6.3. Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Приготовление готовой кулинарной продукции

Далее рассмотрена технология приготовления горячих блюд и горячих закусок, которые классифицируют по способам тепло­вой кулинарной обработки: блюда и закуски из отварной, туше­ной, жареной, запеченой птицы, дичи и кролика.

Варят птицу в виде целых тушек, заправленных, как опи­сано выше, тушки кроликов для варки расчленяют поперек на две половины. Тушки закладывают в горячую воду и варят при тихом кипении, периодически удаляя пену и жир с поверхности бульона. После прекращения образования пены в бульон кладут соль, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. На 1 кг птицы для варки берут 2...2,5 л воды. Молодых кур и цыплят варят около 30 мин, уток, гусей и индеек — 1... 1,5 ч, мелкую дичь — 20...30 мин, крупную — 40...50 мин. Готовность птицы и дичи проверяют проколом поварской иглой в мякоть окорочков: игла должна входить в мышечную ткань без особого сопротивления. Потери массы в результате варки составляют (%): кур — 28, цып­лят — 20, цыплят-бройлеров — 18, индеек — 25, гусей и уток — по 25, дичи — 25, кроликов — 25.

Готовых птицу, дичь и кроликов вынимают из бульона на про­тивень, дают воде стечь и, когда тушки охладятся до 40...50 °С, их распиливают или разрубают на порции по два кусочка: один от грудной части, другой от тазобедренной. Порционированную птицу, дичь и кролика складывают в гастроемкость в один ряд, заливают подсоленным бульоном, прогревают до кипения и хра­нят на мармите при 70...80 °С.

Подают отварных птицу, дичь и кролика с отварными и при­пущенными овощами, зеленым горошком, лопаточками фасоли и гороха, рассыпчатой рисовой кашей. Поливают бульоном или соусом: белым, белым с яйцом, паровым, красным и его произ­водными (гусей и уток), сметанным (кролика). Блюдо оформля­ют зеленью.

Некоторые виды птицы и дичь имеют специфические вкус и запах, соответствующий вкус и запах приобретают и бульоны, которые используют для приготовления соусов и супов. В связи с этим для варки рекомендуется птицу группировать: куры, цып­лята, индейки; пернатая дичь (бульон имеет специфический вкус и запах, для соусов и супов не используется). Уток и гусей варят по отдельности.

Порционирование тушек птицы, подвергнутых тепловой кули­нарной обработке до готовности, требует определенных профес­сиональных навыков и связано с потерями некоторого количества готовой продукции. Конкретная величина потерь зависит от опы­та кулинара, в то же время в технологических инструкциях предус­мотрена норма потерь при порционировании птицы, дичи и кро­ликов в размере 3 %. Кроме того, при порционировании крупных тушек птицы и дичи рекомендуется вырубать спинную кость, практически не содержащую съедобного мяса, дополнительные отходы и потери при порционировании в этом случае для кур и цыплят-бройлеров составляют 6 %, для индеек, уток и гусей — 8 %.

Цыплят паровых приготовляют припусканием. Обрабо­танные тушки цыплят разрубают на четыре части, складывают в широкую посуду в несколько слоев, добавляют куриный бульон, соль, белое сухое виноградное вино, лук, коренья петрушки и сельдерея, отвар грибов (шампиньонов или белых) и припускают под плотно закрытой крышкой 30 мин. Подают с овощным гар­ниром, в состав которого входят вареные грибы; цыплят полива­ют паровым соусом.

Котлеты натуральные из филе птицы и дичи приготовляют припусканием, как и цыплят паровых, с той лишь разницей, что при припускании котлет вместо вина добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. При подаче котлету укла­дывают на гренок поджареного хлеба или выпеченного слоеного теста, вокруг котлеты укладывают овощной гарнир, котлету по­ливают паровым соусом, блюдо оформляют лимоном, вареными грибами, зеленью.

Кролика, тушенного в сметане, приготовляют в виде порционных кусков, их обжаривают, складывают в посуду, добав­ляют соль, специи, пассерованный лук, сметану и тушат 30 мин. Подают с отварным картофелем, свежими помидорами, зеленью.

В сметане можно тушить также нежирных кур и цыплят.

Дичь, тушенная в соусе красном с вином. Рябчи­ков, куропаток, тетеревов, глухарей или фазанов рубят по 1...2 куска на порцию, солят и перчат, обжаривают на топленом мас­ле и тушат в соусе до готовности около 1 ч. Подают со сложным гарниром из отварных и жареных овощей и грибов.

