5. Общая характеристика и классификация виноградных соков, сырье.

Натуральный виноградный сок является продуктом детского и диетического питания и обладает лечебными свойствами; по своей питательной способности приравнивается к молоку.

Натуральный виноградный сок – это практически безалкогольный напиток, приготовленный из свежего винограда; допускается содержание этилового спирта не более 0,5% об., не разрешается разбавление сока с водой, добавление сахара, кислот, а также красящих и ароматических веществ.

Виноградный сок вырабатывают трех сортов (или качественных категорий):

- марочный;

- высшего сорта;

- I сорта.

Марочный (сортовой) готовят на основе лучших высококачественных европейских сортов винограда (из одного ампелографического сорта, при этом допускается примесь других европейских сортов в количестве, не более 15%). Это сорта: Рислинг, Алиготе, Мускат, Каберне, Саперави, Шасла, Кокур, Ркацители.

Сок высшего сорта вырабатывают из одного или смеси европейских сортов.

Виноградный сок I сорта готовят из одного или смеси европейских и гибридных сортов винограда (франко-американских гибридов). I сорт должен содержать не менее 14% сухих веществ при титруемой кислотности 6-9 ^г/_дм3;

Соки марочного и высшего сорта должны содержать не менее 16% сухих веществ и иметь титруемую кислотность 6-9 ^г/_дм3.

Вкус виноградного сока зависит не только от количественного содержания сахаров и кислот, но и от соотношения этих показателей. Это соотношение называется глюко-ацидиметрическим показателем и обозначается ί:

[сахара]

ί =

[кислоты]

Если величина (ί) в пределах 22÷30 – это оптимальное соотношение для виноградного сока:

- при ί<22 – вкус сока кислый;

- при ί>30 – вкус неприятный, приторный.

На вкусовые характеристики влияет содержание полисахаридов, фенольных соединений, ароматических веществ.

5. Технологическая схема получения белых соков.

Схема получения белого виноградного сока

Современная технология соков основана на последовательном проведении следующих процессов: получение из винограда сокоматериалов, их осветление, стабилизация к забраживанию, выдержки, отделки и розлив.

Виноград: Обработку виноградников ядохимикатам и прекращают не позднее, чем за 1 месяц до начала сбора винограда, направляемого на производство виноградного сока.

Сбор винограда для марочного сока и сока высшего сорта проводят при содержании сухих веществ не ниже 16%, кислотности 5÷10 ^г/_дм3. Виноград собирают с сортировкой, удаляют больные, поврежденные и загрязненные ягоды и грозди. Доставку винограда на переработку необходимо осуществлять в контейнерах или машинах типа «лодочка», изготовленных из нержавеющей стали, стойкой к виноградному суслу или же покрытых специальными антикоррозийными материалами. Рекомендуют укрывать транспортируемый виноград брезентом для предохранения от загрязнения при доставке. Время от сбора винограда до его переработки не должно превышать 4 часов, слой винограда в контейнере должен быть не более 60 см, что исключает повреждение ягод.

Каждую партию винограда взвешивают, определяют содержание сахаров и титруемую кислотность, проверяют сорт винограда, примесь других сортов, степень повреждения. Виноград, пораженный плесенью или имеющий признаки забраживания использовать на выработку виноградного сока запрещается. Такой виноград направляют на производство вин.

охлаждение

выжимки

стекание мезги

стекшая мезга

прессование

утилизация

ПС низк.давл.

сусло-самотек

ПС выс.

давл.

≈60 дал с 1 т на конце сусло

или

в/м крепленный

охлаждение

осветление сусла (18-24 ч)

бентонит

сусловый осадок

сусловая гуща

снятие сусла с отстоя

центрифугир.

на

утиль

осветленное сусло

фугат

пастеризация

охлаждение

хранение не более 6 мес.

купаж с оклейкой

Бентонит, применение ЖКС не допускается

клеевой осадок

клеевая гуща

снятие сусла с клея

центрифугир.

утилизация

осветленное сусло

фугат

хранение до розлива

фильтрация

розлив

экспедиция

Переработку винограда на соки осуществляют с соблюдением таких же требований, что и при переработке на белые натуральные сухие вина. Т.е. переработка должна проводиться в наиболее мягком механическом режиме, полностью исключающем перетирание кожицы. А также раздавливание и измельчение гребней, из которых могут извлекать конденсированные формы полифенольных соединений и другие нежелательные вещества, придающие грубость, неприятные привкусы и способствующие окислению сока. Виноград можно переработать различными способами:

1. Дробление с отделением гребней;

2. Прессование целых гроздей (без отделения гребней);

3. Применение мялок.

В настоящее время распространенный способ – дробление с отделением гребней. В результате получают 2 полупродукта:

- мезгу;

- гребни.

Мезга – это грубая суспензия из двух фаз: жидкой – это сусло и твердой – это кожица с семенами.

Если получаем виноградный сок из белых сортов, переработка ведется по белому способу, т.е. после дробления проводят стекание мезги и прессование стекшей мезги.