5.2. Механическая и гидромеханическая обработка мяса. Выработка полуфабрикатов

Технологический процесс механической и гидромеханиче­ской обработки мяса включает следующие стадии: разморажива­ние мяса; срезание клейм и мытье; разделка туш на части (отру­бы) и обвалка мяса; приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса проводят в определенном режиме, обеспечивающем максимальное восстановление качественных показателей, свойственных охлажденному мясу. Хорошие ре­зультаты получаются при быстром замораживании и медленном размораживании мяса. На крупных кулинарных фабриках для размораживания мяса оборудуют специальные камеры-дефро­стеры, в которых с помощью приборов и специального оборудо­вания можно поддерживать необходимые условия — температу­ру и относительную влажность воздуха. Однако камеры-дефро­стеры экономически оправдывают себя только в том случае, если при достаточно больших объемах переработки мяса заморожен­ное мясное сырье поступает регулярно и дорогостоящие произ­водственные мощности не простаивают.

В условиях небольших предприятий общественного питания размораживание мяса целесообразно совмещать с его холодиль­ным хранением. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие — в виде туш, полутуш и четвертин без разруба на более мелкие части. Обычно оборудуют мясорыб-ную камеру, в которой для мяса, поступающего в виде туш, полу­туш и четвертин, предусматривают рейки с передвижными крючьями, изготовленными из нержавеющего металла.

Мясо хранят в подвешенном виде, причем размещают его на крючьях так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкаса­лись между собой и не касались стенок камеры. Для хранения и медленного размораживания мяса, поступающего в виде заморо­женных блоков, в камере предусматривают стеллажи и деревян­ные подтоварники.

В холодильной камере поддерживается температура —1...0 °С, относительная влажность воздуха 90...95 %, скорость движения воздуха от приточно-вытяжной вентиляции 1 м/с. В этих услови­ях говяжьи полутуши размораживаются около пяти суток, го­вяжьи четвертины, свиные полутуши, бараньи и телячьи туши — от двух до трех суток. Мясо считается размороженным, когда температура в толще мышечной ткани достигнет -1 °С. Размороженное мясо может храниться в холодильной камере не более двух суток.

В средних по числу мест предприятиях общественного пи­тания для создания переходящего запаса сырья оборудуют низ­котемпературную камеру для хранения замороженных продук­тов длительное время. Температура, которая поддерживается в камере, составляет —12...—15 °С. Для хранения мяса в низкотем­пературной камере оборудуют стеллажи, подтоварники. Заморо­женные туши и полутуши можно хранить на подтоварнике в виде штабеля, отстоящего от стен и оборудования на 30 см.

Размораживать мясо погружением в воду запрещается.

Если необходимо быстро разморозить мясо (не считаясь с потерями некоторого количества мясного сока), заморожен­ные мясные туши, полутуши и четвертины раскладывают на производственных столах в заготовочном или мясорыбном цехе так, чтобы они не соприкасались между собой. Через сутки мясо переносят в холодильную камеру и выдерживают в под­вешенном состоянии 24 ч при температуре 0 °С. В это время происходит более полное восстановление белковых структур мяса, нарушенных при замораживании и быстром разморажи­вании.

Дальнейшую обработку мяса производят в мясных, мясо-рыбных или заготовочных цехах.

Клеимы срезают острым ножом вручную. Срезанное мя­со с клеймом удаляют из цеха в отходы.

Мытье мяса осуществляют в подвешенном состоянии над ваннами или трапами, соединенными с канализацией. Вода, на­гретая до 40...50 °С, с помощью гибкого шланга подается на ра­бочее место мойщика. На конце шланга прикреплена мягкая щетка, которую после окончания работы тщательно промывают с моющими средствами и дезинфицируют. Вода по шлангу пода­ется под давлением, поэтому мойщики должны работать в водо­непроницаемой спецодежде и резиновых сапогах. В процессе мойки с поверхности туш удаляются механические загрязнения и микроорганизмы. В результате мойки общая микробная обсе-мененность поверхности мяса снижается на 95...99 %.

