7.8. Закуски, блюда и кулинарные изделия из рыбы и нерыбных морепродуктов

Для приготовления горячих закусок, блюд и кулинарных из­делий рыбу, нерыбные морепродукты и раков варят, припуска­ют, тушат, жарят и запекают.

7.8.1. Рыба

Варка рыбы. Целую рыбу, филе рыб и звенья рыбы осетровых пород варят в специальных рыбных котлах удли­ненной формы, снабженных решетками. Подготовленную рыбу укладывают на решетку, перевязывают шпагатом, решетку с ры­бой устанавливают в котел, наливают холодную воду так, чтобы она покрывала рыбу слоем высотой около 3 см. После закипания воды нагрев уменьшают, удаляют с поверхности пену, добавляют лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль и варят до готовности при тихом кипении.

При варке свежевыловленной и охлажденной рыбы ценных пород закладку специй и приправ уменьшают, а при варке мор­ской рыбы — увеличивают. При варке форели и лосося для со­хранения их специфической окраски добавляют уксус или ли­монную кислоту.

Увеличение количества воды при варке рыбы нежелательно, так как это приводит к увеличению количества минеральных и экстрактивных веществ, переходящих из рыбы в воду в результа­те диффузии.

Для получения вареной рыбы высокого качества практикуют варку ее без кипения. Для этого после закипания воды и удале­ния пены температуру воды снижают до 90...95 °С, продолжи­тельность варки при этом немного увеличивается. Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой.

Готовую рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, срезают шпагат, рыбу перекладывают на подогретое блюдо и гарнируют отварным картофелем, обработанным в виде груш или бочонков, вареными грибами, отварной цветной капустой, раковыми шей­ками, крабами. Украшают изделие лимоном, а также зеленью петрушки и сельдерея. Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют с помощью рыбной лопаточки; соус подают отдельно или поливают им рыбу после разделения ее на порции.

Стерлядь и некоторые другие виды рыб, отваренные целиком, подают на блюде с полотняной салфеткой, сверху ее также по­крывают салфеткой, чтобы не остывала.

Рыбу, предназначенную для холодных блюд и закусок, после варки вынимают из котла вместе с решеткой, смывают сгустки свернувшегося белка и охлаждают (не разрезая шпагат) до ком­натной температуры, после чего переносят в холодильный шкаф. Охлажденные звенья нарезают на порции, предварительно уда­лив хрящи (у осетровой рыбы) и кости (у рыбы прочих пород).

При варке порционных кусков рыбы их укладывают в сотейник или широкую невысокую кастрюлю в один ряд кожей вверх, заливают двукратным количеством горячей воды, добав­ляют соль, специи, лук, петрушку, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят без кипения 15...20 мин. Масса рыбы при варке уменьшается в среднем на 20 %. Масса рыб осетровых пород, отваренных в виде звеньев, уменьшается на 15 %, трески, камбалы, палтуса — на 18 %.

Отварную рыбу подают с отварным картофелем и соусами: белым с каперсами, раковым, томатным, белым с эстрагоном, польским, голландским. Соусом поливают куски рыбы, растоп­ленным сливочным маслом — гарнир, при подаче рыбу посыпа­ют рубленой зеленью петрушки, укропа, сельдерея. В качестве дополнительного гарнира используют свежие, соленые и мари­нованные овощи, маринованные фрукты, а при банкетном оформлении, кроме того, вареных раков, рыбные кнели. Отвар­ную рыбу хранят в бульоне на мармите не более 30 мин.

Кнели из рыбы приготовляют одним из двух способов: массу разделывают в виде клецек или заполняют ею формочки. В первом случае пользуются двумя столовыми ложками или кон­дитерским мешком: в одну ложку набирают кнельную массу, другой ложкой, смоченной в воде, отделяют кнели овально-ок­руглой формы. Кнельную массу, выпущенную из мешка, срезают в виде шариков ножом, смоченным в воде.

Разделанные кнели кладут в сотейник или на противень так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Посуду предвари­тельно смазывают сливочным маслом. Кнели заливают горячим рыбным бульоном и варят; после всплывания их вынимают шу­мовкой и подают в соусе (белое вино, паровом или томатном). Кнели можно использовать в качестве дополнительного гарнира к отварной и припущенной рыбе.

