Питання 1 – Борошно і крупи – харчова цінність, характеристика асортименту – вимоги до якості. Умови та способи зберігання і транспортування Класифікація та види зерна. Характеристика пшеничних круп. Зернові культури діляться на дві основні категорії:

• Хлібні зернові культури (у тому числі круп'яні). Більшість хлібних зернових культур (пшениця, ячмінь, жито, овес, рис, кукурудза, сорго,просо, чумиза, могар, пайза, дагусса тощо) належить до ботанічної родини злаків (Poaceae). Гречка — до родини гречаних (Polyponaceae).Борошнистий амарант Chenopodium quinoa — до родини амарантових.

• Зернобобові культури (боби) — горох, квасоля, чечевиця, соєві боби та інші.

За типом розвитку і тривалості вегетації хлібні зернові культури діляться на озимі культури та ярові культури. Споживні властивості крупів у цілому та їхній хімічний склад зокрема визначаються, насамперед круп'яною культурою, з якої вони виготовлені. Хімічний склад крупів залежить також від технології їх виготовлення. Вона полягає у тому, що зерно повністю вивільняють від неїстівних квіткових плівок і частково або повністю від плодових і насіннєвих, до складу яких входить переважно клітковина. Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вміст цієї речовини складає 75-80% загальної кількості сухих речовин і 95-96% кількості вуглеводів. Вуглеводи і жири крупів засвоюються на 90-92%, білки - дещо гірше Біологічна цінність крупів визначається залежно від вмісту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів. Крупи використовують у кулінарії для виготовлення перших і других страв, у харчоконцентратній промисловості-для виробництва овочевих, м'ясних та рибних консервів. манні, рисові та гречані крупи. Ці крупи використовують для дієтичного і дитячого харчування. На формування споживних властивостей крупів впливають такі фактори: вид круп'яної культури, якість зерна (плоду гречки, насіння бобових), технологія виготовлення. Крупи різних круп'яних культур відрізняються за формою, розміром, кольором, структурою, смаковими властивостями, хімічним складом. Крупи з високими поживними властивостями одержують із свіжого і добре виповненого великого зерна. Технологія виготовлення впливає на вміст у крупах квіткової плівки і плодової оболонки, зародка, алейронового шару, їх розмір, форму і колір. Класифікація та асортимент крупів Формування асортименту крупів залежить від виду круп'яної культури і технології виготовлення. Залежно від виду круп'яної культури, крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення - на різновиди, номери, сорти. Технологічні операції, які впливають на формування асортименту крупів, це: термічна обробка (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння), цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), крупності (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).

Характеристика вівсяних та гречаних круп. Вівсяні крупи. Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи неподрібнені і плющені. Неподрібнені пропарені крупи мають вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. При пропарюванні утворюються меланоїдіни, які надають їм світло-кремового кольору. Плющену крупу виготовляють із неподрібнених заново пропарених крупів пропусканням через рифлені вальці. Такі крупи мають вигляд пластівців 1-1,2 мм завтовшки. На поверхні крупинок помітно рисунок від вальців. Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування. Смакові якості вівсяних каш не високі. Плющені крупи порівняно з неподрібненими швидше варяться. Крупи пропарені неподрібнені шліфовані і плющені залежно від якості поділяють на три сорти - вищий, перший і другий. Існують також вівсяні крупи для дитячого харчування. Це неподрібнені крупи, одержані із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів. Гречані крупи. Залежно від технології виготовлення гречані крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкорозварювану) та проділ (звичайний і швидкорозварюваний). Крупа ядриця - це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. Колір крупи зеленкуватий або кремовий. Проділ - це подрібнені крупи, які утворюються при виготовленні ядриці. Швидкорозварювані гречані крупи виготовляють термічною обробкою звичайних гречаних крупів. Тривалість варіння крупи ядриці звичайної від ЗО до 40 хв, швидкорозварюваної - 15-20 хв. Крупа ядриця при варінні значно збільшується в об'ємі - у 5-6 разів. Це підвищує споживні властивості цих крупів. Проділ вариться швидше ядриці (близько 20 хв), однак він характеризується гіршими споживними властивостями. Каша, виготовлена з проділу, має в'язку консистенцію. Ядрицю звичайну і швидкорозварювану поділяють на три товарні сорти: 1-й, 2-й, 3-й. Проділ на сорти не поділяють. Випускають також гречані крупи, що не потребують варіння. Із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів, виготовляють гречану ядрицю для дитячого харчування.

Характеристика рисових та ячмінних круп. Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані неподрібнені і подрібнені рисові крупи. Рис шліфований - це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має дещо шорстку поверхню, інколи із слідами насіннєвих оболонок. Рис подрібнений шліфований - це побічний продукт при виробництві шліфованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром менше 2/3 цілого ядра. Тривалість варіння рисових круп 30-40 хв. Крупи характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою засвоюваністю, вони широко використовуються для дитячого і дієтичного харчування. Шліфовані неподрібнені рисові крупи поділяють на три сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Подрібнений рис на товарні сорти не поділяють. Крупи рисові екстра мають білий колір, крупи вищого, 1-го, 2-го, 3-го сортів та дроблені - білий з різними відтінками. Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю поділяють на перлові і ячні. Перлові крупи - це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і відшліфоване. Виготовляють перлові крупи п'яти номерів - від 1 до 5. Крупи № 1 мають найбільші розміри (3-3,5 мм), а № 5 - найменші (менші від 1,5 мм). Крупи № 1 і № 2 - це відшліфовані цілі зерна ячменю, а № 3, 4 і 5 - подрібнені, відшліфовані його частинки. Форма перлових крупів № 1 і № 2 видовжена, колір білий або жовтуватий. Крупи № 3, 4 і 5 мають округлу форму і білий колір з темними смужками на місці борозенки. Випускають також перлові крупи із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння. Ячні крупи - це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Для їх виготовлення крупів використовують склоподібний ячмінь. Залежно від розміру крупинок ячні крупи поділяють на три номери: 1, 2 і 3. Крупинки мають неправильну форму, гострі грані і жовтувато-сірий колір. Найбільші розміри крупинок у крупах № 1. Ячні крупи варять 40-50 хв, перлові - значно довше - 60-90 хв. Тривалість варіння залежить від розміру крупинок. Крупи № 1 варять довше, ніж крупи № 2, а крупи № 2 -довше, ніж крупи № 3. Ячні і перлові крупи збільшуються в об'ємі у 5-6 разів. У кулінарії їх використовують для приготування каш і супів. Каші з ячних крупів мають в'язку консистенцію, а з перлових- розсипчасту, недоліком перших є те, що вони твердіють після охолодження.

Класифікація борошна, види. Ґатунки. Борошно - товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур. Споживні властивості борошна Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання. Хімічний склад та енергетичну цінність окремих видів борошна подано в табл. 2. Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів. Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60-70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий - відповідно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% і 0,1-1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується. На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення. Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її низька. Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна. Помел зерна - це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини. Повторні помели включають такі операції: подрібнення і розмелювання зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок, видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних сортів борошна. Розрізняють два види повторного помелу: низький (простий, оббивний) і високий (сортовий, складний). Низький повторний помел здійснюють у низькому режимі роботи вальців. Подрібнюють зерно на трьох-чотирьох системах одним етапом. Борошно, добуте з усіх систем, об'єднують (змішують) в один сорт. Низьким повторним помелом одержують пшеничне оббивне, житнє оббивне і обдирне борошно. Від оббивного борошна висівки не відбирають. При одержанні обдирного борошна відбирають 9% висівок. Високі (складні, сортові) помели зерна технологічно є більш складними, ніж низькі. Борошно цих помелів одержують розмелюванням не цілого зерна, а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються відокремити. Таким чином подрібнення зерна в борошно здійснюється в два етапи. На першому етапі зерно переводять в крупку, причому намагаються дістати мінімальну кількість борошна. Після сортування крупку направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна, які дістають одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і трисортні. У односортних помелах усе борошно об'єднують в один товарний сорт - 1 -й або 2-й. Вихід борошна 1 -го сорту становить 72%, 2-го - 85%. При 78%-му виході борошна дістають 55-60% борошна 1 -го сорту та 18-23% - 2-го, при 75%-му - частка борошна 1-го сорту досягає 65-70%. Трисортні помели дають хлібопекарське борошно вищого, 1 -го і 2-го сортів із загальним виходом близько 78%. Борошно вищого сорту відбирають у межах 10-25%, 1-го - 40-45%, 2-го - 13-23%.

