Полуфабрикаты из корнеплодов

Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку сортируют, моют и очищают так же, как и картофель. Корни петрушки, пастернака, сельдерея сортируют, обрезают зелень (или черешки листьев) и мелкие корешки, промывают и очищают. Корни петрушки и пастернака очищают вручную, сельдерея — в картофелеочисти-тельной машине в течение 4...6 мин с последующей ручной дочисткой и еще раз промывают. У редиса красного с ботвой от­резают ботву и корешки, а у редиса белого и красного обрезного снимают и кожицу, после чего промывают.

В зависимости от дальнейшего использования корнеплоды оставляют целыми или нарезают на кусочки той или иной фор­мы, морковь и белые коренья можно нарезать также в виде гре-

бешков, звездочек и шестеренок. Для этого коренья вначале кар-буют (наносят простым или гофрированным ножом продольные надрезы-бороздки глубиной 2 мм), а затем нарезают. Нарезан­ные корнеплоды служат полуфабрикатами для супов, соусов, вторых овощных блюд, салатов, гарниров и др.

Централизованно производят полуфабрикаты практически из всех перечисленных корнеплодов. Полуфабрикат «Морковь, свекла свежие очищенные, целые и нарезанные» вырабатывают на поточно-механизированных линиях, предназначенных для картофеля, но исключают операцию сульфитации. Морковь очищают в картофелеочистительной машине 2...3 мин, свеклу — 4...6 мин. При очистке корнеплодов до 1 января в очистительных машинах необходимо применять мелкозернистые абразивы, с 1 января — крупнозернистые; для очистки моркови в обоих слу­чаях абразивы должны быть более мелкозернистые, чем для очи­стки свеклы. Нарезают очищенные овощи соломкой. Потери при нарезке составляют 1,5 %. Целые очищенные корнеплоды упаковывают в такую же тару, как и картофель; нарезанные — только в функциональные или иные емкости в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Из белых кореньев готовят полуфабрикаты «Коренья свежие обработанные» по изложенной выше технологии. Очищенные и промытые коренья упаковывают в функциональные или иные емкости в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Из редиса и редьки готовят полуфабрикаты «Овощи обрабо­танные нарезанные». Очищенные и промытые редис и редьку нарезают соломкой на овощерезательных машинах, упаковыва­ют так же, как и белые коренья, и охлаждают в холодильной камере (или камере интенсивного охлаждения) при температуре воздуха 0 + 6 °С в течение 3 ч.

По качеству очищенные корнеплоды должны быть чистыми, здоровыми, однородными по окраске, свойственной хозяйствен­но-ботаническому сорту; белые коренья — неразветвленными. Поверхность очищенных корнеплодов гладкая, может быть не­сколько подсохшая. Нарезанные овощи должны быть однород­ными по форме нарезки. Консистенция сочная, упругая, вкус и запах — свойственные свежеочищенным корнеплодам.

Допустимый срок хранения и реализации свежих очищенных целых корнеплодов при 2...6 °С и относительной влажности 80 % — 24 ч, нарезанных — 12 ч.

Перед использованием полуфабрикаты из моркови и свеклы в виде целых очищенных корнеплодов промывают, белые ко­ренья смачивают водой и выдерживают 7... 10 мин. Нарезанные редис и редьку без дополнительной обработки используют для приготовления салатов.

Полуфабрикаты из капустных овощей

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обраба­тывают одинаково. Кочаны зачищают вручную, удаляют загряз­ненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, жел­тые и вялые покровные листья, после чего кочаны промывают.

Капусту, поврежденную гусеницами, погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4...5%-ный раствор): при этом гусеницы всплывают на поверхность солевого раствора. После такой обработки капусту вновь промывают.