Утку, жаренную по-домашнему, приготовляют с квашеной капустой. Используют молодых жирных уток, при об­работке которых часть внутреннего жира срезают. Тушку обсу­шивают салфетками разового пользования, натирают солью и

перцем снаружи и изнутри, укладывают на противень или в жа­ровню спинкой вниз и помещают в жарочный шкаф, разогретый до 250 °С. В процессе жарки утку периодически поливают вытап­ливающимся жиром и соком. Внутренний жир мелко режут, жарят в жаровне с нашинкованным луком, закладывают в нее квашеную капусту (не отжимая от рассола и не промывая) и жарят на силь­ном огне под крышкой, добавляя в капусту жир и сок, вытопив­шийся из утки. Капусту периодически перемешивают. Жареную утку разрезают на порции, складывают в жаровню поверх капусты и продолжают тушить под крышкой. Общая продолжительность приготовления блюда около 1 ч. Подают утку с капустой, а в ка­честве дополнительного гарнира — отварной картофель. Утку по-домашнему можно подавать и как горячую закуску, для этого жареную утку охлаждают до 40...50 °С, мясо с кожей нарезают тонкими ломтиками (без костей!), соединяют с тушеной капу­стой, приготовленной как описано выше, и прогревают до 90 °С.

Утку, жаренную с яблоками, приготовляют обычно на несколько персон. Утку жарят, как описано выше, немного ох­лаждают и распиливают на части по числу участников обеда. На подогретое фарфоровое блюдо кладут гренки из поджаренного хлеба, на них помещают жареную утку, складывая из кусков це­лую тушку, обкладывают печеными яблоками. Для запекания используют яблоки сорта Антоновка. Одинаковые по величине средних размеров плоды моют, зачищают, специальной выемкой вырезают и удаляют семенную коробочку, в образовавшееся гнездо насыпают немного сахарного песка, укладывают на проти­вень так, чтобы яблоки не соприкасались между собой, подлива­ют горячую воду, сок и жир, вытопившиеся из утки, и запекают примерно 40 мин при 180...200 °С. Для получения окрашенной корочки яблоки смазывают сметаной.

Цыпленок фаршированный жареный относится к блюдам кавказской национальной кухни. Обработанного цып­ленка заправляют «в кармашек», наполняют фаршем через разрез брюшка, разрез зашивают суровыми нитками. Далее фарширо­ванного цыпленка нанизывают на вертел (шампур) и жарят на мангале над древесными углями или в электрогриле. Во время приготовления шампур с цыпленком периодически (в гриле не­прерывно) поворачивают для равномерной обжарки. Продолжи­тельность жарки около 1 ч. Готовых цыплят подают к столу на шампурах, после чего на подсобном столике их снимают с шам­пуров и удаляют нитки. Цыпленка укладывают на блюдо и специальными ножницами разрезают на порции, раскладывают на тарелки, равномерно распределяя фарш.

Фарши используют разнообразные, например: сыр сулугуни измельчают в мясорубке с диаметром отверстий в решетке 5 мм, смешивают с размягченным сливочным маслом, сырыми яичны­ми желтками и зернами граната; второй вариант: рассыпчатую рисовую кашу заправляют сливочным маслом, добавляют пассе­рованный лук, сушеный кизил, зелень кинзы и базилика.

К жареному цыпленку подают на гарнир свежие помидоры, жареные баклажаны, стручковый перец, зелень и др.

Шницель по-столичному приготовляют из кур, цып­лят-бройлеров, фазанов и кроликов. Используют мякоть окороч-ков без кожи и костей, мясо отбивают, солят, перчат, смачивают в яичном льезоне и панируют в хлебной крошке, нарезанной лап­шой. Жарят на топленом масле, подают со сложным овощным гарниром, на шпицель кладут кусочек сливочного масла.

Птицу, жаренную во фритюре, приготовляют, как и кроликов, из вареной до готовности тушки. Ее рубят по два кус­ка на порцию, смачивают в льезоне, панируют в белой паниров­ке, жарят во фритюре, подают со сложным овощным гарниром, поливают растопленным сливочным маслом. Для приготовления этого блюда используют кур, цыплят, цыплят-бройлеров.

Цыплята табака относятся к блюдам грузинской нацио­нальной кухни. Обработанного цыпленка разрезают вдоль ки­левой кости, распластывают, ножки заправляют «в кармашек», солят, перчат, жарят на сковородке с топленым маслом под прес­сом. Подают целую тушку или часть ее (половину, четвертую часть) с лимоном и зеленью. Отдельно подают соус из толченого чеснока и соли, разведенных холодной водой, или соус ткемали, приготовленный из слив одноименного сорта.