После мытья мясо обсушивают в потоке холодного сухого воздуха или салфетками разового пользования. Дальнейшая об­работка необсушенных туш запрещается по правилам техники безопасности и с точки зрения производительности труда по­варов.

Рис. S.2. Схема кулинарной разделки говяжьей туши:

/— лопаточная часть (я, б — плечевая и заплечная части); II— шейная

часть; III— толстый край (спинная часть); IV— покромка; V — грудинка;

VI— вырезка; VII— задняя нога (а, б, в, г— внутренняя, боковая,

наружная и верхняя части); VIII— тонкий край (поясничная часть);

IX— пашина; X— подлопаточная часть

Разделка туш и обвалка отдельных частей туши (отрубов) — взаимосвязанные операции, выполняемые по­следовательно в едином технологическом потоке.

Туши разделывают по определенным схемам, которые пре­дусматривают в дальнейшем получение крупнокусковых полу­фабрикатов определенного кулинарного назначения. На рис. 5.2 показана схема разделки говяжьей полутуши. Разделку начинают с отделения вырезки. Затем полутушу по последнему ребру делят на две четвертины: переднюю и заднюю. Переднюю четвертину расчленяют на три части: лопаточную, шейную и реберную. Заднюю четвертину расчленяют на две части: поясничную и та­зобедренную. Перечисленные части (отрубы) подвергают обвал­ке, т. е. отделяют мякоть от костей, грубых хрящей и сухожилий. Правила обвалки мяса подробно описаны в технологических ин­струкциях. Цель обвалки — получение крупных кусков мяса с наименьшим количеством обрезков и порезов мышц, наличие которых снижает устойчивость мяса к микробной порче. В ре­зультате разделки говяжьей туши 1-й категории упитанности и обвалки отрубов выход мясной мякоти составляет 73,6 %, костей, сухожилий и хрящей — 25,4, потери — 1 %.

Схема разделки бараньих и телячьих туш показана на рис. 5.3. Тушу делят поперек на две полутуши: переднюю и заднюю. Ли­ния деления проходит по контуру задней ноги, тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками. Заднюю полуту

Рис. 5.3. Схема кулинарной разделки бараньей и телячьей туши:

/— лопаточная часть (передняя нога); //— шейная часть; III — корейка; IV— грудинка; V— окорок

Рис. 5.4. Схема кулинарной разделки свиной туши:

/ — лопаточная часть (передняя нога); //— грудинка; III— корейка; IV— окорок; V — вырезка

шу распиливают вдоль на две задние ноги (два окорока). От пе­редней полутуши отделяют лопатки, шейную часть между по­следним шейным и первым спинным позвонками. Оставшуюся спинно-реберную часть обрабатывают в следующей последова­тельности: вдоль спинных и поясничных позвонков, iio обеим сторонам остистых отростков прорезают мякоть до основания ребер (в поясничной части — до поперечных отростков), после чего выпиливают или вырубают позвоночник. Затем разрубают грудную кость и образующиеся при этом две половинки распи­ливают поперек ребер на корейку и грудинку. При этом длина ребер корейки не должна превышать 8 см. Проводят обвалку ло­паточных, шейной и тазобедренных частей (окороков).

В результате разделки бараньих туш 1-й категории упитанно­сти и обвалки отрубов (кроме корейки и грудинки) выход мяса составляет 73,6 %, почек и околопочечного жира — 1,4, костей, сухожилий и хрящей — 23,9, потери — 1,1 %.

В результате разделки туш молочной телятины (мясо телят в возрасте от 2 нед до 3 мес, не получавших прикорма) и обвалки отрубов (кроме корейки и грудинки) выход мяса составляет 66 %, костей, сухожилий и хрящей — 33, потери — 1 %.

