47. Токсичные вещества в виноделии.

Этиловый спирт - этанол является эндогенным метаболитом, то есть веществом, образующимся и участвующим в обменных реакциях практически во всех живых организмах, в том числе и в организме человека. Его физиологическая концентрация мала и составляет в крови человека около 10^-4 моль/л (4,6 мг/л), а во всем организме взрослого человека в норме содержится около 100 мг этанола. В таких концентрациях он выполняет ряд важных антистрессовых функций, активно участвуя в биосинтетических и биоэнергетических реакциях, в регуляции интенсивности процессов перекисного окисления липидов и, следовательно, в формировании структуры и свойств клеточных мембран. Токсичность многих других веществ: иных спиртов, альдегидов и их эфиров, ароматических соединений, содержащихся в плохо очищенных алкогольных напитках, особенно в крепких, ионов тяжелых металлов и радионуклидов попадающих в организм с загрязненным воздухом, водой и продуктами питания, возрастает в присутствие алкоголя в 3-6 раз.

Помимо этилового спирта, вино содержит в очень небольших количествах пропиловый, бутиловый и амиловый спирты. Что касается метилового спирта (метанола), который очень ядовит, то он, к счастью, присутствует в ничтожном количестве. Потому запрещено выращивать те саженцы, которые способствуют его образованию. Именно метанол ответственен за те побочные эффекты, которые возникают на другой день после чрезмерных возлияний - неприятный вкус во рту, головные боли, жажда, потливость, дрожание рук, усталость, тошнота.

Вина богаты железом, которое также ионизировано, и потому легко всасывается в стенки кишечника. Так что вино может быть заслуживающим внимания источником железа для человеческого организма, но если в напитке слишком много танина, то всасывание железа затруднено. Кроме того, вино может содержать не очень желательные микроэлементы: алюминий, свинец и даже мышьяк.

Допустимый предел содержания свинца 0,20 г/л. Его присутствию мы обязаны выхлопным газам автомобилей.

Вина содержат также альдегиды (20 мг/л и более), которые, наряду с эфирами, спиртами и фенолами, относятся к категории летучих веществ и обусловливают аромат вин. В винах можно обнаружить также вещества, гораздо менее желательные и причиняющие организму неприятности: сульфиты, гистамин, тирамин, серотонин и т.д.

Мы знаем, что соединение сахар-спирт очень нежелательно, поскольку способствует появлению гипергликемии - повышенному содержанию сахара в крови.

48 – 51 «Биологически чистые вина» и особенности технологии их приготовления.

В последнее время в виноделии появились сторонники нового направления получения вин, которые называли «Экологически чистыми. Технология их предусматривает проведение одних, либо отказ от других агротехнических, технологических приемов. Но результатом должно стать получение вин, не содержащих вредных для человека веществ. Получение таких вин включает два этапа:

1-й – получение экологически чистого винограда;

И начинать надо с винограда. Все знают, что хорошее здоровое вино можно приготовить только из здорового винограда. А, как известно, для исключения разнообразных болезней в виноградарстве применяются различные химические средства защиты, как от болезней, так и вредителей; минеральные удобрения, дефолиант и т.д.

Сторонники получения экологически чистого вина не приемлет применение перечисленных веществ, а предлагают полностью заменить их органическими удобрениями. Однако органических удобрений становится все меньше, а в мировой практике виноделия еще не было отмечено отрицательное действие минеральных удобрений на качество вин. Наоборот, они являются источниками очень ценных минеральных компонентов. При этом содержание нитратов, которые считаются вредными веществами, незначительно и колеблется от 0 до 45^мг/_дм3.

Совсем по другому обстоит дело в случае применения пестицидов для борьбы с болезнями и вредителями виноградного растения, с такими как оидиум, милдью, завезены в Европу из Америки. Наряду с положительными воздействием пестициды, являясь «биоцидами», т.е. убивающими жизнь, уничтожают полезные виды микроорганизмов почвы. Данные микроорганизмы важны тем, что по своей природе являются антагонистами некоторых вредителей виноградного растения. Кроме того, пестициды могут накапливаться в винограде и переходить в сок и в вино. Применяются такие, как: метафор, цинеб, симазин, гексахлорциклогексан и др. И все они найдены в вине, хотя и в незначительных количествах, но они являются вредными для организма соединениями.

