3.2. Гигиенические требования к качеству и безопасности плодоовощной продукции

При санитарной оценке овощей учитывают не только степень поражения их грибными заболеваниями и порчу, которую могут вызвать некоторые бактерии, но и содержание патогенной микрофлоры, яиц гельминтов, ядохимикатов и соланина (в карто­феле). В плодоовощной продукции нормируют содержание нит­ратов. Допустимые уровни содержания нитратов в некоторых овощах приведены ниже (мг/кг, не более).

Картофель 250

Капуста белокочанная:

ранняя 900

поздняя 500

Свекла столовая 1400

Листовые овощи (салаты, шпинат, 2000

петрушка, укроп и т. д.)

Лук репчатый 80

В продовольственном сырье и пищевых продуктах раститель­ного происхождения регламентируют содержание основных хи­мических загрязнителей, представляющих опасность для здо­ровья человека.

Поскольку для борьбы с вредителями плодоовощной про­дукции применяют пестициды, то в овощах и плодах последние могут содержаться в количествах, опасных для здоровья чело­века. Плоды и овощи, содержащие пестициды в количествах, превышающих допустимые, а также пестициды или другие ядо­химикаты, не зарегистрированные в установленном порядке, нельзя использовать в пищу.

Согласно санитарным требованиям плоды и овощи гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, повреж­денные грызунами, насекомыми и личинками, а также с резким посторонним запахом, в том числе и ядохимикатов, к реализа­ции не допускаются.

В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах не допускается наличие яиц и личинок гельминтов и цист кишеч­ных патогенных простейших.

Овощи и плоды могут представлять собой эпидемиологиче­скую опасность. Так, овощи, выращенные на полях орошения, могут стать причиной желудочно-кишечных заболеваний и гель-минтозов. Санитарные нормы и правила категорически запре­щают выращивать на полях орошения следующие овощные культуры, употребляемые в пищу сырыми: морковь, капусту, пе­трушку, огурцы, томаты, редис, арбузы, дыни, землянику и т. п. Такие овощи, как картофель, тыква, кабачки, баклажаны и дру­гие, выращиваемые на полях орошения, разрешается употреб­лять в пищу после тепловой кулинарной обработки.

Механическая кулинарная обработка овощей свя­зана с загрязнением помещений и оборудования почвой, микро­организмами и т. п., поэтому ее проводят только в изолирован­ном от других помещении — овощном заготовочном цехе.

Правильная механическая кулинарная обработка овощей имеет большое гигиеническое значение не только для профилак­тики кишечных инфекций и глистных заболеваний, но и для со­хранения витаминной ценности овощей, их органолептических свойств, минерального состава и т. д.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избе­жание потемнения и подсушивания рекомендуется хранить в хо­лодной воде не более 2 ч¹.

3.3. Производство полуфабрикатов

Полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов представля­ют собой продукты, предварительно прошедшие механическую, а в некоторых случаях и тепловую кулинарную обработку. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов готовят непос­редственно перед тепловой кулинарной обработкой.

Некоторые полуфабрикаты из картофеля и овощей вырабаты­вают централизованно на крупных предприятиях общественного питания или в специализированных цехах плодоовощных баз для снабжения этими полуфабрикатами более мелких предприятий питания и реализации населению в розничной торговле.

Кроме того, в общественном питании используют овощные полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью.

По виду овощей полуфабрикаты подразделяют на следующие группы: полуфабрикаты из картофеля, корнеплодов, капустных овощей, луковых, плодовых (томатные, тыквенные, бобовые и зерновые), салатных, шпинатных и десертных овощей, полуфаб­рикаты из грибов. Кроме того, их делят на две большие группы по способу обработки: полуфабрикаты в виде сырых очищенных овощей и грибов и полуфабрикаты, прошедшие после механиче­ской кулинарной обработки еще и тепловую.

¹ СанПиН 2.3.6.959—00 «Санитарно-эпидемиологические требова­ния к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». — М.: Минздрав России, 2000.