16.5. Лечебно-профилактическое питание

Профилактическое питание повышает сопротивляемость орга­низма человека к различным профессиональным вредностям, огра­ничивает накопление и способствует выведению вредных веществ.

К вредным физическим производственным факторам отно­сятся особенности микроклимата (повышенные или понижен­ные температура, влажность, подвижность воздуха), ионизиру­ющее излучение, повышенное или пониженное атмосферное давление, вибрация, шум, ультразвук и другие отклонения от привычных условий.

В горячих цехах особое внимание уделяют питьевому режиму, так как при значительном потоотделении нарушается водный обмен, теряется много солей (главным образом натрия хлорида).

При больших влагопотерях рекомендуется употреблять гази­рованную охлажденную (15...20 °С) воду, содержащую поварен­ную соль (0,3...0,5 %).

Высокая температура легче переносится при содержании в рационе достаточного количества полноценного белка, особен­но животного происхождения. На основе сладкого хлебного ква­са в смеси с пекарскими дрожжами, солями, витаминами и мо­лочной кислотой предложен белково-витаминный напиток.

При высокой температуре пропадает аппетит и резко снижа­ется усвояемость принятой пищи, поэтому в качестве закусок ре­комендуется давать соленые огурцы и помидоры, сельдь с луком, перец фаршированный, икру баклажанную и различные салаты.

Рабочим горячих цехов некоторых производств должны еже­дневно выдавать витамины (А — 2 мг, Bi — 3 мг, В₂ — 3 мг, РР — 20 мг, С - 150 мг).

При работе в условиях низких температур рацион питания должен содержать повышенное количество жиров и белков. Одновременно повышается потребность в витаминах А и D. Уве­личение содержания витамина С в рационах оказывает противо-простудное действие.

В профилактическом питании широко используют молоко как средство, повышающее сопротивляемость организма к не­благоприятным факторам производственной среды. Перечень работ и профессий, дающих право рабочим и служащим на бес­платное получение молока и других пищевых продуктов, приво­дится в документе «Медицинские показания для бесплатной вы­дачи молока и других равноценных пищевых продуктов рабочим и служащим, непосредственно занятым на работах с вредными условиями труда».

Организация лечебно-профилактического питания на про­мышленных предприятиях с особо вредными условиями труда предусматривает бесплатную выдачу горячих завтраков в начале работы.

Разработано шесть рационов лечебо-профилактического пи­тания (№ 1, 2, 2а, 3, 4, 5). При их составлении была учтена спо­собность различных компонентов пищи оказывать детоксициру-

ющий эффект при воздействии химических соединений или ос­лаблять вредное влияние физических факторов.

Вредные вещества классифицируют по механизму их дейст­вия. При составлении рационов соблюдают принцип сбаланси­рованного питания с учетом потребностей конкретной профес­сиональной группы в энергии и отдельных компонентах пищи.

Готовить и выдавать рационы необходимо с соблюдением всех санитарных норм. В отличие от диетпитания при приготовлении пищи в лечебно-профилактическом питании (кроме рационов № 2а и 4) особых требований к технологической обработке сырья не предъявляют. Ниже описаны состав и назначение рационов.

Рацион № 1. Предназначен для лиц, работающих с радиоак­тивными веществами и ионизирующими излучениями. В рацион включают молочные продукты, печень, свежую рыбу, раститель­ные масла — продукты, богатые метионином и лецитином. В ра­цион вводят большое количество овощей и фруктов, богатых пек­тиновыми веществами, способствующими выведению из орга­низма радиоактивных веществ и соединений тяжелых металлов.

Дополнительно выделяют 150 мг витамина С.

Рацион № 2. Предназначен для работающих на производстве с крепкой азотной и серной кислотами, соединениями хлора, фтора, цианистыми соединениями и т. д. В рацион вводят про­дукты, богатые животными белками (мясо, рыба, молочные про­дукты, яйца), минеральными веществами — кальцием, калием, магнием (молочлые продукты, овощи, гречневая и овсяная кру­пы). Рацион № 2 используют в сочетании с другими рационами путем понедельного чередования.

