3.2. Ассортимент, сроки хранения и реализации полуфабрикатов

Полуфабрикат	Сроки хранения
	и реализации, ч,
	не более
Картофель, морковь и свекла отварные:
картофель очищенный целый отварной	18
морковь, свекла очищенные целые отварные	24
картофель, нарезанный кубиками, отварной	12
морковь, свекла, нарезанные кубиками,	18
отварные или припущенные
Свекла маринованная	96
Свекла тушеная для борща	96
Капуста белокочанная свежая нарезанная	12
бланшированная
Капуста квашеная тушеная	72
Огурцы соленые нарезанные припущенные	24
Овощи (лук репчатый, морковь) пассерованные	48
Голубцы (полуфабрикат)	12
Биточки (котлеты) овощные	18
Запеканки из овощей	18

При производстве этих полуфабрикатов механическую кули­нарную обработку овощей осуществляют по технологическим схемам, приведенным ранее. После этого их подвергают частич­ной или полной тепловой кулинарной обработке.

Другие продукты, кроме овощей, используемые при изготов­лении полуфабрикатов, подвергают предварительной механиче­ской или тепловой кулинарной обработке. Манную крупу, сахар-песок и панировочные сухари просеивают. После просеивания панировочные сухари слоем 25 мм прогревают в жарочном шка­фу при 150 °С в течение 1 ч при периодическом помешивании. Рисовую и пшенную крупу промывают сначала водой температу­рой 30...40 °С, затем водой температурой 55...60 °С до полного удаления мучели, затем отваривают. Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой, или жир кулинарный растап­ливают и процеживают. Свежесть яиц проверяют с помощью овоскопа, затем промывают в трехгнездной ванне сначала теп­лым раствором кальцинированной соды (массовая доля 1...2 %), затем раствором хлорамина (массовая доля 0,5 %), после чего ополаскивают водой и освобождают от скорлупы.

При изготовлении полуфабрикатов применяют различные и иды оборудования — овощерезательные машины, машины для высверливания кочерыг, электрокотлы для варки в котле, на па­ру и припускания овощей, электросковороды или другие аппара­ты для пассерования, обжаривания и тушения продуктов, фар­шемешалки, котлетоформовочные машины и др.

После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты под­вергают интенсивному охлаждению в шкафах интенсивного ох­лаждения до 6... 8 °С в течение 75 мин.

Охлаждают, хранят и реализуют полуфабрикаты в функцио­нальных емкостях, закрытых крышками. Транспортируют полу­фабрикаты в специальных контейнерах изотермическим или ох­лаждаемым транспортом не более 2 ч.

При производстве полуфабрикатов «Картофель, морковь и свекла отварные» используют очищенные целые или нарезанные кубиками с ребром 10 мм клубни картофеля или корни моркови и свеклы.

Картофель очищенный целый варят в воде или на пару, мор­ковь, свеклу очищенные целые и все нарезанные овощи — толь­ко на пару; нарезанные морковь и свеклу, кроме того, можно припускать. Для варки картофеля и овощей в воде, на пару и припускания моркови и свеклы используют электрокотлы, укомплектованные кассетами с перфорированными емкостями.

Подготовленные к тепловой кулинарной обработке карто­фель, морковь или свеклу кладут в перфорированные вкладыши и помещают в котлы с кипящей водой. При варке в воде целые очищенные клубни картофеля должны быть полностью погру­жены в воду. При припускании моркови и свеклы, нарезанных кубиками, соотношение воды и продукта должно быть 0,4 : 1. При варке картофеля, моркови и свеклы на пару перфорирован­ные емкости, установленные в кассеты, помещают в котел над кипящей водой. Во всех случаях котел закрывают крышкой и ва­рят или припускают овощи до готовности. Целесообразно для варки овощей на пару использовать пароварочные аппараты.

Продолжительность варки овощей на пару составляет (мин): картофеля очищенного целого 45, нарезанного кубиками 25, моркови очищенной целой 55, нарезанной кубиками 35, свеклы очищенной целой 90, нарезанной кубиками 55.

Готовые полуфабрикаты для охлаждения, хранения и транс­портирования оставляют в тех же функциональных емкостях, в которых они варились.