Еще одним отрицательным моментом применения химических методов обработки виноградников является использование некоторых препаратов, из которых в виноград может не только переходить, но и накапливаться медь. Однако в процессе брожения практически вся медь выпадает в осадок и содержание ее в вине обычно не превышает установленного предела – 4 ^мг/_дм3. И поэтому пока еще не отказались от обработки серными и медными препаратами, хотя необходимо стремиться к сокращению объема их применения, строго соблюдая сроки и дозы препаратов.

2-й – это технология вина (собственно получение вин).

Сторонники биологически чистых вин придерживаются мнения, что при производстве таких вин важное значение имеет применение разнообразных технологических проемов и обработок. Так, для стабилизации полусладких и полусухих вин применялся диэтиловый эфир пироугольной кислоты (пирэф). Но позднее было установлено, что при разложении этого соединение может образовывать канцерогены, и пирэф был запрещен для использования в виноделии.

Есть данные о вредности дигликозидов антоцианов, которые содержатся в красных гибридных сортах винограда. Но у нас гибриды практически не применяются и позднейшие исследования ученых не подтвердили вредность этих соединений. И все же в Германии все красные вина обязательно проверяются на содержание дигликозида (не более 15^мг/_дм3).

Щавелевая кислота является нормальным продуктом в вине, где содержится в больших количествах. Эта кислота ядовита и ее добавление запрещено. В Грузии добавление щавелевой кислоты в плодово-ягодные вина привело к смертельным случаям.

Для удаления из вин тяжелых металлов, в основном, железа широко используется ЖКС. В состав этой соли входит цианистая группа. При работе с данной солью применяются меры предосторожности: это особые условия хранения, после обработки осадки соли не утилизируются, а уничтожаются. Благодаря этому за долгие годы применение ЖКС не зафиксировано ни одного случая отравления.

Применение SO₂ – диоксида серы. Соединения серы используются:

1. как рабочий раствор;

2. применяют окуривание (серные свечи);

3. используют в виде солей – бисульфитов (бисульфит К).

Диоксид серы – антисептик и антиоксидант. В малых количествах он безвреден для человека и в винах концентрация его разрешается ГОСТами в пределах 200-300 ^мг/_дм3. При более высоких дозах потребление вина может вызывать головные боли, особенно вредны такие вина для астматиков. При поступлении диоксида серы в организм сернистая кислота под действием ферментов желудочного сока окисляется до серной. Но пока не найдены вещества, обладающие консервирующим и антиокислительными свойствами, способные заменить диоксид серы.

Против использования всех вышеперечисленных соединений и выступают сторонники «биологически чистого вина». Кроме этого они считают вредным повышенное количество этанола, считая его слабым наркотиком. И, наконец, сахара, содержащиеся в сладких винах, могут оказывать отрицательное действие на людей, страдающих диабетом и ожирением.

Обобщая вышесказанное сторонниками экологически чистых вин, предлагают следующие требования к таким винам:

1. это сухое вино с пониженной спиртуозностью 6-8%;

2. минимальное содержание сахаров до 0,3% и даже замена углеводного сахара на сахарозаменители – аспартам, супераспартам (это при получении столовых полусладких вин);

3. снижение доз минеральных удобрений и замена их органическими (хотя бы частично);

4. полное отсутствие пестицидов и выращивание сортов винограда, устойчивых к болезням и вредителям;

5. пониженное содержание железа и меди;

6. пониженное содержание диоксида серы.

Это основные требования (можно сюда отнести и пониженное содержание сивушных масел, щавелевой кислоты, отказ даже от желатина и др. вещества). Реально получить «экологически чистое» вино достаточно сложно. Технология его скорее гипотетическая и включает два этапа:

1. даже если мы будем соблюдать все необходимые условия в отношении применения удобрений и пестицидов, трудно представить себе борьбу на виноградниках с выбросами заводов, техногенными катастрофами, радиоактивной пылью и т.д.

2. это собственно получение вина (экологически чистого). На этом этапе проще следовать требованиям производства экологически чистого вина.

Технология экологически чистого вина не нашла широкого распространения. И очень стараются получить его в небольших количествах, и в таких странах как Италия и Франция. В нашей стране к таким винам приближена технология вина Сальвита (в/с «Кубань» ст. Курчанской, Темрюкского района). Правильное его название виноградный эликсир «Сальвита» (сальвио – здоровье, вита – жизнь).

В какой-то степени это лечебное вино и в небольшой мере биологически чистое. Участвует в биосинтезе нуклеотидов. Оротат калия влияет на сердечную мышцу.

