Глава 5

ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

На предприятиях общественного питания кулинарная про­дукция вырабатывается в основном из говядины, свинины, бара­нины и субпродуктов. Использование мяса оленей, верблюдов, лошадей и других животных носит местный характер.

5.1. Характеристика сырья

На предприятиях общественного питания допускается ис­пользовать мясо и субпродукты, прошедшие санветэкспертизу, что подтверждается клеймом овальной формы (рис. 5.1, а). Клей­мо проставляют непосредственно на мясные туши, а также на ветеринарные свидетельства и другие сопроводительные доку­менты. Клеймо овальной формы меньшего размера (рис. 5.1, б) проставляют на субпродукты, тушки молочных поросят, некото­рых видов птицы. Три пары цифр в центре клейма обозначают (слева направо): первая — номер республики в составе Россий­ской Федерации, края, области; вторая — номер города или района; третья — номер мясоперерабатывающего предприятия в городе или районе.

После проведения санветэкспертизы мяса в полном объеме на мясоперерабатывающих предприятиях проставляют овальное клеймо (см. рис. 5.1, а или б), после чего проводят товароведче­ское клеймение мяса.

Ветеринарное и товароведческое клеймение мяса проводят в соответствии с инструкциями, утвержденными в служебном по­рядке. В тех случаях, когда после убоя животного (например, при подворном убое) мясо осматривает ветеринарный врач или фельдшер, не имеющий права клеймения (не аттестованный в установленном порядке), на тушах проставляются клеймо пря-

ветслужба

предварительный осмотр

17-09-37

а б в

Рис. 5.1. Клейма Госветнадзора, разрешающие реализацию мяса и мясопродуктов населению без ограничений:

а — клеймо овальной формы. Размеры: высота 40 мм, ширина 60, ширина ободка 1,5, высота букв 6, высота цифр 2 мм; б — клеймо овальной формы

(меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, нутрий, птицы и др.

Размеры: высота 25 мм, ширина 40, ширина ободка 1, высота букв 3, высота

цифр 6 мм; в — клеймо прямоугольной формы. Размеры: высота 40 мм,

ширина 60, ширина ободка 1, высота букв и цифр 7 мм

моугольной формы — «Предварительный осмотр» (рис. 5.1, в). Это клеймо не дает права реализации мяса или его переработки. Мясо и субпродукты с прямоугольным клеймом должны быть предъявлены в ближайшее государственное ветеринарное уч­реждение для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме и нанесения овального клейма.

Мясо и субпродукты, поступающие в виде замороженных блоков, подвергают полной ветсанэкспертизе на предприятии-изготовителе, о чем ставят клеймо на упаковке блока, листке-вкладыше, на транспортной таре, товарно-транспортных на­кладных на каждую партию мясопродуктов.

Товароведческие клейма проставляют на тушах, полутушах, четвертинах и замороженных блоках мясопродуктов только при наличии овальных клейм. Мясо 1-й категории упитанности клеймят круглым клеймом, 2-й категории — квадратным, тощее мясо — треугольным. Справа от клейма упитанности при необ­ходимости проставляют дополнительные буквенные обозначе­ния: М — мясо молодняка, Б — мясо быков, Т — телятина, К — козлятина, ПП — мясо говядина, предназначенное для промыш­ленной переработки на пищевые цели. Свинину 3-й категории (жирную) клеймят овальным клеймом, а свинину 4_тй категории, предназначенную для промышленной переработки, — треуголь­ным. Промышленную переработку мяса производят на предпри­ятиях мясоперерабатывающей промышленности.

Таким образом, на предприятиях общественного питания не допускается использовать мясо с треугольным клеймом, с индек­сом «ПП», мясо быков, хряков, мясные туши, полутуши и чет­вертины с дефектами промышленной разделки, мясо, заморо­женное более одного раза, свиные туши и полутуши с пожелтев­шим шпиком.

Каждая партия мяса и субпродуктов должна сопровождаться удостоверением качества, гигиеническим сертификатом качест­ва и безопасности, товарно-транспортной накладной. В наклад­ной, на транспортной таре и при необходимости на листке-вкла­дыше указывают: наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак, вид мясопродукта, категорию упитанности, тер­мическую характеристику, количество мест, массу нетто и брут­то, дату, номер стандарта.

При выработке кулинарной продукции из импортного мяса и мясопродуктов предприятия общественного питания должны руководствоваться Ветиринарно-санитарными правилами использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов, утвержденными Главной государственной ветеринарной инс­пекцией Российской Федерации. Согласно этой инструкции импортное мясо и мясопродукты по качеству подразделяются на четыре категории: А, В, С и D. Мясо и мясопродукты кате­горий А, В, С предназначены только для переработки на мясо­перерабатывающих предприятиях промышленного типа. Мясо и мясопродукты категории D допускаются к реализации населе­нию через розничную торговую сеть и предприятия обществен­ного питания в виде полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции. Они подлежат приемке на предприятия обществен­ного питания только при наличии клейма госветслужбы страны-изготовителя и ветеринарного свидетельства Российской Феде­рации, выданного Главным госветинспектором данной терри­тории.

В соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в мясе и субпродуктах лимитируется содержание токсичных эле­ментов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, меди, цинка), антиби­отиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), а также общее количественное содержание мик­робных тел, бактерий группы кишечной палочки, патогенных бактерий (в том числе сальмонелл).

По характеру термической обработки мясо может быть ох­лажденным (температура в толще мышечной ткани 0...4 °С); замороженным (температура в толще бедра у кости не выше -8 °С) и подмороженным (температура по всему объему туши+2...-3 °С).

Независимо от термического состояния в соответствии с ГОСТом мясо по свежести подразделяют на три категории: све­жее, сомнительной свежести и несвежее. Для выработки продук­ции общественного питания допускается мясо только категории «свежее». Свежее мясо характеризуется следующими органолептическими показателями качества:

• на поверхности туш, полутуш, четвертин имеется корочка подсыхания розового или бледно-розового цвета; у разморо­женного мяса — красного цвета;

• мышцы на разрезе слегка влажные, однако не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойствен­ный данному виду мяса;

•

• консистенция мяса на разрезе плотная, упругая, образующая­ся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается;

• запах мяса специфичный, свойственный каждому виду свеже­го мяса;

• состояние жира: говяжьего — цвет белый, желтоватый или желтый; консистенция твердая, при раздавливании крошит­ся; свиного — цвет белый, консистенция мягкая, эластичная; бараньего — цвет белый, консистенция плотная;

• сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая; у размороженного мяса сухожилия мягкие, рых­лые, ярко-красные; сваренный бульон в горячем состоянии прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести характеризуется следующими органолептическими показателями качества:

• поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потем­невшая;

• мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красные; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый;

• консистенция мяса на разрезе недостаточно плотная и упру­гая, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравни­вается медленно (в течение 1 мин); жир мягкий, у разморо­женного мяса слегка разрыхлен;

• запах мяса слегка кисловатый или с оттенком затхлости;

• жир имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к паль­цам, может иметь легкий запах осаливания;

• сухожилия недостаточно плотные, матово-белые; суставные поверхности слегка покрыты слизью;

• бульон недостаточно прозрачен, со слабовыраженным запа­хом или запахом, не свойственным свежему мясному бульону.

Мясо сомнительной свежести после дополнительных иссле­дований качества по заключению территориального органа санэпидслужбы может быть направлено на промпереработку на мясоперерабатывающее предприятие (для выработки консервов и колбас низших сортов). На предприятиях общественного питания мясо сомнительной свежести использовать не допуска­ется.