Пакування, зберігання та маркування борошна. Пакування і маркування крупів і борошна. Крупи і борошно упаковують у споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для крупів і борошна є: пакети паперові; пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом; пакети з термозварюваних полімерних матеріалів. Пакети і пачки повинні бути склеєні. Борошно у споживчу тару пакують масою нетто по 1, 2 і 3 кг, а крупи - від 250 г до 1 кг, кратними 25 г. Транспортною тарою для упаковування крупів і борошна є ящики фанерні, дощані, з гофрованого картону та мішки. Пакети й пачки з крупами і борошном складають у ящики місткістю не більше 15 кг. Транспортна тара для упаковування крупів і борошна повинна бути міцною, сухою і без сторонніх запахів. Для перевезення автомобільним транспортом допускається групове упаковування пачок і пакетів з крупами і борошном у папір спеціальних марок в один або два шари і в полімерну харчову термозсідальну плівку спеціальної марки. Маса нетто групової упаковки повинна бути не більшою за 15 кг. Маркування наносять на кожну одиницю споживчої тари. Воно повинно мати такі дані:товарний знак і (або) назву підприємства-виробника, його місце знаходження і підпорядкованість; назву продукту (вид, різновид, сорт, номер); масу нетто (кг); дату виготовлення і номер зміни упаковки; строк зберігання (для крупів); позначення стандарту; фразу "зберігати в сухому місці"; інформацію про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту. Дата виготовлення і номер зміни позначаються семизначним числом арабськими цифрами і повинні бути нанесені на поверхню упаковки або етикетки друкуванням маркувальною фарбою чи штампуванням. Для вітамінізованого борошна після його назви наносять слово "вітамінізоване". Цей термін виділяють крупним шрифтом. Маркування наносять також на кожну одиницю транспортної тари. На мішок з крупами і борошном пришивається або наклеюється маркувальний ярлик з міцного картону, паперу для мішків, спеціального обгорткового паперу. На ярлик наносять такі дані: товарний знак і (або) назву підприємства-виробника, його місцезнаходження; назву продукту (вид, різновид, сорт, номер); масу нетто (кг); дату виготовлення (рік, місяць, число, номер зміни); позначення стандарту; строк зберігання. Маркування ящиків здійснюється штампом, фарбою за трафаретом або наклеюванням ярлика. Крім даних, які прийняті для маркування мішків з крупами і борошном, вказують кількість пакувальних одиниць і дату виготовлення продукції або вибою. На транспортній тарі повинен бути нанесений маніпуляційний знак "боїться сирості". Транспортування, приймання та зберігання крупів і борошна. Крупи і борошно перевозять залізничним, автомобільним і водним видами транспорту. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, не заражені шкідниками хлібних запасів, без сторонніх запахів. Мішки з крупами і борошном, призначені для транспортування залізницею, зашивають машинним способом. Під час навантаження, перевезенні і вивантаженні крупи і борошно мають бути захищені від атмосферних опадів. Крупи і борошно зберігають на складах і базах хлібопродуктів, торговельних підприємств і організацій, на складах і у приміщеннях підприємств громадського харчування, роздрібних торговельних підприємств. Приміщення для зберігання крупів і борошна повинні бути сухими, чистими, мати добру вентиляцію, не бути зараженими шкідниками хлібних запасів, добре освітленими. Білити стіни необхідно не менше ніж двічі на рік. Мішки з крупами і борошном складають у штабелі на дерев'яні підтоварники або дерев'яні решітки. Штабелі розміщують окремо за видами крупів і борошна, сортами, номерами (для крупів), датами надходження. Висота штабеля з крупами і борошном залежить від пори року, умов зберігання, виду, сорту і вологості продукції. Особливо обережно треба вентилювати склади навесні, коли різниця температур зовнішнього і складського повітря значна . Тривалість зберігання крупів і борошна залежить від їх виду, сорту, вологості, упаковки, умов зберігання. Добре зберігається борошно пшеничне вищого і першого сортів, житнє сіяне, рисове і ячмінне. Крупи і борошно з підвищеним вмістом жиру зберігається менший період часу.

Питання 2: Сири – харчова цінність, класифікація, характеристика асортименту,вимоги до якості та умови зберігання