Схема разделки свиной полутуши показана на рис. 5.4. Раздел­ку начинают с отделения вырезки. Затем разделяют полутушу на переднюю и заднюю по контуру задней ноги между крестцовым и поясничным позвонками. От передней полутуши отделяют лопа­точную часть, а спинно-грудную часть распиливают поперек ре­бер на корейку и грудинку. Длина ребер корейки не должны пре­вышать 8 см, от корейки отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Проводят обвалку окорока (задней ноги), ло­паточной и шейной частей. Выход мяса при разделке и обвалке свиных полутуш зависит от категории упитанности (табл. 5.1).

Приготовление полуфабрикатов — наиболее ответ­ственная стадия механической обработки мяса. Ассортимент мясных кулинарных полуфабрикатов включает: крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты, рубленые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты представляют со­бой крупные мышцы или группу мышц, полученных при обвал­ке определенных отрубов мясной туши. Крупнокусковые полу­фабрикаты, как правило, бескостные, за исключением корейки и грудинки. После обвалки куски мяса подвергают жиловке (уда­ляют грубые пленки и сухожилия), края обравнивают. Крупно­кусковые полуфабрикаты можно использовать в целом виде для парки, жарки, тушения или запекания, а также как исходное мяс-

5.1. Выход мяса и количество отходов при разделке и обвалке свиных полутуш, %

Продукция	Категория
	1-я (беконная)	2-я (мясная)	3-я (жирная)
Мясо (в том числе корейка и грудинка с реберными костями) Шпик Кости, сухожилия, хрящи Потери	73,5 13,6 12; ИЗ; 8 0,8	85,7 13; 8 0,8	64,6 24,4 19; 8 0,8

ное сырье для приготовления порционных и мелкокусковых по­луфабрикатов. В связи с этим крупнокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые на крупных предприятиях общественного пита­ния и на мясоперерабатывающих комбинатах, могут направлять­ся на мелкие предприятия общественного питания (закусочные, кафе и др.), а также для продажи населению через кулинарные отделы продовольственных магазинов.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (см. рис. 5.2):

• вырезка — пояснично-подвздошная мышца овально-про­долговатой формы, покрытая блестящим сухожилием, без прилегающих к ней малой поясничной мышцы, соединитель­ной и жировой тканей;

• спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) — мышца, отделенная от поперечных и остистых отро­стков грудных позвонков, начиная с 4-го до последнего спин­ного позвонка, с внешней стороны покрыта блестящим сухо­жилием и жиром, без выйной связки;

• поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) — мышца, отделенная от поперечных и остистых отро­стков, поясничных позвонков, с внешней стороны покрыта блестящим сухожилием и жиром;

• внутренний кусок тазобедренной части — приводящая и полуперепончатая мышцы, расположенные с внутренней сто­роны бедренной кости, покрытые тонкой поверхностной пленкой, без стройной мышцы;

• наружный кусок тазобедренной части — пласт мяса, со­стоящий из двух сросшихся мышц — двуглавой и полусухо­жильной, расположенных с наружной стороны бедренной кости и покрытых поверхностной пленкой; грубая соедини­тельная ткань с внутренней стороны удалена;

• боковой кусок тазобедренной части — четырехглавая мышца, расположенная с передней стороны бедренной кос­ти, покрытая тонкой поверхностной пленкой;

• верхний кусок тазобедренной части — среднеягодичная мышца, расположенная на подвзодшной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой;

• подлопаточная часть — группа мышц, расположенная под лопаткой, снятая одним куском с поперечных и остистых отростков первых трех грудных позвонков и верхней трети первых трех ребер;

• покромка — группа мышц, снятая с реберной части туши с 4-го по 13-е ребро, оставшихся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной и грудной частей;

• грудинка — группа мышц грудной части туши, отделенная от грудной кости с 1-го по 5-е ребро и нижней трети ребер;

• лопаточная часть — группа мышц: заплечная часть, пле­чевая часть.

