- •1. Вещества, обуславливающие биологическую и энергетическую ценность продуктов:
- •2. Углеводы и жиры, влияние их на организм человека.
- •3. Характеристика витаминов и микроэлементов, влияние их на организм человека.
- •4. Белки и спирты.
- •Фенольные соединения.
- •Общая характеристика и классификация виноградных соков, сырье.
- •Технологическая схема получения белых соков.
- •Технология красных соков. (9 и 10 вопросы тут же)
- •11. Способы осветления сусла.
- •Характеристика способа хранения соков на холоду.
- •Асептический способ хранения соков.
- •Консервирование сока: сульфитация-де-сульфитация.
- •Консервирование сорбиновой кислотой
- •Фасовка и розлив соков.
- •Виноградные концентраты (общая характеристика)
- •Получение концентратов выпариванием на открытом огне.
- •Вакуумирование.
- •Получение сухого виноградного сока. Особенности получения сухого виноградного сока.
- •Технология виноградных паст.
- •Восстановленные соки
- •47. Токсичные вещества в виноделии.
- •Лечебное вино «Черный лекарь», технологический процесс производства.
Лечебное вино «Черный лекарь», технологический процесс производства.
Оригинальное ароматизированное виноградное десертное вино «Черный лекарь» должно соответствовать следующим требованиям:
Прозрачное, без осадка и посторонних включений;
Цвет – от красного до темно-красного с рубиновым оттенком;
Аромат сложенный, с хорошо гармонирующим цветочным и легким тоном;
Вкус гармоничный, чистый, полный.
По физико-химическим показателям «Черный лекарь» должно соответствовать следующим требованиям:
Объемная доля этилового спирта, % об. – 15±0,5
Массовая концентрация сахаров, в пересчете на инвертный, г/дм3 - 150±5.
Массовая концентрация титруемых кислот г/100см3 – 6±1
При производстве этого вина применяют:
- смесь красных сортов винограда с массовой концентрацией сахаров: Молдова, Ранний Магарач – не менее 14 г/дм3; Каберне, Саперави, Мерло и др. тех. сорта – не менее 16 г/дм3.
- спирт этиловый ректификованный виноградный.
- сусло виноградное концентрированное.
- сахар-песок или сахар-рафинад.
- пряно-ароматические растения: гвоздика, кориандр, душица, зверобой, мускатный орех.
Выработку крепленых виноматериалов из красных сортов винограда осуществляют следующим образом: мезгу винограда направляют в установки БРК-3 или резервуары, снабженные устройствами для нагрева. Сульфитируют мезгу до 50-100 мг-дм3, нагревают до 50-650С и выдерживают при этой температуре 8-24 часа. Нагретую мезгу охлаждают до нормальной температуры, отделяют сусло всех фракций, проводят брожение (не менее 2% спирта естественного брожения). Спиртуют до 15-16% об. Осветленные виноматериалы снимают с осадка и используют в купаже вина. В качестве купажных используют натуральные сухие виноматериалы, приготовленные из белых или розовых сортов винограда (сахаристостью не менее 12 г/дм3).
Для приготовления настоя растительного сырья используют сырье в следующих количествах и соотношениях (кг на 1 000 дал купажа):
- гвоздика - 0,5-1,0
- кориандр - 3,0-5,0
- душица - 6,0-8,0
- зверобой - 3,0-4,0
- мускатный орех - 3,0-3,5
Приготовление настоя растительного сырья осуществляют на спиртованном натуральном сухом виноматериале общепринятыми при производстве ароматизированных вин способами.