5. Технология красных соков. (9 и 10 вопросы тут же)

При получении красных соков необходимо проведение специальных мероприятий, способствующих переходу красящих веществ (антоцианов) из кожицы винограда в сусло. Антоцианы, в основном, содержатся в кожице, реже окрашена мякоть (Саперави). Существуют следующие способы получения окрашенного сусла:

1. Обработка мезги ферментными препаратами.

2. Нагревание мезги.

В основном применяют нагревание мезги, причем рекомендуется умеренный нагрев, по одним данным температура 45÷55⁰С, по другим ≈60⁰С, 4÷5 часов. Такая температура вполне достаточна для извлечения красящих веществ. Повышение температуры нагревания приводит к увеличению содержания дубильных веществ и взвесей, что отрицательно влияет на качество виноградного сока.

Далее в обоих случаях мезгу подвергают стеканию. Для производства виноградного сока используют сусло-самотек и фракцию после первого прессового давления, при этом отбирают, 55÷60 дал (не более 60 дал с 1 тонны винограда). Считается, что при таком выходе сусла виноградный сок имеет более высокие вкусовые качества. Остальные фракции прессового сусла направляют на производство вакуум-сусло или ординарных вин.

Сусло, предназначенное для производства виноградного сока, тщательно предохраняют от окисления. С этой целью избегают излишних переливок и чрезмерно длительных коммуникаций. В качестве антиоксиданта рекомендуется применять аскорбиновую кислоту из расчета 100 ^мг/_дм3. Это относится и к красным сокам, в данном случае аскорбиновую кислоту добавляют в мезгу.

11. Способы осветления сусла.

Осветление сусла проводят с целью удаления загрязняющих примесей виноградной грозди и микрофлоры. Осуществляется осветление следующими способами:

1. Осветление сусла центрифугированием.

2. Фильтрация через диатомит (кизельгур).

3. Отстаивание.

Осветление центрифугированием осуществляется в центрифугах или сепараторах с непрерывным удалением осадка. Сепарирование должно проводиться сразу же после получения сока. Вместе с частицами кожицы и мякоти удаляются адсорбированные на них окислительные ферменты. Процесс центрифугирования (сепарации) должен проводиться при минимальной аэрации сока, для избежания ферментативных изменений, которые приводят к ухудшению цвета, аромата, вкуса. Установлено, что при центрифугировании кроме взвесей удаляются и микроорганизмы. Остаточное содержание взвесей в соке не должно превышать 3%.

Фильтрацию проводят на диатомитовых фильтрах. Но эту операцию совмещают с обработкой бентонитом и пектолитическими ферментными препаратами (если пектиновые вещества >1 ^г/_дм3). Повышенное содержание пектиновых веществ в соке приводит к повышению вязкости и ухудшению, затруднению процесса фильтрации.

Осуществляют этот процесс следующим образом:

В начале в сокоматериал вводят 20% бентонитовую суспензию из расчета 1 ^г/_дм3, тщательно перемешивают, оставляют в течение 1-2 часов. Затем проводят декантацию с осадка и подогрев сокоматериалов до 35÷40⁰С. После чего вносят ферментативный препарат, количество которого устанавливают в лаборатории пробной обработкой, хорошо перемешивают и оставляют в покое на 1÷1,5 часа и только после этого фильтруют через диатомит.

Отстаивание проводят при температуре 4÷6⁰С. Предварительно в сокоматериал вводят бентонит в количестве 1 ^г/_дм3 (возможно использование других минеральных сорбентов: полыгорскита, гидрослюды). После этого сок охлаждают до заданной температуры в теплообменниках (обычно «труба в трубе») и направляют на отстаивание в вертикальные резервуары, снабженные изоляцией, которая обеспечивает сохранение низкой температуры на протяжении всего процесса отстаивания (≈20÷24 часа).

Чаще применяют данный процесс осветления сокоматериалов.

Существует и ряд других способов, таких как осветление сусла с помощью постоянного тока (электросепарирование). Но этот способ, как и многие другие не нашли широкого распространения.

Благодаря своему химическому составу сокоматериалы склонны к легкому забраживанию, окислению, а также к белковым и кристаллическим помутнениям.

Для получения кристально прозрачных и стабильных к забраживанию сокоматериалов, применяют различные способы хранения и приемы обработки.

Флотационный метод осветления

Аналогично отстаиванию флотационный метод осветления использует разность плотности между твердыми частицами и жидкостью. В данном случае частицы, облегченные за счет прикрепления к ним пузырьков газа, перемещаются вверх. При средней плотности сусел флотация происходит намного быстрее в сравнении с отстаиванием и обеспечивает высокий эффект осветления (до 90-98 %), а также дает осадки с более низкой влажностью (90-95 %); при отстаивании (95- 99 %).

Флотационный процесс определяется как процесс прилипания частиц флотируемого материала к поверхности раздела двух фаз, чаще всего газа и воды, а также явлениями смачивания, которые возникают в местах соприкосновения трех фаз (жидкость-газ-твердое тело). Прилипание частицы, находящейся в жидкости, к поверхности пузырька возможно только тогда, когда имеет место либо плохое смачивание, либо несмачивание, т.е вещества, обладающие наименьшей смачиваемостью, легко флотируются. Существуют электрофлотация, эжекторная флотация и другие.

Поэтому наиболее часто для флотации используют инертные газы (азот, аргон) и окислительные (воздух, кислород). Кроме этого установка включает дозаторы ферментов, бентонита, желатина, силикагеля и т.д. Съем