1.2. Супы на бульонах и отварах

Бульоны варят из костей, мяса и костей, сельскохозяйствен­ной птицы, рыбы; используют также отвары из овощей, грибов, бобовых и макаронных изделий.

1.2.1. Супы заправочные

Отличительная особенность супов этой группы — наличие пас­серованных овощей. Во многие супы вводят пассерованное томат­ное пюре, иногда щи и борщи заправляют мучной пассеровкой.

При проваривании в бульоне или отваре гарниров супов, со­стоящих из овощей, круп, бобовых и других продуктов, жидкая часть супа приобретает свойственные данному блюду аромат, вкус и цвет. Органолептические свойства первых блюд во время хранения их на мармитах ухудшаются, поэтому технология при­готовления супов предусматривает раздельную подготовку и хра­нение некоторых компонентов. По мере реализации производят доготовку новых порций супа.

В заправочных супах овощи должны быть хорошо очищены, форма нарезки их — соответствовать виду супа и сохраняться на протяжении всего период реализации. Запах, цвет и вкус супов — характерные для каждого вида супа с привкусом бульона (или от­вара), пассерованных овощей и специй.

Подготовка компонентов

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье или овощных полуфабрикатах, подготавливают следую­щие компоненты.

Бульоны. При варке мяса, костей, сельскохозяйственной пти­цы, рыбы получаются бульоны. Они различаются соотношением отдельных веществ и органолептическими свойствами. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минераль­ных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин. Рыбный бульон по соотношению отдельных компонентов занимает промежуточное положение.

Мясной бульон варят редко, чаще при приготовлении первых блюд используют мясокостный или костный бульон.

Для варки костного бульона используют следующие кости: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, груд­ные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи — грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые. Кости измель­чают на куски длиной 5...7 см. Суставные головки трубчатых ко­стей разрубают на несколько частей, оставляя трубки целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные перед варкой обжаривают. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, с поверхности снимают пену и жир и варят далее при слабом кипении в течение 3,5...4 ч (говяжьи) и 2...3 ч (свиные и бараньи).

Жир периодически удаляют во избежание его эмульгирова­ния и гидролитического расщепления с образованием свобод­ных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность. За 30...40 мин до окончания варки в бульон кладут на­резанные вдоль корни петрушки, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельде­рея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают.

Для получения мясокостного бульона сначала варят кос­ти, как указано выше. Мясо (куски массой 1,5...2 кг) закладыва­ют в бульон с учетом одновременной готовности мяса и костей. Части говядины варят 2...2,5 ч, а баранины и свинины — 1,5...2 ч. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. Сва­ренное мясо вынимают, а бульон процеживают.

Бульон из сельскохозяйственной птицы варят из костей, субпродуктов (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожа шеи) и целых тушек. Нарубленные кости и заправ­ленные «в кармашек» тушки заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир и варят до готовности при сла­бом кипении. Готовый бульон процеживают.

Рыбный бульон варят из пищевых отходов, полученных при обработке свежей и свежезамороженной рыбы. Для бульо­нов используют головы без жабр, а у крупной рыбы удаляют так­же глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на ча­сти. Пищевые рыбные отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир, варят при слабом кипении. В бульон добавляют корень петрушки и репчатый лук. Сварен­ный бульон процеживают.

Головы рыб семейства осетровых варят в течение 1 ч, затем вынимают и отделяют мякоть (головизна), а хрящи доваривают еще 1... 1,5 ч. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают буль­оном и доводят до кипения. В таком виде их хранят до отпуска на мармите.

Грибной бульон (отвар) варят главным образом из суше­ных грибов. Для этого их на 10... 15 мин заливают холодной во­дой, тщательно промывают, после чего вновь заливают водой (1: 7) и оставляют для набухания на 3...4 ч. Набухшие грибы вы­нимают, промывают и варят в той воде, в которой они замачива­лись, но воду предварительно процеживают. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар тщательно процеживают.

Капуста тушеная. Квашеную капусту подвергают дополни­тельной механической кулинарной обработке. Затем ее заливают водой или бульоном, добавляют немного жира, томатного пюре и тушат 1,5...2,5 ч. Для щей суточных капусту тушат до краснова­того цвета в течение 3... 4 ч.

Мука пассерованная. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) для придания им большей вязкости вводят пшеничную муку не ниже 1-го сорта, пассеро­ванную без жира. Муку слегка нагревают (до исчезновения запа­ха сырой муки) так, чтобы цвет ее не изменился или приобрел светло-желтый оттенок. При нагревании в муке происходят про­цессы, описанные в первом томе.