52 - 53. Эликсир «Сальвита». Характеристика напитка, его воздействие на организм человека

Вырабатывается из виноградного сока, полученного из красных и розовых сортов винограда с законченным процессом брожения с добавлением витамина В₁₅ и оротовой кислоты. По органолептическим, химическим и биологическим показателям эликсир «Сальвита» должен соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид – густая, непрозрачная жидкость, от янтарного и светло-розового до темно-красного. Допускается незначительное выпадение осадка виннокаменных солей, Фенольных (дубильных и красящих) веществ и наличие дрожжевых клеток.

Вкус и аромат – сладкий, слаботерпкий, полный, гармоничный, характерный для десертных вин, без посторонних привкусов.

Объемная доля этилового спирта, % об. – 16-18.

Массовая концентрация сахаров, г/дм³ - 80-160.

Массовая концентрация аминного азота, мг/дм – до 46.

Массовая концентрация витамина В₁₅ пангамовая кислота, мг/100см³ – 0,2

Массовая концентрация оротовой кислоты мг/100см³ – 2,0

Массовая концентрация общего экстракта, г/100см³ не менее 16.

Технологическая схема включает следующие этапы:

1. Получение сока из мезги, выдерживание его в специальном аппарате в течение 12 часов при температуре 45-47⁰С и еще 12 часов при повышении температуры в пределах 55-65⁰С для более полного извлечения экстрактивных веществ.

2. Отделение мезги прессованием, получение прозрачного сусла.

3. Перенос сусла в ферментер, введение дрожжей для брожения 6-10%.

4. Ведение брожения до накопления спирта 1,2-2% об.

5. Остановка брожения введение этилового спирта-ректификата до общего содержания его в полученном виноградном соке 16-18/%.

6. Декантация полупродукта после полного осаждения дрожжей.

7. Перенос полупродукта в специальный резервуар и внесение в требуемых дозировках концентрированных растворов витамина В₁₅ и ортовой кислоты. Предварительная обработка полупродукта адсорбентами исключается ввиду достаточной естественной прозрачности виноградного сусла. Обработка холодом исключается.

8. Расфасовка полученного продукта – виноградного витаминного эликсира «Сальвита» в стеклянные бутылки.

9. Маркировка и оформление.

Виноградный витаминный эликсир, полученный данным образом, содержит 11 основных витаминов группы В с сопутствующими аминокислотами и микроэлементами, рассматривается как дополнительный диетический специализированный продукт. Используется в целях профилактики для предупреждения В-авитаминоза или восстановления уровня витаминов группы В. Человеко-доза по витамину В₁₅ и ортовой кислоты рассчитаны на 50 мл эликсира. Его, возможно, принимать вместе с пищей на завтрак и обед по 2 мл (не больше 250 мл в сутки)

54-57. Компоненты купажа ароматизированных вин, их характеристика.

Виноградное вино, ароматизированное экстрактами смесей растительных ингредиентов, отличается сложным эфирным букетом, в котором на доминирующем фоне, обусловленном присутствием одного из структурных ароматизирующих компонентов – полыни, корицы, шалфея и др. проявляются камфорные, смолистые, лавандовые, цветочные, цитронные, коричные тона с фиалковыми и мускатными нюансами.

Вкус вина гармоничный, тонкий, нежный, часто с пикантной горчинкой и заметной пряностью. Цвет вина варьирует от светло-золотистого до янтарного. Выпускаются также красные и розовые вина. Ароматизированные вина готовили до новой эры. Считалось уже тогда, что приятный аромат благотворно влияет не только на органы чувств, настроение, но и исцеляет душу и тело.

Эфирные масла, входящие в состав растительных ингредиентов, обладают целебными свойствами и дезинфицирующим действием. А ароматизированные вина считаются целебными напитками, полезными для желудка, они являются жаропонижающими, стимулируют работу мозга и вызывают аппетит, т.е. эти вина имеют статус аперитивов.

Ароматизированные вина – это купажные вина. Для их приготовления используется следующее сырье (компоненты):

- виноматериалы;

- спирт этиловый ректификованный;

- сахар;

- лимонная кислота;

- растительное сырье.

Виноматериалы.

1. На производство ароматизированных вин направляют здоровые сухие белые, розовые, красные сорта винограда европейского и гибридного происхождения с нейтральным ароматом и простые по химическому составу, сахаристостью 14-16%. Переработку проводят по типовым схемам, принятым соответственно для белых, розовых и красных вин.

2. Используют также негармоничные, с повышенной или низкой кислотностью, экстрактивные и жидкие (т.е. малоэкстрактивные) виноматериалы, полученные в неблагоприятные по метеорологическим условиям годы.