Сири - це концентровані білкові продукти, які отримують створоженням молока, обробкою згустку з наступним дозріванням сирної суміші. Сичужні сири поділяють на підкласи: тверді, напівтверді і м'які. Кожний з цих підкласів поділяється на типи, а в останні включаються окремі види сирів за назвами. Розрізняють також сири залежно від того, з якого молока їх виробляють (з коров'ячого, чи з овечого, чи з козячого), але основна їх відмінність - за способом осадження білків. Якщо білки відділені за допомогою сичужного ферменту, то й сири називають сичужними, а якщо внаслідок молочнокислого бродіння, то й сири називають кисломолочними. Група твердих і напівтвердих сичужних сирів поділяється на сири типу Швейцарського, Голландського, Російського, Чеддер і Латвійського. Кожний вид сиру має встановлену стандартом геометричну форму і точно визначені розміри. Пресують сир для того, щоб зв'язати окремі зерна і утворити з них єдиний моноліт - головку сиру. Цю операцію виконують на пресах різної конструкції. Розрізняють абсолютну жирність, тобто вміст жиру в сирі, і відносну, тобто вміст жиру в сухій речовині сиру. Ці показники, природно, різні. На етикетках і маркіровці сиру вказують відносну жирність 45-50%.. На кожну головку сиру наносять маркіровку, з якої видно, де і коли цей сир вироблено. При пакуванні сиру в плівку з полімерних матеріалів виробничу марку можна наносити безпосередньо на плівку. Для пакування твердих сичугових сирів використовують ящики (дощані, картонні) і барабани. У кожну одиницю тари вміщують сири однієї назви і жирності, одного товарного сорту, одного виготувача, однієї дати виготовлення і варки. Дозволяється упаковувати сири різних дат виготовлення з позначенням на маркуванні "збірний". На торці ящика або на етикетці, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять дату виготовлення, номер варки, порядковий номер ящика від початку місяця, масу брутто, тари і нетто, масову частку жиру (на суху масу). З попереджувального маркування наносять слова "Боїться тепла, заморожування і зволожування". Тверді сичугові сири транспортують і зберігають згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються. Для перевезення сирів використовують переважно рефрижераторні види транспорту. В осінній і весняний періоди при температурі близько 0С сири можна перевозити також ізотермічними видами транспорту і бортовими автомобілями. При використанні бортових автомобілів для перевезення сиру зовнішня частина вантажу повинна бути вкрита брезентом або матеріалом, який замінює його. Тверді сичугові сири зберігають на холодильниках, базах, у торговельній мережі і на підприємствах громадського харчування. Оптимальні режими при перевезенні і зберіганні сирів такі: температура від мінус 4 до +8С, відносна вологість повітря в межах 80 - 85%. Температура, яка перевищує +8С, може привести до витоплювання жиру і виникнення м'якої консистенції. Температура, нижча від мінус 8С, приводить до заморожування сиру. При цьому порушується структура продукту. Строки зберігання сирів при температурі від 0 до +8С становлять: Швейцарського, Карпатського - 5-6 місяців, Голландського, Естонського - 3-5 місяців, Чеддера і Російського - 2-3 місяці. При температурі від мінус 2 до мінус 4С строки зберігання цих сирів відповідно становлять 6-10 місяців, 4-8 місяців і 2-4 місяці. Строки зберігання сирів, фасованих у пакети з полімерних матеріалів, залежно від температури становлять від 20 до 30 діб, у тому числі на підприємстві-виготовлювачі - від 7 до 10 діб. Зберігання сирів разом з рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами із специфічними запахами в одній камері не допускається. Тверді сичугові сири, які доставлені авто-рефрижераторами, повинні бути прийняті товароодержувачем за якістю не пізніше 12 годин з моменту надходження транспорту; автономними рефрижераторними вагонами - не пізніше 24 годин. Якість сирів визначають на основі відібраного середнього зразку від однорідної партії. Однорідною є партія сиру однієї назви і жирності, одного товарного сорту, одного підприємства - виготовлювача, однієї дати виготовлення і варки. При визначенні якості сирів враховують стан тари, маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах. Сири можуть бути круглої, прямокутної або циліндричної форми. У сирах визначають лінійні розміри і масу. З лінійних розмірів у сирах круглої і циліндричної форми визначають діаметр і висоту; в брускових - висоту, ширину і довжину. Маса і лінійні показники повинні бути в межах вимог стандартів. Кірка сирів - рівна, тонка, без пошкоджень, покрита парафіном або полімерною плівкою, які цільно прилягають до поверхні сиру. Смак сирів повинен бути чистим, відповідати даному сиру: Швейцарських - солодкувато-пряним; Голландських, Чеддера і Російських - кислувато-гострим. Копчений сир має запах копченостей. Сири не повинні мати сторонніх запахів та присмаків. Консистенція тіста сирів - однорідна, пластична, при згині злегка ламається; для Чеддера і Російського - ніжна, пластична. Колір сирів - від білого до слабко-жовтого, однорідний у всій масі. Рисунок повинен бути характерним для кожного сиру. В Швейцарських і Голландських він складається з круглих або овальних рівномірно розміщених вічок. У Швейцарських сирах вічка великі, у Голландських - дрібні. Сир Російський має рисунок з великої кількості вічок неправильної (кутастої) щелеподібної форми. В сирі Чеддер рисунок відсутній. З фізико-хімічних показників в сирах визначають масову частку жиру, вологи, солі. Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми стандарту, а вологи і солі - не вище цих норм. Кількість солі коливається від 1,5 до 3,5%. У сирах розрізняють дефекти форми і розмірів, кірки, рисунка, смаку і запаху Дефектами кірки сирів є осипання парафіну, загнивання, блідість, розтріскування, пліснявіння. Якість сирів знижують дефекти рисунка. Нехарактерний і нерівномірний рисунок може виникати внаслідок нерівномірного бродіння в сирній масі. Дефектами смаку і запаху є: знижений або завищений вміст солі в сирі, невиражений і нетиповий смак і запах, кислий смак, згірклість, аміачний смак і запах, кормовий (силосний), гнильний та затхлий присмаки і запахи, сальність. Короткий термін дозрівання сиру може бути однією з причин згірклості. При порушенні догляду за сирами і поганій вентиляції внаслідок розвитку на поверхні слизистих мас мікроорганізмів сири можуть набувати аміачного смаку і запаху. У реалізацію не допускаються сири згірклі, пліснявілі, з тухлим и сальним присмаками, запахами нафтопродуктів, хімікатів, зі сторонніми домішками, з загубленою формою (розплавлені, здуті), з "гнильним колодязем", значними тріщинами, з глибокою зачисткою (більше ніж 2-3 см), з дуже підопрілою кіркою, з порушенням герметичності плівки.

16.Класифікація, споживча характеристика та зберігання м*яких, розсільних та плавлених сирів.

Упаковка для сирів повинна бути нетоксичною, механічно мі-цною, водо-, жиро- і стійкою до мікробіальної дії, екологічно безпечною, економічною, технологічною та естетичною, мати се-лективну газо- і паропроникність. Крім того, передбачені деякі вимоги, пов’язані з особливостями самого продукту. Зокрема, для упаковки твердих сирів важливим є висока жиростійкість і низь-

ка жиропроникність. Під час дозрівання сирів плівка повинна бу-ти селективнопроникною та еластичною.

Захист твердих сирів від дії зовнішнього середовища здійсню-ється за такими напрямками:

• використання сплавів (полімерно-парафінових, парафіново-воскових);

• латексних систем (покриттів із водних дисперсій полімерів);

• готових пакетів із полімерних плівок;

• комбіноване застосування цих матеріалів (латексна оболон-ка на певному етапі дозрівання або по закінченні дозрівання на-носиться шар сплаву).

М'які сичужні сири

М'яка консистенція сирів зумовлена високим вмістом води (45—65%). Кількість жиру в перерахунку на суху масу коливається від 40 до 60%. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою (самопресування). М'які сири випускають малих розмірів, бо ніжна консистенція не дає можливості зберегти велику форму головки, бруска або циліндра. Дозрівання м'яких сирів триває протягом короткого періоду — від 1—2 до 45 днів. При дозріванні багатьох видів сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу та ін.

М'які сичужні сири поділяють на декілька типів, які відрізняються смаковими та ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім виглядом.

Розсільні сири

Розсільні сири виготовляють з коров'ячого, овечого і козячого молока або їх суміші. Перед формуванням сирна маса проходить процес чедеризації.

Дозрівання і зберігання сирів відбувається в концентрованому (18—20%) сольовому розчині. Це визначає їх гостросолоний смак. Консистенція сирів переважно тверда, шаровита, дещо ламка; колір білий. Сири без кірки. Рисунок відсутній; можуть бути дрібні щілиноподібні пустоти. Сири мають у своєму складі від 2 до 6% солі. Вологість коливається від 47 до 53%. Вміст жиру на суху масу становить від 40 до 50%. До розсільних сирів належать бринза, бринза Гуцульська, сир Столовий, Лиманський, Сулугуні та ін.

Плавлені сири

Плавлені сири виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової обробки з використанням солей-плавників.

На формування асортименту плавлених сирів впливають такі фактори: вид сиру як сировини; масова частка жиру; наповнювачі і спеції; способи обробки сирної маси; призначення. Асортимент плавлених сирів об'єднують в такі групи: скибкові, ковбасні копчені, пастоподібні, пластичні, вершкові, консервні і "До обіду". Напівтверді сичугові сири. До цієї групи входять жирні сири («Латвійський», «Пікантний», «Ново українській» і ін.), а також сирі із зниженою жирністю. Особливість виробництва цих сирів полягає в тому, що їх виробляють за технологією твердих сирів, але без примусового пресування (самопресуються). Дозрівають вони як м'які сири. Специфічні смак і аромат сирам придають сирний слиз, який знаходиться на поверхні головок сиру. Для сирів характерні злегка аміачний смак і аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотний малюнок. Латвійський сир має форму бруска з квадратною основою, масою  2-2,5кг, відноситься до самопресованих сирів з низькою температурною обробкою сирної маси. Другий підігрів проводять при температурі 37-39°С, після часткового видалення сироватки сирну масу розливають у форми, де сир самопресується протягом 5-7годин. Для сиру характерний пустотний малюнок. На відміну від Латвійського інші напівтверді сири після дозрівання парафінують. Внаслідок парафінування розвиток слизу припиняється і зберігається гострий смак сиру. 

