3.3.3. Полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью

Пищевая промышленность выпускает широкий ассортимент полуфабрикатов из овощей, используемых в общественном пи­тании. К ним относятся: сушеные овощи (картофель, капуста белокочанная, морковь, свекла, белые коренья, зелень петруш­ки, сельдерея, укроп, сухое картофельное пюре и др.); полуфаб­рикаты сублимационной сушки (лук репчатый сублимационной сушки, чеснок, хрен порошкообразный сублимационной сушки и др.); консервы-полуфабрикаты (заправки борщевая и для рас­сольников, капуста свежая и квашеная тушеная, зелень, консер­вированная поваренной солью, маринад овощной с томатом, пюре из щавеля, шпината и др.); замороженные овощные полу­фабрикаты (картофель гарнирный «Любительский», котлеты картофельные «Московские», биточки картофельные, котлеты овощные обжаренные и необжаренные; морковь, свекла блан­шированные; зелень веточками и измельченная; морковь, лук, белый корень пассерованные, заправки для супов и др.).

В качестве примера рассмотрим технологию производства картофеля гарнирного и сухого картофельного пюре.

Картофель гарнирный бланшированный, пред­ставляющий собой брусочки картофеля, бланшированные и замо­роженные, изготовляют на поточно-механизированной линии.

Для производства полуфабриката используют картофель све­жий с содержанием сухих веществ не менее 20 % и редуцирующих Сахаров не более 0,4 %. При повышенном состоянии реду­цирующих Сахаров в сырье может ухудшиться цвет полуфабри­ката в процессе его приготовления и последующего хранения вследствие образования темноокрашенных веществ — меланоидинов.

Отсортированный и калиброванный картофель моют в моеч­ной машине, откуда он поступает в паровую очистительную ма­шину, где обрабатывается в течение 70 с (время можно регулиро­вать в зависимости от качества сырья). Затем клубни направляют в моечную машину со щеточными устройствами для полного удаления кожицы и далее на конвейер ручной дочистки.

Во избежание поломки резательных машин очищенный кар­тофель пропускают через камнеловушку, представляющую со­бой ванну, в которой снизу вверх под давлением фонтанируют тонкие струи воды. Очищенные клубни продвигаются по по­верхности фонтана, промываются, а остатки земли и песчинки оседают на дно ванны.

В резательной машине клубни нарезаются на брусочки попе­речным сечением 9,5 х 9,5 мм и длиной не менее 40 мм. Сюда же непрерывно подается вода для смывания зерен крахмала, чтобы при последующем бланшировании брусочки не слипались. По­сле этого брусочки калибруют на специальном роликовом транс­портере, где они проходят через валки, расстояние между кото­рыми соответствует стандартным размерам брусочков. После калибровки брусочки бланшируют водой температурой 90 °С в течение 1...4 мин для предотвращения потемнения, обсушивают на вибрационном сите, просматривают, промывают в ванне с теплой водой 1...4 мин и охлаждают наружным воздухом в каме­ре предварительного охлаждения.

Замораживают брусочки в скороморозильных камерах, в ко­торые подается воздух температурой -35...— 40°С; продолжи­тельность замораживания 5 мин.

Замороженные брусочки упаковывают по 0,5 или 1,5 кг в коробки с внутренним полиэтиленовым покрытием. Хранят их при —18 °С не более 6 мес.

Используют этот полуфабрикат для жарки во фритюре без предварительного размораживания.

Сухое картофельное пюре вырабатывают в виде хлопьев, крупки или гранул. Для приготовления этих полуфаб­рикатов очищенный картофель варят, превращают в пюреобраз-ную массу, формуют и сушат.

В качестве примера рассмотрим производство сухого карто­фельного пюре в виде хлопьев.

Очищенный паром картофель без ручной дочистки нарезают номтиками толщиной 10 мм, промывают и подвергают «закали­ванию» (бланшированию водой температурой 75 °С в течение 15...20 мин с последующим охлаждением водой температурой 12... 13 °С). Варят острым паром в течение 30 мин. Сваренный кар­тофель направляют в картофелемялку, где он одновременно сме­шивается с кальция хлоридом (0,15 % массы картофеля). «Закали­вание» картофеля и добавление к нему кальция хлорида способст­вуют упрочнению клеточных стенок и улучшению качества пюре.

Полученную картофельную массу направляют на вальцовую сушилку, обогреваемую паром; температура на поверхности су­шильного вала 140 "С. Картофельная масса с помощью распреде­лительных валов наносится тонким слоем на сушильный вал. Остатки кожицы и глазки не проходят в зазор между распреде­лительными валами и задерживаются на нижнем валу, который периодически очищают.

Высушенный продукт снимают ножом с сушильного вала в виде сплошной тонкой ленты, и затем он поступает в хлопьеоб-разователь, где измельчается на пластинки размером 10 х 10 мм. Хлопья просеивают, пропускают через магнитоуловитель, дози­руют и упаковывают в бумажные пакеты по 15 кг.

Крупка представляет собой частицы сухого картофельного пюре размером около 1 мм³ и объемной массой 0,5...0,6 кг/л; гра­нулы — более мелкие частицы, чем крупка, пористые, объемной массой 0,8 кг/л. Влажность и коэффициент набухания этих полу­фабрикатов такие же, что и у хлопьев.

При использовании сухое картофельное пюре восстанавлива­ют жидкостью, состоящей из воды и молока.