12. Консервирование сока: сульфитация-де-сульфитация.

Консервирование сернистой кислотой SO₂. Сульфитация-дисульфитация.

Установлено, что концентрация диоксида серы 0,15% смертельна для всех микроорганизмов спиртового производства и для микроорганизмов плодов и ягод. Действие диоксида серы на микроорганизмы основано, на ее способности вступать в соединения с промежуточными продуктами жизнедеятельности микроорганизмов и ферментами, что вызывает нарушение жизненных функций микроорганизмов. Сернистая кислота способна к растворению в липидно-протеиновом комплексе клетки. На этом основано проникновение SO₂ в клетку, что приводит к нарушению структуры плазменной оболочки и клетка изменяется морфологически. В соке, как и вине, диоксид серы находится в связанном состоянии (это общее содержание SO₂.) Обычно свободные формы – это диссоциированные и недиссоциированные растения, составляют 10÷30% от общего количества.

Связанные формы – это соединения диоксида серы с фенольными соединениями, альдегидами, сахарами и другими соединениями. В свободном состоянии сернистая кислота оказывает антимикробиальное действие. На антисептическую активность SO₂ влияет не только обсемененность сырья микроорганизмами, но и морфологическое состояние дрожжевой клетки, содержание сахара, а также температура обработки.

Метод сульфитации-дисульфитации заключается в следующем: в начале сульфитируют полученную мезгу до 200÷300 ^мг/_дм3. В полученном при отстаивание сусле общее содержание SO₂ доводят до 700±1000 ^мг/_дм3 при температуре хранения ниже 15⁰С и до 1000±2000 ^мг/_дм3 при температуре хранения выше 15⁰С.

Метод сульфитации-дисульфитации позволяет обойтись без термической обработки сусла, не нуждается в специальном оборудовании и создает возможность переноса розлива сока в места, отдаленные от его производства. Установлено, что соки, полученные данным способом вдвое больше содержат витамина С, чем пастеризованные.

Перед розливом сульфитированный сок подвергается дисульфитации, на процесс влияет ряд факторов: температура, кислотность, содержание сахара и количество SO₂.

Дисульфитацию проводят на аппаратах различных систем (напр. разделительные колонны). Перед этим сок нагревают в пластинчатом теплообменнике до температуры 105⁰С. Нагретое сусло подается в вертикальную часть разделительной колонны и стекает вниз по колпачковым тарелкам. В противоток суслу подается разделительный пар, который поглощает выделенную из сусла SO₂ и выводится в верхней части колонны. Сусло в колонне находится, не более 60 сек.

Дисульфитированное сусло отбирается со дна колонны, охлаждается. Это сусло содержит ≈ 5 ^мг/_дм3 диоксида серы, оно сохраняет сортовой аромат. Далее его фильтруют и направляют на розлив. Таким способом можно готовить сок только I сорта.

12. Консервирование сорбиновой кислотой

Консервирование сорбиновой кислотой.

Сорбиновая кислота (СН₃-СН=СН-СН=СН-СООН) представляет собой твердое кристаллическое вещество белого цвета. Сорбиновая кислота, по мнению многих исследователей, задерживает рост дрожжей, бактерий, плесневых грибов. Применяют 10% водный раствор сорбиновой кислоты, иногда используют соли: калий или натрий сорбат. Сок предварительно профильтрованный, нагревают до 35÷40⁰С и направляют в резервуар, снабженный мешалкой (перемешивающими устройствами). В сусло (сок) вводят раствор сорбиновой кислоты, нагретый до 80÷85⁰С из расчета 500÷600 ^мг/_дм3. Затем обработанное сусло нагревают до 86÷88⁰С и выдерживают при этой температуре 20÷70 сек. Далее сок охлаждают до 30÷35⁰С и направляют на хранение в резервуары, предварительно подготовленные, и хранят при температуре 0÷15⁰С. В процессе хранения периодически контролируют давление, температуру, микробиологическое состояние сока.

Доза сорбиновой кислоты 500÷600 ^мг/_дм3 повышает значение титруемой кислотности на 0,2÷0,3 ^г/_дм3.

Всемирная организация здравоохранения считает:

- допустимой дозу сорбиновой кислоты для человека 12,5 мг на 1 кг веса в сутки;

- условно допустимой дозой от 12,5 до 25 ^мг/_кг;

- токсичной дозой 10-50 ^г/_кг веса.

Для сернистого ангидрида эта доза составляет 0,7÷0,8 г. Сорбиновая кислота допущена к применению в винодельческой промышленности для консервирования виноградного сока, вина, шампанского (бутылочного).

Виноградный сок, полученный консервированием сорбиновой кислотой, выпускают только I сорта и смешивают с другими соками, не содержащими сорбиновой кислоты (консервантами), чтобы массовая доля сорбиновой кислоты была не более 0,2 ^г/_дм3. Сок выпускается с обязательным названием «Виноградный сок с использованием консервантов».

12. Способы обработки соков…