3.4. Производство горячих закусок, блюд и гарниров

3.4.1. Горячие закуски

Для приготовления горячих закусок используют варку, туше­ние и запекание. Для изготовления горячих закусок овощи, пло­ды и грибы нарезают мелкими ломтиками, брусочками, кубика­ми. От вторых горячих блюд они отличаются более острым вку­сом, оригинальным оформлением и подачей. Горячие закуски готовят непосредственно перед подачей, подают в небольшом количестве без гарнира либо с теми гарнирами, которые входят в состав блюда, например шампиньоны и т. п. Горячие закуски подают в порционной огнеупорной посуде (кокотницы, сково­роды и др.), которую ставят на тарелки, покрытые салфетками. Горячие закуски можно также подавать в волованах, в корзиноч­ках или тарталетках из сдобного или слоеного теста.

Горячие закуски из овощей готовят из одного какого-либо ви­да овощей или из их смесей либо из смеси овощей и грибов. Наи­большее распространение получили горячие закуски из грибов.

Ниже описана технология приготовления некоторых горячих закусок из овощей и грибов.

Для приготовления шпината по-английски подготов­ленный шпинат нарезают и припускают. Затем складывают в ка­стрюлю, заправляют сливочным маслом, солью, черным моло­тым перцем и заливают бульоном. Тушат 15...20 мин до полного выкипания жидкости. Подают на закусочных тарелках или в кор­зиночках из слоеного теста.

Для грибного пудинга сливочное масло с мукой подо­гревают и размешивают в глубокой сковороде, не допуская изме­нения цвета; разводят молоком и, помешивая, дают вскипеть. Затем смешивают с тушеными мелко нарезанными грибами, ос­тужают, добавляют желтки, затем осторожно перемешивают с взбитыми белками.

Кастрюлю смазывают маслом, на дно ее кладут кружок из промасленного пергамента; дно и стенки густо обсыпают толче­ными сухарями. В приготовленную кастрюлю выкладывают грибную массу, закрывают крышкой и варят пудинг на водяной бане 1 ч. Готовый пудинг выкладывают на блюдо, обливают гус­той сметаной. Часть сметаны подают отдельно в соуснике.

Грибы тушеные с помидорами готовят из обработан­ных свежих белых грибов, которые нарезают дольками и жарят на сливочном масле; затем добавляют поджаренный репчатый лук, сметанный соус и тушат до готовности.

При подаче грибы укладывают на порционную сковороду, сверху кладут четыре дольки отдельно обжаренных помидоров и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления помидоров, фаршированных гри­бами, у мелких свежих помидоров срезают верхушку на 1/4... 1/5, выжимают сок, удаляют семена и часть мякоти.

Репчатый лук мелко нарубают и пассеруют на масле, затем до­бавляют мелко рубленные свежие белые грибы или шампиньо­ны, томат-пюре, чеснок, мелко рубленную зелень петрушки и

продолжают пассерование. Все это смешивают с молотыми суха­рями, заправляют солью и перцем. В подготовленные помидоры кладут начинку, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и шпекают в жарочном шкафу.

3.4.2. Горячие блюда

Овощные горячие блюда и гарниры делят на группы по спо­собу тепловой кулинарной обработки — блюда из отварных, при­пущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей. Грибы при изготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают.

Отпускают блюда из картофеля, овощей и грибов со сливоч­ным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петруш­ки или укропом либо зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и све­жие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, кваше­ную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажан­ную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.).