5. Фенольные соединения.

Виноград и вино наиболее богаты фенольными соединениями, обладающие антиоксидантной и Р-витаминной активностью. Важное значение имеют такие флавоноиды, как антоцианы, создающие основу окраски красных вин, а также лейкоантоцианы и катехины разной степени полимеризации. Кроме придания окраски винам фенольные вещества играют большую роль в создании аромата и вкуса вин. Активностью против грамотрицательных бактерий обладают антоцианы, а против грамположительных – кумаровая (коричная) кислота. Инфицирующая способность вирусов ингибируется другими фенольными соединениями – танином. Являясь биологически активными веществами, фенольные вещества повышают ценность вин. В растительных и животных тканях флавоноиды совместно с витамином С (аскорбиновой кислотой) участвуют в процессах окисления-восстановления; в процессе дыхания растений играют роль фильтров-поглотителей ультрафиолетовых лучей. Кроме этого, они увеличивают упругость кровеносных сосудов, укрепляя их стенки и нормализуя нарушенную проницаемость капилляров, способствуют накоплению витамина С в печени и надпочечниках. Считают, что такое воздействие флавоноидов на сосуды обусловлено их антиоксидантным действием и ингибированием окисления адреналина. Как антиоксиданты эти вещества способны гасить цепные свободнорадикальные реакции, они обладают антивирусными и противовоспалительными свойствами, снижают активность окислительных систем и уменьшать концентрацию липидов в крови. Последнее свойство является одним из главных механизмов лечебно-профилактического действия фенольных соединений. Перечень патологических состояний и болезней, вызываемых увеличением содержания свободных радикалов в крови достаточно обширен. К ним относятся: атеросклероз, ишемия, бронхит, болезнь Паркинсона, ревматизм, лучевая болезнь, отравления, нарушения обмена веществ, онкологические заболевания, процесс старения организма.

Наибольшим содержанием фенольных веществ характеризуются красные столовые и кахетинские вина, а также Кагор и Мадера. Следует отметить, что многолетняя выдержка вин приводит к снижению активности данных веществ в результате окисления и полимеризации антоцианов и катехинов.

Французский ученый-диетолог Мишель Монтиньяк отмечает, что среди алкогольных напитков только вино и именно красное вино гарантирует максимальную эффективность по снижению сердечно-сосудистых заболеваний. При этом необходимо соблюдать три условия:

1. пить умеренно - 1-4 рюмки (бокала) в день;

2. пить во время еды;

3. пить регулярно, т.е. ежедневно.

Эти условия подводят нас к вопросу о культуре потребления вина, т.е. о культуре питания. Каждому человеку необходимо знать свою «меру» вина. Что это значит? Это значит выпить такое количество вина, чтобы почувствовать прилив новых сил и энергии, но при этом ощущать ясность мышления, остроту и тонкость восприятия окружающего нас мира. Единого эталона «меры» нет, и не может быть. Она зависит от индивидуальных особенностей организма, от возраста и пола человека. А также, каким трудом занимался человек (умственным или физическим) и в каком настроении он находится, прежде, чем выпить поднять бокал с вином.

Еще в четвертом веке до нашей эры Афинский гос.деятель Эубулус так описывал воздействие выпитого вина: «Я должен смешать три чаши: одну во здравие, вторую за любовь, третью для хорошего сна. Выпив три чаши, мудрые гости отправляются по домам. Четвертая чаша не наша, они принадлежит насилию, пятая – шуму, шестая – пьяному разгулу, седьмая – подбитым глазам, восьмая – блюстителям порядка, девятая – страданиям, десятая – сумасшествию и крушению мебели».