3. Кроме этого ароматизированные вина можно готовить на основе сброженных, сброженно-спиртовых и спиртованных плодово-ягодных соков (последних не более 25% к объему купажа)

Смешивая различные виноматериалы, получают композиции вин (винные композиции) со сбалансированным вкусом и ароматом. В результате смешивания могут быть направлены вина с различными пороками или имеющие разнообразные привкусы и запахи.

Готовая винная композиция называется «базовый виноматериал» и готовят его на основе аналитических показателей (спирт, сахаристость, титруемая кислотность и т.д.). В случае необходимости базовые виноматериалы могут быть подвергнуты пастеризации, комплексной оклейке.

Необходимо отметить, что базовый виноматериал, в зависимости от технологии, либо непосредственно используется в купажах ароматизированных вин, либо после их обработки активным (активированным) углем.

Сахар.

В ароматизированные вина вводят сахар, который не только принимает участие в формировании вкусовых свойств напитка, определяется их питательную ценность и калорийность, но и способствует лучшей ассимиляции и проявлению ароматических веществ, добавленных в напитки.

Из сахара готовят сироп растворением его в виноматериале, который направляется на производство ароматизированных вин. Готовить сироп 50% можно при обычной температуре и горячим способом, когда виноматериал нагревают до температуры 60-70⁰С. Холодный способ более продолжителен, но дает очень хорошие результаты. Горячий способ сокращает время, необходимое для прохождения инверсии сахарозы, однако при повышении температуры может происходить Карамелизация углеводов и реакция меланоидинообразования. А это отрицательно сказывается на качестве готового продукта.

В производстве ароматизированных вин сахар используется также для выработки сахарного колера, которые применяется для подкрашивания некоторых вин (Вермут экстра красный).

Используется сахар-песок (ГОСТ 21-94) и сахар-рафинад (ГОСТ 22-94). Оба продукта должны быть сладкими на вкус, без посторонних запахов и привкусов, сухим на ощупь. Это сахароза м.м.=342,3, температура плавления 184-185⁰С, ρ=1,56. Сахар-рафинад считается лучшим для приготовления напитков, но если такой сахар подкрашен ультрамарином (голубоватый цвет), то его применять нельзя, т.к. продукты распада этой краски улучшают качество напитков.

Спирт этиловый ректификованный.

Этиловый спирт применяется для повышения крепости ароматизированных вин, а также для приготовления спиртованных растворов (настоев) пряно-ароматического сырья, других полуфабрикатов, для получения индивидуальных душистых веществ (например, ванилин). Спирт придает вину специфический характер, предохраняет вино от развития микроорганизмов и делает его устойчивым к заболеванием.

В соответствии с ГОСТот Р 51652-2000 в зависимости от степени очистки выпускают спирт этиловый ректификованный следующих сортов:

1-го сорта, обычная доля этилового спирта, не менее 96% об.;

высшей очистки, не менее 96,2% об.;

- базис, не менее 96% об.;

- экстра, не менее 96,3% об.;

- Люкс, не менее 96,3 % об.;

- Альфа, не менее 96,3% об.

В зависимости от сорта получаемого спирта используют разнообразное сырье: зерно (рожь, пшеница), картофель. Либо это смесь зерна, либо смесь зерна с картофелем. Если сорт ниже (высшая очистка, 1-го сорта), то разрешается использование кроме выше перечисленного сырья сахарную свеклу, мелассу, сахар-сырец и другое сахаро- и крахмалосодержащее сырье.

Независимо от сорта спирта, все виды ректификованного спирта должны быть бесцветными, прозрачными, без посторонних привкусов и запахов, а также должны выдерживать пробу на чистоту (с H₂SO₄) и пробу на окисляемость (с KMnO₄ ). Это не все показатели: спирты должны также содержать определенное количество сивушных масел, массовая концентрация уксусного альдегида и т.д. (метиловый спирт). При производстве ароматизированных вин используют все перечисленные сорта ректификованного спирта.

Лимонная кислота

Лимонная кислота должна отвечать требованиям ГОСТ 908-79 «Кислота лимонная пищевая». Это кристаллическое вещество, получаемое сбраживанием сахара грибом Aspergillus niger. В зависимости от способа кристаллизации лимонная кислота выпускается в виде мелких и крупных кристаллов бесцветных или слабо-желтого цвета. Лимонная кислота при производстве ароматизированных вин используется в случае необходимости для повышения титруемой кислотности. Вводят ее в количестве 0,5-2^г/_дм3 (не более 3^г/_дм3) в вина с низкой исходной кислотностью или в вина, в которые при обработке некоторыми марками активированного угля снизилось значение титруемой кислотности. Проводится это для улучшения вкуса готового вина. Гармоничный вкус вина, у которого титруемая кислотность = 4,2-5^г/_дм3.