Затем сухую мучную пассеровку охлаждают, разводят неболь­шим количеством охлажденного бульона, размешивают венчи­ком, проваривают 5... 10 мин и процеживают. Супы заправляют за 5... 10 мин до окончания варки. Иногда вместо мучной пассе­ровки в супы добавляют протертый вареный картофель.

Овощи пассерованные. Для супов пассеруют лук репчатый, морковь, реже белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), свеклу, репу. Иногда пассеруют сладкий стручковый перец. Ово­щи нарезают и пассеруют в сотейниках, укладывая слоем высо­той не более 40 мм, с добавлением 15 % жира.

Для пассерования используют кулинарные жиры, топленое масло, костный жир, говяжье, свиное и баранье сало, раститель­ные масла (для грибных, рыбных и вегетарианских супов), мар­гарин, сливочное масло (в детском и диетическом питании, для приготовления солянок). Можно также использовать жир, сня­тый с поверхности бульона в процессе варки.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь. Лук и морковь в небольшом количестве можно пассеровать в одной посуде; сна­чала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще около 15 мин. Температура овощей при пассеровании не должна превышать ПО "С.

Сложный аромат пассерованных овощей обусловлен тем, что в его формировании участвуют как вещества, вновь образующие­ся в процессе нагревания с жиром, так и ароматические соедине­ния, содержащиеся в исходном сырье. Некоторые из них имеют приятный аромат (например, эфирные масла белых кореньев), по­этому коренья можно вводить в супы в сыром виде за 20...30 мин до готовности.

Лук репчатый содержит много аллилпропилдисульфида, об­ладающего лакримагенным (слезоточивым) действием. Ббльшая часть его (90...95 %) теряется при переработке.

При пассеровании моркови каротин (провитамин А) раство­ряется в жире и окрашивает его в приятный оранжевый цвет.

Огурцы соленые припущенные. Для солянок и рассольников огурцы с грубой кожицей и крупными семенами очищают, после удаления семян нарезают и припускают в бульоне 15 мин; в супы вводят в конце варки.

Свекла тушеная. Нарезанную сырую свеклу заливают водой или бульоном (15...20 % массы свеклы), добавляют уксус, томат­ное пюре, жир и тушат от 20...30 мин (молодая свекла) до 1... 1,5 ч. Перед окончанием тушения свеклу соединяют с пассерованны­ми кореньями и доводят их до готовности вместе со свеклой. Для ускорения процесса свеклу можно тушить без уксуса, а томат и уксус ввести только за 10 мин до готовности. Иногда перед окон­чанием тушения к свекле добавляют нарезанную белокочанную капусту и тушат все вместе до готовности.

Для заправочных супов свеклу можно не только тушить, но и запекать в кожице, пассеровать на жире (как морковь) и варить. Свеклу варят очищенной или неочищенной. В том и другом слу­чае ее следует заливать холодной водой, так как при погружении в горячую воду цвет свеклы ухудшается. При варке очищенной свеклы в воду добавляют уксус, неочищенную свеклу можно ва­рить без уксуса, а кожицу очистить после варки. Сваренную свеклу шинкуют или нарезают ломтиками и прогревают с уксу­сом или добавляют к тушеной квашеной капусте. Для ускорения варки свеклу можно варить до полуготовности, затем прекратить нагрев, слить воду и залить холодной водой или выдержать свек­лу на воздухе до полного размягчения.

Томатное пюре пассерованное. При прогревании томатного пюре с жиром извлекается ликопин и жир окрашивается в крас­но-оранжевый цвет. Томатную пасту перед пассерованием раз­водят двукратным количеством воды.По мере внедрения индустриальных методов производства кулинарной продукции расширяется ассортимент полуфабрика­тов более высокой степени готовности, используемых при при­готовлении супов. Ниже приведен ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными предприятиями общественного питания и промышленностью.

Полуфабрикаты бульонов. Концентрированные бульоны наиболее рационально использовать при обслуживании боль­ших контингентов питающихся. Разработана документация для производства следующих полуфабрикатов: «Бульоны кост­ные. Концентрированные полуфабрикаты», «Бульоны с жела­тином. Полуфабрикаты» и «Бульон куриный костный. Полу­фабрикат».

Концентрированные полуфабрикаты могут быть двух видов: бульон костный концентрированный из говяжьих костей и буль­оны из говяжьих и свиных костей.