У кочанов, предназначенных для приготовления голубцов или шницелей, вырезают кочерыгу, не нарушая их целостности. Кочаны, предназначенные для нарезки, делят на две или четыре части и, удалив кочерыгу, нарезают в зависимости от дальнейше­го использования соломкой или шашками (квадратиками) либо мелко рубят. Кочаны ранней капусты, предназначенные для вар­ки или припускания, нарезают крупными дольками, сохраняя часть кочерыги, чтобы листья не распались. Квашеную капусту перебирают, удаляя посторонние примеси; крупно нарезанные кочерыги и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками в зависимости от формы нарезки капусты. Отжимают и промы­вают только очень кислую капусту.

У цветной капусты отрезают кочерыгу (на 1 см ниже разветв­ления кочана) вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места срезают ножом или соскабливают теркой. Ка­пусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как бе­локочанную, зачищенные кочаны промывают. Рыхлые кочаны, обычно используемые для гарниров и супов, разделяют на мел­кие соцветия.

У брюссельской капусты кочанчики срезают со стебля непос­редственно перед тепловой кулинарной обработкой, удаляют с их поверхности испорченные листья и промывают.

Кольраби очищают от кожицы, промывают и нарезают со­ломкой, брусочками или ломтиками.

Централизованно из капустных овощей изготовляют полу­фабрикат «Капуста белокочанная свежая зачищенная целая и на-

резанная». В первом случае кочаны зачищают, как указано выше, но кочерыгу оставляют, отрезая лишь наружную ее часть на уров­не зачищенной поверхности кочана. Количество отходов 15 %. Для производства капусты, нарезанной при зачистке кочанов, кочерыгу удаляют, капусту нарезают соломкой. Потери при на­резке составляют 2 %. Нарезанную капусту используют так же, как и нарезанную морковь и свеклу.

Зачищенные кочаны должны быть целыми, непроросшими, чистыми, с удаленной наружной частью кочерыги, различной степени плотности, но не рыхлыми. Мякоть должна быть сочной, хрустящей; запах — свойственным свежезачищенной капусте.

Сроки хранения и реализации при температуре 2...6 °С не бо­лее 12 ч.

Полуфабрикаты из луковых овощей Лук репчатый сортируют, срезают донца и шейки, а затем очищают вручную. Очищенный лук промывают непосредствен­но перед тепловой кулинарной обработкой, так как промытый лук при хранении быстро портится.

Лук репчатый можно очищать в картофелеочистительных ма­шинах, предварительно удалив донца и шейки. Очищенный та­ким способом лук следует немедленно направлять на тепловую кулинарную обработку.

Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, кольцами, полу­кольцами и дольками. Количество отходов при механической ку­линарной обработке лука репчатого составляет 16 %.

Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших и за­гнивших листьев и отрезают зеленую часть стебля. Оставшуюся часть разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или

дольками.

У чеснока обрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разделяют на дольки (зубки), с которых удаляют оболочку.

Централизованно из луковых овощей вырабатывают полу­фабрикаты «Лук репчатый очищенный целый и нарезанный». Очищают лук репчатый вручную на специальных производствен­ных столах, оборудованных вытяжной вентиляцией. Очищенный лук, предназначенный для транспортирования на другие пред­приятия, не промывая, упаковывают в полиэтиленовые мешки или иную тару массой не более 15 кг брутто. Для получения полу­фабриката в виде нарезанного лука очищенные и промытые луко­вицы нарезают соломкой на овощерезательных машинах, укладывают в функциональные или иные емкости в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Очищенные луковицы должны быть целыми, здоровыми, су­хими, без остатков чешуи, шейки и донца, с сочной, хрустящей мякотью белого, фиолетового или зеленоватого цвета различных оттенков с запахом свежеочищенного лука. Допустимые сроки хранения и реализации целого очищенного лука 24 ч, нарезанно­го -12 ч.

Следует отметить, что полуфабрикаты в виде сырых нарезан­ных моркови, свеклы, капусты белокочанной и лука репчатого часто используют на тех же предприятиях, где их вырабатывают, для производства полуфабрикатов более высокой степени готов­ности или кулинарных изделий.