Дополнительно выдают:

• при работе с соединениями фтора: витамин А — 2 мг, витамин С- 150 мг;

• при работе со щелочными металлами, с хлором и его неорга­ническими соединениями, цианистыми соединениями и окислами азота: витамин А — 2 мг, витамин С — 100 мг;

• при работе с фосгеном: витамин С — 100 мг.

Рацион № 2а. Рекомендуется для лиц, контактирующих с про­мышленными аллергенами, а также для рабочих, подвергающих­ся воздействию хрома и хромсодержащих соединений.

В дни контакта с химическими аллергенами на производстве ог­раничивают следующие продукты: яичный белок, рыбу из семейст­ва скумбриевых, лососевых, сельдь, свинину, субпродукты, бобовые (кроме зеленого горошка), томаты, бананы, апельсины, мандари­ны, персики и некоторые ягоды (клубника, земляника, малина).

Исключают копчености, сыры, концентрированные бульо­ны, супы и соусы на бульонах, некоторые специи (горчица, пе­рец, уксус, гвоздика, мускат), а также майонез и хрен.

Не следует включать в рацион какао, шоколад и кондитерские изделия с кремом.

Из способов тепловой обработки рекомендуются варка, запе­кание, тушение (без предварительного обжаривания). При теп­ловой обработке разрушаются некоторые пищевые аллергены.

Рекомендуется использовать свежезамороженные фрукты и ягоды.

Температура блюд при отпуске должна быть не ниже 7 °С и не выше 75 °С.

Дополнительно к рациону № 2а выдают витамины А — 2 мг, С — 100 мг, РР — 15 мг, U — 25 мг, минеральную столовую воду «Нарзан» — 100... 150 мл.

Рацион № 3. Предназначен для работающих на производстве лаков, красок, свинца и олова, свинцовых аккумуляторов и т. д.

В рацион включают продукты, богатые минеральными веще­ствами (мясо, рыба, крупы, хлеб, макаронные изделия), которые способствуют выведению свинца из организма.

Из дневного рациона исключаются молоко и молочнокислые продукты, картофель, овощи, фрукты, ягоды.

Дополнительно выдают витамин С — 150 мг.

Обязательна ежедневная выдача блюд из овощей, не подверг­нутых тепловой обработке.

Рацион № 4. Предназначен для лиц, работающих в условиях воздействия на организм фосфорных соединений, анилина, бен­зола, теллура и т. д. Рацион включает молоко и молочные про­дукты, растительные масла, продукты, обладающие липотроп-ными свойствами, нормализующими жировой обмен.

Рекомендуется много жидкости.

Из питания исключают жиры животного происхождения, мясные и рыбные бульоны. Жарка продуктов не рекомендуется.

Дополнительно выдают витамин С — 150 мг, а при работе с соединениями мышьяка, фосфора, ртути и теллуром, кроме того, витамин В] — 4 мг.

Рацион № 5. Предназначен для лиц, работающих в условиях воздействия сероуглерода, хлористого бария, двуокиси бария, тиофоса, соединений ртути и т. д.

В рацион рекомендуется включать молочные и молочнокис­лые продукты, яйца, печень, рыбу, мясо, овощи и растительное масло. Из питания исключают копчености и соленые продукты.

Дополнительно выдают витамин С — 150 мг, витамин Bi — 4 мг.

Контрольные вопросы и задания

1. В чем заключаются особенности технологии блюд для детей раннего детского и дошкольного возраста?

2. Назовите ограничения в использовании отдельных продуктов при орга­низации питания школьников.

3. Какая технология блюд рекомендуется для школьников? Расскажите о витаминизации блюд.

4. Какие технология и режим питания рекомендуются для лиц пожилого и преклонного возраста.

5. Как должно быть организовано питание людей при стихийных бедствиях?

6. Какие виды щажения желудочно-кишечного тракта применяют в техно­логии приготовления пищи для питания больных?

7. Какие пищевые продукты не применяют в диетическом питании?

8. Какие требования к качеству продуктов предъявляют при использова­нии их в диетическом питании?

9. Какие номера диет и при каких заболеваниях применяют на предприя­тиях общественного питания?

10. Какие способы специальной технологической обработки продуктов применяют при организации диетического питания?

11. Какие изменения вносят в рецептуры и технологию блюд, предназна­ченных для диетического питания?