Питання 3 Масло вершкове. Споивчі характеристики, види масла, харчова цінність…

Масло вершковеМасло вершкове – продукт з концентрованого молочного жиру. Воно містить 52 – 82,5 % жиру, 16 – 35 % вологи і 1 – 13 % сухого знежиреного молочного залишку. Вершкове масло характеризується високою харчовою цінністю. Це зумовлено, перш за все, доброю його засвоюваністю – 98 %. Останнє пов’язано з низькою температурою плавлення молочного жиру - 32ºС, тобто нижчою від температури людського тіла. Така низька температура плавлення молочного жиру пояснюється тим, що до його складу, поряд з високомолекулярними насиченими, входять низькомолекулярні, а також ненасичені жирні кислоти. Загальна кількість насичених низькомолекулярних кислот, а також ненасичених становить близько 40 %. Добра засвоюваність вершкового масла пояснюється також тим, що жир в ньому перебуває в емульгованому стані.

Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з наявністю в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це, перш за все, жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамні А та його провітамін – каротин, вітаміни Д, Е лецитин, холестерин та інші супутні речовини [2].

У перелічених різновидах масла знайдено також вітамінии РР – ніацин – 0,1 – 0,11 мг, рибофлавін – 0,1 – 0,12 мг, в незначних кількостях вітамін С та вітаміни групи В – тіамін, піридоксин та ціанкобаламін [2].

Жиророзчинні вітаміни відіграють суттєву роль у важливих обмінних процесах організму.

Вітамін А необхідний для забезпечення процесів росту, нормального функціонування органів зору, сприяє функціям нирок, печінки, сечового міхура, щитоподібної залози, а також травлення. Недостатність його в раціоні викликає ксерофтальмію, затримку росту та ін.

Каротин є попередником вітаміну А. В організмі людини він ферментативно перетворюється в цей вітамін.

Вітамін Д регулює кальцієво – фосфорний обмін в організмі, сприяє переходу кальцію з крові в кісткову тканину. У разі недостатнього його надходження розвивається рахіт.

Вітамін Е відіграє значну роль як антиоксидант – запобігає надмірному окисненню ліпідів і утворенню перекисних сполук та вільних радикалів, шкідливих для організму. Токофероли також позитивнл впливають на функції статевих залоз.

Харчову цінність вершкового масла підвищують фосфоліпіди, насамперед лецитин, який містить вітаміноподібну сполуку холін. Холін бере участь в обміні ліпідів, має ліпотропні властивості. При його нестачі порушуються функції печінки, які можуть викликати її цироз. Холестерин має також позитивну дію – він бере участь в утворенні жовчних кислот, гормонів кори надниркових залоз, вітаміну Д, захищає кров’яні тільця, є антитоксичним. Разом з тим його надлишок викликає атеросклероз. Вміст холестерину у вершковому маслі не повинене перевищувати 0,2%.

За структурою вершкове масло є жировим середовищем з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі становить 62 .82% (в десертному 50 .60%). У десертних видах масла міститься більше білків, вуглеводів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі топленого масла – до 99 %. Залежно від виду масла масова частка білків становить від 0,5 до 3,5 %. У маслі без добавок вуглеводів практично немає. Вміст їх у маслі з наповнювачами коливається від 1 до 8% (масло дитяче). Енергетична цінність масла становить, ккал/ 100 г:

ª бутербродного – 590 .600,

ª солодковершкового – 740 .750,

ª топленого – 850 .870.

На формування споживних властивостей, якості вершкового масла, його здатність до зберігання впливають такі фактори: вид та якість основної та допоміжної сировини, технологія виготовлення (дотримання режимів окремих технологічних операцій, рівень санітарії та культури виробництва), паковання та стан тари, умови та тривалість зберігання

Вершкове масло приймається товароодержувачем за якістю в такі строки з моменту подачі транспорту: авторефрежираторів – не пізніше 12 годин, автономних рефрежираторних вагонів і човнів – не пізніше 24 годин. Якість масла визначають на основі відібраного середнього зразка від однорідної партії. Однорідною є партія масла одного виду й товарного сорту, виготовлене одним підприємством, з вершків однієї збійки або однієї ванни, однорідної упаковки.

Визначають якість вершкового масла, враховують стан зовнішньої та споживної тари – чистоту, цілісність, стан маркування;оранолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні та санітарні показники.

Визначення органолептичних показників(консистенції, кольору, смаку та запаху) проводиться за температури продукту в межах +10 .+14°С. Консистенція масла має бути щільною, однорідною. Поверхня в розрізі – слабкоблискуча, суха, з наявністю однорідних дрібних краплин вологи. У топленому маслі вона м’яка, зерниста; в маслі з наповнювачами - м’яка, пластична. Колір масла – від білого до жовтого, однорідний у всій масі.Масло з аповнювачами має колір добавок. Смак і запах – чистий. Характерний для даного виду масла., без сторонніх присмаків і запахів; для топленого масла – специфічний.

Питання 4: Макаронні вироби, харчова цінність…

Макаронні вироби – це особлива група зерноборошняних товарів, що доступна за ціною, добре знайома покупцям і нараховує безліч прихильників серед населення. Асортимент нараховує до 30 найменувань одночасно різноманітних макаронних виробів. Споживні властивості макаронних виробів. Споживні властивості макаронних виробів залежать від хімічного складу пшеничного борошна і збагачувачів. Основну частку макаронних виробів становлять вуглеводи, насамперед, крохмаль. Макаронні вироби є джерелом повноцінних білків - 10-12%. Додавання до макаронних виробів яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків, поліпшує смакові властивості і зовнішній вигляд виробів. Жирів макаронних виробах 1-3%. Мінеральна цінність макаронних виробів визначається значною кількістю макроелементів, а дефіцит мікроелементів декілька знижується при введенні в тісто порошку з зернових зародків, морської капусти, фруктових і овочевих порошків Класифікація та асортимент макаронних виробів.  Залежно від виду борошна макаронні вироби поділяють на групи: А – вироби з борошна твердих сортів пшениці;  Б – вироби з борошна високоскловидної мя’кої пшениці; В – вироби з хлібопекарського пшеничного борошна. Згідно сорту борошна макаронні вироби поділяють на класи:  1-й клас – вироби з макаронної крупки або хлібопекарського борошна вищого сорту і 2-й клас – вироби з напівкрупки або хлібопекарського борошна першого сорту. За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування. До рецептури макаронних виробів «Дитяче харчування» входять яйця і сухе незбиране молоко, в «Артек» – яйця і нежирний свіжий кисломолочний сир.для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітаміни В , В  і РР, для безбілкових – кукурудзяний крохмаль (замість борошна). Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям з нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією. Макаронні вироби залежно від форми поділяють на чотири типи: трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні, фігурні. Трубчасті макаронні вироби поділяють залежно від форми і довжини на три підтипи: макарони, ріжки і пера. Кожний підтип відповідно до розмірів поперечного перерізу трубок поділяється на види. Форма поперечного перерізу трубчастих виробів може бути круглою, квадратною, рифленою та ін. Макарони, ріжки і пера залежно від діаметру трубок поділяються на види: соломку (крім пер), особливі, звичайні і любительські.. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою або гофрованою. Ниткоподібні вироби (вермішель) за діаметром поділяються на чотири види: павутинка – 0,8 мм; тонка – 1,2 мм; звичайна – 1,5мм; любительська – 3 мм. Стрічкоподібні вироби (локшина) поділяються залежно від поверхні, форми і розмірів. Залежно від поверхні і форми локшина може бути гладенькою, рифленою, хвильоподібною, пилоподібною. Залежно від довжини локшину поділяють на довгу (не менше 20 см) і коротку (не менше 1,5 см). Локшина може мати різну ширину – від 3,0 до 10 мм. Товщина не повинна перевищувати 2мм.