Отварные очищенные клубни картофеля и корнеплодов дол­жны быть целыми, неповрежденными. На поверхности моркови и свеклы допускаются небольшие трещины. Допускается 3 % разварившихся клубней картофеля, кубиков — 5 % общей массы полуфабриката. Консистенция мякоти, цвет, вкус и запах, свой­ственные вареным картофелю, моркови и свекле.

Полуфабрикаты «Картофель, морковь и свекла отварные» ис­пользуют для приготовления салатов, винегретов, гарниров к хо­лодным блюдам, вторым блюдам из картофеля, овощей и грибов и др.

При изготовлении полуфабриката «Свекла маринованная» очищенную свеклу нарезают соломкой или кубиками с ребром 10 мм и загружают в перфорированные вкладыши, которые по­мещают в электрокотлы с кипящим раствором уксусной кислоты (массовая доля 2 %) и варят при закрытой крышке и слабом ки­пении 50 мин. Готовую свеклу перекладывают в функциональ­ные емкости и заливают образовавшимся отваром (25 % массы вареной свеклы). Полуфабрикат используют для приготовления салатов.

Полуфабрикат «Свекла тушеная для борща» готовят по следу­ющей технологии. Вначале пассеруют томатную пасту, разведен­ную водой в соотношении 3 : 1, в течение 20...30 мин при периоди­ческом помешивании. В спассерованную томатную пасту вводят свеклу, нарезанную соломкой, сахар, раствор уксусной кислоты (массовая доля 3 %) и тушат при закрытой крышке 1... 1,5 ч, пе­риодически помешивая. Готовую свеклу перекладывают в функ­циональные емкости. Массовая доля сухих веществ в полуфаб­рикате должна составлять не менее 21 %, жира — не менее 4 %.

Для изготовления полуфабриката «Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная» используют зачищенные кочаны капусты с удаленной кочерыгой. Каждый кочан делят на четыре части, нарезают соломкой, укладывают в перфорирован­ные вкладыши слоем 50 мм и бланшируют кипящей водой 3 мин. Готовый полуфабрикат перекладывают в функциональные емко­сти и охлаждают. Используют для приготовления блюда «Капу­ста тушеная» и др.

При производстве полуфабриката «Капуста квашеная туше­ная» капусту подготавливают, как указано выше, но при этом ее обязательно отжимают. Капусту кислотностью более 1,1 % (в пересчете на молочную кислоту) промывают до предельно допустимой кислотности и вновь отжимают. Подготовленную

капусту тушат в электрокотлах с добавлением воды (20 % массы капусты) и жира кулинарного 1,5...2 ч, периодически помеши­вая. Тушеную капусту в горячем виде расфасовывают в функци­ональные емкости не более чем по 5 кг. Используют полуфаб­рикат для приготовления супов. Массовая доля сухих веществ в полуфабрикате должна составить не менее 12,8 %, жира — 2 %, титруемая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) — не более 1,1 %.

Для приготовления полуфабриката «Огурцы соленые наре­занные припущенные» подготовленные соленые огурцы нареза­ют соломкой и припускают в воде в функциональных емкостях на поверхности электроплиты 10 мин при соотношении воды и продукта 0,2 : 1. Огурцы припущенные охлаждают, хранят и транспортируют в тех же функциональных емкостях, в которых их припускали. Используют полуфабрикат для приготовления рассольников и солянок.

При изготовлении супов, соусов, фаршей и разнообразных блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, грибов и других продуктов часто используют пассерованные овощи.

Пассеруют морковь, репу, свеклу, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лук репчатый и зеленый, чеснок, томат­ную пасту и томатное пюре.

При пассеровании овощей жир нагревают до ПО... 130 °С. В этих условиях на поверхности кусочков корочка не образуется, а сами овощи, как правило, доводятся до полуготовности. До го­товности пассеруют лишь лук репчатый для приготовления вто­рых блюд и соусов.

При пассеровании, особенно моркови, томатного пюре и то­матной пасты, каротиноиды, переходя в жир, окрашивают его в желто-оранжевый цвет. Добавление пассерованных продуктов в различные блюда улучшает их внешний вид. К тому же кароти­ны, растворенные в жире, лучше усваиваются.

