3.3.1. Полуфабрикаты в виде сырых очищенных и нарезанных овощей и грибов

Технологическая схема производства полуфабрика­тов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей и грибов состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют ово­щи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приго­товления определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка, а также для снижения обсемененности микроорганизма­ми. Мытые овощи — это полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей тепловой кулинарной обработки неочищенными.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи оставляют целыми или нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.

При производстве полуфабрикатов применяют различное технологическое оборудование — машины сортировочные, ка­либровочные, моечные, очистительные, резательные и др. В не­которых случаях овощи обрабатывают вручную.

Большие партии картофеля и овощей перерабатывают в полу­фабрикаты на поточно-механизированных линиях.

Полуфабрикаты из картофеля

Полуфабрикаты из картофеля представляют собой целые очищенные или нарезанные клубни.

При обработке картофеля в очистительных машинах должно быть очищено от кожицы не менее 95 % клубней, а поверхность остальных 5 % клубней очищена на 4/5.

Продолжительность очистки одной партии картофеля в зави­симости от типа очистительной машины и качества сырья со­ставляет 1,5...3 мин. Для уменьшения потерь при машинной очистке обработку картофеля следует производить партиями, со­стоящими из клубней приблизительно одинакового размера. По­сле машинной очистки клубни дочищают вручную, удаляют глазки и темные пятна различного происхождения. Отходы ис­пользуют для получения крахмала.

При наличии высококачественного сырья (крупный чистый картофель с неглубокими глазками) можно применять углубленную очистку путем увеличения продолжительности обработки картофеля в очистительных машинах. С помощью такой обра­ботки можно полностью очистить около 80 % клубней.

Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, где его перемешивают деревянной веселкой, или в очистительных машинах без абразивной облицовки.

Во избежание потемнения очищенный картофель хранят в воде.

Нарезают картофель непосредственно перед тепловой кули­нарной обработкой. Наиболее распространенные формы нарез­ки — соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики.

Очищенные целые клубни картофеля служат полуфабрикатом для картофеля отварного и пюре картофельного; нарезанный картофель — для супов, жареного и тушеного картофеля, карто­феля в молоке и других кулинарных изделий. Картофель, пред­назначенный для жарки, после нарезки промывают для удаления с поверхности крахмала, чтобы при тепловой кулинарной обра­ботке кусочки не слипались вследствие клейстеризации послед­него. После этого картофель обсушивают на воздухе для предот­вращения разбрызгивания жира вместе с капельками воды.