16.7. Примерное однодневное меню диеты № 9 (2290 ккал), г

Блюдо	Выход	Белки	Жиры	Углеводы
Первый завтрак
Гречневая каша рассыпчатая	150	7,5	9,5	45,1
Творог обезжиренный с молоком	150	15,0	2,3	5,7
Чай	100	-	-	-
Второй завтрак
Дрожжевой напиток (без сахара)	200	6,2	0,2	4,15
Обед
Борщ вегетарианский со сметаной	250	2,25	6,7	17,4
(1/2 порции)
Отварное мясо	75	13,6	8,9	-
Отварной картофель	100	1,8	-	20
Желе лимонное на ксилите	100	0,08	-	20,02
Полдник
Яблоки свежие	100	0,3	-	11,5
Ужин
Тефтели мясные паровые	ПО	17,2	14,0	10,9
Тушеная морковь	150	4,2	11,9	16,4
Шницель капустный	200	8,9	21,4	27,6
На ночь
Кефир (1 стакан)	180	5,0	6,3	8,1
На весь день
Хлеб:
ржаной	150	8,4	1,65	69,9
пшеничный	100	8,3	1,3	48,1 '
Всего		98,7	84,1	304,8

Это физиологически полноценная диета, исключающая толь­ко продукты с высоким содержанием жира (гусь, утка, свинина, баранина, сало). При приготовлении блюд применяют разнооб­разные приемы кулинарной обработки.

Изготовление блюд для диетического питания трудоемко, по­этому при составлении меню следует максимально использовать | одно и то же блюдо, но готовить его в соответствии с требован и-| ями той или иной диеты, например с солью или без нее, с саха-\ ром или заменителями сахара.

Предприятия общественного питания, имеющие диетиче­ские отделения, или специализированные предприятия (диети­ческие столовые, пищеблоки при больницах) в своей работе дол­жны руководствоваться действующими Сборниками рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного

питания и дополнительно утвержденными рецептурами, в кото­рых указано назначение каждого блюда. При составлении раци­онов диетического питания учитывают содержание в них белков, жиров, углеводов, а также калорийность.

В меню диетических столовых помимо основных данных сле­дует указывать химический состав и энергетическую ценность блюд для того, чтобы каждый посетитель мог составить индиви­дуальный рацион. Основу такого рациона составляет набор про­дуктов по формуле сбалансированного питания с коррективами, учитывающими возраст, пол, профессию, климатические усло­вия местности. Кроме того, необходимо учитывать изменения потребностей человека в связи с характером заболеванщ/ Ниже приведена форма меню.

Номер	Наимено-	Химический состав, г			Энергети­ческая	Выход	Цена
	блюда	белки	жиры	углеводы	ценность, кДжили ккал

Технология некоторых блюд для диетического питания при­ведена ниже. Механическая кулинарная обработка продуктов — традиционная (мытье, очистка и др.).

Салат из свеклы с черносливом или яблоками (диеты № 2, 5, 7, 9 10, 15). Очищенную свеклу варят и шинкуют. У яблок удаляют семенные гнезда и нарезают их тонкими ломти­ками. Чернослив замачивают в горячей воде до полного набуха­ния, удаляют косточки и шинкуют. Подготовленные компонен­ты перемешивают и заправляют сахаром (кроме диеты № 9). При отпуске поливают сметаной.

Сельдь рубленая (диеты № 2, 15). Сельдь разделывают на «чистое» филе и вымачивают 2...3 ч в холодной воде. С яблок сре­зают кожицу и удаляют семенные гнезда. Лук репчатый шинкуют и бланшируют. Хлеб пшеничный из муки не ниже первого сорта замачивают в воде и отжимают. Все подготовленные компонен­ты дважды пропускают через мясорубку (с диаметром отверстий 9 и 5 мм). В массу добавляют 2%-ный раствор лимонной кисло­ты, сахар, растительное и размягченное сливочное масло и тща­тельно выбивают.

