12. Характеристика способа хранения соков на холоду.

1-й способ – холодное хранение (консервирование)

Перед закладкой на хранение сусло пастеризуют при температуре 82÷85⁰С в течение 2÷2,5 мин. в пластинчатых теплообменниках. Охлаждение проводится в два этапа: вначале до температуры 30÷40⁰С в рекуперационной секции этого же теплообменного аппарата, а затем до минус 2⁰С в ультроохладителе и направляют на хранение в резервуары вместимостью до 5 000 дал, установленных в холодильных камерах или в термос-резервуарах при температуре 2⁰С. Рекомендуется хранить сокоматериалы при указанной температуре в атмосфере углекислого газа (диоксида углерода). Избыточное давление диоксида углерода от 0,02 до 0,1 МПа (1МПа=10 атм.)

Перед заполнением резервуаров их обрабатывают 1,2% раствором каустической (NaOH) или кальцинированной (Na₂CO₃) содой или же 2÷3% раствором соляной или серной кислоты для удаления со стенок кристаллов винного камня. Затем хорошо промывают горячей и холодной водой. Емкости (резервуары) заполняют теплой водой, вытесняя воздух. Воду в свою очередь вытесняют диоксидом углерода и в таком состоянии резервуары оставляют до заполнения соком.

При хранении происходит самоосветление сока и выпадение кристаллов винного камня. Декантацию сока с осадка проводят не ранее чем через 20 дней. В процессе хранения контролируют давление углекислоты, наличие микроорганизмов и содержание спирта в соке, в начале ежедневно в течение 3 дней, а затем через каждые 10 дней. Хранить сокоматериалы более 6 мес. со дня их закладки на хранение не рекомендуется (сок может забродить).

В процессе хранения при необходимости проводят оклейку, совмещая ее с эгализацией (купажирование). Эгализируют сокоматериалы с целью улучшения ароматических и вкусовых качеств, при этом выравнивают количество сухих веществ и титруемую кислотность. Иногда купажирование проводят для получения розовых соков, при этом к белому соку добавляют 10÷15% красных соков. Оклеивают сокоматериалы либо бентонитом 20% совместно с желатином 0,5%, либо только желатином. Дозы оклеивающих веществ устанавливают пробной оклейкой в лаборатории. Применять ЖКС для оклейки соков запрещено.

После этого сок направляют на розлив, предварительно профильтровав его через фильтр-картон (бентонит→белки, желатин→фенольные соединения).

12. Асептический способ хранения соков.

2-й способ – асептическое хранение (консервация).

Для асептического метода хранение сокоматериалов используют материалы из нержавеющей стали.

Процесс асептического консервирования состоит из 4 операций:

- стерилизации резервуаров, оборудования и коммуникаций;

- получение и подача стерильного воздуха;

- стерилизация и заполнение резервуаров;

- хранение сока и освобождение резервуаров.

Тщательно вымытые резервуары стерилизуют паром (при Т=100÷110⁰С, Р=0,04 МПа) в течение 1-2 часов. Стерилизуют фильтр для воздуха, запорную арматуру, трубопроводы и пластинчатый пастеризатор.

При понижении температуры в резервуарах в результате конденсации пара, образуется вакуум, который компенсируют стерильным воздухом. Для стерилизации воздуха применяют трехступенчатый бактериологический фильтр, который заряжен 3-4 двойными слоями бактерицидной ткани (резервуар герметизируют и для проверки герметичности выдерживают под давлением 1 месяц).

Осветленное сусло, направляемое на стерильное хранение, нагревают в теплообменнике до 98±2⁰С (92-96⁰С). Охлаждают до 35÷40⁰С и направляют в подготовленные резервуары, находящиеся под давлением стерильного воздуха 0,03÷0,07 МПа. Резервуары заполняют на 98% объема. Все краны герметично закрывают.

Для контроля резервуары снабжают мерными стеклами, манометрами, термометрами, гидравлическими затворами. Сок хранится при обычной температуре, во время хранения ежедневно контролируют давление. Оно должно быть в пределах 0,02÷0,07 МПа. При нарастании давления выше 0,07 МПа сок повторно стерилизуют с загрузкой в стерильный, заранее подготовленный резервуар.

Существуют и другие способы хранения соков при обычной температуре. Для этого сок консервируют различными веществами, такими как сорбиновая кислота, диоксид серы (SO₂), этиловый спирт, бензойная кислота.