Раздел I

Технология продукции

Общественного питания

Общего назначения

Глава 1 технология супов

1.1. Организация супового отделения горячего цеха

Для приготовления супов (первых блюд) на предприятиях об­щественного питания предусматривают отдельный суповой цех или (в зависимости от мощности предприятия) это может быть суповое отделение горячего цеха. На предприятиях, не реали­зующих супы в ассортименте, этого отделения может не быть. Если же в меню включают бульоны, то их варят в горячем цехе.

Цех для приготовления супов должен быть соответствующим образом оборудован и оснащен необходимым инвентарем. Вид обогрева — газ, электричество, пар. Вместимость оборудования зависит от мощности предприятия. В цехе должны быть пище-варочные котлы с косвенным обогревом, плиты, мармиты и наплитная посуда различной вместимости. Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники. В су­повом отделении целесообразно иметь протирочную машину и электросковороду.

Из инвентаря в цехе следует предусмотреть сита для процежи­вания бульонов, листы для разделки кнелей, клецек и профитро-лей, дуршлаги, формочки порционные, черпаки и разливатель­ные ложки различного размера, шумовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные, горки для овощей, доски для нарез­ки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки, веселки. Для каждого вида супа должны быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпу­ска мяса и другие приспособления.

Супы способствуют возбуждению аппетита и активируют де­ятельность пищеварительных желез. Это объясняется наличием в большинстве супов экстрактивных веществ. Калорийность су­пов, как правило, невелика, однако пищевая ценность повышается добавлением овощей, обогащающих супы витаминами и минеральными веществами. В составе плотной части супов со­держатся пищевые волокна.

Продукты, используемые для приготовления супов, по каче­ству должны соответствовать требованиям нормативно-техниче­ской документации.

Выход супов составляет 500, 400, 300 или 250 г.

Супы классифицируют по нескольким признакам. Прежде всего их делят на горячие и холодные. По характеру основы супы подразделяют на несколько групп. Группа супов на бульонах и от­варах самая обширная, и ее дополнительно делят по способу при­готовления на супы заправочные, пюреобразные и прозрачные. Эти супы существенно различаются не только по вкусу, но и по консистенции. Соотношение плотной и жидкой частей в запра­вочных и пюреобразных супах колеблется от 1 : 1,5 до 1 : 4. В про­зрачных супах основу составляет бульон, а плотную часть — гар­нир, масса которого всего 20...75 г, если его подают отдельно на пирожковой тарелочке. Масса гарниров, отпускаемых в бульоне (кусок рыбы, пельмени и др.), больше (100... 175 г на порцию).

К группе горячих супов относят супы, приготовленные на бульонах и отварах, и супы на молоке. Холодные супы делают чаще всего на хлебном квасе. Сладкие супы на фруктовых и ягод­ных отварах выделяют в особую группу: в весенне-летний пери­од их отпускают холодными, а в осенне-зимний — холодными и горячими.

Общая технологическая схема производства супов включает следующие операции: механическую кулинарную обработку продуктов, подготовку отдельных компонентов, соединение их в определенной последовательности с жидкой основой супа, дове­дение до вкуса, хранение на мармите до момента реализации и отпуск готовых блюд.

Горячие супы хранят на мармите и отпускают потребителю нагретыми до 75 °С. Холодные супы хранят без нагрева. Темпера­тура их не должна превышать 14 °С.

В состав многих супов входят овощи, содержащие витамин С. Хранение их на мармите приводит к разрушению витамина, по­этому сроки реализации супов ограничены. Макаронные изде­лия в супах плохо сохраняют форму, и это также уменьшает про­должительность их хранения.

Супы заправочные, пюреобразные и прозрачные хранят при температуре 75 °С не более 2...3 ч. Супы заправочные и молочные

с макаронными изделиями при той же температуре хранят не бо­лее 0,5...0,7 ч.