2.3. Соусы промышленного производства

Большинство соусов промышленного производства относит­ся к группе острых, так называемых деликатесных соусов и мас­ляных холодных соусов (различные майонезы). Острые соусы подают в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изго­товлении кулинарных соусов.

Майонезы употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.

Использование соусов промышленного производства позво­ляет расширять ассортимент соусов, применяемых в обществен­ном питании.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Используют при из­готовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют в соус майонез.

Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Соус обладает острым вкусом. Подают его к блюдам кавказской кухни.

Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидо­ров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лу­ка, чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных рыбных и овощных блюд.

Соус типа «Кетчуп». Вырабатывают его путем упарива­ния томатов с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезу. Соус можно использо­вать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд.

Соусы соевые. Они отличаются очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят их из соевого ферментатив­ного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пас­ты, растительного масла, специй, пряностей, лука и других доба­вок. Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы.

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите принципы классификации соусов.

2. В чем заключаются особенности технологии соусов на бульонах?

3. Каков ассортимент соусов на молоке и сметане?

4. К каким блюдам подают яично-масляные соусы?

5. Перечислите ассортимент холодных соусов.

6. Расскажите о централизованном производстве соусов и полуфабрикатов соусов.

Глава 3

ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

3.1. Характеристика сырья

Блюда из картофеля и овощей обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них уг­леводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуют­ся заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата.

Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления раз­личных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продук­тов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность.

Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами — грибами, крупами. Картофель и овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы, поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям.

Технологические свойства картофеля, овощей и полуфабри­катов из них позволяют применять при изготовлении кулинар­ных изделий и блюд практически все способы тепловой кулинар­ной обработки - варку, припускание, жарку, тушение и запека­ние; овощи, кроме того, пассеруют, бланшируют, подпекают картофель обжаривают и т. д.; грибы тушат, жарят и запекают.

Картофель, овощи и грибы, используемые для производства полуфабрикатов и блюд, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов и другой нормативно-техни­ческой документации.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, без заболеваний; для обыкновен­ного картофеля - однородными или разнородными по окраске и форме; для позднего - зрелыми, с плотной кожурой; для высо­коценных сортов - однородными по окраске и форме. Размеры клубней должны быть: для раннего картофеля округлой и удли­ненной формы соответственно не менее 30 и 25 мм по наимень­шему диаметру; для позднего - 35 и 30; высокоценных сортов -45 и 30 мм.

Различные сорта картофеля обладают неодинаковыми техно­логическими свойствами, что определяет их кулинарное исполь­зование. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета без ярко выраженных серовато-зеленоватых оттенков це­лесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной массы, супов-пюре; клубни с плотной или водя­нистой мякотью - для супов, отварного и жареного картофеля.

Кочаны капусты белокочанной, краснокочанной и савойской должны быть свежими, целыми, здоровыми, неза­грязненными и непроросшими, одного ботанического сорта, без повреждений вредителями, вполне сформировавшимися, плот­ными (для ранней белокочанной и савойской капусты — различ­ной степени плотности), зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой длиной до 3 см над кочаном у белокочанной и савойской капусты и до 2 см у краснокочанной. Масса зачи­щенных кочанов (кг, не менее): белокочанной капусты 0,8- ран­ней белокочанной 0,3...0,4; савойской 0,4; краснокочанно'й'о,6.

Капуста цветная — соцветие полушаровидной формы, называемое головкой, состоящее из плотно расположенных за­чаточных цветков белого или слегка кремоватого цвета. Головки должны быть плотными, свежими, чистыми, без заболеваний, целыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних

листочков, постороннего запаха, повреждений вредителями, ме­ханических повреждений, с двумя рядами кроющих подрезан­ных листьев (на 2...3 см выше головки), с кочерыгой длиной не более 2 см от последнего листа. При хранении, особенно на све­ту, головки цветной капусты приобретают сероватый оттенок и теряют компактность.

Капуста брюссельская — мелкие кочанчики, развив­шиеся вдоль стебля растения, должны быть сформировавшими­ся, целыми, здоровыми, свежими, незагрязненными. Стебель с кочанчиками должен быть без боковых листьев и розеток, с ро­зеткой из верхушечных листьев или без нее, с кочерыгой длиной не более 50 мм. Размер кочанчиков в нижней и средней частях стебля по наименьшему поперечному диаметру не менее 15 мм. Хранить кочанчики рекомендуется, не снимая со стебля; отде­ленные от него, они быстро вянут и портятся.

Кольраби — стеблеплод, представляющий собой разрос­шийся стебель шаровидной или реповидной формы, покрытый кожицей зеленоватого или сине-фиолетового цвета и мелкими листьями на длинных черенках. Стеблеплоды должны быть све­жими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с обрезанными листьями, корнями и кочерыгой. Длина оставшейся кочерыги не должна превышать 10 мм. Мякоть должна быть белой, сочной, нежной, неволокнистой. Размер по наибольшему поперечному диаметру для ранних сортов 50... 80 мм, для поздних — 50...170 мм.

Корнеплоды моркови столовой и свеклы столовой должны быть целыми, без заболеваний, немокрыми, незагряз­ненными, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйствен­ными вредителями, одного ботанического сорта, длина оставших­ся черешков — не более 20 мм. Размер моркови по наибольшему поперечному диаметру 25...60 мм. Корнеплоды петрушки, пастернака и сельдерея должны быть свежими, незагряз­ненными, незастволившимися, однородными по форме, неурод­ливыми.

Лук репчатый по вкусу делят на острый, полуострый и сладкий. Острота вкуса лука зависит в основном от содержания эфирных масел. Лук острых сортов лучше использовать в пассе­рованном виде как приправу к супам, мясным и рыбным жаре­ным блюдам; полуострых и сладких — в свежем виде для салатов и винегретов.

Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, цельными, сухими, незагрязненными, с характерными для ботанического сорта формой и цветом, с хорошо подсушенными верхними че-шуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной 20...50 мм.

Листья лука свежего зеленого должны быть здоро­выми, незагрязненными, зеленого цвета разных оттенков, без признаков самосогревания и подмораживания, без стрелок. До­пускаются легкое увядание и пожелтение кончиков листьев на длину не более 20 мм.

Стебли лука-порея должны быть свежими, целыми, здоро­выми, незагрязненными, с укороченными листьями (длина лис­тьев от места разветвления не более 200 мм) зеленовато-белого цвета. Размер стебля по наибольшему поперечному диаметру не менее 15 мм.

Томаты — плоды однолетнего травянистого растения семей­ства пасленовых. Они должны быть свежими, целыми, не повреж­денными болезнями и вредителями, чистыми, непрозрачными, неуродливыми, без механических повреждений и солнечных ожо­гов, с плодоножкой или без нее.

Грибы свежие обладают хорошими вкусовыми свойства­ми и высокой пищевой ценностью.

Белые грибы имеют плотную белую мякоть, цвет которой на изломе не изменяется. Используют для жарки, запекания и ту­шения, приготовления фаршей, супов.

Шампиньоны (полевой и луговой) используют для приготовле­ния супов и вторых блюд. На предприятия общественного питания чаще всего поступают шампиньоны свежие культивированные.

Сморчки (обыкновенный и конический) используют для жар­ки после предварительного отваривания.

Грибы сушеные используют для приготовления супов, соусов, фаршей и гарниров.

Грибы соленые, маринованные и отварные используют как заку­ску и для приготовления некоторых блюд.

Технологический процесс приготовления кулинарной про­дукции из картофеля, овощей и грибов состоит из двух этапов: производство полуфабрикатов и производство готовых блюд, гарниров и кулинарных изделий.