7.1.2. Охлажденная рыба

Если в течение 2 ч температура тела рыбы понизилась до 0...4 "С, она считается охлажденной. На дно ящиков, бочек, пле­теных корзин и другой тары насыпают дробленый или чешуйчатый лед слоем 8... 10 см, укладывают свежевыловленную рыбу, пересыпая ее льдом. Сверху рыбу также покрывают слоем льда. В дне тары должны быть отверстия для стока талой воды. Зата­ренную рыбу со льдом переносят в холодильник с температурой воздуха 0...2 °С и относительной влажностью 95...98 %. Опти­мальное соотношение рыбы и льда 1 : 1. В этих условиях хорошее качество рыбы сохраняется 5...6 дней. На предприятиях обще­ственного питания охлажденную рыбу хранят не более 2 сут. По­нижение температуры хранения охлажденной рыбы до отрица­тельных значений нежелательно, так как приводит к смерзанию льда и ухудшению условий хранения охлажденной рыбы.

Быстрое охлаждение выловленной рыбы и хранение ее при температуре, близкой к О "С, необходимо для торможения авто­лиза тканей под действием ферментов.

Признаки доброкачественности охлажденной рыбы: яркий цвет поверхности рыбы, свойственный данному виду; наличие на поверхности умеренного количества слизи; упругая конси­стенция мышечной ткани (углубление, образованное при надав­ливании пальцем, восстанавливается); глаза светлые, выпуклые; жабры ярко-красные или розовые, без слизи и кислого или гни­лостного запаха; вокруг анального отверстия нет кольцевого бугорка.

Для стабилизации качества охлажденной рыбы при хранении сразу после вылова ее потрошат и обескровливают путем пере­резания кровеносных сосудов между жабрами.

7.1.3. Мороженая рыба

Мороженая рыба поступает на предприятия общественного питания в виде замороженных блоков с температурой в центре -18...-6 "С. Крупные экземпляры рыбы замораживают поштуч­но, их доставляют в ящиках и картонных коробках. Максималь­ные сроки хранения мороженой рыбы колеблются в широких пределах — от 8 до 1 мес и зависят от вида рыбы, способа замора­живания и вида упаковки.

Короткие сроки хранения у жирных рыб с высоким содержа­нием ненасыщенных жирных кислот, способных к быстрому окислению кислородом воздуха. При прочих равных условиях для видов рыб льдосолевого замораживания срок хранения со­ставляет 1 мес. Блоки мороженой рыбы и отдельные экземпля­ры, имеющие защитные покрытия в виде снеговой шубы, ледяной глазури, антиадгезионной бумаги и покрытия на основе по­ливинилового спирта, более стабильны в хранении, сроки их хранения увеличиваются на 50 %.

На предприятиях общественного питания мороженую рыбу и рыбное филе хранят в низкотемпературных камерах и прилавках мри температуре -10...-8 °С в течение месяца. При отсутствии низкотемпературного холодильного оборудования количество поступающей замороженной рыбы не должно превышать трех­дневной потребности. При этом хранение рыбы при температуре 0...5 °С совмещают с ее медленным размораживанием.

Полное или частичное размораживание рыбы в результате не­правильного хранения и повторное ее замораживание не допу­скается.

7.2. Механическая и гидромеханическая обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов

Тело большинства рыб покрыто слизью, что создает опреде­ленные трудности при ее обработке. Костистые плавники пред­ставляют опасность для неопытного кулинара. Травмы рук, по­лученные при обработке рыбы, трудно поддаются лечению, так как на теле, в жабрах и кишечнике рыб содержится большое ко­личество бактерий, в том числе потенциально опасных для чело­века. В связи с этим при обработке рыбы необходимо соблюдать определенные правила, обеспечивающие безопасность персона­ла и хорошее качество пищи.

Механическую обработку сырой рыбы надо проводить в сто­роне от других продуктов, особенно тех, которые не подверга­ются мойке и тепловой обработке (хлеб, булочные и мучные кондитерские изделия, молочные, гастрономические продукты, готовая пища). До начала работы необходимо подготовить не­обходимые инструменты, посуду, инвентарь: специальные пер­чатки, ножи, ножницы, салфетки, плоскогубцы для снятия кожи с рыб, тело которых покрыто обильной слизью (угорь, налим, навага и др.).

Перед обработкой живой рыбы ее надо умертвить, обездви­жить. Это можно сделать путем оглушения рыбы ударом по голо­ве между глазами или перерезанием кровеносных сосудов ниже калтычка, в межжаберной области. Медлить с обработкой живой рыбы не рекомендуется, так как качество ее в приготовленном виде будет снижаться. При обнаружении повреждений кожного покрова дефектные места необходимо вырезать острым ножом с частью прилегающей мышечной ткани. Вырезанные участки на­до утилизировать, так как они могут содержать токсины, опас­ные для человека и животных.

Обработка рыб с костным и хрящевым скелетом существенно различается!