Растительное сырье

Пряно-ароматическое сырье (или растения) используются довольно широко – это ароматизированные вина, ликероводочная промышленность, парфюмерная и т.д. Установлено стимулирующее действие активных начал пряностей на пищеварительный и секретный механизм, антибиотическое (фитоницидное) воздействие, выявлены и используются антиокислительные свойства используемого сырья. При производстве ароматизированных вин применяют отечественное пряно-ароматическое и лекарственное сырье, а также используются экстракты в основном итальянских фирм: «Риккадонна», «Чиндзано», «Ульрих» и т.д.

58-61. Растительное сырье.

Растительное сырье

Пряно-ароматическое сырье (или растения) используются довольно широко – это ароматизированные вина, ликероводочная промышленность, парфюмерная и т.д. Установлено стимулирующее действие активных начал пряностей на пищеварительный и секретный механизм, антибиотическое (фитоницидное) воздействие, выявлены и используются антиокислительные свойства используемого сырья. При производстве ароматизированных вин применяют отечественное пряно-ароматическое и лекарственное сырье, а также используются экстракты в основном итальянских фирм: «Риккадонна», «Чиндзано», «Ульрих» и т.д.

Заготовка и хранение растительного сырья

Важным показателем качества ароматического сырья – это содержание в нем эфирного масла. Поэтому время сбора сырья определяется наивысшим уровнем накопления в нем этого показателя. Уровень содержания эфирных масел и его качественный состав зависит от фазы развития растений и от условий окружающей среды.

Эфирные масла распределены в различных частях растений неравномерно и в разных растениях локализованы в определенных частях. Поэтому в основном используются только отдельные части растений: листья, цветы, корни и т.д. Большинство видов пряных растений необходимо собирать в ясную сухую погоду. При этом травы и цветы обычно собирают в период цветения, почки в период набухания, когда они наиболее богаты бальзамическими и смолистыми веществами, плоды – в фазе полного созревания, корни и корневища – незадолго до перехода их к состоянию зимнего покоя, после увядания надземных частей.

Заготовленные части растительного сырья очищают от посторонних органических и минеральных примесей, при этом удаляют ошибочно собранные части растений, а также дефектные части. Одно из основных условий сохранения хорошего качества сырья – это обеспечение правильной и достаточно быстрой сушки. Для ускорения ее, а также для исключения образования плесени некоторое сырье (например, корневища) разрезают на 2-4 части.

Температура сушки не должна превышать 40⁰С, скорость снижения влажности сырья будет зависеть не только от температуры, но и от способа укладки сырья, толщины его слоя, скорости воздушного потока, частоты вращения, от вида сырья и т.д.

При сушке травянистого ароматического сырья хорошее качество получается при проведении данного процесса на продуваемой ветром открытой асфальтированной или бетонной площадке в жаркую погоду. Толщина слоя сырья 30-60 см, этот слой должен быть рыхлым и подвергаться частому ворошению. При таких условиях за световой день удается снизить влажность сырья до 20-35%. Досушивание может производиться под навесами на решетчатых стеллажах при рыхлой укладке или небольших столах. В сушеном сырье содержание влаги должно составлять 10-14%, которая почти полностью связана с коллоидными веществами.

Хранение сырья необходимо проводить в чистом, сухом, прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Лучшие температурные условия от 0 до 4⁰С, при относительной влажности воздуха 65-70%. В таких условиях микроорганизмы мало активны, а насекомые, вредящие сырью, погружаются в спячку. Поэтому при хранении постоянно осуществляется контроль за состояние сырья, чистотой и условиями хранения. Зараженное сырье удаляют.

Если необходимо применять дезинфекционные вещества, надо использовать такие соединения, запах которых быстро улетучивается, а после обработки склад необходимо проветрить. Пряно-ароматическое сырье очень хорошо сорбирует разнообразные запахи, поэтому рядом со складом нельзя устраивать хранение материалов, обладающими неприятным запахом.

В процессе хранения сырья изменяется количественный и качественный состав эфирных масел. Происходит это за счет процессов окисления, трансформации и полимеризации. Большое значение при хранении имеет вид тары и герметичность упаковки.