Вермішель і локшина можуть бути у виді мотків та гнізд масою по 50-250г.  Фігурні макаронні вироби можуть мати різну форму і розміри. До них належать бантики, вушка, зірочки, колечка, цифри, гребінці, черепашки, мушлі, гвинтики та ін. Товщина виробів - 1,5 мм для штампованих виробів, 3,0 – для пресованих. Показники якості і дефекти макаронних виробів. З органолептичних показників у макаронних виробах визначають форму, поверхню, колір, запах і смак.  Форма виробів має бути правильною і відповідати їхній назві. У короткорізаних макаронах, перах, вермішелі і локшини допускаються незначні викривлення.  Поверхня виробів має бути гладенькою, допускається незначна шорсткість, котра частіше за все пов’язана із зносом поверхонь матриць.  Колір виробів однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати сорту борошна, без слідів непромісу. У виробах з добавками колір може дещо змінюватись.  Запах і смак властиві макаронним виробам без присмаку гіркоти, запаху плісняви та інших сторонніх присмаків та запахів. У виробів з добавками смак може змінюватись.  При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, розвалюватись по швах. З фізико-хімічних показників при оцінці якості макаронних виробів враховують вологість, кислотність, вміст лому, крихт і деформованих виробів, міцність, вміст металодомішок, наявність шкідників. До найбільш поширених дефектів макаронних виробів належать сторонній смак і запах, потемніння, шорстка поверхня, деформація і злипання виробів, наявність ламаних виробів і крихт, тріщин, зволоження, підвищена кислотність, наявність темних вкраплень, пліснявіння виробів, наявність шкідників, підвищений вміст металодомішок та ін. Причиною виникнення дефектів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових добавок, недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режиму і строків зберігання. Вироби, заражені шкідниками а також пошкоджені гризунами, до використання і зберігання не придатні.  Транспортування і зберігання макаронних виробів. Макаронні вироби перевозять автомобільним, залізничним і водним видами транспорту, з урахуванням санітарних норм. Вироби повинно захищати від забруднення, зволоження і зіпсування. Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах або підтоварниках. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура у приміщенні не повинна перевищувати + 30˚С, а відносна вологість повітря – 70 %. Макаронні вироби найкраще зберігаються при температурі 5 – 20єС і відносній вологості повітря 60-65%. Однак слід мати на увазі, що вони не бояться мінусових температур і високих плюсових, головне, щоб не було різких перепадів.  При зберіганні макаронних виробів слід додержуватися правил товарного сусідства. Не слід зберігати вироби разом з товарами, які мають специфічний запах. Макаронні вироби, упаковані в ящики з гофрованого картону, вкладаються у висоту не більше 6 рядів, у крафт мішках - 7 рядів. Гарантійний строк зберігання макаронних виробів без збагачувачів з моменту їх виготовлення складає 1 рік, молочних і яєчних – 5 міс., томатних – 3.

Питання 5 – цукор і мед, харчова цінність

Цукор є чистим вуглевод— сахарозу. У нім строго обмежені волога і домішки інших речовин.

Цукор-пісок отримують з цукрового буряка, що містить 16—17% сахароз Цукор-пісок на сорти не ділять. Він повинен мати білий з блиском колір, солодкий смак без сторонніх присмаків і запахів як в сухому вигляді, так і у водному розчині. Цукор-пісок  повинен бути сипким, без грудок, повністю розчинним. Розчин цукру — прозорий, безбарвний, без осаду, зважених частинок і інших сторонніх домішок.

Цукор-рафінад отримують з цукру-піску шляхом рафінування (очищення). Рафінований цукор-пісок отримують з утфеля з однорідними по величині і будові кристалами сахарози.

Цукор-рафінад пресований.. Шматочки цукру-рафінаду випускають типових розмірів і встановленої маси. Види пресованого цукру-рафінаду відрізняються різною міцністю Цукор-рафінад литий – отримують заливаючи гарячий  утфель в конічні форми висотою 60 см з наступним тривалим охолодженням, після чого кристали промивають клерсом і сушать в тих же формах

Цукор для шампанського – це рафінований цукор-пісок з кристалами 1-2,5 мм, не підсинений ультрамарином.

 Рафіновану цукрову пудру отримують просіюванням  подрібненого цукру-рафінаду через шовкові сита з отвором 0,1 мм.

Асортимент рафінованого цукру розширяють за рахунок вітамінізованого, кисло-солодкого, кольорового і інших видів цукру. Крім того останнім часом випускають коричневий цукор( колись це був напівфабрикат білого цукру), глюкозу та фруктозу.

Цукор-рафінад повинен бути білим, без плям і сторонніх домішків, однорідного  біло- блакитного відтінку, солодкого смаку. Без сторонніх присмаків та запахів.

Найбільші зміни цукру при зберіганні відбуваються із-за вологості. За наявності вільної вологи цукор-пісок стає липким, втрачає сипучість, комкуеться, а кусковий цукор-рафінад втрачає міцність. При зволоженні цукру в нім можуть розвиватися небажані мікробіологічні процеси, відбувається інверсія Цукристих, що підвищує їх гігроскопічність. При випаровуванні вологи з цукру, що відволожився, кристали в нім зрощуються і утворюють щільну забарвлену масу, яка щільно пристає до матеріалу тари.

Цукор може зберігатися тривалий час. Так, в опалювальних складах цукор-пісок може зберігатися до 8 років, в неопалювальних — 1,5—4 року; цукор-рафінад — відповідно 8 і 5 років. Цукор-пісок без упаковки (у силосах) — до 2 років.

Мед — це природний продукт солодкого смаку і складного «медового» аромату. Основною складовою частиною меду є цукруМед відноситься до продуктів, що витримують тривале зберігання.

Класифікація меду. Натуральний мед по ботанічному, походженню ділять на квітковий, падь і змішаний (природна суміш квіткового і паді меду). Квітковий мед бджоли виробляють з нектарів квітів — солодкого соку, специфічного по аромату і смаку для кожного виду рослин, що містить до 40%  цукристих речовин. Квітковий мед може бути монофлерний (липовий, акацієвий, гречаний, бавовняний і ін.) і поліфлерний (гірський, степовий, башкирський і ін.), тобто мед, зібраний з квітів різних рослин і позначений, як квітковий збірний.

Мед паді виходить в результаті переробки бджолами паді і медяної роси, що збираються з листя і стебел рослин. Його позначають по породах дерев — падь з листяних, хвойних порід. Він має нижчі споживчі властивості, але вищі лікувальні і профілактичні. У меді паді в порівнянні з квітковим менше глюкози і фруктоза, більше сахарози, азотовмісних, мінеральних речовин, особливо калію і фосфору. Змішаний мед може бути збірним або паддю залежно від переважаючого джерела, з якого він отриманий.

Види і найменування меду відрізняють по характерних ознаках: квітну, смаку, аромату. Найпоширеніший липовий  мед — ясно-жовтий, прозорий, з тонким ароматом липового цвіту; білоакацієвий — водянисто-прозорий, ніжного смаку і аромату; гречаний — темно-коричневий з червонуватим відтінком, непрозорий, з сильним ароматом, дуже солодкий; мед паді в більшості випадків темних тонів, може мати неприємний аромат, смак його гірший, ніж квіткового. Бджоли можуть виробляти мед з цукрового сиропу, але такий мед до натурального віднести не можна. Показники якості меду. Він повинен мати густу в'язку консистенцію, властиву зрілому продукту. Смак солодкий, без стороннього присмаку, аромат природний, приємний, від слабкого до добре вираженого, без сторонніх запахів. Забарвлення меду природне, без забруднень.