Пищевые кости измельчают на костедробильной машине и загружают в функциональные емкости слоем высотой не более 600 мм. Емкости ставят на передвижные стеллажи и вкатывают в жарочный шкаф, где кости обжаривают 30 мин при 275 °С до светло-коричневого цвета.

Обжаренные кости перекладывают в перфоемкости с по­мощью подкатного подъемного устройства, заливают водой и до­водят до кипения. Кости варят при 95...98 °С при атмосферном давлении 5 ч, периодически снимая пену и жир. Снятый жир ки­пятят до удаления влаги, процеживают, охлаждают и используют на заготовочных предприятиях для пассерования овощей.

За 30...40 мин до окончания варки бульона в котлы добавляют морковь и лук, предварительно очищенные, разрезанные попо­лам и подпеченные без жира до золотистого цвета.

Горячие бульоны разливают, процеживая, в функциональ­ные емкости, закрывают их крышками, устанавливают на пере­движные стеллажи и направляют на интенсивное охлаждение до 6...8 °С внутри продукта. Бульоны хранят при температуре 4...8 °С не более 48 ч.

Технология полуфабрикатов бульонов с желатином и полу­фабриката куриного костного представлена в главе 2 «Техноло­гия соусов», так как эти бульоны могут быть использованы как для супов, так и для соусов.

При использовании полуфабрикатов бульонов на доготовочных предприятиях исходят из следующих нормативов: 29 кг кон­центрированных бульонов из говяжьих костей или говяжьих и свиных костей разводят в кипящей воде для получения 100 кг бульона. Бульоны куриный костный и куриный с желатином ис­пользуют без разведения, а бульон мясной с желатином предва­рительно разводят в кипящей воде в соотношении 1 : 1 и доводят до кипения. Закладку бульонов в заправочные супы производят согласно рецептурам действующих сборников.

Концентрированные бульоны можно использовать и для при­готовления супов-пюре.

Заправки (консервированные или быстрозамороженные). Про­мышленность выпускает заправки для борщей, капусту кваше­ную тушеную для щей, заправки для рассольников и суповые. Быстрозамороженные заправки освобождают от пленки и, не размораживая, заливают бульоном или водой так, чтобы уровень жидкости был на 50... 100 мм выше продукта, прогревают при по­мешивании до полного размораживания. В супы заправки вводят за 8... 10 мин до готовности. Рецептуры супов корректируют с учетом введения полуфабриката.

Концентраты супов и сушеные овощи. При изготовлении супов из концентратов промышленного производства концентрат раз­минают, заливают теплой водой или бульоном (25...30 % общего количества), размешивают и доливают жидкость до нормы. Ва­рят 5... 10 мин.

При использовании сушеных овощей их перебирают, промы­вают, заливают холодной водой для набухания и выдерживают 3...4 ч. Картофель замачивают отдельно. Затем отделяют воду, используя ее для последующей варки супов, а овощи подвергают соответствующей обработке.

Ассортимент и технология заправочных супов

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники; су­пы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронны­ми изделиями; супы с макаронными изделиями, домашней лап­шой, крупой и бобовыми; солянки. У каждой из этих групп свои особенности приготовления, рецептура, форма нарезки овощей.

Для большинства супов овощи шинкуют (нарезают солом­кой), для некоторых режут ломтиками, кубиками, шашками, брусочками в соответствии с формой других продуктов: напри­мер, в крупяные супы овощи лучше нарезать кубиками, а в супы с лапшой — соломкой.

При варке супов продукты закладывают в кипящие бульоны. Последовательность закладки определяется продолжительно­стью варки отдельных компонентов. При излишне длительной варке увеличиваются потери витаминов, ухудшается вкус супов, продукты теряют форму, поэтому после закладки одного или не­скольких продуктов супы быстро доводят до кипения, затем на­грев уменьшают и продолжают варку при слабом кипении.

Порядок закладки продуктов зависит также от реакции их среды. Известно, что кислая реакция среды задерживает размяг­чение продуктов растительного происхождения, поэтому в буль­он сначала закладывают продукты, реакция среды которых близ­ка к нейтральной, и доводят их до готовности, а перед окончани­ем варки вводят квашеную капусту или соленые огурцы, предва­рительно подвергнутые тепловой кулинарной обработке.

Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу перед закладкой в супы рекомендуется бланшировать или промывать подсоленной водой.

Некоторые продукты дают отвары темные (фасоль цветная однотонная и пестрая) или с синеватым оттенком (перловая кру­па), поэтому их отваривают отдельно, а затем вводят в бульон.