Пряно-ароматическое сырье заготавливают на один год. Использование сырья, хранившегося 2 и более года, не рекомендуется. Примерные сроки хранения сырья со времени сбора урожая или упаковки (в месяцах) следующие: травы, побеги, листья, цветы, семена, корни, кора, сушеные плоды и ягоды – 15 мес.; сушеные корки цитрусовых – 12 мес. Исключение составляет корень ириса, которые перед использованием должен храниться не менее 2-х лет для ферментации.

По морфологическим (внешним) признакам растительное сырье, применяемое для ароматизации вин, подразделяют на 5 групп.

К первой группе относят сырье, представляющее собой наземную часть травянистых и полукустарниковых растений: это мята, полынь, чабрец, душица, донник, зубравка, примула (неароматич.) и т.д.

Ко второй причисляют корни и корневища древесных, кустарниковых и многолетних травянистых растений: валериана, солодка (неароматич.), девясил, калган, имбирь, горечавка (неароматич.)

Третья группа – группа цветов включает целые соцветия, отдельные цветы или их части: липа, роза, василек, ромашка, тысячелистник.

Четвертая группа – древесная кора сдирается во время усиленного сокодвижения: хинное дерево – хинин (неароматич.), коричное дерево (ароматич.)

Пятая группа – плоды: анис, кориандр, кофейное дерево, миндаль, тмин, перец черный, укроп, ваниль, кардамон, шоколадное дерево (какао) – это сухие плоды.

Сочные плоды: апельсиновое дерево, лимон, мандарин, померанцевое дерево (цитрусовое применяется как корки, так и недозрелые плоды – бигарадия), можжевельник, кюрасо (разновидность померанца, остров Курасао в Карибском море).

Классификация растительного сырья

Растительное сырье

Плоды

Древесная кора

Цветы

Корни и корневища

Травы, побеги, листья

Ароматические, Ароматические, Ароматическая,

Н еароматические Неароматические Неароматическая

Сухие

односемянные

многосемянные

ягоды

косточковые

семечковые

цитрусовые

Приготовление настоев для ароматизированных вин (основные способы экстрагирования, крепость растворителя, соотношение растворителя и сырья).

Способы экстрагирования. Подготовка сушеного растительного сырья, во-первых, заключается в освобождении его от разнообразных примесей. Во-вторых, измельчение сырья, целью которого является уменьшение размеров частиц сырья и разрушения клеточных оболочек. Это способствует лучшему извлечению (лучшей диффузии) как эфирных масел, так и других соединений: белков, пектинов, слизистых веществ. Степень измельчения сырья устанавливается с учетом его морфологических особенностей и химического состава.

Недостаточное измельчение ухудшает диффузию ароматических соединений. Чтобы увеличить поверхность контакта сырья и растворителя, необходимо добиваться более тонкого его измельчения. Однако, практика доказывает, что чрезмерно тонкое дробление растительного сырья приводит к экстрагированию из него белков, слизистых веществ и др. и в результате этого получаем мутный, трудно осветляемый настой. Т.е. измельчение зависит от природы используемого сырья и составляет от 1 мм до 2-3 мм (иногда от 0,25 мм) в основном.

При приготовлении настоев ароматизированных вин составляют смесь ингредиентов – композиций. Каждый вид сырья взвешивают в соответствии с рецептурой и вот уже набранную смесь ингредиентов измельчают на одном из видов дробилок (бывают дисковые, валковые, кулачковые и т.д.) и далее заливают растворителем. Это основной настой. Кроме основного могут готовить вспомогательный настой из отдельных видов сырья с высоким содержанием эфирных масел: гвоздика, корица, мускатный орех, цитрусовые корки, настои сухофруктов, горечи (хинное дерево). Вспомогательные настои используют для корректировки купажей по органолептическим признакам (для усиления или округления аромата, либо для усиления горечи).

К подготовке к переработке относят специальные обработки некоторых видов сырья. Например, для избавления от специфического мыльного привкуса, измельченные корневища имбиря выдерживают в течение 2 часов в растворе двууглекислой соды. Для усиления аромата кофе, его перед использование обжаривают.

Другие виды сырья требуют ферментации (это свежесобранные бобы какао, плоды ванили). Ферментация используется для расщепления связанных носителей аромата (например, бензальдегид высвобождается при расщеплении гликозида амигдалина; бензальдегид – аромат горького миндаля). Ферментация проходит либо при продолжительной выдержке (2-3 года хранения), либо при замачивании в воде и трех часовой выдержке при температуре 40⁰С. Все зависит от природы сырья.

