12. Фасовка и розлив соков.

Розлив виноградного сока (фасовка)

Перед розливом соки фильтруют на стерильном фильтр-прессе, лучше через обеспложивающие марки фильтр-картона. При необходимости сок перед розливом пастеризуют, пропуская его через пластинчатый теплообменник, поддерживая температуру при 75÷80⁰С, иногда 85⁰С.

Виноградный сок разливают в бутылки емкостью 0,2. 0,33, 0,5, 0,7 л (дм³). Можно проводить розлив и в стеклянные банки большой емкостью 3,0, 1,0 литра. Следует отметить, что марочный (сортовой) сок фасуют в стеклянную посуду емкостью 0,5 литра.

Перед розливом бутылки тщательно моют, и кроме этого обрабатывают острым паром. Розлив проводят по уровню и по объему, укупорку бутылок производят кронен-пробкой. Стеклянные баллоны – металлическими лакированными крышками. Укупорочный материал предварительно стерилизуют. После укупорки бутылки с виноградным соком подвергают пастеризации при температуре 75÷80⁰С в течение 30 мин., затем проводят бракераж и направляют на оформление и упаковку (это бутылочная пастеризация).

Существует метод горячего розлива сока, т.е. проводят нагрев сока до 98÷2⁰С с немедленным укупориванием, затем охлаждают, бракераж, оформление.

Однако предпочтительным методом (способом) считается бутылочная пастеризация. Хранение виноградного сока проводят в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 8÷16⁰С, относительной влажности не более75%. Гарантийный срок хранения 12 мес. Со дня реализации.

12. Виноградные концентраты (общая характеристика)

Концентрирование виноградного сусла проводят с целью повышения сахаристости продукта. Виноградные соковые концентраты имеют высокие питательные свойства и могут непосредственно употреблять в пищу, а также использоваться для приготовления восстановленных соков, получения специальных типов вин, таких как токай, малага, марсала, столовых натуральных полусухих и полусладких вин, а также для приготовления безалкогольных напитков и кондитерских изделий.

Производство соковых концентратов основано на удалении из исходных соков большей части содержится в них воды, в результате происходит повышение концентрации сухих веществ до уровня, при котором дрожжи и другие микроорганизмы теряют свою жизнеспособность, а сококонцентрат может храниться продолжительное время.

Существует три основных способа получения виноградных концентратов:

1. выпаривание;

2. вымораживание;

3. концентрирование с помощью мембран.

12. Получение концентратов выпариванием на открытом огне.

Концентрация выпариванием (бекмес, вакуум-сусло)

Это наиболее распространенный способ, основанный на том, что температура кипения сока выше температуры кипения воды при одном и том же давлении.

Уваривание виноградного сусла (сока) проводилось еще в глубокой древности. По историческим данным концентрированное сусло готовили в Египте за 4000 лет до н.э. Сусло предварительно фильтровали и уваривали на открытом огне, тщательно перемешивая. Получался сладкий высокопитательный продукт довольно хорошего качества, в то время еще сахар не был известен и заменой ему служил уваренный сгущенный сок.

В средние века на Кавказе, в Средней Азии, в мусульманских странах Востока изготавливали бекмес, который использовали для приготовления различных сладостей: халвы, шербета, цукатов. Предварительно проводилось снижение кислотности, для этого сок обрабатывали золой. Уваривание сока вели на открытом огне в котлах и по мере уваривания сусло, (сок) перемещалось из котлов больших размеров, в котлы меньших размеров при этом снижалась и температура нагрева. Этот способ примитивный, однако, концентрированное сусло получалось красивого светло-золотистого цвета без пригорания, т.е. данный способ, исключая местные перегревы.

Необходимо отметить, что при данном способе концентрирования получали разнообразные концентраты, используя соки различных плодов и ягод. В Крыму готовили бекмес с добавлением яблочного и грушевого сока, в зависимости от используемого сырья. Готовый продукт отличался не только оригинальным вкусом, но и названием.

В Дагестане и в республиках Закавказья при уваривании виноградного сусла добавляли или плоды, или сок шелковицы. Такой продукт носит название Норбэк.

В Средней Азии получают бекмес с добавлением сока ароматных дынь. Этот концентрат называется Дюшаб,

Бекмес производят и в наше время путем выпаривания и варкой виноградного сусла в открытых котлах или специальных бекмесоварочных установках при температуре выше 100⁰С и при значительных местных перегревах и допущении воздуха к поверхности жидкости. При уваривании используют открытый огонь, глухой пар или масляную баню. Конечный продукт представляет собой темноокрашенную густую вязкую жидкость, содержащую 60÷80% сахара и соответственно имеющую относительную плотность 1,20÷1,35 ^г/_см3. Бекмес отличается характерным вкусом и ароматом с ярко выраженными карамельными, а иногда и пригорелыми тонами. Поэтому бекмес применяют только для таких вин, для которых эти тона характерны. К таким винам относятся малага и марсала.

Малагу производят в Испании в провинции Малага. Это десертное купажное вино, в состав которого входят несколько обязательных материалов, среди них такие концентраты как арропе и колер.

Арропе – это сусло, уваренное в котлах на открытом огне (или в котлах с водяным обогревом) до ¹/₃ от первоначального объема. Арропе имеет темно-коричневую окраску и слегка пригорелый тон.

Колер получают из арропе путем дальнейшего ее уваривания до ¹/₆ объема сусла. Представляет собой сиропообразный сильно карамелизированный продукт, который в горячем виде разбавляют водой или спиртом. Колер имеет почти черную окраску и обладает горьким вкусом.

В Италии получают специальный тип крепкого вина «Марсала», которое является десертным и купажным, как Малага. Для этого типа вина также готовят концентрированный продукт Котто (в основном красных сортов) увариванием сульфитированного сусла до ¹/₃÷¹/₅ объема. Карамелизация сусла до темно-коричневого цвета считается желательной, т.к. придает Марсале, как и Малаге, пригорелый своеобразный вкус и аромат с оттенком горького чернослива, а также пикантную горчинку.