5.2. Микробиологические и физико-химические показатели качества панировочных продуктов

Показатель	Сухари пани-	Мука пшеничная		Картофель-
качества	ровочные	первого сорта		ные хлопья
		сырая	пассеро-
			ванная
Общее содержание	5,8	5,1	3,8	4,2
микроорганизмов
в 1 г продукта, lg N
Влажность, %	9,6	12,7	5,1	6,5
Кислотность, град	5,5	3,1	2,7	2,6
Водоудерживающая
способность по отно-
шению к сырой муке:
при температуре	2,6	1,0	1,2	7,0
воды 20 °С
при нагревании	1,2	1,0	1,4	5,4
в воде до 55 °С
Способность к
набуханию, %, при
температуре воды:
90 °С	412	300	337	315
20 °С	105	100	90	192

хороший товарный вид готовой продукции и высокие органо-лептические показатели ее качества. Стремление заменить пани­ровочные сухари другим продуктом обусловлено также необхо­димостью уменьшить кратность тепловой обработки продуктов. Панировочные сухари в составе жареных изделий подвергаются третьей по счету тепловой обработке, что ускоряет пиролиз пи­щевых веществ и реакции меланоидинообразования.

На кафедре технологии продуктов общественного питания РЭА имени Г. В. Плеханова разработаны рецептура и технология панировочной смеси на основе пассерованной пшеничной муки и картофельных хлопьев, вырабатываемых промышленны­ми предприятиями в качестве сухого картофельного пюре. В табл. 5.2 представлены некоторые показатели качества компо­нентов такой смеси по сравнению с сырой, пассерованой мукой и панировочными сухарями.

Из таблицы видно, что наиболее высокая микробная обсемененность и кислотность свойственны панировочным сухарям и сырой пшеничной муке. Есть основания полагать, что этому способствуют сравнительно высокая влажность сухарей и муки и их длительное хранение на разных этапах товародвижения от предприятия-производителя до предприятия общественного пи­тания. В результате пассерования общая микробная обсемененность муки заметно снижается, а водоудерживающая способ­ность возрастает. Пониженные водоудерживающая способность и набухаемость пассерованной муки по сравнению с сухарями компенсируются в составе панировочной смеси более высокими значениями указанных свойств картофельных хлопьев. По сумме показателей качества мясных полуфабрикатов и готовых изделий для приготовления панировочной смеси рекомендуется брать три части пассерованной муки и две части картофельных хлопьев.

В патентной и технической литературе опубликованы и дру­гие варианты панировочных смесей, в состав которых наряду с пассерованной мукой входят соевая мука, модифицированный крахмал, пищевые пшеничные отруби, сушеные овощи (свекла, морковь, лук, зелень), альгинат натрия. Предложены панировоч­ные композиции, содержащие жир в количествах, необходимых для обжарки изделий.

Расфасовку полуфабрикатов производят в функциональ­ные емкости «гастронорм», изготовленные как из нержавеющей стали, так и из пищевого алюминия или пластика. Крупноку­сковые, порционные и рубленые полуфабрикаты укладывают в один ряд, мелкокусковые и мясной фарш — слоем 5 см. Расфасо­ванные полуфабрикаты направляют на интенсивное охлаждение до достижения температуры в геометрическом центре полуфаб­риката не выше 8 "С и не ниже 0 "С. Продолжительность охлаж­дения не должна превышать 2 ч. Быстрое охлаждение достигает­ся с помощью холодильных шкафов и камер с принудительным движением воздуха. Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов считается законченным, когда они в процессе охлаждения достигают указанных выше температур.

Замороженные полуфабрикаты вырабатывают на мясо­перерабатывающих предприятиях промышленного типа. Темпе­ратура их к моменту готовности должна быть не выше —10 °С. Предприятия общественного питания, использующие заморо­женные полуфабрикаты, должны быть оснащены низкотемпера­турным холодильным оборудованием.

Сроки хранения мясных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания приведены в табл. 5.3.