Соотношение растворителя и сырья. Чтобы обеспечит участие всей поверхности измельченных частиц растительного сырья в процессе экстрагирования, необходимо взять как минимум такой объем растворителя, который даст возможность полностью покрыть сырье растворителем. Для покрытия 1 кг дробленого сырья со степенью измельчения 0,25-7 мм требуется 4,5-5 литров растворителя.

Периодическое экстрагирование может быть однократным и многократным. Но в производстве ароматизированных вин при приготовлении настоев чаще применяют двукратную мацерацию. Практика показала, что эффективность экстрагирования повышается, если сырье обрабатывают не сразу всем количеством растительного растворителя, а несколькими порциями. Поэтому при двукратном экстрагировании отношение растворителя (в литрах) к сырью (в кг) составляет при первом и втором заливе 10:1. Это суммарное количество растворителя.

Крепость растворителя. При выборе растворителя имеет значение его полярность и полярность растворимых веществ. Взаимная растворимость органических веществ тем больше, чем ближе их полярность. В роли гидрофильных (полярных) групп в молекулах органических соединений обычно \вступают группы: OH^-, COOH^-, NH₂^-, SH^-, SO₀H^- и др., а в роли неполярных – углеводородные цепи.

К полярным веществам относятся спирты, кислоты, эфиры, кетоны. Этиловый спирт является растворителем с сильно выраженными полярными свойствами, благодаря группам ОН. И поэтому спирт смешивается с водой (также полярной жидкостью) во всех отношениях. Наличие углеводородной группы СН₃-СН₂- в молекуле делает спирт, способным растворять многие органические вещества с полярными углеводородными цепями.

Растворимость различных эфирных масел в вводно-спиртовых растворах различна и зависит от содержания в них спирта. С увеличением содержания спирта в вводно-спиртовых смесях повышается растворимость в них эфирных масел. Так она незначительна в растворе 20-30% об. И резко возрастает в растворе при крепости 40% об. и выше. При этом наивысшим пределом является концентрация спирта равная 70% об. Дальнейшее повышение крепости растворителя нежелательно, т.к. сопровождается увеличением потерь спирта в производстве настоев и усилением извлечения нежелательных компонентов эфирного масла, терпеновых углеводородов (пинен, камфен).

Поэтому рекомендуется крепость вводно-спиртовых смесей первого залива в пределах 40-70%, по другим данным 50-70%, что зависит от природы растительного сырья. Пример: зверобой – 50% об., зубравка – 45% об., кардамон, корица и мускатный орех при 70% об. спирта.

При этом настои из этого сырья готовят отдельно. Крепость второго залива обычно ниже крепости растворителя первого залива. Рекомендуется использовать вводно-спиртовую смесь не ниже 25% об. (до 40-50).

С другой стороны сушенное плодово-ягодное сырье, такое как сливы, абрикосы, применяемые при получении некоторых ароматизированных вин, содержат достаточное количество сахаров, кислот, белковых и пектиновых веществ. Такое сырье следует настаивать в растворителе крепостью 16-25% об. Т.к. практика показала, что более высокая концентрация спирта вызывает свертывание белков, пектиновых веществ, что затрудняет переход ароматических веществ в настой.

Таким образом, можно сделать вывод, что подход к выбору крепости растворителя следует проводить дифференцированно, с учетом физико-химических свойств, как экстрагируемого сырья, так и экстрагируемых соединений (веществ). Здесь необходимо сказать, что уже давно, благодаря, многолетней практике установлены концентрации растворителя, которые отражены в рецептурах получаемых вин.

62. Получение спиртовых настоев.

Способы получения настоев.

Спиртовые настои – это водно-спиртовые вытяжки из эфирномасляничного и неароматического сырья. При этом извлекаются эфирные масла, углеводы, горечи, кислоты, смолы, фенольные вещества, аминокислоты, минеральные компоненты. При чем водно-спиртовые настои используются при производстве виноградных ароматизированных вин, вводно-спиртовые – в производстве плодово-ягодных ароматизированных вин. Применяются следующие способы получения настоев, основанные на использовании диффузионных процессов: мацерация, дигестия, перколяция.

Мацерация – двукратное настаивание при обычной температуре. Этот способ предусмотрен в существующих инструкциях ликероводочной промышленности и в производстве ароматизированных вин.

Настаивание называют заливом, в случае 2-х кратного настаивания:

1-й залив: крепость 50-70% об. в течение 10-15 суток;

2-й залив: крепость 16-25% об. в течение 7-10 суток.

