
- •Предисловие
- •Раздел I
- •Технология продукции
- •Общественного питания
- •Общего назначения
- •Глава 1 технология супов
- •1.1. Организация супового отделения горячего цеха
- •1.2. Супы на бульонах и отварах
- •1.2.1. Супы заправочные
- •Подготовка компонентов
- •1.2.2. Супы-пюре
- •1.2.3. Супы прозрачные
- •Технология прозрачных супов
- •1.3. Супы молочные
- •1.4. Холодные супы
- •1.5. Сладкие супы
- •1.6. Особенности технологии супов зарубежной кухни
- •Глава 2 технология соусов
- •2.1. Классификация соусов и полуфабрикаты для их приготовления
- •2.1.1. Горячие соусы
- •Соусы на мясном бульоне
- •Соусы на рыбном бульоне
- •Соусы на грибном бульоне
- •Соусы молочные
- •Соусы сметанные
- •Соусы яично-масляные
- •2.1.2. Холодные соусы
- •Соусы на растительном масле
- •2.1.3. Заправки на растительном масле
- •2.1.4. Соусы на уксусе
- •2.1.5. Масляные смеси
- •2.2. Централизованное производство соусов
- •2.2.1. Соусные пасты
- •2.3. Соусы промышленного производства
- •Глава 3
- •3.1. Характеристика сырья
- •3.2. Гигиенические требования к качеству и безопасности плодоовощной продукции
- •3.3. Производство полуфабрикатов
- •3.3.1. Полуфабрикаты в виде сырых очищенных и нарезанных овощей и грибов
- •Полуфабрикаты из картофеля
- •Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля
- •Полуфабрикаты из корнеплодов
- •3.3.2. Полуфабрикаты из прочих овощей Плодовые овощи
- •Десертные овощи
- •Полуфабрикаты из грибов
- •3.2. Ассортимент, сроки хранения и реализации полуфабрикатов
- •3.3.3. Полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью
- •3.4. Производство горячих закусок, блюд и гарниров
- •3.4.1. Горячие закуски
- •3.4.2. Горячие блюда
- •Блюда из отварных овощей
- •Блюда из припущенных овощей
- •Гарниры из овощей и грибов
- •Глава 4
- •4.1. Характеристика сырья
- •4.2. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий
- •4.3. Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий
- •4.4. Блюда из круп
- •4.5. Блюда на основе каш
- •4.6. Блюда из бобовых
- •4.7. Блюда из макаронных изделий
- •Глава 5
- •5.1. Характеристика сырья
- •5.2. Механическая и гидромеханическая обработка мяса. Выработка полуфабрикатов
- •5.2. Микробиологические и физико-химические показатели качества панировочных продуктов
- •5.3. Сроки хранения мясных полуфабрикатов
- •5.3. Тепловая кулинарная обработка мясных полуфабрикатов, приготовление готовой кулинарной продукции
- •5.3.1. Отварное мясо и мясные продукты
- •5.3.2. Тушеное мясо и мясные продукты
- •5.3.3. Жареное мясо и мясные продукты
- •5.3.4. Применение ферментных препаратов для повышения качества жареных мясных кулинарных изделий
- •5.3.5. Запеченное мясо и мясные продукты
- •Глава 6
- •6.1. Требования к качеству сырья
- •6.1. Максимальные сроки хранения мороженого мяса птицы и кроликов на холодильниках, мес
- •6.2. Механическая и гидромеханическая обработка мяса птицы. Выработка полуфабрикатов
- •6.3. Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Приготовление готовой кулинарной продукции
- •Глава 7
- •7.1. Кулинарная продукция из рыбы. Требования к качеству сырья
- •7.1.1. Живая рыба
- •7.1. Примерные нормы загрузни рыбы в аквариум, кг/м:
- •7.1.2. Охлажденная рыба
- •7.1.3. Мороженая рыба
- •7.2. Механическая и гидромеханическая обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов
- •7.3. Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом
- •7.4. Мясорыбные рубленые полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •7.5. Полуфабрикаты из рыб с хрящевым скелетом
- •7.6. Рыба специальной разделки
- •7.7. Полуфабрикаты из нерыбных морепродуктов
- •7.8. Закуски, блюда и кулинарные изделия из рыбы и нерыбных морепродуктов
- •7.8.1. Рыба
- •7.8.2. Нерыбные морепродукты, раки и крабы
- •7.9. Гигиенические требования к качеству и безопасности рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных
- •7.9.1. Рыба
- •7.2. Микробиологические показатели качества рыбного сырья, поступающего на предприятия общественного питания
- •7.9.2. Нерыбные морепродукты, моллюски и ракообразные
- •7.3. Микробиологические показатели качества нерыбных морепродуктов и продуктов их переработки
- •Глава 8
- •8.1. Яичные продукты. Требования к качеству сырья
