5.3.5. Запеченное мясо и мясные продукты

В запеченном виде приготовляют говядину, баранину, свини­ну, телятину, субпродукты и копчености. Блюда и горячие заку­ски приготовляют из мясопродуктов, уже доведенных до полной кулинарной готовности варкой, тушением или жаркой. В боль­шинстве вариантов мясопродукты запекают под соусом. Чаще всего для этого применяют соусы красные, сметанные, молоч­ные. Мясо запекают под соусом вместе с гарниром, исключение

составляют горячие закуски, для которых мясо запекают в соусе без гарнира.

Характерной особенностью мясных запеченных блюд являет­ся то, что соус, покрывающий мясной продукт, посыпают тертым сыром (для этого лучше всего подходит сыр «Пармезан») и сбрыз­гивают растопленным сливочным маслом. В результате блюдо приобретает приятный внешний вид, хороший вкус и аромат.

На предприятиях массового питания мясные запеченные блю­да приготовляют в гастроемкостях или обычных противнях, при подаче их раскладывают на подогретые тарелки специальными лопаточками. В фирменных предприятиях общественного пита­ния и ресторанах мясо запекают в порционных сковородках, в ко­торых и подают на стол. Для перекладывания блюда на тарелку стол сервируют специальными металлическими лопаточками.

Для запекания подготовленное блюдо помещают в жарочный шкаф или пароконвектомат, разогретый до 250...280 °С. Продол­жительность запекания составляет от 20 мин (одна-две порции) до 40 мин (многопорционный вариант). Критерием готовности запеченных блюд служат образование на их поверхности харак­терной окрашенной корочки и достижение в геометрическом центре мясного продукта температуры 85 °С.

Ниже приведены примеры приготовления конкретных мяс­ных запеченных блюд и закусок.

Говядину, запеченную в луковом соусе с грибами, приготовляют из вареного мяса. Два ломтика мяса на порцию, нарезанные поперек направления мышечных волокон, уклады­вают на подготовленную порционную сковородку (смазанную маслом и с налитым соусом), обкладывают вокруг картофель­ным или овощным гарниром, заливают соусом, посыпают сы­ром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче оформляют веточками зелени.

Для приготовления баранины, запеченной в молочном соусе, используют соус средней густоты, в который добавлен сырой яичный желток. Порционную сковороду смазывают жи­ром, наливают немного соуса, кладут по два кусочка вареного мяса на порцию, обкладывают кружочками жареного картофеля, заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запе­кают, при подаче оформляют веточками зелени. Так же приго­товляют телятину, запеченную в молочном соусе.

Мясо, запеченное в молочном соусе без гарнира, подают как горячую закуску. Под молочным соусом запекают также котлеты натуральные с реберной косточкой из телятины, баранины или свинины. Полуфабрикаты жарят до готовности. Затем котлету надрезают в нескольких местах и в надрезы вкладывают ломтики вареных шампиньонов, после чего запекают, как описано выше. Подают как мясное блюдо со сложным овощным гарниром или как горячую закуску без гарнира. В ресторанах к котлете отдель­но подают соус красный с вином.

Язык в соусе запеченный приготовляют в томатном соусе (на основе белого). На сковороду, смазанную жиром, нали­вают немного соуса, кладут ломтики вареного языка по два-три на порцию, вокруг — овощной или картофельный гарнир, все за­ливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запека­ют. Для запекания языка можно использовать и другие соусы: красный луковый, сметанный, молочный. Язык в соусе, запечен­ный без гарнира, подают как горячую закуску.