Дигестия – двукратное настаивание при нагревании. Процесс экстрагирования в данном случае ускоряется с повышением температуры. В условиях высоких температур изменяется аромат и вкус ароматических настоев в отрицательную сторону, т.е. настои получают невысокого качества. Чтобы получить удовлетворительные результаты необходимо выбрать оптимальную температуру извлечения ароматических веществ, крепость растворителя и продолжительность экстрагирования. Данным способом можно готовить отвары сухофруктов и производить ферментацию некоторых видов сырья, например, косточек горького миндаля (температура 45-50⁰С).

Перколяция (фильтрация) – экстрагирование основано на медленном пропускании растворителя через слой растительного сырья. Предварительно измельченное сырье плотно укладывают в перколятор и заливают растворителем для смачивания (набухания). При этом растворитель должен покрывать сырье. В таком состоянии его оставляют в течение 4-24 часа. Затем пропускают растворитель. Благодаря постоянному притоку новых порций растворителя поддерживается разность концентраций экстрагируемых веществ в сырье и растворе, благодаря этому интенсифицируется процесс диффузии.

Применяют также батареи перколяторов, состоящие из 3-5 резервуаров, соединенных последовательно. При этом экстракт из нижней части первого резервуара подается в верхнюю часть второго и т.д. Поток растворителя может быть напрвлен и в обратном направлении. Такой способ экстрагирования позволяет ускорить процесс мацерации..

63. Создание композиций.

Принцип составления композиций: формирование основного характера аромата вин, фона. Фиксация аромата.

Смешивание отдельных пряно-ароматических растений называется композицией. Впечатление от какого-либо аромата ассоциируется в первую очередь с представлением о каком-либо растении. При составлении композиций выбирают растение с преобладающим (ведущим) ароматом, который может создаваться одним или комплексом веществ.

Примером может служить создание композиции для Вермутов. Этому типу вина присущ основной характер в аромате и во вкусе, обусловленный пряно-вкусовым комплексом полыни. Именно полынь создает основной (доминирующий) тон, как говорят фон, определяющий специфику вина. На основной фон накладываются дополнительные нюансы, которые должны гармонично дополнять и подчеркивать основной тон. В качестве добавочных ингредиентов применяются: ромашка, ирис, гвоздика, бадьян, мелиса, мята, померанцевая корка, чабрец, тысячелистник, кориандр и т.д.

При составлении композиций необходимо добиваться, чтобы гармоничное сочетание всех ингредиентов проявлялось сразу. При хранении композиций необходимо систематически проводить за ним контроль, чтобы аромат не расстраивался, не ослаблялась его интенсивность.

Одним из важнейших свойств составленных композиций является устойчивость аромата. Этого можно добиться закреплением (фиксацией) летучих соединений. Фиксаторами аромата считаются смолы и бальзамы (бензольная смола, перуанский бальзам). Это очень дорогие вещества и добавляются они в малых количествах. Исследования показали, что некоторое пряно-ароматическое сырье в своем химическом составе содержит вещества, являющиеся фиксаторами аромата. К такому сырью относят: ваниль, кардамон, аир.

Широкий ассортимент растительных ингредиентов (иногда используют до 18, 20, 30 и т.д.) создает большие возможности для приготовления ароматизированных вин с заданными органолептическими свойствами.

64.

Обработка виноматериалов активным (активированным) углем. Склонность ароматизированных вин к помутнениям и способы их устранения.

Обесцвечивание виноматериалов преследует цель – удалить из них фенольные и ароматические вещества, при этом частично удаляются и некоторые другие соединения. Эта операция позволяет исключить специфическое влияние сортовых аромата и вкуса, это обеспечивает получение продукта постоянного однородного качества при использовании различных виноматериалов.

Активированными углями называют мелкопористые угли с высокоразвитой внутренней поверхностью, составляющей 500-1000 м²/г и обладающей большой сорбционной способностью. Получают такие угли из древесного угля-сырца или каменноугольного полукокса специальной термической обработкой при температуре 700-900⁰С в потоке водяного пара или СО₂.

По химическому составу активный уголь представляет собой углерод (86-92%), с примесью золы (до 8%), в небольших количествах содержится О₂, Н₂ и N₂.

Активированные угли являются неполярными сорбентами. Поглощающая (сорбционная) способность угля складывается из способности поглощать фенольные, ароматические, вкусовые вещества как наружной поверхностью, так и внутренней поверхностью пор. Основная роль принадлежит наиболее мелким порам – микропорам.

Для обесцвечивания вин используют активированные угли, разрешенные к применению в пищевой промышленности. ОУ (древесный) – осветляющий уголь; ИД – молотый древесный уголь.