- •8.1. Показатели качества яичных порошков
- •8.2. Блюда из яиц
- •8.3. Творог. Требования к качеству сырья
- •8.4. Блюда из творога
- •Глава 9 технология холодных блюд и закусок
- •9.1. Бутерброды
- •9.2. Салаты и винегреты
- •9.3. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов
- •9.4. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбопродуктов и нерыбных продуктов морского промысла
- •9.1. Отходы и потери при механической кулинарной обработке рыбных гастрономических товаров (% к массе брутто)
- •9.5. Холодные блюда и закуски из мяса, мясопродуктов и птицы
- •9.6. Холодные блюда и закуски из яиц
- •9.7. Гарниры и соусы к холодным блюдам и закускам
- •9.8. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок
- •Глава 1 о технология сладких блюд
- •10.1. Свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды
- •10.2. Компоты
- •10.3. Желированные сладкие блюда
- •10.3.1. Кисели
- •10.3.2. Желе, муссы, самбуки, кремы
- •10.4. Замороженные сладкие блюда
- •10.5. Горячие сладкие блюда
- •10.6. Сладкие соусы и сиропы
- •10.7. Требования к качеству сладких блюд
- •Глава 11
- •11.1. Горячие напитки
- •11.1.2. Кофе
- •11.1.3. Какао и шоколад
- •11.1.4. Сбитень
- •11.2. Холодные напитки
- •11.2.1. Плодово-ягодные прохладительные напитки. Морсы
- •11.2.2. Безалкогольные коктейли и крюшоны
- •11.2.3. Молочные прохладительные напитки
- •11.2.4. Квас
- •11.3. Алкогольные напитки
- •Раздел II
- •Глава 1 2
- •12.1. Виды сырья
- •12.2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •12.3. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья и пищевых продуктов
- •Глава 13
- •13.1. Виды и способы производства дрожжевого и пресного теста
- •13.1. Физико-химические показатели полуфабрикатов из муки
- •13.2. Технология полуфабрикатов для мучных блюд, гарниров, кулинарных изделий и фаршей
- •13.3. Основные параметры выпечки полуфабрикатов для мучных изделий
- •13.3. Мучные кондитерские и булочные изделия
- •13.4. Набор производственных помещений кондитерских цехов
- •13.5. Технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
- •13.6. Технологические параметры производства отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
- •13.4. Технология отделочных полуфабрикатов
- •13.5. Производство тортов, пирожных, кексов и ромовых баб
- •13.7. Сроки хранения кремовых изделий и изделий без отделки
- •13.8. Пищевая ценность кондитерских изделий
- •13.9. Микробиологические показатели мучных кондитерских изделий
- •13.6. Сдобные булочные изделия
- •Раздел III
- •Технология продукции
- •Общественного питания для специальных
- •Контингентов населения
- •Глава 14 технология охлажденных блюд
- •14.1. Технологический процесс
- •14.2. Упаковочные материалы для охлажденных и быстрозамороженных блюд
- •14.3. Качество охлажденных блюд
- •14.4. Разогрев охлажденных блюд
- •Глава 1 5
- •15.1. Принципы замораживания, размораживания и разогревания быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий
- •15.2. Ассортимент быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд для предприятий общественного питания
- •15.3. Полуфабрикаты и готовые изделия сублимационной сушки
- •15.4. Использование консервированной продукции в общественном питании
- •Глава 1 6
- •16.1.1. Технология некоторых блюд для детей дошкольного и школьного возраста
- •16.2. Особенности технологии и режима питания в пожилом и преклонном возрасте
- •16.3. Питание в экстремальных ситуациях
- •16.4. Диетическое питание
- •16.2. Примерное однодневное меню диеты № 1 (3000 ккал)*, г
- •16.4. Примерное однодневное меню диеты № 5 (2782 ккал), г
- •16.5. Примерное однодневное меню диеты №. 7 (2881 ккал), г
- •16.6. Примерное однодневное меню диеты № 10 (2450 ккал), г
- •16.7. Примерное однодневное меню диеты № 9 (2290 ккал), г
- •16.5. Лечебно-профилактическое питание
- •Литература
- •107996, Гсп-6, Москва, 1-й Рижский пер., 2
- •236000, Калининград, ул. Карла Маркса, 18
Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля
Централизованно в общественном питании выпускают «Картофель сырой очищенный. Полуфабрикат» в ассортименте: картофель сырой очищенный целый сульфитированный; картофель сырой очищенный целый в пене; картофель сырой очищенный, нарезанный брусочками или кубиками, в пене.
