным соусом, заправленным раковым маслом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче украшают клешнями раков и веточками зелени.

Мясо раков и крабов в соусе можно подавать в корзиночках, выпеченных из сдобного пресного или слоеного теста. Для этого подготовленные раковые шейки или мясо крабов соединяют с грибами, прогревают со сливочным маслом, заправляют соусом (раковым, томатным или молочным), кладут в корзиночки и по­сыпают зеленью петрушки. Подают корзиночки с раками и кра­бами на овальном блюде, покрытом бумажной салфеткой. Блю­до украшают веточками зелени.

Раков и крабов в корзиночках приготовляют и в запеченном виде: смесь раковых шеек с грибами заправляют томатным соу­сом, поливают молочным соусом, к которому добавлены яичный желток, взбитый белок и красный молотый перец, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 2...3 мин в силь­но разогретом жарочном шкафу.

При оформлении и отпуске горячих закусок и блюд из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных широко используют зелень (листовой салат, кориандр, базилик, сельдерей и др.), ли­мон, оливки, вареное мясо ракообразных, целые вареные шам­пиньоны небольших размеров, целых вареных речных раков и другие продукты.