Аромат пассерованных овощей значительно отличается от аромата свежих, поскольку при пассеровании образуются новые ароматические вещества. Кроме того, считают, что эфирные масла, частично растворяясь в жире, лучше сохраняются как при изготовлении блюд, так и при дальнейшем их хранении. Сущест­вует, однако, мнение, что при пассеровании белых кореньев их аромат ослабляется, поэтому белые коренья, входящие в состав блюда в небольшом количестве, рекомендуется закладывать в свежем виде. Если же в блюдо добавляют много белых кореньев (например, в рассольники), то их следует пассеровать для ослаб­ления ярко выраженного специфического аромата.

Централизованно производят лук репчатый и морковь пассерованные. Очищенные овощи нарезают соломкой и пассе­руют на маргарине или кулинарном жире при 106 °С в течение 20 мин при периодическом помешивании. Начальная температу­ра растопленного маргарина или жира 120... 130 °С. Толщина слоя нарезанных овощей не должна превышать 50 мм. Готов­ность полуфабрикатов определяют по появлению легкого золоти­стого оттенка лука или оранжевой окраски жира при пассерова­нии моркови. Готовые овощи расфасовывают горячими в функ­циональные емкости не более чем по 5 кг. Массовая доля сухих веществ в луке пассерованном должна составлять менее 20 %, в моркови — 19 %, титруемая кислотность — соответственно не бо­лее 0,17 и 0,20 %, жира в обоих полуфабрикатах — не менее 10 %. Используют полуфабрикаты для приготовления супов.

По внешнему виду перечисленные выше полуфабрикаты представляют собой однородную массу кулинарно готовых ово­щей, сохранивших форму нарезки, плотной, но не жесткой кон­систенции. В полуфабрикатах, содержащих жир, на поверхности овощей имеются частицы застывшего жира.

Для блюд из фаршированных овощей централизованно про­изводят полуфабрикаты «Голубцы» в следующем ассортименте: овощные, с пшеном и шпиком, мясом и рисом, рыбой и рисом, творогом и рисом.

Для приготовления голубцов зачищенные кочаны белокочан­ной капусты с удаленной кочерыгой помещают на противень с водой отверстием вверх. В это отверстие наливают воду темпе­ратурой 80...90 °С в количестве 0,3 л на 1 кг продукта. Против­ни с кочанами загружают в жарочный шкаф и выдерживают 15...20 мин при 250...280 °С. Такая обработка облегчает разде­ление кочанов на листья. Кочаны охлаждают до 50...55 °С, после чего отделяют листья. Листья проваривают в воде с добавлением соли (10 г на 1 л) и раствора уксусной кислоты (5 г на 1 л) в элек­трокотлах 7... 8 мин с момента закипания жидкости, вынимают из котла и охлаждают до 40 °С; утолщенные части листьев отбивают.

Фарш для овощных г о л у б ц о в готовят из пассерован­ных моркови и лука репчатого, смешанных с отварным рассып­чатым рисом, с добавлением соли и перца. В этом случае морковь и лук пассеруют при 105...ПО °С в течение 10... 15 мин. Рис отва­ривают 20...30 мин при соотношении воды и крупы 2:1.

Для фарша пшенного со шпиком пшено отваривают 15...20 мин в кипящей подсоленной воде (соотношение пшена и воды 1 : 1,5). Отварное рассыпчатое пшено соединяют с измель­ченным на мясорубке шпиком и пассерованным луком, добавля­ют перец, соль и перемешивают в фаршемешалке.

Для фарша мясного или рыбного с рисом сырое котлетное мясо (говядина) или рыбу, разделанную на филе с ко­жей без костей, измельчают на мясорубке, перемешивают с пас­серованным луком, отваренным рассыпчатым рисом, перцем и солью.

Для фарша творожного с рисом протертый творог, яйца, отваренный рассыпчатый рис и соль перемешивают. На каждый подготовленный капустный лист кладут фарш и завер­тывают в виде конверта или придают изделию цилиндрическую форму. Полуфабрикаты укладывают в функциональные емкости по 50 шт. в каждую для охлаждения, хранения и реализации.

Полуфабрикаты голубцов должны быть хорошо сформованы. Капустные листья по консистенции должны быть упругие, эла­стичные, фарш — вязкий с равномерным распределением в нем составных компонентов. Соотношение проваренных листьев и фарша в голубцах должно быть 55 : 45, массовая доля сухих ве­ществ — не менее 19...21 %, жира — 4...7 % в зависимости от ви­да полуфабрикатов, общая кислотность — не более 3 град.