В говяжьих полутушах 2-й категории упитанности покромка в качестве крупнокускового полуфабриката не выделяется, она нключается в котлетное мясо.

Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины, теляти­ны и свинины (см. рис. 5.3 и 5.4):

• свиная вырезка (см. рис. 5.4) — пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, покрытая блестящим сухожилием;

• шейная часть от свиной и телячьей туши — груп­па мышц со слоем подкожного шпика, снятая с шейных по­звонков и верхней части первых четырех ребер;

• лопаточная часть — группа мышц, снятая сплошным слоем с лопаточной и плечевой костей, без мышц, прилегаю­щих к локтевой и лучевой костям;

• корейка— группа мышц от 5-го ребра до 1-го крестцового позвонка, без спинных и поясничных позвонков и остистых отростков, с ребрами длиной не более 100 мм для свинины и 80 мм для баранины и телятины;

• тазобедренная часть (см. рис. 5.3 и 5.4) — группа мышц, отделенная от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском, без мышц и соединительной ткани, прилегающей к берцовой кости;

• грудинка (см. рис. 5.3 и 5.4) — группа мышц с ребрами, оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины без пашины, для свинины без межсосковой и пахо­вой частей.

Говяжье котлетное мясо включает куски мяса разной вели­чины и формы от шейной части, пашины, покромки от туш 2-й категории упитанности, межреберное мясо и зачистки, образую­щиеся при изготовлении крупнокусковых полуфабрикатов. В го­вяжьем котлетном мясе содержание соединительной и жировой ткани не должно превышать 10 % (по отдельности).

Баранье котлетное мясо включает мясо шейной части и па-шины, зачистки, получаемые при изготовлении крупнокусковых полуфабрикатов. Содержание соединительной и жировой тка­ней в бараньем котлетном мясе не должно превышать 10 % (по отдельности).

Свиное котлетное мясо включает мясо межсосковой и пахо­вой частей, зачистки. Содержание жировой ткани не должно превышать 30 %, соединительной — 5 %.

Котлетное мясо используют для приготовления рубленых полу­фабрикатов, а также фаршей — начинок для мучных выпеченных изделий. При этом допускается сочетание говяжьего и свиного котлетного мяса. Из телятины котлетное мясо не вырабатывают.

Порционные полуфабрикаты приготовляют из крупноку­сковых. Порционным называют мясной полуфабрикат опреде­ленной массы и формы, предназначенный для приготовления одной порции какого-либо мясного блюда. Иногда для приго­товления одной порции мясного блюда используют два куска мя­са определенной массы и формы.

Приготовление мясных порционных полуфабрикатов связа­но с необходимостью соблюдения некоторых правил, обеспечи­вающих получение готовой продукции высокого качества. Пер­вое правило предусматривает нарезку порционных кусков попе­рек направления мышечных волокон. Это связано с тем, что при тепловой кулинарной обработке в результате денатурации и свертывания мышечных белков мышечные волокна уплотняют­ся, в результате чего возрастает усилие, необходимое для разреза­ния или раскусывания мышечного волокна. В то же время кол­лаген прослоек соединительной ткани, особенно в перимизии, частично переходит в глютин, благодаря чему сопротивление ре­занию мяса вдоль мышечных волокон уменьшается. Разрезание длинных мышечных волокон на более короткие фрагменты так­же способствует улучшению консистенции жареного мяса.

Второе правило состоит в том, чтобы при нарезании мяса порционные куски получались равномерной толщины. Третье правило заключается в выравнивании порционных кусков по толщине с одновременным разрыхлением соединительной тка­ни, что ускоряет гидротермическую дезагрегацию коллагена. Для рыхления кусочков мяса и одновременного выравнивания их по толщине применяют специальные механизмы — рыхлители мя­са. Единственный крупнокусковой полуфабрикат, для которого эти правила не соблюдаются, — вырезка.

