1.2.3. Супы прозрачные

К группе прозрачных относятся супы, состоящие из прозрач­ного бульона и гарнира. Бульоны — костный, рыбный, из пти­цы — служат основой для приготовления прозрачных супов.

Супы прозрачные отличаются от других супов меньшим вы­ходом: в порционных мисках подают 400 г, а в бульонных чаш­ках — 300 г на порцию.

Технология прозрачных супов

Прозрачные, или осветленные, бульоны получают из бульо­нов традиционного производства. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (экстракты из сырого мяса, рас­твор яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При на­гревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего он осветляется.

Бульон мясной. Из говяжьих костей варят бульон по традици­онной схеме. При этом не следует использовать позвоночные ко­сти с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав его липидной части входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфингомиелины, присутствие которых неблаго­приятно влияет на последующее осветление бульонов.

Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают хо­лодной водой при жидкостном коэффициенте до 1 : 1,5, добавля­ют поваренную соль и настаивают на холоде 1...2 ч. Готовность оттяжки определяют по изменению цвета: рубленое мясо стано­вится сероватым, а водная вытяжка — красной. При настаивании из измельченного мяса экстрагируют водо- и солерастворимые белки, в том числе и миоглобин, обусловливающий окраску мы­шечной ткани. В конце настаивания в оттяжку добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают.

Кроме традиционного способа осветления бульонов реко­мендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона де­лают смесь из очищенной натертой моркови (100 г брутто) и взбитых белков (1 у₂ яйца), которую тщательно перемешивают.

Для придания мясному прозрачному бульону ко­ричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.

После варки бульон охлаждают до 50...60 °С, затем неболь­шим количеством его разводят оттяжку, вливают ее в котел с ос­тальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой осторожно на­гревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока от­тяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимы-

ми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясно­го бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь корич­невый оттенок и приятный аромат.

На основе костного бульона можно приготовить борщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчено­сти, а также нашинкованную свеклу с уксусом. Прозрачный бульон имеет малиновую окраску.

Рыбный бульон (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень).

Бульон осветляют яичными белками, смешанными с пяти­кратным количеством холодного бульона и солью. Для осветле­ния можно приготовить оттяжку из икры, полученной при раз­делке рыб с костным скелетом. Предварительно икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым лу­ком, в конце добавляют яичные белки.

Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками или расстега­ями.

В уху из стерляди добавляют окрашенное сливочное масло (предварительно на нем пассеруют измельченную на терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко наре­занную зелень петрушки.

На основе рыбного бульона готовят уху ростовскую (с картофелем, помидорами, нарезанными дольками, и кусками филе судака) и уху рыбацкую (с картофелем целыми клубня­ми, луком головками, петрушкой тонкими кружочками и куска­ми филе судака или налима). В готовую уху кладут сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подают отдельно.

Бульон из птицы. Бульон из сельскохозяйственной птицы мо­жет быть основой для приготовления прозрачных бульонов как из птицы, так и из дичи, но в последнем случае делают оттяжку из мелко нарубленных костей дичи (для придания аромата дичи).

Бульон из кур или индеек можно приготовить и без осветления. В случае необходимости его осветляют оттяжкой из костей птицы с добавлением воды, соли и яичного белка. Бульон из птицы, также как и рыбный, должен быть желтоватого цвета с блестками жира на поверхности.

Летом прозрачные обезжиренные бульоны можно отпускать в охлажденном виде.

При дегустации этой группы супов наиболее жесткие требо­вания предъявляются к прозрачности бульонов. Мясной бульон должен быть тщательно обезжирен, коричневатого цвета, а из сельскохозяйственной птицы и рыбы — янтарного цвета и с бле­стками жира. Запах и вкус ярко выражены.

Ассортимент и технология гарниров

Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирож­ковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед подачей.

К гарнирам первой группы относятся различные гренки, ку­лебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоеного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста).

К гарнирам второй группы относятся мучные изделия, крупы, яйца, мясные и рыбные продукты, птица и дичь, овощи с рисом и без него. Гарниры второй группы до отпуска хранят на марми­те в небольшом количестве бульона.

Гренки. Для приготовления гренок ломтики пшеничного хле­ба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растоплен­ным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу. К прозрачному бульону «борщок с гренками» подают острые гренки. Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба без корок слегка обжаривают на сливочном масле с одной стороны, другую сторону смазывают смесью из тертого сыра, томатной па­сты, яичного желтка, сливочного масла, красного острого перца и подсушивают в жарочном шкафу.

Гарниры из круп и мучных изделий. В качестве гарнира исполь­зуют рассыпчатый рис, отварную вермишель, лапшу домашнюю и промышленного производства, пельмени, клецки мучные или манные. Все перечисленные изделия отваривают в воде, промы­вают водой и заливают бульоном. Рис откидной хранят без буль­она на водяной бане.

Готовят также рис, запеченный с овощами или без них. Для приготовления риса запеченного к отварному рису добав­ляют 2/3 полагающегося по рецептуре тертого сыра, сырые яйца, томатную пасту, масло, соль и все перемешивают. Подготовлен­ную массу выкладывают в порционные формочки или на проти­вень, смазанные жиром, посыпают оставшимся сыром и запека­ют в жарочном шкафу.

При изготовлении риса, запеченного с овощами, на слой заправленного, как указано выше, риса укладывают слой пассерованных овощей, затем опять слой заправленного риса, посыпают сверху сыром и запекают в жарочном шкафу.

Гарниры из мяса, птицы, дичи, рыбы. К прозрачным бульонам подают кусок вареной курицы, рыбы, петушиные гребешки, клецки из кнельной массы, приготовленной из рыбы, птицы или дичи, фрикадельки из мяса.

Гарниры из яиц. Гарниром к прозрачному бульону может слу­жить яйцо, сваренное «в мешочек» и очищенное от скорлупы. Широко распространены различные омлеты (натуральный, с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, цветной ка­пустой, спаржей, дичью, курицей, печенью).

Гарниры из овощей. С бульонами подают кочешки отваренной в подсоленной воде цветной и брюссельской капусты, нарезан­ную дольками с кочерыжкой савойскую капусту, головки спар­жи, нарезанные брусочками отварные овощи (морковь, петруш­ка, сельдерей) в сочетании с зеленым горошком, цветной капу­стой и др.