Не допускаються в меді сторонні домішки (бджоли, личинки, віск і т. д.), спінювання, газовиділення, бродіння, сторонні запах і присмак.

Мед фасують в бочки з деревини буку, берези, липи, окрім ялини, сосни, дуба, у фляги з неіржавіючої сталі, лудженої харчовим оловом. Для дрібної фасовки меду використовують тару різної ємності, конфігурації, з різних матеріалів (скляну, жерстяну, литу картонну із спеціальною прокладкою, полімерну). Для фасовки меду, що  закристалізувався, його нагрівають до температури 40—50 З для зниження в'язкості. Тару заповнюють медом не більше ніж на 95% її об'єму і герметично укупорюють. Потім мед в споживчій тарі маркірують і упаковують в ящики.

Мед здатний тривало зберігатися. Але стійкий тільки зрілий мед, тобто що має вологість не більше 21%.

Штучний мед отримують інверсією сахарози. При нагріванні цукрового сиропу, що підкисляє, сахароза розкладається на глюкозу і фруктозу, що по складу наближає продукт до натурального меду. Для додання кращих смакових властивостей в інвертований сироп додають трохи натурального меду або медової есенції.

Питання 6. Спирт,горілка,віскі,ром,джин. Класифікація,асортимент,вимоги до якості,умови зберігання.

Алкогольними напоями вважаються напої міцністю від 0,2 об%. Етиловий спирт(С2Н5О Н)буває різних ступенів очистки: люкс(міцність 96,6 об%)(виготовляють з відбірних сортів пшениці),екстра(ступінь очистки 96,5)(виготовляється з пшениці і жита),спирт вищої очистки (96,3)(виготовляють зі злакових культур різних видів),спирт першого сорту(96,0)(виготовляють з буряку,картоплі і невеликої частини злакових культур), питний(медицинський)спирт(95,0). Виготовляється з буряків,картоплі. t кипіння спирту 78,3*. Горілка – алкогольний напій міцністю 38-56 об% і є сумішшю ректифікованого етилового спирту і пом’якшеної поди,обробленої активованим вугіллям з дод. або без дод. інгредієнтів. Для виготовлення горілки використовують тільки спирт: люкс,екстра,спирт вищої очистки. За міцністю горілку виготовляють(40-45 об%),за використанням спирту(люкс,екстра,вищої очистки),за особливостями рецептури(елітні,звичайні,особливі). Елітні – горілка класу преміям,або преміям carend. В оригінальній пляшці голографічною етикеткою та пробкою ,,гуала,,. Звичайні – суміш спирту та води. Особливі – горілки,які містять воду і спирт з додаванням інгредієнтів(мед,березовий сік,мінеральна вода,екстракти фрук- тів,сусального золота,фруктоза,глюкоза). Горілчані вироби зарубіжних країн:Текіла – напій Мексики(38-45 об%)отриманий подвійною перегонкою збродженого соку і соку зрілої голубої агави. За ступенем:біла(без витримки),рожева(від 2 міс. до 1 року),золота(від 1 року до з років(штат Халіско). Горілка Арак(58,8 об%)(Пд-Сх Азія)виготовляється перегонкою збродженого соку кокосової пальми або патоки цукрової тростини. Саке – японський національний напій(16-18 об%),виготовляють з рису. В Китаї – Маотай(60%),відрізняється від Саке тим,що рисову суміш настоюють на цілющих травах. В країнах Африканського континенту(Уганда),виготовляють напій – Варагі, продукт перегонки бананового вина. В Нігерії – Уфофон,перегонка пальмового вина. В Грузії – Чача(45 об.%),отримують з несортового, нестигло- го винограду. Абсент – алкогольний напій(60-80 об.%) настояний на полині. Буває зелений та червоний. Набув поширення у 18 ст. Порів- нюють з наркотиком. Називали ,,зелена фея,,(був заборонений, зокрема у Франції). Горілка повинна бути:прозорою,безбарвною,без сторо- нніх включень,без осаду,мати характерний смак і аромат,без стороннього присмаку. Найбільші виробники: Абсолют(Швеція),Смірнов (США),Распутін(Німеччина), Житня(Польща),Столична(США),Nemiroff(Україна),Урочиста(Чернігів). Ром – міцний алкогольний напій одержаний зародженням продуктів переробки цукрової тростини. З наст. Перегонкою праги і витримуванням в дубових бочках до дозріва- ння. Завдяки поєднанню спиртового і масляно-кислого бродіння накопичується менше сивушних масел,а утворений масляно-етиловий зумовлює ромовий аромат. Витриманий ромовий спирт змішують з цукровим сиропом до 2% дистильованою водою і колером. Залежно від органолептичних властивостей(легкий,середній,важкий). Виготовляють в(Пуерто Ріко,Барбадос,Ямайка,Куба(Бакарді,Капітан Морган, Гавана Клаб). Віскі – міцний алкогольний напій в англомовних країнах. Класичне віскі(Шотландське). Лідери- виробники:США, Канада, Ірландія,Японія. Виготовляють з ячмінного солоду,з пшениці,м’якої води і дріжджів(Джоні Вокер,Тічерс,Фо роузерс(Шотландія), (Айрім, Джеймісон(Ірландські),(Джек Деніельс(Американські),(Канадіал Клаб(Канада). Віскі бувають:ячмінні,зернові,змішані. Джин – міцна настоянка(40-45%)на основі морсу,ялівцю,ягід. 16 ст.Лондонський(шляхом дистиляції ягід ялівцю,кардамону,кориці,анісу,лимонної і апельсинової цедри. Компоненти додають після зародження сусла),Голандський(всі ароматні компоненти вносять у суслу до перегонки. Отриманий спирт витримують у бочках або у скляній тарі кілька тижнів(Біфітер,Джил-Бейс). Зберігання:від -5 до +25*,вологість 85%. Термін:горілка(12 міс.),Особлива(6 міс.). Лікеро-горілчані вироби,які експортують(збільшується термін у 2-3 рази).

Питання 7.Смакові товари. Поняття про смакові товари. Класифікація,асортимент. Чай,кава,прянощі і приправи,їх смакова цінність. Вимоги до якості,умови зберігання.

Чай – вічнозелена рослина,яка має високі смакові якості,тонізуючу дію на організм(танін). Чай винайшли китайці. Дарджилінг район(чим вища висота,тим кращий чай). За кольором:зелений,жовтий(20% ферментації),червоний,чорний,білий(10-15%),синій(країна Лаос – черво- но-зелений). Залежно від місця зростання рослини:Індійський,Китайський,Цейлонський,Азербайджанський.Торгові класифікації:байховий (чорний,зелений,жовтий,червоний),пресований(плитковий:чорний,зелений і цегляний:зелений),екстрагований(сухий,рідкий концентрат чорного і зеленого чаю). Сировиною для виготовлення байхового чаю є:тіпс(брунька) і флеш(2-3 листочки верхівки). Для виготовлення чорного байхового чаю зелений лист зав’ялюють(сушать), скручують,піддають ферментації,сушці. Дубильні речовини в чаю окислюються внаслідок чого накопичуються продукти забарвлені в коричнево-чорний колір. Зелений байховий чай,на відміну від чорного отримують пропарюванням(1,5-2 хв)для руйнування ферментів. По вигляду і розміру чаїнок байховий чай поділяють на:великий(листовий),гранульо- ваний,дрібний. За якістю чорний і зелений байховий чай випускають таких сортів:букет,вищий,1-ий.1-ий,1-ій. Гранульований чай всіх сор- тів повинен бути сферичної або довгастої форми. Характеризується повним,тонким,ніжним,приємним з терпкістю смаком. Пресований чай виготовляють у вигляді:плиток,пігулок,цегли. Чорний плитковий чай за якістю буває: вищого сорту,1-го,2-го,3-го. Зелений плитковий чай є тільки 3-го сорту. Плитки пресованого чаю:вага 100 1 250 гр. Повинні мати гладку поверхню і відповідну міцність. Таблетований чай є у вигляді плиткового,маса 3-5 гр. Цегляний готують з грубого листя та піддають пресуванню. Маса 2 кг,аромат і смак грубі,слабо виражені. Екстрагований чай. Сировина:свіжий зелений лист або байховий чорний і зелений чай. Сировину обробляють гарячою водою з подальшою сушкою до вологості 3%. Швидкорозчинний чай упаковують у вологонепроникні матеріали,може бути чайний концентрат із цукром та лимоном у скляну та металеву тару. Зберігання:t 20*,термін 10 міс.

