Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля

Централизованно в общественном питании выпускают «Кар­тофель сырой очищенный. Полуфабрикат» в ассортименте: кар­тофель сырой очищенный целый сульфитированный; картофель сырой очищенный целый в пене; картофель сырой очищенный, нарезанный брусочками или кубиками, в пене.

Наиболее пригодны для производства полуфабрикатов из картофеля клубни округлой и овально-круглой формы, без наро­стов, с тонкой кожицей, небольшим числом неглубоких глазков и наименьшим диаметром не менее 50 мм. Не допускается к пе­реработке картофель, пораженный сельскохозяйственными вре­дителями и болезнями, подмороженный, вялый, проросший, механически поврежденный и мелкий.

Картофель перерабатывают на поточно-механизированных линиях.

Рассмотрим в качестве примера технологический процесс производства полуфабриката «Картофель сырой очищенный» на поточной линии с механическим способом очистки.

При переработке картофеля на поточно-механизированных линиях его сортируют и калибруют в овощехранилищах. В цех направляют только средний и крупный картофель, причем каж­дую партию раздельно с целью уменьшения отходов.

Перед обработкой на линии картофель рекомендуют замачи­вать на 2...3 ч для снижения расхода воды при последующем мытье. Целесообразно замачивать старый вялый картофель для восстановления тургора клубней и сокращения времени последу­ющей очистки. Замачивать картофель следует в цементирован­ных закромах-ваннах в количестве, не превышающем дневного объема переработки его на линии, или на гидротранспортерах.

Картофель подают в загрузочный бункер, откуда он поступа­ет в вибромоечную машину.

Во избежание поломки очистительных машин картофель по­сле моечной машины пропускают через камнеловушку. Послед­няя представляет собой ванну с концентрированным раствором поваренной соли (массовая доля 20 %). Проходя через камнело­вушку, клубни всплывают на поверхность раствора, а камни и комья земли оседают на дно.

Из камнеловушки клубни направляют в картофелеочисти-тельную машину непрерывного или периодического действия, а камни и землю периодически выгружают. Образовавшаяся при очистке мезга смывается с клубней и абразивных поверхностей машины непрерывно поступающей водой и выводится из рабо­чего пространства в мезгосборник, откуда перекачивается в крахмальный агрегат.

Из картофелеочистительной машины клубни подают на кон­вейер ручной дочистки; отходы направляются по транспортеру для переработки на крахмал.

Дочищенные клубни картофеля для предохранения от потем­нения сульфитируют, для этого их пропускают сначала через ванну с проточной водой, а затем направляют в сульфитационную машину.

В сульфитационной машине клубни обрабатывают 5 мин вод­ным раствором натрия бисульфита (натрия пиросульфита или натрия пиросернистого кислого) массовой долей 0,5... 1,0 % в пе­ресчете на S0₂.

Сернистый ангидрид — вещество, вредное для организма, по­этому содержание S0₂ в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002 %. В этом случае в готовых блюдах из картофе­ля сернистый ангидрид полностью отсутствует, так как в процес­се тепловой обработки кислые натриевые соли сернистой кисло­ты разлагаются, а выделяющийся при этом S0₂ улетучивается с

3.1. Содержание S0₂ в сульфитированных клубнях, очищенных различными способами (без последующего промывания), %

Способ очистки	Массовая доля бисульфата натрия в рабочем растворе, %
	1,0		0,5
	Продолжительность обработки, мин
	2	4	2	4
Ручной Механический обычный Механический углубленный Огневой	0,0119 0,0368 0,0425 0,0264	0,0157 0,0426 0,0500 0,0300	0,0034 0,0121 0,0203 0,0074	0,0038 0,0196 0,0337 0,0089

водяными парами. Вместе с тем этого количества сернистого ан­гидрида достаточно для предохранения картофеля от потемне­ния в течение 1...2 сут.

Сразу после сульфитации содержание сернистого ангидрида в картофеле превышает допустимую норму в 10... 15 раз, поэтому сульфитированный картофель промывают под душевыми уст­ройствами 7...8 с.

В целом режимы сульфитации и промывания должны обеспе­чивать содержание остаточного S0₂ в очищенном картофеле в пределах допустимой нормы. Готовый полуфабрикат дозируют по 15...20 кг и упаковывают в полиэтиленовые мешки и другую тару.

По качеству полученный полуфабрикат должен отвечать сле­дующим требованиям: клубни чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков и темных пятен различного происхождения, белого или кремового цвета. После варки они имеют консистен­цию, запах и вкус, свойственные свежеочищенному картофелю в отварном виде.

