6.1. Максимальные сроки хранения мороженого мяса птицы и кроликов на холодильниках, мес

Вид продукции	Температура хранения, °С
	-12 "С	-15 °С	-18 "С	-25 °С и ниже
Куры, индейки, цесарки, кролики Цыплята, индюшата, цесарята Гуси, утки Гусята, утята	8 8 6 6	10 10 8 8	12 12 10 10	14 14 12 12

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0...2 °С и относительной влажности воздуха 80...85 % не более 5 сут со дня выработки.

Мороженое мясо птицы хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха 85...95 %. Максимальные сро­ки хранения зависят от температуры воздуха в камере и вида пти­цы (мясо жирной птицы хранится меньше).

В таблице 6.1 указаны сроки хранения птицы, упакованной в полимерные пакеты. Если тушки птицы хранятся без индивиду­альной упаковки, то гарантийные сроки хранения сокращаются на 30 %. Если на предприятии общественного питания отсутст­вуют низкотемпературные холодильные устройства, то срок хра­нения мороженого мяса птицы и кроликов ограничивается 72 ч при температуре 2...6 °С. Срок хранения охлажденного мяса пти­цы и кроликов в этих условиях — 48 ч.

Тушки кроликов выпускают обесшкуренные, без головы и нижних частей ног, потрошеные. Голова удалена на уровне первого шейного позвонка. Нижняя часть передних ног удалена по пястным суставам, задних ног — по скакательным суставам. Почки и околопочечный жир не удалены. Ветеринарное и това­роведческое клеймение тушек кроликов проводят в том же по­рядке, что и мяса. По упитанности мясо кроликов подразделяют на две категории: 1-ю и 2-ю. Как и для тушек птицы критериями отнесения мяса кроликов к той или иной категории служат раз­витость скелетных мышц и наличие отложений жира. Цвет мяса в тушках кроликов — от бледно-розового до белого, жир белый, мягкий. На разрезе мраморность отсутствует, жир сосредоточен в брюшной области.

Мясо птицы и кроликов относится к скоропортящимся про­дуктам. При хранении под действием микроорганизмов, ткане-

пых ферментов, кислорода воздуха и других факторов качество мяса птицы и кроликов может ухудшаться. Наиболее часто встречаются следующие пороки качества мяса птицы и кро­ликов:

• загар — кожа окрашивается в зеленый цвет, мускульная ткань — в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода; причина загара — деятельность анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаждении тушек после убоя;

• позеленение поверхности является результатом взаимо­действия сероводорода и миоглобина мышечной ткани при хранении охлажденных тушек при повышенных температу­рах;

• гнилостный запах в брюшной и ротовой полости возни­кает при хранении мяса птицы охлажденной при повышен­ных температурах, особенно при неполном потрошении (ос­тавлении легких);

• плесневение — белая плесень появляется на поверхно­сти охлажденных тушек при хранении их при температуре 10... 12 "С и плохой вентиляции; белая плесень поражает по­верхностные слои тушек; черная плесень развивается при длительном хранении мороженой птицы и проникает в глу­бинные слои;

• окисление жира под действием кислорода воздуха обыч­но наблюдается при длительном хранении мороженой пти­цы, свет ускоряет процессы окисления; продукты окисления (перекиси, оксикислоты и др.) имеют неприятный вкус и запах;

• потемнение поверхностных слоев тушки — про­исходит обычно в результате концентрации пигментов и пере­хода миоглобина в метмиоглобин.

Возможность пищевого использования мяса птицы и кро­ликов при наличии описанных выше пороков решается при уча­стии санитарного врача местной санэпидслужбы. Так, загар и его последствия иногда удается устранить быстрым охлаждением и проветриванием распакованной птицы. Гнилостный запах устраняется после удаления головы, легких и тщательного про­мывания тушек.

6.2. Выход тушки и обработанных субпродуктов при механической обработке птицы 1-й категории, % к массе брутто

Наименование	Выход	Пищевые об-	Внутрен-	Технические
птицы и способ	тушки	работанные	ний жир	отходы и
промышленной		субпродукты		потери
обработки
Куры:
полупотрошеные	69,9	17,4	3,9	8,8
потрошеные	88,9	6,1	5,0	—
Цыплята:
полупотрошеные	71,8	17,5	1,7	9,0
потрошеные	97,6	-	2,4	-
Бройлеры-цыплята
полупотрошеные	73,9	14,9	1,1	10,1
Индейки:
полупотрошеные	74,1	18,5	1,4	6,0
потрошеные	91,8	6,5	1,7	-
Гуси:
полупотрошеные	70,0	23,0	-	7,0
потрошеные	88,0	9,0	—	3,0
Утки:
полупотрошеные	66,6	23,1	1,4	8,9
потрошеные	90,4	7,6	2,0	—

Субпродукты, образующиеся при механической обработ­ке птицы, имеют определенное пищевое значение. В табл. 6.2 по­казан выход обработанных тушек и субпродуктов.