Цыплята, жаренные с баклажанами, относятся к блюдам армянской национальной кухни. Цыплят жарят так же, как и цыплят табака, затем их рубят по 1...2 куска на порцию. Свежие баклажаны очищают от кожицы, нарезают кружками, солят, выдерживают 15 мин, промывают и припускают в воде. Куски жареных цыплят складывают в посуду вперемежку с бак­лажанами и прогревают под крышкой. Цыпленка подают с при­пущенными баклажанами, посыпают зеленью. Отдельно подают мацун (кислое молоко), смешанный с рубленым чесноком.

Жюльен из птицы или д и ч и подают как горячую заку­ску. Птицу или дичь одного наименования варят до готовности,

в теплом состоянии тушки разделывают, отделяя мясо от костей и кожи, мясо охлаждают и шинкуют соломкой. Тонко нашинко­ванный лук пассеруют до готовности на сливочном масле, варе­ные шампиньоны шинкуют соломкой, измельченные продукты соединяют, перемешивают, заправляют горячим паровым соу­сом, раскладывают в кокотницы или порционные сковороды, покрывают молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают при 280 °С 15 мин. В молочный соус средней густоты добавляют сырые яичные желтки. Подают кокотницы на фарфоровых тарелках, покрытых специальными бумажными салфетками.

Кнели с шампиньонами приготовляют из мяса кур, цыплят и индеек или дичи. Филе без кожи и костей измельчают в мясорубке с диаметром отверстий в решетке 2 мм, соединяют с размоченным в молоке хлебом высшего сорта (без корок) и пропускают через протирочную машину, затем массу хорошо взбивают, постепенно добавляя яичные белки и молоко или сливки. Во взбитую массу добавляют соль и осторожно пере­мешивают. Готовность кнельной массы, достаточную ее взбитость проверяют путем погружения комочка кнельной массы в горячую воду: если комочек не тонет, всплывает, значит, мас­са готова. Для взбивания кнельной массы используют взбивальные машины.

Специальные формочки смазывают изнутри маслом, затем выкладывают слой кнельной массы, затем слой тонко нарезан­ных вареных шампиньонов и снова слой кнельной массы. Фор­мочки должны быть заполнены на 75 % их высоты. Заполненные формы устанавливают на горячую водяную баню, накрывают крышкой и варят при тихом кипении 25 мин. При подаче содер­жимое формочки перекладывают на подогретые тарелки или блюдо, гарнируют вареными шампиньонами, кнели поливают соусом белым с яйцом.

Описанным выше способом кнели можно приготовить с дру­гими добавками (морковью, цветной капустой и др.).

Суфле из мяса птицы или дичи приготовляют из предварительно сваренной до готовности птицы или дичи. В теп­лом состоянии тушки разделывают. С этой целью отделяют мясо от костей и кожи, мясо охлаждают, измельчают в мясорубке, по­сле чего пропускают через протирочную машину, соединяют с молочным соусом средней густоты, сырыми яичными желтками и солью. Массу хорошо перемешивают, соединяют со взбитыми

белками, выкладывают на порционные сковороды, смазанные маслом, поверхность выравнивают, посыпают сыром, сбрызги­вают маслом и запекают при 270 "С 15 мин. Подают в этой же сковороде, соус Мадера подают отдельно. Стол сервируют лопа­точкой для перекладывания суфле из сковороды на тарелку.

Котлеты, биточки и другие изделия из рубленого мяса птицы и дичи приготовляют так же, как и из мяса. Мя­со уток и гусей для этих целей не используют из-за его повышен­ной жирности и недостаточной связующей способности в кот­летных массах.

Потери массы при жарке рубленых изделий из котлетной мас­сы мяса птицы и дичи составляют около 20 %.

При жарке птицы и дичи в виде тушек или их крупных частей потери массы составляют, %: рябчики, кролики — по 25, цып­лята-бройлеры и индейки — по 27, тетерева и глухари — по 28, куры, цыплята и фазаны — по 31, утки — 35, гуси — 40. Повы­шенные потери массы при жарке уток и гусей связаны со значи­тельным выплавлением жира.

Контрольные вопросы и задания

1. Что входит в групповой ассортимент продукции общественного питания из птицы и дичи?

2. В чем заключаются требования к качеству сырья, используемого для приготовления блюд и закусок из мяса птицы и пернатой дичи?

3. Назовите основные стадии механической и гидромеханической обработ­ки птицы и пернатой дичи на предприятиях общественного питания.

4. Какие блюда входят в ассортимент кулинарных полуфабрикатов из пти­цы и дичи?

5. Какие блюда готовят из отварной и припущенной птицы и дичи?

6. Какие блюда и закуски готовят из тушеной, жареной и запеченной пти­цы и дичи?