За 5... 10 мин до окончания варки в супы добавляют специи — лавровый лист и перец горошком, после чего досаливают их по вкусу. Кроме того, в борщи добавляют сахар, в щи из шпината — лимонную кислоту, а в рассольники при необходимости — про­кипяченный и процеженный огуречный рассол.

Сваренные супы выдерживают 10... 15 мин без кипения, что­бы жир всплыл и стал прозрачным.

При отпуске в тарелку или суповую миску кладут нарезанные куски мяса, птицы, рыбы, которые хранят в отдельной посуде, залитые горячим бульоном; наливают порцию супа, добавляют, не размешивая, сметану, если она предусмотрена рецептурой, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Это не только украшает, но и витаминизирует супы.

В борщи для улучшения их цвета можно добавить свекольную краску, которую готовят следующим образом: нашинкованную или натертую свеклу заливают водой или бульоном в соотношении 1 : 2, добавляют уксус, доводят до кипения, после чего наста­ивают 20... 30 мин и процеживают.

Борщи. Готовят борщи на мясокостном, костном бульонах, а также грибном и овощном отварах. Основная составная часть борщей — свекла. Для летнего борща используют не только кор­неплоды, но и бланшированные черешки и листья ботвы. Во многие борщи входят капуста, картофель, томатное пюре.

Для приготовления борща в процеженный, доведенный до кипения бульон закладывают капусту и варят ее, добавляя туше­ную свеклу, пассерованные овощи, сырые белые коренья. Перед окончанием варки кладут специи (лавровый лист, перец горош­ком), соль и сахар. Борщ можно заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Для большинства борщей капусту, свек­лу, морковь и лук шинкуют, а картофель режут брусочками.

Если готовят борщ с капустой и картофелем, то кар­тофель кладут в кипящий бульон и продолжают варку по общей схеме.

При отпуске в порционную миску кладут кусок отварного мя­са, наливают борщ, добавляют свекольную краску, сметану и по­сыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Некоторые борщи готовят на мясокостных бульонах, в кото­рых дополнительно варились ветчинные кости или свиная коп­ченая грудинка (борщ московский), а также бекон и другие копчености (борщ флотский).

Борщ флотский отличается от всех других борщей формой на­резки овощей: корнеплоды режут ломтиками, капусту — шашка­ми, картофель — кубиками.

В состав некоторых борщей кроме указанных продуктов и пассерованных овощей входят еще болгарский перец и шпик, растертый с чесноком (борщ украинский), чернослив и су­шеные грибы (борщ с черносливом и грибами), фасоль (борщ с фасолью), клецки (борщ с клецками), фрика­дельки и фасоль (б о р щ сибирский).

При отпуске в борщ московский кроме говядины добавляют ветчину и нарезанные наискось сосиски (по одному куску на порцию). Отдельно в соуснике можно подать сметану, а на пи­рожковой тарелке — петрушку или крупеник.

К украинскому борщу подают выпеченные из дрожжевого те­ста пампушки, политые чесночным соусом (чеснок, растертый с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяче­ной водой).

Для приготовления клецек в кипящий мясокостный бульон или молоко добавляют сливочное масло, соль, всыпают просеян­ную муку или манную крупу, перемешивают и проваривают до загустения. Затем в охлажденную до 60 °С массу вводят сырые яйца, хорошо вымешивают и разделывают с помощью двух ло­жек. Клецки отваривают в бульоне или воде.

Фрикадельки готовят из измельченной на мясорубке говяди­ны, свинины или их смеси с добавлением сырого мелко наре­занного лука, яиц, перца, соли и холодной воды. Вымешанную массу разделывают в форме шариков массой по 8... 10 г и при­пускают в сотейниках в бульоне, где и хранят до отпуска.

Борщ полтавский с галушками варят на бульоне из сельскохозяйственной птицы. Для этого борща свеклу, морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук и картофель — кубиками. Готовый борщ заправляют шпиком, растертым с репчатым лу­ком, подают с куском гуся или курицы и галушками. Тесто для галушек делают следующим образом: в кипящую подсоленную воду всыпают треть муки, хорошо вымешивают и охлаждают до 60 °С. Затем добавляют яйца и остальную муку, замешивают тес­то. Тесто разделывают так же, как для клецек, или раскатывают пласт толщиной 4...5 мм, который нарезают квадратами 10 или 15 мм². Варят галушки в подсоленной воде.

Борщ зеленый готовят с картофелем, щавелем, шпинатом (припущенными порознь) и фасолью. При отпуске в него кладут яйцо.

