УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В двух томах

Том 2

Технология блюд, закусок,

напитков, мучных кулинарных,

кондитерских и булочных изделий

Под редакцией

доктора технических наук,

профессора А. С. Ратушного

Допущено Министерством образования

Российской Федерации в качестве учебного пособия

для студентов высших учебных заведений,

обучающихся по специальности

«Технология продуктов общественного питания»

направления подготовки дипломированных специалистов

«Технология продовольственных продуктов

специального назначения и общественного питания»

Предисловие

Авторы: А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина, Т. В. Жубрева, Е. Я. Троиц­кая, Н. Н. Лучкина, А. И. Трегубова

Рецензенты: доктор технических наук, профессор Е. Н. Ар-тёмова (Орловский государственный технический универси­тет), доктор технических наук, профессор Е. И. Иванникова (Московский государственный университет сервиса)

Редактор Л. Л. Кожина

Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2.

Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А. С. Ратушный, Б. А. Ба­ранов, Н. И. Ковалев и др. — М.: Мир, 2004. — 416 с: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

Учебное пособие подготовлено в двух томах. Во втором томе учеб­ного пособия описаны способы приготовления продукции обществен­ного питания из разных видов сырья — овощей, круп, мяса и мясо­продуктов, рыбы, нерыбных морепродуктов, яиц, творога, приведены технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, а также продукции для специальных видов питания: детского, диети­ческого и др. Материал изложен в соответствии с современными гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продуктов питания.

Учебное пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология продуктов общественного питания», может быть использовано студентами экономических специальностей в области общественного питания и пищевой инженерии малых пред­приятий.

Второй том учебного пособия посвящен технологическим процессам производства продукции общественного питания. На­учно-теоретической основой изучения технологических процес­сов является учебный материал первого тома.

Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий во втором томе описана в трех взаимосвязанных разделах: продукция общественного питания общего назначения; мучные кулинарные, кондитерские и булоч­ные изделия; продукция для специальных видов питания.

В разделе I учебного пособия последовательность изучения тем подчинена дидактическим принципам обучения: вначале изучаются соусы и гарниры (овощные, крупяные и пр.), являю­щиеся компонентами блюд, затем мясные, рыбные и другие блюда. Холодные закуски в большинстве своем многокомпо­нентны, для их приготовления продукты обычно подвергают полной механической и тепловой обработке, описанной в соот­ветствующих главах. Приготовление супов в технологическом процессе слабо связано с приготовлением других блюд, поэтому глава, посвященная супам, помещена в начале раздела I.

Технология мучных блюд, кулинарных и кондитерских из­делий выделена в самостоятельный раздел II из соображений специфичности кондитерского производства, которое на прак­тике отделено от производства кулинарного. Соответственно этому подготовка кадров поваров и кондитеров также разделена. В этом разделе наряду с технологией рассматриваются неко­торые биохимические и физико-химические изменения пище­вых веществ, протекающие в продуктах, не описанные в первом томе ввиду их специфичности для мучных изделий.

В разделе III учебного пособия представлен учебный мате­риал, относящийся к технологии кулинарной продукции, пред­назначенной для специальных видов питания: охлажденным и быстрозамороженным блюдам, консервированным блюдам, ку­линарной продукции для питания детей, диетического, лечебно-профилактического питания, питания спортсменов, лиц преклонного возраста и др. Выделение технологии продукции общественного питания специального назначения в самостоя­тельный раздел обусловлено специфическими требованиями к продовольственному сырью и пищевым продуктам, более или менее существенными отличиями технологических процессов — тепловой кулинарной обработки, охлаждения, хранения, спосо­бов подготовки к потреблению.

Во втором томе глава 1 и часть главы 16 написаны кандидатом технических наук, доцентом Н. Н. Лучкиной, главы 2 и 8 — за­служенным деятелем науки, доктором технических наук, про­фессором Н. И. Ковалевым, глава 3 — кандидатами технических наук Л. М. Алёшиной и Т. В. Жубревой, глава 4 и часть главы 16 — кандидатом технических наук Е. Я. Троицкой, главы 5-7 и 14 — доктором технических наук, профессором А. С. Ратушным, главы 9-11 — кандидатом технических наук, профессором Г. Н. Ловачевой, главы 12, 13 — кандидатом технических наук, доцентом А. И. Трегубовой, глава 15 — доктором технических наук, профессором Б. А. Барановым.