7.3. Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом

Технологическая схема механической обработки рыбы с кост­ным скелетом включает следующие операции: размораживание, очистку от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, промывание, приготовление полуфабрикатов конкретного кули­нарного назначения.

На предприятия общественного питания рыба может посту­пать в целом виде (непотрошеная с головой), а также прошедшая частичную обработку на рыбообрабатывающих предприятиях (потрошеная с головой, потрошеная без головы, филе с кожей без костей, филе без кожи и без костей). В зависимости от харак­тера предварительной обработки рыбы в технологическую схему вносят необходимые изменения.

Предварительная обработка рыбы в местах промысла и на ры­бокомбинатах производится для отделения малоценных в пище­вом отношении частей, снижения на этой основе расходов на ее замораживание, транспортирование и хранение. Одновременно с этим улучшаются санитарно-гигиенические условия хранения и дальнейшей переработки рыбы, так как кишечник и жабры — органы, в наибольшей степени обсемененные микроорганиз­мами и содержащие активные гидролитические ферменты. Из внутренних органов некоторых рыб вырабатывают ценные гаст­рономические продукты (икра, печень), а также медицинский и технический жир и другие продукты.

Мясо мороженой рыбы при размораживании не полностью восстанавливает свою нативную гистологическую структуру. При замораживании рыбы и хранении ее в замороженном состо­янии значительная часть мышечных белков денатурирует, замет­но снижается их способность к гидратации и восстановлению нативных свойств. Следствием этого является неизбежная поте­ря мышечного сока как при медленном, так и при быстром раз­мораживании. Применяют два способа размораживания рыбы: в воде и на воздухе. Наиболее быстрый способ — размораживание

и воде. Его применяют для рыбы, поступающей в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним хо­лодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки моро­женой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют смесью холодной и горячей воды до полного погружения рыбы. Температуру во­ды в ванне поддерживают на уровне 20...25 "С. Продолжитель­ность размораживания зависит от размеров рыбы (толщины), начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2...3 ч. Перемешивание воды сокращает продолжительность раз­мораживания на 30 %. Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с.

Процесс размораживания считается законченным при тем­пературе мышечной ткани -1 "С. Размораживание рыбы сопро­вождается поглощением ее мышечной тканью воды из окру­жающей среды. В результате этого масса рыбы возрастает на 2...3 %. Потери растворимых веществ составляют 0,3...0,5 % мас­сы рыбы.

Брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород размораживают на воздухе. Ры­бу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стел­лажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались между собой, накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от темпе­ратуры воздуха в помещении. Например, блоки трескового филе толщиной 70 мм при 5 °С размораживаются 29 ч, при 30 "С — 9 ч. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы на 8...11 % за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы на 30...40 % рыбу покрывают поли­этиленовой пленкой.

Чешую с кожного покрова рыб удаляют на чешуеочиститель-ных машинах. Для рыб с крупной чешуей применяют барабан­ные чешуеочистительные машины производительностью до 1500 кг/ч. Для рыб с мелкой чешуей используют роликовые очистительные машины производительностью до 500 кг/ч. В не­больших специализированных цехах предприятий общественно­го питания, выпускающих 2...3 т продукции в смену, для очист­ки рыб применяют механические рыбочистки (скейлеры).

При очистке рыбы от чешуи с ее поверхности удаляют слизь, количество которой у отдельных видов рыб достигает 3 % и более массы тела.

Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник отрезают на 10...20 мм выше окончания кожного покро­ва. Для срезания плавников используют специальные машины — плавникорезки разных конструкций.

Головы рыб отделяют с помощью специальных головоотсекающих машин, рабочим органом которых служит нож, выпол­ненный в виде полого цилиндра с заостренными краями. При работе нож совершает сложное движение: поступательное вверх-вниз и вращательное вокруг собственной оси.

Специальным ножом вскрывают брюшную полость от кал-тычка до анального отверстия, удаляют внутренности и зачищают внутреннюю брюшную поверхность от сгустков крови, а также от черной пленки. У отдельных видов рыб (камбала, навага и др.) внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы.

Обработанные тушки тщательно промывают в проточной во­де и укладывают на 10... 15 мин на решетки для стекания воды.