Солянка мясная сборная на сковороде относится к блюдам русской национальной кухни. Основные компоненты этого блюда — набор мясных продуктов (вареное мясо, копчено­сти, вареный язык, почки вареные, сосиски), тушеная капуста, соленые огурцы, каперсы, красный соус. Капусту тушат обыч­ным способом. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена, шинкуют тонкими ломтиками. Мясные продукты, доведенные до состояния полной кулинар­ной готовности, зачищенные от несъедобных частей, шинкуют тонкими ломтиками, соединяют с солеными огурцами, каперса­ми и красным соусом, прогревают и кипятят 5 мин. На сковоро­ду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, выкладывают слой тушеной капусты (около 1 см), на него равномерно раскла­дывают мясной набор, который покрывают таким же слоем ту­шеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче солянку на сковороде оформляют маслинами, оливками, лимоном, мари­нованными фруктами, зеленью. Солянку на сковороде подают как блюдо и как горячую закуску.

Почки с ветчиной и грибами запеченные приго­товляют в сметанном соусе. Используют вареные говяжьи или сырые телячьи, бараньи или свиные почки, их шинкуют тонкими ломтиками, обжаривают на топленом масле или другом живот­ном жире, соединяют с тонко нарезанными вареными грибами, ветчиной, вареным языком, соединяют со сметанным соусом с томатом и луком, выкладывают на смазанную жиром сковороду,

поверхность выравнивают, посыпают сыром, сбрызгивают мас­лом и запекают. Оформляют зеленью.

Голубцы с мясом и рисом запекают в сметанном соусе с томатом. Листья белокочанной капусты подготовляют так же, как для голубцов с овощными фаршами. Для приготовления фарша говяжье котлетное мясо измельчают в мясорубке, соеди­няют с солью, молотым черным перцем, рассыпчатой рисовой кашей. Сформованные голубцы обжаривают с двух сторон, скла­дывают в гастроемкость или обычный противень в один ряд, за­ливают соусом и запекают примерно 1 ч. Подают по 1 или 2 шт. па порцию с соусом, посыпают зеленью. Подают только как блюдо, так как во время еды требуется использовать вилку и нож одновременно. Возможно использование мясных фаршей друго­го состава: с добавлением грибов, яиц, заменой риса пшеном и другими крупами.

Баклажаны, кабачки, перец, помидоры, фарширо­ванные мясом, приготовляют в основном так же, как и с овощ­ными фаршами. Фарш из мяса и риса приготовляют так же, как для голубцов. Запекают фаршированные овощи в сметанном со­усе, как описано выше. Подают с этим же соусом.

* * *

Изложенная выше технология кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов базируется на действующих на предприя­тиях общественного питания технологических инструкциях, ги­гиенических требованиях к качеству и безопасности пищевых продуктов, опыте кулинаров многих поколений и новейших научных данных об изменениях пищевых веществ в условиях кулинарной обработки. В качестве примера описана технология отдельных блюд, закусок и кулинарных изделий, приведены наиболее характерные способы и приемы, применяемые в кули­нарной практике. Рецептуры не даны в связи с тем, что в конкрет­ных условиях предприятий общественного питания возможны изменения, связанные с местными условиями, отсутствием от­дельных продуктов — компонентов блюд. Кроме того, опытные кулинары разрабатывают рецептуры новых блюд и кулинарных изделий. С точки зрения пищевой ценности перспективными являются мясорастительные кулинарные изделия. Международ­ные стандарты ограничивают использование крахмалистых гар­ниров к мясным блюдам (картофель, макаронные изделия, ка­ши). Большое значение имеют местные, региональные и национальные традиции и привычки в питании, что необходимо учи­тывать при разработке новых рецептур мясных блюд и кулинар­ных изделий.

Контрольные вопросы и задания

1. Каковы основные правила варки мяса для вторых блюд?

2. Какие соусы и гарниры включают в состав блюд из отварного мяса?

1. В чем заключаются технологические особенности приготовления блюд и закусок из тушеного мяса?

3. Что входит в ассортимент блюд из тушеного мяса?

4. Как классифицируют блюда и закуски из жареного мяса?

5. Какие жиры рекомендуется использовать для жарки мяса?

2. Назовите технологические особенности жарки мяса крупными, порци­онными и мелкими кусками.

3. Каковы основные технологические принципы приготовления запечен­ных блюд?

6. Перечислите критерии качества блюд из мяса и мясопродуктов.