4. Белки и спирты.

Белки, поступающие с пищей, выполняют три основные функции:

1. Являются источниками энергии;

2. Служат поставщиками как заменимых, так и незаменимых аминокислот, которые обеспечивают постоянное возобновление и кругооборот белков.

3. Кроме этого аминокислоты белков являются предшественниками многих биомолекул, таких как, например, гормоны.

В винограде содержатся простые (протеины) и сложные (протеиды) белки. Среди сложных гликопротеиды, лиго-, фосфо-, нуклеопротеиды; присутствуют также ферменты. Количество белков в винограде колеблется от 50-700 ^мг/_дм3, в вине их меньше.

В виноградной ягоде и вине содержится более 500 различных соединений. Кроме рассмотренных основных классов веществ, присутствуют спирты, кислоты, фенольные соединения, эфиры.

Хотя все вина содержат большее или меньшее количество этилового спирта, водные растворы спирта не обладают таким комплексом полезных свойств, как вино. Известно, что этанол образуется в процессе биохимический превращений углеводов в ходе физиологического аэробного или анаэробного гликолиза, и он всегда находится в определенных концентрациях в тканях растений и животных, а также в разнообразных пищевых продуктах. Например, в свежеиспеченном хлебе содержится около 0,3% об., в кефире и кумысе – до 3% об., в пиве в среднем – 6% об., в сухих винах – до 14% об., специальных – до 20% об. В организме человека этиловый спирт постоянно содержится в крови и тканевых жидкостях в количестве от 0,03 до 0,04 % об. (30-40 мг/дм³). При введении этанола в организм с вином содержание его в крови повышается, затем по мере окисления снижается до прежнего уровня, при этом только 10% выводится из организма, а 90% этанола подвергается окислению в тканях и клетках организма до уксусного альдегида. При окислении 1 г этанола выделяется 7 ккал., поэтому он может рассматриваться как энергетический продукт. Необходимо отметить, что при физической работе скорость окисления спирта не увеличивается, поэтому винный спирт не является, как сахара, важным источником энергии для быстрого обеспечения мышечной деятельности.

Этиловый спирт - этанол является эндогенным метаболитом, то есть веществом, образующимся и участвующим в обменных реакциях практически во всех живых организмах, в том числе и в организме человека. Его физиологическая концентрация мала и составляет в крови человека около 10^-4 моль/л (4,6 мг/л), а во всем организме взрослого человека в норме содержится около 100 мг этанола. В таких концентрациях он выполняет ряд важных антистрессовых функций, активно участвуя в биосинтетических и биоэнергетических реакциях, в регуляции интенсивности процессов перекисного окисления липидов и, следовательно, в формировании структуры и свойств клеточных мембран. Токсичность многих других веществ: иных спиртов, альдегидов и их эфиров, ароматических соединений, содержащихся в плохо очищенных алкогольных напитках, особенно в крепких, ионов тяжелых металлов и радионуклидов попадающих в организм с загрязненным воздухом, водой и продуктами питания, возрастает в присутствие алкоголя в 3-6 раз.