Металлические формочки смазывают изнутри сливочным маслом, дно и стенки выкладывают ломтиками вареной морко­ви, кружочками сваренного вкрутую яйца, шампиньонами, кра­бами или раковыми шейками. Затем формочки аккуратно запол­няют готовой кнельной массой, ставят в кастрюлю с горячей во­дой и варят, закрыв крышкой. При подаче кнели перекладывают из форм на блюдо, гарнируют вареными грибами, крабами, ве­точками зелени. Отдельно подают соус белое вино, паровой или томатный.

Припускание рыбы. Стерлядь, форель, сига, угря, салаку при­пускают целиком; осетрину, севрюгу, белугу — крупными куска­ми (звеньями). В виде порционных кусков припускают рыбу всех видов. Припускают рыбу в сотейниках, рыбных котлах (без ре­шеток), на противнях. Для этого куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз (целую рыбу на брюшко) и добавляют бульон, специи, лук, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Порционные куски припускают 10... 15 мин, целую ры­бу и звенья — от 30 до 45 мин.

Припущенную рыбу подают под соусами: паровым, белое ви­но, рассол, томатным и др. Гарнир обычно состоит из отварного картофеля в сочетании с отварными и припущенными овощами, отварными грибами (белыми или шампиньонами), раковыми шейками (крабами, креветками), лимоном, зеленью петрушки, сельдерея. Название блюда состоит из наименования рыбы и со­уса. Например, окунь морской паровой, камбала в соусе белое вино, осетрина в рассоле, палтус в томате.

Рыбу паровую и рыбу в соусе белое вино подают на крутоне: на подогретое овальное блюдо кладут теплый пече­ный крутой из пресного слоеного теста, укладывают на него один или два куска припущенной рыбы, кладут на нее кусочки варе­ных грибов, после чего рыбу поливают горячим соусом, оформ­ляют лимоном, раковыми шейками (или крабами), веточками зелени петрушки, сельдерея; вокруг рыбы располагают отварной картофель. Вместо крутона из слоеного теста можно вырезать из пшеничного хлеба высшего сорта кусочек мякиша в виде прямо­угольника и подогреть его в жарочном шкафу.

Рыбу в рассоле приготовляют из порционных кусков, припущенных с добавлением огуречного рассола (предваритель­но прокипяченного и процеженного). В соус рассол кладут на­шинкованные тонкими ломтиками вареные хрящи осетровой рыбы, ломтики вареных грибов, припущенные соленые огурцы и прогревают его (без кипячения). Припущенную рыбу гарнируют отварным картофелем, поливают приготовленным соусом и ук­рашают лимоном и веточками зелени.

Рыбу по-русски подают под томатным соусом, в который дополнительно кладут вареные грибы, припущенные соленые огурцы, лук, морковь, петрушку, каперсы, оливки (каперсы от­жимают от рассола, оливки освобождают от косточек). Кусок припущенной рыбы гарнируют отварным картофелем, поливают приготовленным соусом, после чего кладут лимон, раковые шей­ки, маслины, веточки зелени.

Рыбу фаршированную целую обертывают марлей, пе­ревязывают шпагатом, заливают холодной водой, добавляют соль, специи и припускают в рыбном котле. Готовую рыбу осво­бождают от шпагата, марли и подают к столу в целом виде или разрезанной на порции. Порционные куски поливают соусом томатным с овощами, к целой рыбе подают соус отдельно.

Потери массы при припускании рыбы составляют около 18 %; горбуши, кеты, стерляди — 20 %; осетра, севрюги, белуги — от 17 (припущенная звеном или крупными кусками) до 21 % (припущенная порционными кусками).

Тушение рыбы. Для тушения используют рыбу средней жир­ности и жирную: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня и др. Мелкую рыбу тушат целиком вместе с головой, рыбу средних размеров и крупную — порционными кусками, нарезан­ными от целой тушки в виде кругляшей или от филе с кожей и костями.

Тушат рыбу в томате с овощами. Морковь, петрушку, сельде­рей шинкуют соломкой или тонкими кружками, лук — полу­кольцами или кольцами.

В сотейник или кастрюлю наливают растительное масло, то­матное пюре, уксус, затем кладут слой нашинкованных овощей и помещают на него в 2...3 ряда рыбу, чередуя ее с нашинкованны­ми овощами; соль, сахар, перец душистый горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику распределяют равномерно между слоями рыбы; верхний слой покрывают овощами и тушат около 3 ч. По­дают рыбу с отварным картофелем и поливают соусом с овоща­ми, образовавшимся в процессе тушения.