Для борща летнего используют молодую свеклу с ботвой, кабачки, нарезанные ломтиками, свежие огурцы — дольками, картофель — крупными кубиками. Отдельно варят фасоль.

Щи. В рецептуру щей обязательно входит капуста (свежая или квашеная) или зелень (щавель, шпинат, молодая крапива). В не­которые щи добавляют картофель, томатное пюре, репу.

Овощи для щей из свежей капусты нарезают дольками или шинкуют, капусту — шашками или соломкой. Молодую ка­пусту иногда режут дольками с кочерыжкой (щи ленивые). Варят щи не только с белокочанной, но и с савойской капустой или с капустной рассадой.

Щи готовят на мясокостном, костном бульонах, из птицы (гуся, утки), рыбы (щи с квашеной капустой), а также грибном и овощном отварах. В кипящий бульон закладывают капусту, по­сле закипания вводят пассерованные коренья, томатное пюре или свежие помидоры, а перед окончанием варки — специи. Ве­гетарианские щи заправляют пассерованной мукой.

Для приготовления щей из квашеной капусты с кар­тофелем отжатую или промытую холодной водой квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно шинкуют или рубят. Картофель соответственно режут брусочками или ку­биками. Тушеную квашеную капусту вводят в суп после доведе­ния до готовности картофеля.

Для щей суточных мелко нарубленную квашеную капусту тушат 3...4 ч с бульоном, ветчинными костями, жиром и томат­ным пюре. Пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубика­ми, вводят в конце варки. Заправляют щи чесноком, растертым с солью.

В щи по-уральски вводят дополнительно крупу (пшено, перловую, овсяную, рисовую или овсяные хлопья «Геркулес»).

Щи зеленые готовят чаще всего со щавелем и шпинатом. С учетом различной кислотности этих овощей щавель и шпинат припускают в собственном соку порознь, а затем протирают. В бульон кладут картофель, через 5 мин — пассерованный лук, после готовности картофеля — подготовленное пюре из зеленых овощей и варят 15 мин. За 10 мин до конца варки в щи вводят специи, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульо­ном, и доводят до вкуса.

При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного вкрутую яйца, наливают щи, добавляют сметану и посыпают рубленой зе­ленью петрушки и укропа.

Рассольники. Обязательная составная часть этой группы су­пов — соленые огурцы. Кроме того, пассерованный лук и белые коренья вводят в рассольники в несколько большем количестве, чем в другие супы. Часть лука репчатого можно заменить луком-пореем. Овощи шинкуют, картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы с кожицей нарезают ромбиками или солом­кой, припускают отдельно в бульоне 15 мин и вводят в супы пе­ред окончанием варки. При очистке грубой кожицы и удалении семян норму закладки соленых огурцов (по брутто) увеличи­вают.

Для приготовления рассольника в кипящий бульон за­кладывают нарезанный брусочками картофель и варят 10... 15 мин, затем добавляют пассерованные коренья и лук, нарезанные на части листья шпината или щавеля, припущенные огурцы и спе­ции. При доведении до вкуса добавляют соль и прокипяченный процеженный огуречный рассол. Отпускают рассольник со сме­таной и зеленью.

Рассольники различаются набором продуктов: в рассоль­ник домашний дополнительно вводят капусту и морковь; в рассольник ленинградский — перловую, рисовую, пше­ничную или овсяную крупу и томатное пюре; в рассольник по-россошански — томатное пюре, причем овощи и томат­ное пюре пассеруют на шпике или свином топленом сале.

Рассольник московский отличается большим количе­ством белых кореньев. Готовят его со щавелем, шпинатом, но без картофеля. Для приготовления льезона прокипяченное и охлаж­денное до 60 °С молоко (или сливки) соединяют с желтками яиц, размешивают и при постоянном помешивании прогревают до загустения (70...75 °С), следя за тем, чтобы белки не свернулись, затем процеживают. Готовый суп заправляют льезоном. После заправки кипятить его нельзя. Отпускают с куском курицы, по­трохами птицы или нарезанными почками.

Супы картофельные, картофельные с овощами, крупой, бобовы­ми и макаронными изделиями. Картофельные супы сочетаются по вкусу с самыми разнообразными продуктами. Их можно готовить как на бульонах (мясокостном, из птицы, рыбном), так и на отва­рах (грибном, овощном, из бобовых и макаронных изделий). Су­пы готовят со свежими помидорами или томатным пюре и без них. Форма нарезки картофеля (дольки, кубики, брусочки) должна сочетаться с формой нарезки других входящих в супы продуктов.