Кава. Кавове дерево буває 3 видів:арабка,ліберіка і робуста. Своєю тонізуючою дією кава завдячує кофеїну. Сухі зерна кави містять 9-13% води,терпкий смак кави зумовлений наявністю дубильних речовин. Смажена кава поступає у реалізацію в зернах,мелена(без додавань і з додаваннями). Додаванням може бути мелений цикорій. Мелена буз додавань повинна складатися на 100% з натуральної кави,з додавання-ми:80% кави,20% цикорію. За якістю поділяють на сорти:вищий,1-ий,2-ий. В реалізацію також поступає екстракт натуральної смаженої ка- ви – розчинна кава. Для отримання натуральної смаженої кави вищого сорту меленої з додаваннями повинно бути:кавові зерна 60% вищо- го сорту,20% - 1-го сорту та 20% - цикорію. Для отримання 1-го сорту:80% - 1-го сорту і 20% - цикорію. Вищий сорт смаженої кави пови- нен мати яскраво виражений аромат,різного ступеня гіркості смак. Забороняється! Присутність сторонніх присмаків і запахів. Натуральну смажену каву в зернах упаковують у пакети та коробки з полімерних або комбінованих матеріалів 50-250 гр. Мелену каву упаковують в банки,які повинні бути герметичними,масою нетто від 50 до 200 гр. Маркування кави повинно містити крім звичайних реквізитів:склад ка- ви і спосіб приготування. Гарантійні терміни зберігання:в мішках кава мелена(5 міс),в скляних,металевих банках мелена(12 міс),в зернах (18 міс). Вологість 75%.

Прянощі - це висушені частинки рослин,що додаються в їжу в невеликих кількостях для додання їй специфічного смаку і аромату. За по-ходженням:вітчизняні(місцеві),імпортні.За використовуваною частиною рослини прянощів поділяють на групи:насіння(гірчиця,мускатний горіх,мускатний колір),плоди(бад’ян,ваніль,кардамон,перець:червоний,чорний,білий,запашний, аніс,коріандр,тмин,кріп),квіти(гвоздика, шафран),листя(лавровий лист,петрушка),кора(кориця,касія),коріння(імбир,куркума,галаган,вир),трави(кріп,пом’ята,рута,меліса,естрагон, базилік,материнка,чабер,майоран,любисток).

Приправи – відрізняються від прянощів тим,що здатні змінювати смак продукту. Їх застосовують в к-сті,більшій,ніж прянощі,а деякі з них використовують як самостійні блюда. Столова сіль – природне кристалічне з’єднання хлористого натрію. Сіль покращує смак харчів,має консервуючі властивості. Добова норма солі(5-6 гр). За способом виробництва:кам’яна,самосадна,садна,виварна. За характером обробки: дрібнокристалічна,мелена,немелена,йодована. За якістю:екстра,екстра,,Слов’янська,екстра,,Полісся,вищий. Зберігання:2 роки,йодована(3 міс)(після закінчення терміну зберігання – реалізують як нейодовану). Вологість 75%. Гірчиця столова – отримують з гірчичного порошку, змішаного з водою,цукром,оцтом,рослинним маслом,пряними добавками. Залежно від рецептури:Столова,Міцна,Козацька,Російська,Аро-

матна,Делікатна. Хрін столовий готують натиранням очищеного кореневища з дод.маринадної заливки,з соком буряка або без нього. Як і гірчиця – це гостра приправа до 1 і 2 блюд. Соуси,як приправи застосовують як смакову добавку до готових блюд. Бувають:овочеві,фрук- тові,делікатесні(комбіновані). Овочеві соуси(готують частіше на основі концентрованих томатних продуктів(Астраханський,Часниковий, Маринадний). Фруктові соуси(готують уварюванням протертої маси фруктів,ягід з дод.цукру(10%) і прянощів(Яблучний,Сливовий).Делі- катесні соуси(в рецептурі мають рослинну і тваринну сировину(Індійський,Російський). Харчові кислоти:оцтова,лимонна,яблучна,винна. Оцтову кислоту застосовують у вигляді оцтової есенції або столового оцту в кулінарії,при маринуванні харчових продуктів. Оцтова есен- ція – продукт сухої перегонки сировини.,вміст оцтової кислоти 70-80%. Оцет столовий – слабкий(6,9,12%) розчин оцтової кислоти. Броді- нням виробляють такі оцти:яблучний,винний,плодовий,солодовий. Будь-який з них може бути ароматизований настоями трав і прянощів.

Питання 8. Виноградні вина та коньяки. Класифікація,характеристика асортименту. Вимоги до якості,умови зберігання.

Виноградне вино – напій одержаний зародженням виноградного соку з дод. спирту або інших компонентів. Міститься більше 500 хімічних сполук. Характеристика і класифікація: За сировиною:з 1-го сорту(до 15% ін.сортів),купажовані(змішані). За ступенем насиченості вугле- кислого газу:тихі,шипучі. Залежно від технології приготування:столові,кріплені,ароматизовані,ігристі,шипучі. Столові – за вмістом цукру: сухі(до 0,3 гр/100 см з),напівсухі(0,5-2,5),напівсолодкі(3-5). Кріплені:міцні(спирт:14-20,цукор:0,2-11),десертні(16-17,12-19),солодкі(12-17, 20-30). За кольором:білі,червоні,рожеві. За терміном витримки:ординарні(без витримки),марочні(не менше 1,5 року в бочках),колекційні (ще 3 роки в пляшках). Столові вина – найлегші натуральні вина(9-13 об%)і від 0 до 6 гр. Столові(білі,рожеві,червоні). Білі(від світло соло- м’яного до темно – золотистого(Аліготе,Інкерман). До білих сортів винограду відносять:Мускат,Трамінер,Шардоне,Совеньйон,Совеньйон блан). До червоних:Кабарне,Нервло,Сапераві. До рожевих:коралове(з 3-х сортів). Червоні:Кабарне.Сапераві,Піно-Нуар. Кріплені – непов- не зародження,дод.спирту,концентрат виноградного соку. Портвейн(Португалія(17-29 об%,6-10 гр/100 см),колір від золотистого до янтар- ного. При виготовленні суслу підігрівають,марочні портвейни витримують 3 роки. Виготовляють з суміші сортів Аліготе,Гварцителі. Бочки утримують на літніх майданчиках. Мадера(шляхом витримки на сонячному майданчику t 25*,за 3-5 років.) Мадера подається перед їжею. Смак терпкуватий,пекучий(блідо жовтий-золотистий). Херес – споживчі властивості формуються внаслідок життєдіяльності херес- них дріжджів,які утворюють на поверхні плівку,що відіграє роль у формуванні певного вмісту альдегідів(14-20 об%)(0,2-3). Десертні вина: за вмістом цукру:солодкі(16-17)(12-17),лікерні(12-19)(20-30). Солодкі десертні:Сонячна долина,Волоте поле. Кагор – підігрів свіжо отри-маного сусла до 55-65*,дозріває протягом 3 р.(16 об%)(16-20 гр)(Чорний доктор,Таврія). Ароматизовані вина – група вин виготовляють купажуванням етилового спирту,сахарози і аром.інградієнтів. Значна частина називається Вермут. До складу цієї марки входять не менше 10 найменувань сировини. Вермути бувають:білі і червоні,міцні(16-18)(6-10) і десертні(16)(16). Ігристі вина – бувають натуральні і штучно шампанізовані. Шампанізація проводиться 2-а способами:пляшковий,резервуарний. Шампанське – вино виготовлене у Франції,всі інші – ігристі. Ігристі вина за вмістом:цукру(блюд до 1 гр), (сухе 3-3,5 гр),(напів сухе 5-5,5),(напів солодке 8-8,5),(солодке 10-10,5 гр). Спирту: 10,5-12,5(колір:блідо-солом’яне,рожеве,червоне). Для виробництва використовують в купажі такі сорти винограду:Совіньйон,Рислінг, Пінофран. Зберігання! t* (8-16*,-2-8* - сухі),(10-20* - Вермут). Вологість 80-85%. Термін зберігання рік і більше.

