5.3.4. Применение ферментных препаратов для повышения качества жареных мясных кулинарных изделий

Как уже отмечалось, тепловая денатурация белков при нагре­ве мяса оказывает двоякое действие на его структурные элемен­ты. Содержимое мышечных волокон уплотняется с отделением в межмышечное пространство значительного количества жидко­сти. Диаметр мышечных волокон в результате этого уменьшает­ся, а усилие, необходимое для разрезания волокон, возрастает. Коллагеновые волокна в это время поглощают воду из окружаю­щей среды, набухают, диаметр их увеличивается, длина сокраща­ется. Указанные изменения в структуре мяса становятся замет­ными уже при температурах 50...60 °С.

Дальнейшее повышение температуры мяса сопровождается еще большим уплотнением мышечных и разрыхлением коллаге-новых волокон в результате частичного гидролиза коллагена и перехода в глютин — белок, растворимый в горячей воде. В ре­зультате этого усилие резания мяса вдоль мышечных волокон уменьшается. Снижение прочностных характеристик эндомизия и перимизия лежит в основе размягчения мяса при тепловой ку­линарной обработке. В кулинарно готовом мясе 20...40 % колла­гена переходит в глютин.

Процесс перехода коллагена в глютин протекает во времени с поглощением воды. При повышении температуры процесс уско­ряется. В тушах крупного рогатого скота для жарки можно ис­пользовать не более 15 % мяса (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренного отруба). Остальные кулинарные части туши для жарки непригодны из-за высокой гидротермической устойчивости содержащегося в них коллагена и наличия эластиновых волокон в прослойках соединительной ткани. В связи с этим большую часть мяса говяжьей туши приго­товляют тушением, варкой и в виде рубленых изделий (котлет, тефтелей и др.).

Кулинары многих поколений выработали способы и приемы размягчения жесткого мяса и улучшения качества натуральных жареных мясных изделий. Среди них важное место занимает ме­ханическое рыхление порционных кусков мяса, для чего используют специальные механизмы. При жарке изделий из более жест­кого мяса рыхленые порционные куски смачивают в яичном лье-зоне и панируют в сухарях, что позволяет существенно замедлять обезвоживание мяса в процессе жарки и получать сочные мягкие изделия (например, ромштексы, а из баранины и свинины — шницели). Жесткое мясо после рыхления иногда подвергают ма­ринованию в кислой среде несколько часов для набухания кол­лагена и ускорения его деструкции при жарке. Для маринада ис­пользуют следующие продукты: лимонный сок, разбавленный холодной кипяченой водой в соотношении 1 : 2; сухое виноград­ное вино, разбавленное 1:1; 1%-ный водный раствор лимонной кислоты; 3%-ный уксус. В маринад добавляют соль, сахар, лук, специи. Расход маринада составляет около 100 г на 1 кг мяса.

Наиболее радикальным способом размягчения жесткого мяса является обработка его препаратами протеолитических фермен­тов. Способ основан на частичном гидролизе белков мяса, в том числе коллагена, в сочетании с его гидротермической деструк­цией. При обработке мяса ферментными препаратами надо иметь в виду, что протеазы, входящие в состав пищевых ферментных препаратов, слабо гидролизуют нативные белки, а нативный кол­лаген мяса не гидролизуют вообще. В связи с этим обработка фер­ментными препаратами сырого мяса с последующим выдержива­нием его приводит лишь к накоплению большего или меньшего количества низкомолекулярных азотистых веществ, образующих­ся в результате ферментативного гидролиза мышечных белков.

При жарке мяса, обработанного ферментами, в первый пери­од нагрева при 40...60 °С интенсивно гидролизуются денатуриро­ванные мышечные белки и только при более высоких температу­рах наблюдается ферментативный гидролиз денатурированного коллагена. Таким образом, при подборе ферментного препарата для размягчения жесткого мяса необходимым условием является высокий оптимум температуры, при которой протеолитические ферменты препарата могли бы воздействовать на денатуриро­ванный коллаген мяса.

Эксперименты с препаратами внутримышечной соедини­тельной ткани (стромы) показали, что в гидролизе белков соеди­нительной ткани при 60 °С наибольшую активность проявляет папаин, на втором месте — панкреатин, третье и четвертое места поделили прототерризин 10Х и кристаллический трипсин.