Масса рыбы в процессе тушения уменьшается на 17...20 %.

Рыбные тефтели из котлетной массы разделывают по 3 ...5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, затем склады­вают в сотейник или неглубокую кастрюлю не более чем в 2 ряда, добавляют томатный соус и тушат до готовности. Отпускают с этим же соусом, а также рисом или отварным картофелем.

Тефтели, приготовленные на растительном масле, можно по­давать как холодную закуску без гарнира.

Жарка рыбы. Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле и на решетке целиком, порционными кус­ками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы. Для жарки используют топленое и рафинированное растительное масло, растительное сало, кулинарный жир. При подаче жаре­ную рыбу поливают растопленным сливочным маслом, маргари­ном или кладут на нее кусочек охлажденного масла. Соус подают отдельно.

В качестве гарнира обычно используют жареный картофель в сочетании со свежими овощами (помидорами, кабачками), со­леньями, ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, сель­дерея.

В небольшом количестве жира рыбу жарят на сковородах и противнях. Для этого куски рыбы непосредственно перед жар­кой посыпают солью, черным молотым перцем, панируют в му­ке и кладут кожей вниз на сковороду с жиром, разогретым до 160 °С. Обжаренные с двух сторон куски рыбы переносят на 5 мин в жарочный шкаф, разогретый до 250 °С, для дожаривания.

Рыбу, жаренную во фритюре, жарят разделанной на филе без кожи и костей и нарезанной порционными кусками, ко­торые солят, перчат, панируют в муке, яйце, белой панировке и жарят около 5 мин в жире, разогретом до 180 "С, до образования румяной корочки, затем вынимают из фритюра и помещают на 5...7 мин в жарочный шкаф для дожаривания. Отпускают рыбу жареную фри с картофелем, жаренным во фритюре, или слож­ным гарниром из картофеля, грибов и помидоров. Дополнитель­но подают лимон, зелень, а на рыбу кладут кусочек зеленого мас­ла. Соус томатный или майонез с корнишонами подают отдельно.

Рыбу, жаренную в тесте, готовят из судака, осетра, севрюги, белуги, сома, сига, морского окуня. Филе без кожи и костей нарезают брусочками размером 50 х 10 х 10 мм, солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом, лимонным соком, добавляют рубленую зелень петрушки и маринуют в течение 15...20 мин. Затем с помощью поварской иглы каждый кусочек рыбы погружают в тесто и помещают в разогретый фритюр, в ко­тором жарят около 5 мин, после чего вынимают шумовкой, дают жиру стечь, перекладывают на сухую сковороду или противень в один ряд и выдерживают в жарочном шкафу 5 мин при 250 °С.

Тесто готовят из муки высшего сорта, молока, яиц, раститель­ного масла и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1:1, яйца из расчета 1 шт. на каждые 40 г муки. К молоку добавляют растительное масло, муку, яичные желтки, соль и замешивают тесто. Белки взбивают и в несколько приемов вводят в тесто.

Рыбу, жаренную в тесте, подают без гарнира. Кусочки рыбы укладывают в виде пирамиды на тарелку с бумажной салфеткой; отдельно подают томатный соус и лимон.

Рыбу-гриль (жаренную на решетке) готовят из лосося, си­га, нельмы, белорыбицы, сельди, судака, осетра, севрюги, белу­ги, морского окуня, палтуса, камбалы, кефали, сома и др. На ре­шетке жарят филе без кожи и костей, порционные куски и целую рыбу небольших размеров.

В электрогрилях разогрев решетки осуществляется в результа­те подачи электроэнергии, в огневых грилях — от сгорания дре-

весных углей. Тепло передается рыбе с помощью явления тепло­проводности (от металла решетки) и радиационного излучения (от раскаленных спиралей или горячих древесных углей).

Решетку просушивают, разогревают и смазывают шпиком. Подготовленную рыбу обсушивают полотняными салфетками, солят, перчат, смачивают растопленным сливочным маслом, па­нируют в белой панировке и кладут на разогретую решетку. Ло­сося, свежую сельдь и сига, не обсушивая, сбрызгивают лимон­ным соком, рафинированным растительным маслом, посыпают солью, черным молотым перцем, рубленой зеленью петрушки, маринуют 10 мин, после чего кладут на разогретую решетку гри­ля (без панировки). На готовых кусках рыбы появляется румяная корочка с отпечатком рисунка решетки. Рыбу, жаренную на ре­шетке, дожаривают в жарочном шкафу около 5 мин. Отпускают с жареным картофелем. Отдельно подают лимон, соус томатный или майонез с корнишонами.

