Глава 7

ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ, НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ И РАКООБРАЗНЫХ

7.1. Кулинарная продукция из рыбы. Требования к качеству сырья

Рыбу как продовольственное сырье подразделяют на живую, охлажденную и мороженую.

7.1.1. Живая рыба

В кулинарном отношении живая рыба является наиболее ценной. После тепловой обработки ее мясо имеет отличные вкус и аромат.

В рыбных ресторанах и других специализированных предпри­ятиях общественного питания высокого класса для хранения жи­вой рыбы оборудуют аквариумы. Хранение живой рыбы в аква­риумах требует выполнения ряда условий, обеспечивающих ее нормальную жизнедеятельность в течение нескольких дней.

Жизнедеятельность рыб в аквариуме поддерживается благо­даря кислороду, содержащемуся в воде. Характерной физиологи­ческой особенностью рыб является то, что без кормления они могут существовать более или менее длительное время, а без кис­лорода их жизнедеятельность прекращается через несколько ми­нут. Содержание кислорода в воде аквариума должно составлять 5...8 мг/л. Растворимость кислорода в воде зависит от ее темпе­ратуры: с понижением температуры растворимость кислорода возрастает, с повышением — снижается. В связи с этим темпера­туру воды в аквариумах поддерживают в пределах 3... 15 °С. Ниж­ние уровни температуры относятся к осенне-зимнему сезону, верхние — к весенне-летнему. Живая рыба плохо переносит резкие перепады температуры воды. Это объясняется тем, что в водоемах, в среде ее естественного обитания, температура воды от сезона к сезону изменяется постепенно, что позволяет рыбам так же постепенно адаптироваться к температуре окружающей среды. Установлено, что для создания благоприятных условий содержания рыбы температура воды в аквариуме должна отли­чаться от температуры воды водоема не более чем на + 4 °С. Та­кие же требования предъявляются к транспортированию рыбы от места вылова до предприятия-потребителя.

Живая рыба плохо переносит шум, вибрацию и яркий свет. В связи с этим аквариумы для содержания живой рыбы не реко­мендуется устраивать в залах ресторанов, их обычно оборудуют в отдельном помещении производственной части предприятия или в мясорыбном цехе, в стороне от машин и механизмов.

Объем аквариума зависит от потребности предприятия в жи­вой рыбе. Высота стенок аквариума не должна превышать 120 см от уровня пола, что связано с необходимостью его технического обслуживания (санитарная обработка, погрузочно-разгрузочные работы, наблюдение за состоянием рыбы). К аквариуму подводят водопроводную воду и канализацию. Воду в аквариум желательно

7.1. Примерные нормы загрузни рыбы в аквариум, кг/м:

Вид рыбы	Температура воды, *		С
	3...5	6...10	11...15
Угорь	700	440	290
Карп и сазан крупные	400	240	160
Щука крупная и средняя	400	210	150
Карась, линь	400	240	160
Сом, налим	300	180	120
Карп и сазан мелкие	280	165	100
Щука мелкая	260	150	100
Язь, жерех	250	150	100
Судак	200	115	80
Стерлядь	200	ПО	75
Лещ	150	125	70
Окунь	150	100	70
Сиги, плотва	125	75	50
Форель	100	60	40

подавать через фильтр, способный связывать ион хлора, содер­жащийся в водопроводной воде в количестве 0,2...0,5 мг/л. Допу­скается дехлорировать воду в аквариуме путем добавления гипо­сульфита в количестве 18...45 мг на 100 л воды. Наряду с этим аквариум должен быть оборудован приспособлением для искус­ственной аэрации воды, которое должно работать непрерывно.

Разные виды рыб в природных условиях потребляют неоди­наковое количество кислорода. Так, при температуре воды 10 "С карп потребляет кислорода 45...60 мг/ч, а форель 150 мг/ч (в рас­чете на 1 кг массы тела). Поэтому при одинаковом объеме воды количество рыбы, запускаемой в аквариум, зависит от ее вида. Это важный момент ее содержания. Речная и озерная рыба луч­ше переносит содержание в искусственных условиях, чем мор­ская. В табл. 7.1 приведены нормы загрузки рыбы в аквариумы в зависимости от температуры воды.

Перед загрузкой рыбы аквариум моют с применением мо­ющих средств, разрешенных для предприятий общественного питания, и заполняют дехлорированной водой. Загрузку рыбы производят после предварительной аэрации воды в аквариуме в течение 1 ч. Рыбу перегружают из транспортного средства в аква­риум быстро, но осторожно с помощью специальных сачков, стремясь как можно меньше ее травмировать.

Аквариум должен быть оборудован приспособлениями для непрерывной смены воды. Полная смена воды должна происхо­дить в течение часа. В аквариум подают дехлорированную воду, насыщенную кислородом, определенной температуры. В теплое иремя года в воду аквариума добавляют лед.

Рыба в аквариуме должна находиться под постоянным на­блюдением, ее не кормят во избежание загрязнения воды. При­знаки доброкачественности рыбы, содержащейся в аквариуме: она проявляет все признаки жизнедеятельности, плавает спин­кой вверх, совершает характерные движения жабрами; поверх­ность рыбы чистая, цвет естественный, присущий данному виду рыбы, с тонким слоем слизи, чешуя блестящая, плотно прилега­ющая к телу, механические повреждения отсутствуют; цвет жабр красный разных оттенков, без слизи; глаза светлые, выпуклые; запах, свойственный живой рыбе, без посторонних примесей; для некоторых видов (карп, лещ, сазан, стерлядь, толстолобик, форель и др.) допускается незначительное покраснение поверх­ности рыбы.

Рыб с замедленными движениями, теряющих вертикальное положение или всплывающих на поверхность воды плашмя, уда­ляют из аквариума и срочно направляют в переработку.

Оптимальный срок хранения живой рыбы в аквариуме —

2 сут.

Морскую рыбу транспортируют и содержат в аквариумах в морской воде. Морская рыба потребляет значительно больше кис­лорода, чем пресноводная. Аквариумы для содержания морской рыбы целесообразно устраивать в приморских городах для сокра­щения срока ее транспортирования от места вылова до ресторана.

На сохраняемость живой рыбы в аквариумах оказывает влия­ние соблюдение правил ее транспортирования от водоема до пред­приятия-потребителя, чистота воды, ее температура, соотноше­ние рыбы и воды, наличие искусственной аэрации воды в пути, продолжительность транспортирования. Условия транспортиро­вания и хранения живой рыбы разработаны в научных учреждени­ях рыбного хозяйства и являются оптимальными. Несоблюдение этих условий приводит к потерям ценного рыбного сырья.