Эти результаты объясняются тем, что два последних фермент­ных препарата при 60 °С находились в состоянии интенсивно

убывающей активности вследствие тепловой денатурации бел­ков-ферментов. Панкреатин представляет собой комплексный ферментный препарат, включающий в себя все ферменты под­желудочной железы мясопромышленных животных, в том числе коллагеназу — фермент, способный гидролизовать нативный коллаген. Некоторые ферментные фракции панкреатина при 60 °С еще достаточно активны для воздействия на денатуриро­ванный коллаген. Папаин — ферментный препарат, получаемый из плодов дынного дерева, при температуре 60 °С находится в состоянии возрастающей активности с максимумом при 70 °С, хорошо гидролизует белки внутримышечной соединительной ткани и широко применяется во всех развитых странах как раз-мягчитель мяса.

Таким образом, для обработки мяса с целью улучшения кон­систенции натуральных жареных изделий пригодны фермент­ные препараты, протеолитическая активность которых в темпе­ратурном интервале 60...70 °С достаточно высока, что гарантиру­ет воздействие ферментов препарата на денатурированные белки внутримышечной соединительной ткани. При этом надо иметь в виду, что в стандартах на ферментные препараты их активность выражается в единицах протеолиза гемоглобина при температуре 30 °С. Этих данных недостаточно для решения вопроса о пригод­ности препарата для размягчения жесткого мяса, т. е. об актив­ности ферментов при повышенных температурах.

Принципиальным является вопрос о способе обработки мяса ферментным препаратом. В научно-технической литературе описаны способы поверхностной обработки мяса ферментным препаратом (порошком, раствором): шприцевание раствора фер­ментного препарата в мясо, введение раствора фермента в крове­носную систему животного перед убоем и др. Эффективность описанных способов следует оценивать с точки зрения того, что ферменты представляют собой белки с достаточно высокой моле­кулярной массой, которые не могут проникать через соедини­тельнотканные прослойки мяса и диффундировать в мясе подо­бно хлориду натрия и другим низкомолекулярным посолочным веществам. Отсюда следует, что ферментный препарат следует внедрять в мясо механически, обеспечивая его максимально воз­можное равномерное распределение в мясе с обеспечением кон­такта с прослойками внутримышечной соединительной ткани.

При шприцевании раствора фермент внедряется локально, в месте его инъекции, и поэтому этот способ неэффективный.

Применительно к условиям предприятий общественного пита­ния наиболее приемлема поверхностная обработка, осуществляе­мая в определенной последовательности: нарезка мяса на порци­онные куски толщиной 10 мм поперек направления мышечных волокон; рыхление порционных кусков мяса на рыхлительной машине (прорезание вдоль направления мышечных волокон); погружение рыхленого мяса в раствор ферментного препарата на 1 ...2 мин, массирование мяса в растворе для проникновения фер­мента к прослойкам соединительной ткани; стекание излишнего раствора на сетке 15...20 мин; жарка порционных кусков любым из известных способов.

Концентрация ферментного препарата в рабочем растворе подбирается экспериментально, она зависит от активности и чи­стоты препарата. В зарубежной практике в состав ферментных препаратов кроме активного фермента включают разнообразные вкусовые добавки, такие, как натрия хлорид, сахароза, глютамат натрия, декстрины крахмала и др.

Продолжительность жарки ферментированных мясных полу­фабрикатов на 20...30 % меньше по сравнению с обычными, по­тери массы мяса также ниже. Хранить ферментированные полу­фабрикаты не рекомендуется, так как ферменты гидролизуют мышечные белки, что приводит к мацерации мышечной ткани мяса в поверхностном слое и ухудшению внешнего вида готовых изделий.

В некоторых зарубежных странах порционные мясные полу­фабрикаты, обработанные ферментными препаратами, выраба­тывают в замороженном виде при температуре -18 °С. Размора­живают такие полуфабрикаты непосредственно перед жаркой. Применяют режим медленного размораживания до температуры в центре изделия 0...-1 °С. Размороженные полуфабрикаты хра­нению не подлежат.