Наиболее пригодны для производства полуфабрикатов из картофеля клубни округлой и овально-круглой формы, без наростов, с тонкой кожицей, небольшим числом неглубоких глазков и наименьшим диаметром не менее 50 мм. Не допускается к переработке картофель, пораженный сельскохозяйственными вредителями и болезнями, подмороженный, вялый, проросший, механически поврежденный и мелкий.
Картофель перерабатывают на поточно-механизированных линиях.
Рассмотрим в качестве примера технологический процесс производства полуфабриката «Картофель сырой очищенный» на поточной линии с механическим способом очистки.
При переработке картофеля на поточно-механизированных линиях его сортируют и калибруют в овощехранилищах. В цех направляют только средний и крупный картофель, причем каждую партию раздельно с целью уменьшения отходов.
Перед обработкой на линии картофель рекомендуют замачивать на 2...3 ч для снижения расхода воды при последующем мытье. Целесообразно замачивать старый вялый картофель для восстановления тургора клубней и сокращения времени последующей очистки. Замачивать картофель следует в цементированных закромах-ваннах в количестве, не превышающем дневного объема переработки его на линии, или на гидротранспортерах.
Картофель подают в загрузочный бункер, откуда он поступает в вибромоечную машину.
Во избежание поломки очистительных машин картофель после моечной машины пропускают через камнеловушку. Последняя представляет собой ванну с концентрированным раствором поваренной соли (массовая доля 20 %). Проходя через камнеловушку, клубни всплывают на поверхность раствора, а камни и комья земли оседают на дно.
Из камнеловушки клубни направляют в картофелеочисти-тельную машину непрерывного или периодического действия, а камни и землю периодически выгружают. Образовавшаяся при очистке мезга смывается с клубней и абразивных поверхностей машины непрерывно поступающей водой и выводится из рабочего пространства в мезгосборник, откуда перекачивается в крахмальный агрегат.
Из картофелеочистительной машины клубни подают на конвейер ручной дочистки; отходы направляются по транспортеру для переработки на крахмал.
Дочищенные клубни картофеля для предохранения от потемнения сульфитируют, для этого их пропускают сначала через ванну с проточной водой, а затем направляют в сульфитационную машину.
В сульфитационной машине клубни обрабатывают 5 мин водным раствором натрия бисульфита (натрия пиросульфита или натрия пиросернистого кислого) массовой долей 0,5... 1,0 % в пересчете на S02.
Сернистый ангидрид — вещество, вредное для организма, поэтому содержание S02 в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002 %. В этом случае в готовых блюдах из картофеля сернистый ангидрид полностью отсутствует, так как в процессе тепловой обработки кислые натриевые соли сернистой кислоты разлагаются, а выделяющийся при этом S02 улетучивается с
3.1. Содержание S02 в сульфитированных клубнях, очищенных различными способами (без последующего промывания), %
Способ очистки |
Массовая доля бисульфата натрия в рабочем растворе, % |
|||
1,0 |
0,5 |
|||
Продолжительность обработки, мин |
||||
2 |
4 |
2 |
4 |
|
Ручной Механический обычный Механический углубленный Огневой |
0,0119 0,0368 0,0425 0,0264 |
0,0157 0,0426 0,0500 0,0300 |
0,0034 0,0121 0,0203 0,0074 |
0,0038 0,0196 0,0337 0,0089 |
водяными парами. Вместе с тем этого количества сернистого ангидрида достаточно для предохранения картофеля от потемнения в течение 1...2 сут.
Сразу после сульфитации содержание сернистого ангидрида в картофеле превышает допустимую норму в 10... 15 раз, поэтому сульфитированный картофель промывают под душевыми устройствами 7...8 с.
В целом режимы сульфитации и промывания должны обеспечивать содержание остаточного S02 в очищенном картофеле в пределах допустимой нормы. Готовый полуфабрикат дозируют по 15...20 кг и упаковывают в полиэтиленовые мешки и другую тару.
По качеству полученный полуфабрикат должен отвечать следующим требованиям: клубни чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков и темных пятен различного происхождения, белого или кремового цвета. После варки они имеют консистенцию, запах и вкус, свойственные свежеочищенному картофелю в отварном виде.