На вертеле жарят осетра, белугу и севрюгу. Порционные куски без кожи и хрящей нанизывают на шпажку, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и жарят над древесными угля­ми или в электрогриле, периодически смазывая маслом. В про­цессе жарки шпажку поворачивают.

Отпускают рыбу на шпажках. Отдельно к жареной рыбе по­дают лимон, свежие помидоры, зеленый и маринованный репча­тый лук, соус майонез с корнишонами или томатный.

Котлеты, биточки и з р а з ы из рыбной котлетной массы жарят с двух сторон обычным способом и дожаривают 5...7 мин в жарочном шкафу. При подаче поливают маслом или томатным соусом.

На гарнир подают жареный или отварной картофель, карто­фельное пюре, иногда используют сложные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь (репа) в молочном соусе, зе­леный горошек, лопаточки горошка, зеленая стручковая фасоль, отварная цветная капуста и др.

Для приготовления рубленых изделий используют, как прави­ло, мясо тощих рыб, которые в натуральном виде имеют сухое (ту­нец, ставрида и др.) или водянистое и дряблое (макрурус, синяя зубатка, минтай и др.) мясо. Для популяризации и продвижения на рынок блюд из рыб, обладающих низкими вкусовыми досто­инствами, но высокой пищевой ценностью, разработаны техно­логия и рецептуры рубленых кулинарных изделий из смеси мяса и рыбы. На дегустациях такие изделия получили высокую оценку.

Запекание рыбы. Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущен­ную — под молочным, жареную — под сметанным и томатным с грибами. Перед запеканием рыбу посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.

На смазанной жиром сковороде запекают от одной до шести порций рыбы. При подаче ее раскладывают на тарелки и полива­ют соусом, в котором рыба запекалась; рыбные закуски приго­товляют в однопорционных сковородах, кокотницах и ракови­нах (кокильницах).

Для приготовления блюда рыба по-русски филе с кожей без костей нарезают по 1—2 куска на порцию, кладут в сыром виде на сковороду, смазанную жиром, укладывают по краям ломтики вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при 220...230 "С.

Рыбу с яйцом, предварительно обжаренную до готовно­сти, запекают так: на сковороду кладут куски рыбы, вареный картофель, жареный лук, заливают яйцами и запекают. Яйца предварительно взбивают веничком и солят.

По-московски запекают рыбу осетровых пород: на сково­роду наливают немного сметанного соуса, кладут кусок жареной рыбы, вокруг рыбы — жаренный кружочками картофель; на ры­бу кладут жареный лук, ломтики грибов и вареного яйца, поли­вают сметанным соусом и запекают.

Рыбу, запеченную с помидорами, готовят из жаре­ной рыбы всех видов. Свежие помидоры ошпаривают, очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляют семена, солят, перчат и поджаривают на растительном масле. На сковороду или блюдо кладут кусок рыбы, сверху укладывают помидоры и поливают то­матным соусом с эстрагоном.

В раковинах запекают рыбу осетровых пород или судака. Подают в этих же раковинах как горячую закуску. Рыбное филе нарезают кусочками массой по 20 г, припускают, соединяют с припущенными свежими грибами и раковыми шейками, заправ­ляют паровым соусом, укладывают горкой в раковину, смазан­ную маслом, заливают молочным соусом.

Солянку рыбную на сковороде готовят обычно из жирной рыбы (морской окунь, сом, осетр, сельдь и др.).

Филе с кожей без костей нарезают кусочками массой по 30 г и припускают. Отдельно готовят гарнир из нарезанных тонкими

ломтиками соленых огурцов, отжатых от рассола каперсов, пас­серованного лука и томатного пюре и прогревают в бульоне. На подготовленную сковороду кладут слой тушеной капусты, овощной гарнир, рыбу и тонко нашинкованные вареные хря­щи рыб осетровых пород, сверху покрывают слоем тушеной ка­пусты.

Подготовленную рыбу посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают 15...30 мин при 250...280 °С. Готовность запеченной рыбы определяют по обра­зованию на поверхности блюда румяной корочки и достижению температуры внутримышечной ткани 80 "С. При подаче солянку украшают дольками лимона, маслинами, маринованными пло­дами, ягодами, веточками зелени.