Головы ошпаривают, удаляют остатки перьев, отрубают клюв, удаляют глаза, языки, остаток горловины. Гребешки ош­паривают, снимают с них кожу. Ножки ошпаривают, удаляют кожу, отрубают когти. Желудок разрезают, удаляют содержимое, снимают грубую внутреннюю оболочку (кутикулу). От печени отделяют желчный пузырь. Субпродукты промывают, направля­ют в тепловую обработку. Жир-сырец используют в составе кот­летного мяса при использовании нежирного мяса птицы или вы­тапливают с выходом 86 % и используют как кулинарный жир.

Пернатую дичь подразделяют на боровую (лесную) — глухари, тетерева, куропатки белые и серые, фазаны и др.; гор­ную — горные куропатки и индейки; степную — куропатки се­рые, перепела; водоплавающую —- утки, гуси; болотную — кули­ки, бекасы и др.

Заготовляют пернатую дичь в октябре—ноябре с наступлени­ем холодов. При этом соблюдают определенные правила ее обра­ботки: удаляют кишечник; голову подвертывают под крыло; крылья плотно прижимают к тушке, не покрывая филея (груд­ки); ножки прижимают к тушке и вытягивают вдоль хвоста. Сформованные тушки упаковывают в оберточную бумагу и за­мораживают поштучно, применяя быстрое однофазное замо­раживание до температуры в толще мышечной ткани не выше -12 "С. Дичь поступает на реализацию в пере, это объясняется двумя причинами: кожа на тушках дичи очень тонкая и нежная, при упаковке и транспортировании без пера кожа может травми­роваться, товарный вид дичи вследствие этого будет ухудшаться как в сырых тушках, так и в подвергнутых тепловой кулинарной обработке.

Мясо пернатой дичи отличается от мяса сельскохозяйствен­ной птицы более темной окраской мышечной ткани, меньшей жирностью, специфическим горьковатым вкусом со смолистым запахом. Мясо самок более нежное и сочное. Самцы имеют более яркое оперение, более крупные по массе тушки. В среднем хими­ческий состав мяса дичи следующий (%): белки 23...25, жир 1...2, экстрактивные вещества 1... 1,5, зола 1,1...1,4, вода 72...73.

По качеству дичь подразделяют на два сорта — 1 -й и 2-й. Туш­ки 1-го сорта — правильно обработанные, не поврежденные при добыче, с чистым и прочным оперением, не мятые, с незапавши­ми глазами, невысохшей шейкой, сплошным и крепким опере­нием в нижней части брюшка. Тушки 2-го сорта — с незначи­тельными повреждениями при добыче, с чистым и прочным, слегка загрязненным оперением, с невысохшей шейкой.

Не допускается к использованию на предприятиях обще­ственного питания дичь с тусклым и серым клювом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, плесенью, кислым и неприятным запахом.

Замороженные тушки укладывают в деревянные ящики, вы­стланные бумагой. В один ящик укладывают дичь одного вида и сорта. Принцип маркирования ящиков такой же, как и птицы. При температуре —18 °С замороженная дичь может храниться до 12 мес.

Гигиенические требования к качеству и безопас­ности мяса птицы и пернатой дичи (СП2.3.6.1079-01) касаются содержания токсичных элементов, антибиотиков, нит-розаминов, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологических показателей. Требования относятся к мясу птицы и пер­натой дичи в тушках, а также к полуфабрикатам и субпродуктам из птицы. Субпродукты пернатой дичи в пищу не используются, так как имеют горький вкус.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг): свинец 0,5; мышьяк 0,1; кадмий 0,05; медь 5,0; цинк 70,0.

Допустимое содержание антибиотиков (только для мяса пти­цы): левомицетин и тетрациклины не более 0,01 ед/г продукта; гризин не более 0,5 ед/г продукта, бацитрацин не более 0,02 ед/г продукта. Нитрозамины не более 0,002 мг/кг. Радионуклиды: це­зий 137 Бк/кг, стронций 80 Бк/кг¹.

Микробиологические показатели:

• в охлажденных и замороженных тушках птицы (мышечная ткань) общее количество микроорганизмов (КМАФАиМ КОЕ/г) не должно превышать 1 • 10⁵. Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, не должны содержаться в 25 г про­дукта. Такие же требования по микробиологическим показа­телям предъявляют к окорочкам, филе и другим натуральным полуфабрикатам;

• в охлажденных и замороженных полуфабрикатах, вырабаты­ваемых на основе рубленого мяса птицы (пельмени, котлеты, биточки и др.), общее количество микроорганизмов не долж­но превышать 1 • 10⁶ кл/г, патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, должны отсутствовать в 25 г продукта. В пель­менях бактерии группы кишечной палочки должны отсут­ствовать в 0,0001 г продукта;

• в охлажденных и замороженных субпродуктах из птицы ток­сичные элементы могут содержаться в следующих предельно допустимых количествах (мг/кг продукта): свинец 0,6; мышь­як 1,0; кадмий 0,3; ртуть 0,1. Пределы содержания антибиоти­ков, нитрозаминов, пестицидов и радионуклидов те же, что для мяса птицы.

Микробиологические показатели субпродуктов птицы те же, что и для рубленых полуфабрикатов.

¹ Бк — беккерель, международная единица, применяемая для изме­рения годовой дозы облучения, получаемого через пищевые продукты.