К рыбным полуфабрикатам относятся обработанные тушки и филе рыб. Вместе с тем тушки и филе рыб служат основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной масс. Разделку рыб на филе в кулинарной практике называют пластованием. При пласто­вании тушек массой до 1 кг получают два филе: одно — с кожей и реберными костями, другое — с кожей, реберными костями и позвоночником. Тушки массой более 1 кг пластуют на филе с кожей и реберными костями, удаляя позвоночник и плечевую кость. Такое различие в пластовании объясняется тем, что в крупной рыбе содержатся и более крупные кости. При тепловой обработке рыбы мясо, прилегающее к позвоночнику, плохо про­варивается и прожаривается. Крупные кости затрудняют порционирование рыбы.

При разделке рыбы на филе с кожей без костей с внутренней стороны филе тонким лезвием ножа срезают реберные кости, стремясь при этом захватить как можно меньше мяса.

При разделке рыбы на филе без кожи и костей освобожденное от костей филе срезают с кожи лезвием ножа в направлении от хвоста к голове. Первичную обработку больших партий рыбы осуществляют в такой последовательности: после разморажива­ния рыбу потрошат, промывают, пластуют, зачищают от ребер­ных костей, плавников и связанных с ними костей, после чего срезают филе с кожи. Чешуя при этом остается на коже.

Технологическая схема очистки и разделки рыбы с костным скелетом является общей для большинства видов рыб. Исключе­ния связаны с особенностями кожного покрова и анатомическо­го строения тела некоторых рыб. Несмотря на то что кожа рыбы обеспечивает целостность кусков при тепловой обработке и при­готовлении блюд, в отдельных случаях ее удаляют независимо от дальнейшего кулинарного использования (навага, угорь, круп­ные сомы). Эта дополнительная операция необходима в связи с тем, что кожа указанных рыб при тепловой обработке сильно уп­лотняется и сокращается в объеме, деформируя куски и тушки рыбы. Кроме того, кожа плохо разжевывается и превращается в несъедобную часть блюда.

При обработке наваги косым срезом отделяют нижнюю че­люсть, одновременно захватывая верхнюю часть брюшка. Через образовавшееся при этом отверстие удаляют внутренности, за­тем надрезают кожу вдоль спинки и, начиная с верхней челюсти, снимают кожу; после промывки икру и молоки вновь вкладыва­ют в брюшную полость рыбы.

Порционные куски рыбы нарезают из тушек, масса которых не превышает 1 кг, а также из филе более крупных экземпляров рыб. Эту операцию выполняют вручную наиболее квалифициро-ианные повара. Порционные куски должны иметь определенную массу, наличие довесков не допускается. Большое количество обрезков нежелательно, так как их можно использовать только для приготовления котлетной и кнельной массы.

Для варки порционные куски рыбы нарезают обычным спо­собом, направляя лезвие ножа под углом 90° к плоскости стола. При нарезке кусков для припускания и жарки лезвие ножа де­ржат под углом 45° к плоскости стола. Это позволяет получать ку­ски меньшей толщины и большей площади нагрева, в результате чего они более равномерно прогреваются и имеют лучший внеш­ний вид. Для предупреждения деформации кусков при тепловой обработке кожу в двух-трех местах надрезают. Посыпать солью, специями и панировать куски рыбы следует непосредственно пе­ред жаркой. Хранить рыбные панированные полуфабрикаты нельзя, так как панировка быстро увлажняется и изделие стано­вится непригодным для жарки. Быстрое увлажнение панировки объясняется содержанием в мышечной ткани рыбы большого количества слабосвязанной воды.

Мелкокусковые полуфабрикаты из рыбы имеют ограниченное применение. Для их приготовления филе без кожи и костей (мякоть) режут в виде брусочков сечением 1 см и длиной 50...60 мм. После обработки специями и приправами каждый брусочек сма­чивают в специально приготовленном тесте и жарят во фритюре. К этой группе полуфабрикатов относятся также ломтики рыбы массой 20...25 г, предназначенные для приготовления поджарки и шашлыка.

Котлетную массу из рыбы приготовляют так же, как и из мяса. Разница состоит лишь в том, что хлеба добавляют не­сколько больше (до 30 %). Для котлетной массы используют филе без кожи и костей, полученное из рыб, не содержащих мелких внутримышечных костей (треска, морской окунь, хек и др.). Некоторые трудности возникают при использовании мороженой рыбы. Как уже указывалось, белки размороженной рыбы обладают слабой способностью к дополнительной гидра­тации, вследствие чего котлетная масса получается недоста­точно вязкой, при тепловой обработке полуфабрикаты плохо сохраняют форму и разваливаются. Чтобы избежать этого, в кот­летную массу добавляют яичный меланж или заменяют третью часть общего количества свежей рыбы вареной. Вязкость кот­летной массы повышается благодаря присутствию в ней пло­тина.