Допустимый срок хранения и реализации картофеля сульфитированного: при 15... 18 °С — 24 ч, при 2...6 °С — 48 ч.
Перед тепловой кулинарной обработкой сульфитированный картофель промывают холодной водой для удаления остатков S02 и используют как свежий очищенный картофель.
При использовании других способов очистки режим сульфитации картофеля изменяют. Это связано с тем, что степень поглощения сернистого ангидрида клубнями при сульфитации зависит от состояния их поверхности. Меньше всего S02 поглощают клубни с относительно гладкой поверхностью (табл. 3.1) при ручной и огневой очистке. Кроме того, в процессе огневой очистки на поверхности клубней образуется проваренный слой толщиной 2...3 мм, в котором крахмал находится в оклейстеризованном состоянии. Образовавшийся крахмальный студень препятствует проникновению раствора натрия бисульфита внутрь клубней в процессе сульфитации.
При механической обработке поверхность клубней получается более рыхлой, особенно при углубленной очистке, в результате чего поглощение сернистого ангидрида увеличивается.
При промывании сульфитированного картофеля часть S02 переходит из клубней в воду, и тем больше, чем рыхлее их поверхность; крахмальный клейстер препятствует удалению адсорбированного сернистого ангидрида, поэтому в случае применения углубленной очистки картофеля сульфитацию проводят раствором натрия бисульфита массовой долей 1 % в течение 2 мин,
0,5 % — 5 мин.
Картофель, очищенный огневым способом, рекомендуется сульфитировать раствором натрия бисульфита относительно низкой концентрации (0,6...0,8 % в пересчете на сернистый ангидрид) в течение 2 мин и промывать не только под душевыми устройствами, но еще и в ванне с проточной водой 8... 10 с. Отпускать картофель следует не ранее чем через 4 ч после сульфитации и промывания. За это время излишек S02 частично улетучивается и остаточное содержание его в клубнях приближается к установленной норме. Применение в этом случае раствора натрия бисульфита в концентрации менее 0,6 % (в пересчете на S02) и ускорение процесса сульфитации не обеспечивают сохранность картофеля без потемнения в установленные сроки.
На некоторых линиях перед ручной дочисткой применяют так называемую предварительную сульфитацию клубней слабыми растворами натрия бисульфита (0,06 %).
Для обработки очищенного картофеля пеной клубни оставляют целыми или нарезают брусочками с поперечным сечением 10 х 10 мм или кубиками с ребром 15...20 мм на резательных машинах.
Пену готовят на основе гидролизата крахмалсодержащего сырья и растворенной в нем метилцеллюлозы.
Для приготовления гидролизата используют нестандартный картофель1 или отходы, образующиеся при его ручной дочистке, либо картофельный крахмал и раствор соляной кислоты массо-
1 При производстве полуфабрикатов в специализированных цехах плодоовощных баз.
вой долей 1 %. Картофель промывают, отваривают, охлаждают до температуры 20 ± 10 °С и протирают. К протертому картофелю добавляют воду и раствор соляной кислоты, после чего смесь варят 20 мин.
При использовании отходов их заливают водой и раствором соляной кислоты, варят 20 мин, после чего отвар сливают, оставшуюся массу протирают на протирочной машине и соединяют с отваром. Крахмал гидролизуют в кипящем растворе соляной кислоты 30 мин. Гидролизаты готовят в пищеварочных электрокотлах. В гидролизате должно содержаться не менее 5 % редуцирующих Сахаров.
Метилцеллюлозу для растворения заливают частью (10... 15 %) гидролизата температурой 80...90 °С и оставляют для набухания при комнатной температуре на 25...30 мин. Оставшийся гидро-лизат охлаждают до температуры 20 + 10 °С и соединяют с набухшей метилцеллюлозой. Смесь выдерживают при комнатной температуре 3...4 ч, периодически помешивая.
Для получения пены раствор метилцеллюлозы в гидролизате взбивают во взбивальной машине 50...60 мин до увеличения первоначального объема в 6 раз. Взбивание считается законченным, когда пена утратила текучесть и легко держится на рабочем органе машины.
Подготовленный картофель смешивают с пеной и упаковывают в полиэтиленовые мешки или другую тару. Наружный слой картофеля в упаковке дополнительно покрывают пеной высотой 2...5 см.
Допустимый срок хранения и реализации картофеля в пене: при 15...18 °С — 36 ч, при 2...6 °С — 72 ч.