Коньяк – міцний алкогольний напій,перегонка білого сухого вина з витримкою спирту в бочках(Франція,Вірменія,Грузія.Молдова). Коньяк може називатися напій виготовлений в провінції Шаранта,з центром у Франції. Формування споживчих властивостей відбувається на стадії витримки спиртів у бочках,їх обробки і розливу. Залежно від строку витримки:ординарні(3-5 років,40-42 об%),марочні(6 і більше років),колекційні(не менше 3 р). Зарубіжні класифікації існують:VS,VSOP,XO. Відомі представники у світі:Хенесі,Ремі Мартен, Мартель, Курвуазьє,Фрапен. Зберігання! t* +5*. Підприємство гарантує збереження споживчих властивостей до 2-х років. Вологість 80-85%

9. Класифікація, елементи класифікацій, методи класифікації(на прикладі непродовольчої групи товарів).

Класифікація — це логічний процес розподілу товарів за найбільш характерними та суттєвими ознаками. Вона має велике теоретичне Й практичне значення.

В наукових дослідженнях класифікацію використовують для узагальнення та впорядковування одержаних результатів а також як засіб подальшого наукового пошуку.

Побудувати класифікацію можна двома методами: ієрархічним і фасетним.Ієрархічний метод класифікації — послідовний розподіл великої кількості об'єктів на підлеглі класифікаційні угрупування. Особливість цього методу полягає у тісному взаємозв'язку між окремими класифікаційними угрупуваннями, який виявляється через спільність і відмінність основних ознак.

Фасетний метод класифікації — це паралельний розподіл великої кількості об'єктів на незалежні класифікаційні угрупування по одній із ознак в кожній групі.

Особливістю фасетного методу є те, що різні ознаки класифікації не зв'язані між собою. Цей термін походить від французького слова facete, що означає "грань відшліфованого каменя". Дійсно, як кожна грань каменя існує окремо, так і різні класифікаційні угрупування при фасетному методі не залежать і не підкоряються один одному

Питання 10. Споживні властивості товарів. Класифікація,характеристика груп споживних властивостей.

Властивість – це об’єктивна особливість,яка виявляється на кожній стадії життєвого циклу товару. Споживчі властивості поділяються на:фізичні,хімічні,фізико-хімічні,біологічні. До фізичних:механічні,термічні,оптичні,акустичні,електричні. До хімічних:водостійкість, кислотостійкість,лугостійкість. До фізико-хімічних:адгезійні,проникності. До біологічних:стійкість товарів до дії мікроорганізмів, комах, гризунів. Функціональні властивості:досконалість виконання основної функції,універсальність застосування,досконалість виконання допо- міжних операцій. Залежно від характеру впливу на споживчу вартість виділяють:функціональні,ергономічні,естетичні, надійність, безпека. Ергономічні властивості забезпечують зручність та комфорт при користуванні товарів,знижують стомлюваність,підвищують продуктивні- сть праці людини. Естетичні властивості забезпечують задоволення духовних потреб людини. Надійність – це властивість товару,що хара- ктеризує його здатність зберігати свою споживчу вартість у часі. Надійність поділяється на:безвідмовність,довговічність,зберігання,ремон- тоздатність. Безпека характеризує ступінь захищеності людини і навколишнього природного середовища від впливу небезпечних і шкідли- вих факторів.які виникають при його споживанню.

Питання 11. функції пакування, тара, пакувальні матеріали .класифікація пакування по місцю пакування, призначення, застосування матеріалів.

Пакування є складовою частиною процесу виробництва, необхідною для того, щоб виріб (товар) був доставлений споживачу в належному вигляді. Пакування товарів здійснюється за допомогою упаковки і/або тари. Тара є елементом упаковки, які представляють собою виріб для розміщення продукції.функції зводяться до наступних:запобігання товару від шкідливого впливу зовнішнього середовища, а також зовнішнього середовища від шкідливого впливу товару;зашита товару від впливу інших товарів;забезпечення умов для збереження кількості і якості товарів на всьому шляху їхнього руху зі сфери виробництва в сферу споживання;надання товарам та інших вантажам необхідної мобільності і створення умов для механізації трудомістких операцій та більш ефективного використання складських і торгових площ;створення більш сприятливих умов для приймання товарів за кількістю та якістю і зручностей для кількісного їх обліку;виконання ролі носія комерційної інформації і торгової реклами;використання тари не тільки як засобу для розміщення товару, його транспортування і зберігання, але і як засобу для викладення і продажу товарів в торговому залі магазину (тара-обладнання). Технічні вимоги передбачають, що матеріал, використовуваний для виробництва тари, її конструкція пвинна відповідати властивостям місткості для усіх товарів. Вона повинна бути міцною і забезпечувати збереження товарів при перевезенні та зберіганні.Тара повинна бути недорогою у виготовленні, портативної та зручною для транспортування і з товаром, так і в порожньому вигляді,повинна володіти низьким коефіцієнтом власної маси. Пакувальний матеріал-це матеріал, з якого виробляють тару і який забезпечує можливість повторного використання тари чи екологічно чистого її знищення. За призначенням виокремлюють: тароматеріали, основні й до­поміжні пакувальні матеріали .За походженням-природні, синтетичні, комбіновані (паперополімери, металополімери та ін.).За станом та конфігурацією матеріалу -порошкоподібні, пастоподібні, гранульовані, рідкі, метали з певною конфігурацією.За технологією виробництва-пилині, стругані, вилиті, екст- рудовані, пресовані, прокатні.За декором матеріалу-колір, текстура, фактура, оформлення.Критеріями якості пакувальних матеріалів є: об’єктивно ви­мірювані (розмір, маса), об’єктивно спостережувані, але невимі- рювані (здатність до склеювання, закручування), суб’єктивно сприятливі але невимірювані (колір, якість друку). Класифікують тару також і за такими ознаками: місце пакування; матеріали, що застосовуються; форма, вантажопідйомність і габарити; кратність використання.За місцем пакування тару поділяють на виробничу, коли цю технологічну операцію здійснює виробник товару, і торгову, коли це виконує торговець. Ця торгова послуга може бути безплатною або платною, хоча будь-яку упаковку оплачує покупець.