Борщ (диеты № 2, 5, 7, 9, 10, 15). В кипящий бульон (только для диет № 2, 10, 15) или воду кладут нашинкованную свежую

402

403

белокочанную капусту и варят 10...15 мин. Затем вводят припу­щенную морковь, петрушку и лук репчатый, бланшированный и пассерованный (для диеты № 5 не пассеруют), свеклу, сварен­ную в кожице, очищенную и нашинкованную или нарезанную ломтиками, пассерованное томатное пюре (для диеты № 5 не пассеруют и уменьшают количество томата) и варят до готовног сти. За 10... 15 мин до конца варки кладут по вкусу соль и сахар (для диеты № 9 без сахара или с добавлением подсластителей). Для диет № 9, 15 можно готовить борщ с квашеной капустой. Борщ можно заправить слегка подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой.

Суп молочный с тыквой или морковью и кру­пой (диеты №1,5, 7,10,15). Тыкву или морковь нарезают мелки­ми кубиками и припускают до полуготовности в воде. Затем зали­вают прокипяченным горячим молоком и всыпают просеянную манную крупу, заправляют солью и сахаром и варят 10... 15 мин до готовности. При отпуске заправляют сливочным маслом.

Морковь, тушенная с черносливом (диеты № 5, 7, 9, 10, 15). Морковь, нарезанную мелкими кубиками, припускают с добавлением сливочного масла до полуготовности. Чернослив замачивают в горячей воде до полного набухания, удаляют кос­точки, шинкуют и добавляют к моркови; заправляют солью и са­харом (для диеты № 9 без сахара или с подсластителями). Тушат 10... 15 мин до готовности. Отпускают со сметаной.

Пудинг рисовый протертый, сваренный на пару (диеты № 1, 2). Рисовую крупу варят в подсоленной воде 12... 15 мин, добавляют прокипяченное горячее молоко и варят густую вязкую кашу около 1 ч. Затем ее охлаждают до 60...70 °С и протирают; добавляют сливочное масло, яичные желтки, растер­тые с сахаром, и тщательно вымешивают. Затем добавляют взби­тые в пену яичные белки и осторожно перемешивают; выклады­вают в смазанные сливочным маслом формы и варят на пару 35...40 мин. Отпускают со сметаной (некислой).

Омлет из яичных белков, сваренный на пару (диеты № 1,2, 5, 7, 9, 10,15). Смесь (яичные белки, молоко, соль) размешивают веничком и выливают в посуду, смазанную сли­вочным маслом; варят на пару 20...25 мин. При отпуске омлет можно полить растопленным сливочным маслом.

Суфле рыбное паровое (диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 10). Филе рыбы без кожи и костей варят и дважды пропускают через мясо­рубку; добавляют густой молочный соус, желтки яиц и тщатель-

но выбивают; вводят взбитые в пену белки, осторожно переме­шивают, раскладывают в смазанную сливочным маслом посуду и варят на пару 25...30 мин. При отпуске поливают сливочным маслом.

Кнели из кур (диеты № 1, 2, 5, 7). Мякоть кур без кожи дважды измельчают на мясорубке (с диаметром отверстий 9 и 5 мм), добавляют замоченный в молоке или воде хлеб, соль, пере­мешивают и снова пропускают через мясорубку. Затем добав­ляют яйца, размягченное сливочное масло и выбивают массу. Разделывают кнели по 20...25 г и варят на пару 15...20 мин.

Отпускают с гарниром, поливают маслом или молочным соу­сом.

Наиболее распространенные гарниры ко многим вторым блюдам:

• каши вязкие из овсяных хлопьев «Геркулес» (диеты № 1,2, 5, 7, 9, 10, 15); каши рисовая, манная, пшеничная, из саго (ди­еты № 1,2,5,7, 10, 15);

• картофель в молоке (диеты № 1, 2, 5, 7, 10, 15);

• овощи отварные с маслом (диеты № 2, исключая бело­кочанную капусту, 5, 7, 9, 10, 15);

• пюре из кабачков, свеклы или моркови (диеты № 1,2,5,7,9, 10, 15).

Соус молочный (диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 15). Муку под­сушивают без изменения цвета и разводят прокипяченным горя­чим молоком, варят 7... 10 мин, заправляют солью, сахаром (кро­ме диеты № 9), процеживают и доводят до кипения.

Напиток из плодов шиповника (диеты №1,2, 5, 7, 9, 10, 15). Плоды шиповника заливают кипятком, варят 5... 10 мин, до­бавляют сахар и настаивают 22...24 ч. Для диеты № 9 сахар за­меняют подсластителями. Отвар процеживают, из ягод делают кисель.