Крупнокусковые полуфабрикаты, поступившие из других предприятий и находившиеся некоторое время в условиях хране­ния и транспортирования, вначале промывают холодной водой, штем оставляют на 15...20 мин на решетке для стекания воды и обсушки, после чего приступают к нарезке мяса на порции.

Порционные мясные полуфабрикаты, используемые на пред­приятиях общественного питания, подразделяют на натураль­ные и панированные. Те и другие могут быть бескостные и мясо­костные.

Из вырезки, толстого и тонкого края (говядина), а также из корейки (баранина, телятина, свинина) приготовляют такие на­туральные порционные полуфабрикаты, как бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные с реберной косточкой, >скалоп.

Из более жесткого мяса с интенсивно развитой соединитель­ной тканью — верхний и внутренний куски тазобедренной части говядины, тазобедренной и лопаточной частей баранины и сви­нины — приготовляют панированные полуфабрикаты: ромш­текс, шницель и др.

Панирование мясных полуфабрикатов состоит в том, что хорошо разрыхленный порционный кусок мяса солят, перчат, смачивают в яичном льезоне, после чего с двух сторон плотно покрывают молотыми сухарями, приготовленными из пшенич­ного хлеба высшего сорта. Для приготовления льезона к яичному меланжу добавляют немного воды (20...25 %), хорошо переме­шивают. Повышенное содержание воды в льезоне нежелательно с точки зрения увлажнения панировки при хранении полуфаб­рикатов. Панировка участвует в формировании вкуса и запаха ютовых жареных мясных изделий. В связи с этим качеству пани­ровочных сухарей следует уделять должное внимание.

Цель панирования — создание на поверхности мяса защитно­го покрытия, которое при жарке превращается в окрашенную корочку, имеющую приятный вкус и аромат. Панировка снижа­ет потери мясом воды при его жарке. Так, потери массы при жар­ке натуральных полуфабрикатов составляют 37 %, а панирован­ных (типа ромштекс) — 21%. Более высокому содержанию влаги соответствует и более высокая температура мяса, что ускоряет гидротермическую дезагрегацию коллагена и способствует полу­чению мягких и сочных мясных жареных изделий. Требования к качеству панировочных продуктов более подробно будут рас­смотрены далее.

Мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые из го­вядины, баранины, свинины и телятины, предназначены для жарки или тушения. Из говядины (вырезка, толстый и тонкий края) вырабатывают в основном бескостные полуфабрикаты: мясо нарезают в виде брусочков массой 5...7 г (бефстроганов) и 10... 15 г (поджарка); из частей тазобедренного отруба мякоть на­резают в виде кубиков массой 10... 15 г для азу и 20...30 г для пло­ва и гуляша; из числа полуфабрикатов для национальных блюд большое распространение на предприятиях общественного пи­тания получил шашлык, его нарезают в виде кусочков плоско­квадратной формы массой 40 г из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренного отруба. Полуфабрикат шашлыка нанизывают на металлические шпаж­ки-шампуры для жарки в электрогрилях или на мангалах (над древесными углями).

Мелко кусковые полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины вырабатывают бескостные и мясокостные. К бес­костным полуфабрикатам относятся гуляш из баранины и сви­нины, плов и шашлык из баранины, поджарка из баранины, сви­нины, телятины, к мясокостным — рагу из баранины, свинины и телятины и шашлык на ребрышках из этих же видов мяса.

При выработке мясокостных полуфабрикатов реберные кос­ти желательно распиливать специальными пилами. При разруба­нии реберных костей неизбежно образуются мелкие кости, кото­рые могут попадать в готовое блюдо.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса ис­пользуют котлетное мясо говяжье, баранье и свиное. Кот­летное мясо из молочной телятины не вырабатывают, однако в диетическом питании и в специализированных предприятиях об­щественного питания возможна выработка рубленых изделий из телятины по специально разработанным рецептурам. Котлетное мясо, подвергнутое хранению, промывают, укладывают на решет­ки на 15...20 мин для стекания воды и разрезают на куски массой 100.^.200 г (в зависимости от производительности мясорубки). "Мясные рубленые полуфабрикаты вырабатывают двух разновидностей: натуральные и с наполнителем, получившие групповое название изделий из котлетной массы. При недоста­точной жирности говяжьего мяса в него добавляют свинину в со­отношении 2:1.

