5.3. Сроки хранения мясных полуфабрикатов

Полуфабрикат	Срок хранения, ч
	общий	в том числе на
		предприятии-
		изготовителе
Охлажденные полуфабрикаты,
температура хранения 2 ... 6 °С:
крупнокусковые	48	12
крупнокусковые, упакованные под	168	24
вакуумом в пленку типа «повиден»
Порционные:
без панировки	36	12
в панировке	24	8
Мелкокусковые	24	9
Рубленые натуральные и мясорастительные	12	6
Фарш мясной и мясорастительный	12	3
Кости пищевые для бульонов	24	6
Замороженные полуфабрикаты,
температура хранения не выше —5 °С:
рубленые (бифштекс, гамбургер)	48	—
фарш мясной и мясорастительный	48	—
пельмени, фрикадели	48	—

Транспортируют мясные полуфабрикаты в функцио­нальных емкостях, закрытых крышками. Емкости устанавлива­ют в передвижные стеллажи, которые помещают в специальные контейнеры. Контейнеры опломбирывают. Транспортируют по­луфабрикаты специализированным автотранспортом с рефри­жераторным или изотермическим кузовом. Продолжительность транспортирования не должна превышать 2 ч. Время, затрачива­емое на транспортирование полуфабрикатов, входит в общий срок хранения, приведенный в табл. 5.3.

Маркируют тару с полуфабрикатами специальными ярлы­ками, изготовленными типографским способом. В ярлыке ука­зывают: наименование предприятия-изготовителя и его товар­ный знак; наименование полуфабриката; масса нетто и брутто; дату и час изготовления; срок реализации; номер или фамилию упаковщика; номер и название нормативного документа. Один экземпляр ярлыка вкладывают в емкость с полуфабрикатом и по одному экземпляру наклеивают на торцевые стороны функцио­нальной емкости.

В одну функциональную емкость укладывают полуфабрикат одного наименования, одной даты и одной смены выработки.

На каждый контейнер с полуфабрикатами оформляется тонарно-транспортная накладная, в которой указываются коли­чество мест (функциональных емкостей), масса нетто полуфаб­риката каждого наименования, цена, сумма, а также сведения, содержащиеся в ярлыках. Товарно-транспортная накладная под­писывается руководителем предприятия, заведующим цехом (или экспедицией), санветврачом и заверяется печатями. Кон­тейнеры должны иметь инвентарные номера, которые простав­ляются во всех сопроводительных документах.

Предприятие-изготовитель выпускает на реализацию мясные полуфабрикаты партиями. В партию входят полуфабрикаты од­ной даты, одной смены выработки, затаренные в один или не­сколько контейнеров.

Функциональные емкости, передвижные стеллажи и кон­тейнеры являются многооборотной тарой. На предприятиях, из­готавливающих и получающих полуфабрикаты, должны быть оборудованы специальные помещения — моечные с подводкой холодной, горячей воды и канализация для санитарной обработ­ки полуфабрикатной тары.

С предприятия-изготовителя контейнеры с мясными полу­фабрикатами выпускаются в опломбированном виде. После их приемки на предприятии-получателе их вскрывают материально ответственные работники в присутствии администрации и после органолептической проверки качества полуфабрикатов их на­правляют для использования в соответствии со сроками их реа­лизации, приведенными в табл. 5.3. Показатели качества мясных полуфабрикатов изложены в соответствующей нормативной документации.