Для приготовления супа картофельного в кипящий бульон закладывают подготовленный картофель, доводят до ки­пения, добавляют пассерованные лук, морковь, томатное пюре и варят до готовности (за 5... 10 мин до конца варки вводят специи и соль). Суп отпускают с говядиной, бараниной, свининой, пель­менями, клецками, с рыбой, нерыбным водным сырьем и рыб­ными фрикадельками.

При приготовлении супа картофельного с грибами их отваривают, нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжа­ривают и вводят в суп вместе с пассерованными овощами.

К этой группе супов относятся суп крестьянский с крупой (перловой, рисовой, овсяной, ячневой, пшеничной, пшеном, хлопьями «Геркулес»), суп из овощей (с капустой цветной, брюссельской или белокочанной, репой, зеленым го­рошком, фасолью овощной свежей, грибами), можно варить суп с крупами, бобовыми, макаронными изделиями томатное пюре не добавляют.

Для супа полевого пшено промывают теплой водой, за­тем бланшируют. Лук, нарезанный мелкими кубиками, пассеру­ют на предварительно обжаренном шпике, нарезанном кубика­ми. В кипящий бульон или воду кладут пшено, через 5... 10 мин добавляют картофель (кубиками) и лук, пассерованный на шпи­ке, за 5... 10 мин до готовности вводят специи и соль.

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. Эти супы варят на костном и мясокостном бульонах с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), пельменями или клецками, с крупой и мясными фрикадельками, индейкой, кури­цей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Бобовые хорошо сочетаются по вкусу со свининой, сырокопченым окороком, копченой корейкой и гру­динкой. Морковь, лук и белые коренья нарезают кубиками или соломкой. Отварные макаронные изделия легко деформируют­ся, поэтому их подваривают небольшими порциями.

Для приготовления супа-харчо (грузинское национальное блюдо) варят бульон из бараньей или говяжьей грудинки, наруб­ленной на кусочки толщиной по 25...30 г. В кипящий бульон вводят замоченную рисовую крупу, лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют солью, соусом ткемали, толченым чесноком, перцем, хмелисунели (набор молотой сушеной зелени). При отпуске посыпают измельченной свежей зеленью (петрушкой, кинзой).

Солянки. Их готовят на бульонах мясном, рыбном, из птицы и грибном отваре. Все предусмотренные по рецептуре продукты — мясо, птицу, рыбу, сосиски — отваривают в бульонах, обогащая их экстрактивными веществами. Супы этой группы отличаются острым специфическим вкусом, так как в солянки входят соле­ные огурцы, каперсы, маслины, оливки, лимон.

Для приготовления солянки сборной мясной репча­тый лук тонко шинкуют и пассеруют на сливочном масле, до­бавляя в конце томатное пюре. Огурцы после удаления грубой кожицы и крупных семян промывают и нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают в бульоне 15 мин. Отварные мясопродукты (говядина, телятина, окорок, сосиски или сардельки, почки) нарезают тонкими лом­тиками.

В кипящий бульон закладывают пассерованный лук с томат­ным пюре, припущенные соленые огурцы, набор мясных про­дуктов, каперсы с рассолом, специи и кипятят 5... 10 мин. При отпуске добавляют маслины, сметану, нарубленную зелень пет­рушки, ломтик лимона, очищенного от цедры.

Солянки из подготовленных продуктов можно приготовить быстро, поэтому эти супы отпускают преимущественно как за­казные блюда.

Солянку сборную из субпродуктов варят так же, как и солянку мясную. В солянку домашнюю вводят кар­тофель. Солянку по-ленинградски готовят без томата (с сосисками, окороком, гусем).

При варке солянки рыбной рыбу осетровых пород вво­дят в бульон порционными предварительно ошпаренными кус­ками и проваривают. Хрящи доводят до готовности отдельно. Рыбу с костным скелетом (судак, треска, окунь морской, зубатка пятнистая), разделанную на филе с кожей без костей, нарезают (1...2 куска на порцию) и припускают в бульоне. В солянку донскую дополнительно вводят пассерованную морковь и на­резанные дольками свежие помидоры. В рыбные солянки смета­ну не добавляют.

Сельскохозяйственную птицу и пернатую дичь в солянки из птицы можно вводить в жареном виде.

Солянку грибную готовят из белых свежих и сушеных грибов. Ассортимент продуктов (за исключением мясных) и тех­нология приготовления этой солянки те же, что и для солянки сборной мясной.