Для мясных рубленых натуральных полуфабрикатов котлет­ное мясо измельчают в мясорубке с добавлением сала-сырца и

репчатого лука, хорошо перемешивают, добавляют хлорид натрия, черный молотый перец и небольшое количество воды (5...8 % массы мяса). Сало-сырец придает готовым изделиям сочность, однако излишнее количество жира (более 20 %) ухуд­шает структуру фарша, затрудняет формовку изделий, которые в процессе жарки плохо сохраняют приданную им форму. Сырой репчатый лук в мясной массе можно заменять пассерованным или луковым порошком. Лук усиливает мясной вкус и запах го­товых изделий. В качестве дополнительных ароматизаторов ис­пользуют порошкообразные мускатный орех или кардамон.

Из натурального рубленого мяса вырабатывают рубленые бифштексы, шницели, котлеты, гамбургеры, фрикадели, а также мясорастительные и фаршированные полуфабрикаты. Приго­товленную мясную массу порционируют машинным способом или формуют вручную: рубленные бифштексы и гамбургеры плоскоокруглой формы, шницели — овально-плоской формы, бифштексы и гамбургеры не панируют; шницели, котлеты и би­точки панируют в сухарях. Изделия, предназначенные для варки на пару, не панируют.

Мясорастительные и фаршированные изделия приготовляют по специально разработанной технологии и рецептурам, в каче­стве фаршей используют овощи с грибами, овощи с рисом, ябло­ки, айву и другие плоды, ягоды и всевозможные комбинирован­ные фарши-начинки. Фирменные предприятия общественного питания разрабатывают собственные рецептуры гамбургеров, в которых в качестве мясного сырья используется нежирная мя­коть тазобедренного или лопаточного отруба.

Для выработки мясных рубленых полуфабрикатов из котлет­ной массы (с наполнителем) используют котлетное мясо, хлеб пшеничный высшего сорта, лук или чеснок, черный молотый пе­рец, молоко или воду, панировочные сухари, а для тефтелей — муку, соль. Хлеб расходуется в количестве 25 % к массе мяса, мо­локо или вода — 30 %, мясной компонент в составе полуфабри­ката составляет 50...55 %. Хлеб в котлетной массе выполняет роль водоудерживающего компонента и одновременно обеспе­чивает необходимые консистенцию, адгезионные и когезионные свойства котлетной массы. Эти свойства хлеба как наполнителя сохраняются и в процессе тепловой кулинарной обработки полу­фабрикатов.

К качеству хлеба, используемого в составе котлетной массы, предъявляют определенные требования: хлеб должен быть черствым, со сроком хранения не менее суток после выпечки, так как при использовании свежего хлеба консистенция котлетной мас­сы получается мазеобразной; сорт хлеба должен быть не ниже высшего, так как хлеб низших сортов обладает сильно выражен­ным вкусом и ароматом, которые передаются готовым мясным изделиям. Хлеб в качестве наполнителя мясной котлетной массы используют только в России, что связано с традиционным значи­тельным потреблением хлеба населением. В некоторых зарубеж­ных странах в качестве водоудерживающего компонента в рубле­ных мясных изделиях используют муку и специально обработан­ные модифицированные крахмалы. Ассортимент полуфабрика­тов из мясной котлетной массы включает котлеты, биточки, шницели, тефтели, фаршированные котлеты (зразы), рулеты. Большую часть изделий панируют в сухарях, а тефтели — в муке; рулет не панируют, перед запеканием его смазывают смесью яйца со сметаной и прокалывают в нескольких местах для выхо­да воздуха при выпечке.