Из рыбной котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулеты. Технология приготовления этих полу­фабрикатов та же, что и из мясной котлетной массы.

Обработка соленой рыбы. В некоторые регионы, недостаточно оснащенные холодильными мощностями, может поступать ры­ба, консервированная крепким посолом. Концентрация натрия хлорида в тканях рыбы может достигать 17 %.

Для приготовления блюд соленую рыбу вначале подвергают полной механической обработке, затем порционные куски с ко­жей и реберными костями вымачивают в холодной водопровод­ной воде при соотношении рыбы и воды 1:2. Применяют один из двух способов вымачивания — в проточной или в сменяемой воде. По первому способу вымачивание продолжается 12 ч с пол­ной сменой воды через 1, 2, 3, 6 ч от начала вымачивания. По второму способу вымачивание продолжается 5...6 ч. Остаточное содержание натрия хлорида в рыбе, предназначенной для варки, должно быть не более 5 %, для жарки — 3 %. Температура воды в процессе вымачивания не должна превышать 12 °С. В теплое вре­мя года рекомендуется в воду добавлять пищевой лед или прово­дить вымачивание в холодильных камерах.

В результате вымачивания масса рыбы возрастает на 15...20 % к результате поглощения воды. Поскольку эта вода слабо связана г белками рыбы, при тепловой обработке она полностью выделя­ется в окружающую среду.

При вымачивании рыбы в воду наряду с натрия хлоридом переходит некоторое количество экстрактивных, минеральных веществ и белков, что снижает пищевую ценность готовой про­дукции.

Полуфабрикаты, приготовленные из вымоченной соленой рыбы, хранению не подлежат, их необходимо немедленно на­правлять на тепловую обработку.

Подготовка рыбы для фарширования. Рыбу фаршируют в це­пом виде, в виде порционных кусков и в виде филе.

В целом виде фаршируют судака и щуку. После очистки че­шуи и потрошения рыбу хорошо промывают, затем через брюш­ко вырезают реберные кости и позвоночник, а также часть мяко­ти. При этом стремятся сохранить целостность кожи. Всю внут­реннюю полость рыбы заполняют специально приготовленным фаршем. Брюшко рыбы зашивают суровой ниткой, тушку рыбы обравнивают, обертывают марлей, перевязывают шпагатом, укладывают брюшком вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду, кладут соль, специи, лук, ароматические коренья и медленно нагревают. После закипания нагрев уменьшают, ва­рят рыбу без кипения около 30 мин.

Готовую рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, снима­ют шпагат и марлю, осторожно перекладывают на подогретое овальное блюдо, быстро оформляют гарниром и подают к столу в целом виде. В качестве гарнира используют отварные картофель и овощи, вареные грибы, зелень. Отдельно подают томатный или сметанный соус. Рыбу раскладывают на тарелки с помощью рыб­ной лопаточки.

Для приготовления фарша мякоть рыбы соединяют с размо­ченным в молоке черствым хлебом, измельчают в мясорубке, со­единяют с рубленым пассерованным луком, рублеными яйцами, размягченным сливочным маслом, чесноком и хорошо переме­шивают.

В виде порционных кусков фаршируют карпа и сазана. Рыбу подвергают механической обработке с получением полуфабри­ката под названием «кругляши». Куски рыбы хорошо промыва­ют, острым ножом срезают с них часть мякоти, оставляя нетро­нутыми позвоночник и реберные кости. Подготовленные куски рыбы заполняют фаршем, перекладывают в невысокую кастрю­лю, смазанную маслом, добавляют холодную воду, соль, специи, лук, коренья и припускают в течение 20 мин при умеренном на­греве. Подают рыбу, фаршированную кусками, с теми же гарни­ром и соусами, что и целую. Куски рыбы поливают соусом. Фарш приготовляют так же, как и для целой рыбы.

При фаршировании филе используют два парных филе, по­лученных при пластовании одной тушки. Оба филе укладывают кожей вниз, срезают с них часть мякоти, оставляя на коже слой ее около 1 см. Из срезанной мякоти приготовляют фарш, как описано выше, накладывают его на одно филе, после чего на­крывают другим филе. Фаршированную таким способом рыбу обертывают двойным слоем целлофана или марли, перевязыва­ют шпагатом и укладывают на решетку рыбного котла для варки в воде или в перфорированную емкость для варки паром в паро-варочном аппарате.