Полуфабрикаты предназначены для реализации через мага­зины кулинарии.

Технология производства полуфабрикатов котлет овощ­ных состоит в приготовлении овощной массы и формовании ее в виде котлет округлой формы с заостренным концом и последу­ющем панировании.

Централизованно эти полуфабрикаты выпускают под названием «Биточки (котлеты) овощные».

Полуфабрикаты «Биточки (котлеты) овощные» выпускают четырех видов: картофельные, капустные, морковные и свеколь­ные.

Для приготовления картофельной массы очищенные клубни картофеля варят в электрокотлах в перфорированных вкладышах до готовности, затем в горячем состоянии протирают на проти­рочной машине. Потери массы при протирании 2 %.

При изготовлении капустной и морковной массы нарезанную соломкой белокочанную капусту или морковь припускают с во­дой и жиром 15...20 мин с добавлением соли (1 % массы овощей).

Для приготовления свекольной массы свеклу варят целой очи­щенной на пару, нарезают соломкой, солят и прогревают с жи­ром в течение 10 мин. Припускание капусты и моркови и прогре­вание свеклы производят в электрокотлах. В конце припускания добавляют манную крупу, массу перемешивают и проваривают 10... 15 мин до готовности. Полученные овощные массы охлажда­ют до 40 °С, дозируют, формуют и панируют в сухарях. Готовые полуфабрикаты укладывают в функциональные емкости в один ряд на ребро по 56 шт. в каждую.

Биточки (котлеты) должны быть округло-приплюснутой формы, поверхность их без трещин, равномерно панированная сухарями. Консистенция картофельных биточков пышная, рых­лая, без комков непротертого картофеля; консистенция овощ­ных биточков однородная, без крупных кусочков овощей и ком­ков непроваренной манной крупы. Массовая доля сухих веществ не менее 22...26 % в зависимости от вида биточков, массовая до­ля жира в овощных биточках не менее 2 %.

Полуфабрикаты «Запеканки из овощей» централизованно выпускаются в следующем ассортименте: запеканка картофель­ная с мясом, капустная, морковная и овощная.

Массу для запеканок картофельной с мясом, капустной и морковной приготовляют так же, как и для биточков (котлет), но с некоторыми отличиями в рецептурах. В капустную и морков­ную массу после охлаждения до 40 °С добавляют яйца, а в мор­ковную, кроме того, сахар.

Для запеканки овощной используют смесь из припущенной капусты и моркови и пассерованного лука, проваренную с манной крупой, а затем смешанную с отварным протерным картофелем. После охлаждения полученной массы до 40 °С добавляют яйца.

Подготовленную массу для капустной, морковной и овощной запеканок помещают в функциональные емкости, смазанные жиром и посыпанные сухарями, по 4,65 кг полуфабриката (20 порций) в каждую.

Для запеканки картофельной с мясом приготовляют фарш из котлетного мяса, которое промывают, нарезают на куски, обжари­вают в электросковородах, добавляют воду и соль и тушат до го­товности. Готовое мясо измельчают на мясорубке и соединяют с пассерованным луком. Полученный фарш слоем не более 50 мм прогревают в жарочном шкафу 7 мин при 25 "С, периодически по­мешивая. Приготовленную картофельную массу и фарш уклады­вают слоями в функциональные емкости, смазанные жиром. Для

пого картофельную массу делят на две равные части, одну из них помещают на дно емкости, затем кладут слой фарша и закрывают его другой частью картофельной массы. Поверхность выравнива­ют, посыпают сухарями и сбрызгивают растопленным жиром. Масса полуфабриката в каждой емкости 5,7 кг (24 порции).

По качеству полуфабрикаты должны отвечать следующим тре­бованиям: поверхность запеканок должна быть ровной, покрыта панировочными сухарями, консистенция овощной массы и обо­лочки запеканки картофельной с мясом такая же, как и биточков. Массовая доля сухих веществ в полуфабрикатах не менее 23...28 %, жира — 2,5...5 % в зависимости от вида запеканки.

При использовании полуфабрикаты запекают в тех же функ­циональных емкостях. Перед запеканием поверхность запеканок капустной, морковной и овощной смазывают сметаной.