В результате разделки говяжьих полутуш и обвалки отрубов выход котлетного мяса составляет 57 % мясного бескостного сырья. В связи с этим, а также благодаря высокой пищевой цен­ности ассортимент полуфабрикатов из рубленого мяса постоян­но расширяется и модернизируется в следующих направлениях:

• использование в котлетной массе в качестве водоудерживаю­щего компонента модифицированных кукурузных крахмалов;

• приготовление многокомпонентных котлетных масс с вклю­чением свежих овощей и плодов, молока, яиц, зелени;

• приготовление полуфабрикатов повышенной белковой цен­ности путем прямой замены мясного сырья изолятами полно­ценных белков и тощей рыбы.

При использовании крахмала в составе котлетной массы надо иметь в виду, что нативные крахмалы (картофельный, куку­рузный) не способны связывать воду при комнатной температу­ре, вследствие чего котлетная масса получается жидкой, непри­годной к формованию, а готовые изделия — слишком плотными и жесткими. Изделия с картофельным крахмалом имеют резини-стую консистенцию, с кукурузным — плотную консистенцию и зерновой привкус.

В связи с этим на базе проведенных исследований разработа­на технология выработки мясных рубленых полуфабрикатов из котлетной массы с использованием модифицированных куку-

рузных крахмалов. Для получения котлетных масс с оптималь­ными когезионными и адгезионными свойствами использованы крахмалы, связывающие некоторое количество воды при ком­натной температуре, а при температурах 80...85 °С образующие клейстеры с пониженной вязкостью. Установлено, что водоудер-живающая способность таких крахмалов при 25 °С составляет }...4,5 мл/г, а вязкость 2%-ных клейстеров — не выше 10 сСт¹. Указанным требованиям удовлетворяет комбинация фосфатного и набухающего крахмалов в равных соотношениях. Особенность технологического процесса состоит в том, что в фаршемешалку через определенные промежутки времени подаются мясной фарш, раствор натрия хлорида и другие компоненты (лук, ме­ланж, специи), а затем — сухой фосфатный и сухой набухающий крахмал. Производственные испытания показали высокую тех­нологичность крахмалов. На расширенных дегустациях рубле­ные котлеты с крахмалом получили более высокие оценки по сравнению с котлетами с хлебом. Новая технология мясных руб­леных котлет защищена авторским свидетельством.

В области комбинирования котлетной массы с овощами, пло­дами и зеленью выполнено много исследований и разработок. Однако наибольший интерес представляют те из них, в которых предусматривается использование свежих овощей, плодов и зе­лени во избежание повторной их тепловой обработки и разруше­ния биологически активных веществ. Использование свежих овощей, плодов и зелени долгое время сдерживалось появлением в готовых мясных рубленых изделиях устойчивого аномально красного цвета, что противоречило санитарным и технологическим требованиям к качеству готовых мясных изде­лий. Кулинарная готовность мясных рубленых изделий характе­ризуется достижением температуры в их центре 85 °С для на­туральных и 90 °С для изделий из котлетной массы. Указанные температурные параметры по времени их достижения совпадают с изменением окраски изделий на разрезе с красной на серо-коричневую разных оттенков.

Специально проведенные исследования показали, что дости­жение указанных выше температур, изменение цвета мясного фарша с красного на серо-коричневый совпадают с полным от­миранием бактериальных клеток и инактивацией ферментов мышечной ткани мяса (например, кислой фосфатазы). Проба на кислую фосфатазу является объективным критерием достаточ­ной прожаренности мясных рубленых изделий.

Таким образом, в условиях предприятия общественного пита­ния достаточность тепловой обработки мясных рубленых полу­фабрикатов определяется органолептически по изменению цвета изделия на разрезе с красного на серо-коричневый. По этому признаку однозначно оценивают кулинарную готовность мясных рубленых изделий и потребители. В связи с этим сохранение красного цвета в готовых мясных изделиях воспринимается по­требителями как недостаточная тепловая обработка, а в профес­сиональной оценке качества — как недопустимый дефект.