Допустимый срок хранения и реализации картофеля сульфитированного: при 15... 18 °С — 24 ч, при 2...6 °С — 48 ч.

Перед тепловой кулинарной обработкой сульфитированный картофель промывают холодной водой для удаления остатков S0₂ и используют как свежий очищенный картофель.

При использовании других способов очистки режим суль­фитации картофеля изменяют. Это связано с тем, что степень поглощения сернистого ангидрида клубнями при сульфитации зависит от состояния их поверхности. Меньше всего S0₂ погло­щают клубни с относительно гладкой поверхностью (табл. 3.1) при ручной и огневой очистке. Кроме того, в процессе огневой очистки на поверхности клубней образуется проваренный слой толщиной 2...3 мм, в котором крахмал находится в оклейстеризованном состоянии. Образовавшийся крахмальный студень препятствует проникновению раствора натрия бисульфита внутрь клубней в процессе сульфитации.

При механической обработке поверхность клубней получает­ся более рыхлой, особенно при углубленной очистке, в результа­те чего поглощение сернистого ангидрида увеличивается.

При промывании сульфитированного картофеля часть S0₂ переходит из клубней в воду, и тем больше, чем рыхлее их поверх­ность; крахмальный клейстер препятствует удалению адсорби­рованного сернистого ангидрида, поэтому в случае применения углубленной очистки картофеля сульфитацию проводят раство­ром натрия бисульфита массовой долей 1 % в течение 2 мин,

0,5 % — 5 мин.

Картофель, очищенный огневым способом, рекомендуется сульфитировать раствором натрия бисульфита относительно низкой концентрации (0,6...0,8 % в пересчете на сернистый ан­гидрид) в течение 2 мин и промывать не только под душевыми устройствами, но еще и в ванне с проточной водой 8... 10 с. Отпу­скать картофель следует не ранее чем через 4 ч после сульфита­ции и промывания. За это время излишек S0₂ частично улетучи­вается и остаточное содержание его в клубнях приближается к установленной норме. Применение в этом случае раствора на­трия бисульфита в концентрации менее 0,6 % (в пересчете на S0₂) и ускорение процесса сульфитации не обеспечивают со­хранность картофеля без потемнения в установленные сроки.

На некоторых линиях перед ручной дочисткой применяют так называемую предварительную сульфитацию клубней слабы­ми растворами натрия бисульфита (0,06 %).

Для обработки очищенного картофеля пеной клубни оставляют целыми или нарезают брусочками с поперечным сечением 10 х 10 мм или кубиками с ребром 15...20 мм на резательных машинах.

Пену готовят на основе гидролизата крахмалсодержащего сырья и растворенной в нем метилцеллюлозы.

Для приготовления гидролизата используют нестандартный картофель¹ или отходы, образующиеся при его ручной дочистке, либо картофельный крахмал и раствор соляной кислоты массо-

¹ При производстве полуфабрикатов в специализированных цехах плодоовощных баз.

вой долей 1 %. Картофель промывают, отваривают, охлаждают до температуры 20 ± 10 °С и протирают. К протертому картофе­лю добавляют воду и раствор соляной кислоты, после чего смесь варят 20 мин.

При использовании отходов их заливают водой и раствором соляной кислоты, варят 20 мин, после чего отвар сливают, остав­шуюся массу протирают на протирочной машине и соединяют с отваром. Крахмал гидролизуют в кипящем растворе соляной кислоты 30 мин. Гидролизаты готовят в пищеварочных электро­котлах. В гидролизате должно содержаться не менее 5 % редуци­рующих Сахаров.

Метилцеллюлозу для растворения заливают частью (10... 15 %) гидролизата температурой 80...90 °С и оставляют для набухания при комнатной температуре на 25...30 мин. Оставшийся гидро-лизат охлаждают до температуры 20 + 10 °С и соединяют с набух­шей метилцеллюлозой. Смесь выдерживают при комнатной тем­пературе 3...4 ч, периодически помешивая.

Для получения пены раствор метилцеллюлозы в гидролизате взбивают во взбивальной машине 50...60 мин до увеличения пер­воначального объема в 6 раз. Взбивание считается законченным, когда пена утратила текучесть и легко держится на рабочем орга­не машины.

Подготовленный картофель смешивают с пеной и упаковывают в полиэтиленовые мешки или другую тару. Наружный слой карто­феля в упаковке дополнительно покрывают пеной высотой 2...5 см.

Допустимый срок хранения и реализации картофеля в пене: при 15...18 °С — 36 ч, при 2...6 °С — 72 ч.