Как уже отмечалось ранее, миоглобин мяса способен присое­динять кислород, оксиды, аммиак, его производные и другие со­единения без изменения валентности входящего в его состав иона железа. В результате этого стабильность гема при тепловой кулинарной обработке возрастает. К числу таких стабилизаторов гема относятся содержащиеся в овощах и плодах флавоновые гликозиды, витамины, катехины и другие соединения.

В мясной промышленности проводятся исследования по ис­пользованию растительных пигментов для частичной или пол­ной замены нитритов в колбасах и копченостях. В общественном питании разработана технология мясорастительных рубленых полуфабрикатов на основе свежих плодов, овощей и зелени, не сохраняющих красный цвет при тепловой кулинарной обработке на момент их готовности.

Установлено, что красный цвет мясного фарша не сохраняет­ся в слабокислой среде. Предварительное подкисление мясного фарша до значений его рН 5,5...6 с помощью пищевых кислот решает эту проблему. 3%-ный водный раствор уксусной или 1%-ный раствор лимонной кислоты добавляют в количестве 5 % к массе мясного фарша. После тщательного перемешивания в мясной фарш вводят растительные добавки, общее количество которых не должно превышать 25 % к массе мяса (в том числе 3,5 % пассерованной пшеничной муки высшего сорта). Новая технология и рецептуры защищены авторским свидетельством. На расширенных дегустациях мясорастительные изделия нового ассортимента получали высокие оценки благодаря присутствию в рецептурах яблок, моркови, петрушки и сельдерея (корень), молока, яиц, лука, чеснока, специй. Наряду с этим разработаны технология и рецептуры фаршированных мясорастительных по­луфабрикатов для общего и диетического питания.

Рубленые мясные полуфабрикаты из натурального мяса, как правило, не панируют (бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб), шницель натуральный рубленый после формования смачивают в яичном льезоне и панируют в сухарях.

Рубленые мясные изделия из котлетной массы (с наполните­лем) панируют в сухарях (котлеты, биточки, шницель, зразы). Тефтели панируют в муке непосредственно перед обжариванием.

Учитывая, что панировка оказывает заметное влияние на фор­мирование вкуса, запаха и других органолептических показателей качества, к продуктам, используемым для панирования мясных полуфабрикатов, предъявляются определенные требования:

• панировочный продукт не должен содержать патогенных бак­терий, а степень общей микробной обсемененности не долж­на превышать установленную санитарными правилами и нор­мами для полуфабрикатов мясных рубленых;

• панировочный продукт должен иметь хорошие органолепти-ческие показатели качества — вкус, запах, цвет;

• панировочный продукт должен быть сыпучим, без выражен­ной способности к когезии;

• панировка должна обладать высокими адгезионными свойст­вами по отношению к полуфабрикатам и низкими — по отно­шению к таре, используемой для хранения и транспортирова­ния полуфабрикатов; это свойство обеспечивает равномерное распределение панировки на поверхности полуфабриката, а также устойчивость ее к осыпанию при хранении, транспор­тировании и тепловой обработке;

• при жарке панированных изделий на их поверхности должна образовываться и прочно удерживаться сплошная равномер­но окрашенная поджаристая корочка;

• панировка должна обладать умеренной водоудерживающей способностью, поглощать влагу с поверхности мясного полу­фабриката; одновременно с этим поверхность полуфабриката не должна быть увлажненной.

Панировочные сухари, вырабатываемые предприятиями хле­бопекарной промышленности, не полностью удовлетворяют приведенным выше требованиям: они имеют низкие органолеп-тические показатели качества, а также высокую общую микроб­ную обсемененность. В связи с этим как в нашей стране, так и в некоторых зарубежных странах проводятся исследования по изысканию новых панировочных композиций, обеспечивающих