12. Получение сухого виноградного сока. Особенности получения сухого виноградного сока.

1-й способ сушки. Сок подают в специальные камеры, обогреваемые горячим сухих воздухом, путем распыления. Благодаря большой поверхности испарения мелкие распыленные капельки сока быстро отдают влагу и превращаются в порошок, который обладает большой гигроскопичностью. Чтобы ее снизить перед сушкой к соку добавляют декстрин. Продукт, полученный этим способом, обладает низким качеством, денатурирован, поэтому находит ограниченное применение.

2-й способ сушки позволяет получить сухой виноградный сок довольно высокого качества. Виноградный сок замораживают в специальных кюветах тонким слоем 9-11 мм при температуре -35÷-40⁰С. Затем замороженный сок сушат под вакуумом в сублимационной камере при температуре подогрева 45-50⁰С. Процесс сублимации, его длительность зависит от химического состава сусла и составляет 12-15 часов.

Высушенный сок фасуют в пакеты в расчете на объем 200 см³ жидкости. По вкусу и аромату сок, полученный растворением порошка в воде, не уступает соку из свежего винограда. При этом транспортирование такого сока в отдаленные районы снижает транспортные расходы.

12. Виноградные пасты.

Технология виноградных паст.

Для получения этого продукта используют виноградное пюре, которое готовят по технологии соков с мякотью. Направляют на пюре виноград технических сортов (можно и мускаты), а также столовых (Чауш, Карабурну, Агадаи). Технология складывается из следующих операций: сортировка, дробление и отделение гребней, бланшировка мезги при температуре 100⁰С кратковременного нагревания (рекомендуется перед бланшировкой из мезги отбирать 20-30% сусла-самотека). После бланшировки сначала проводят грубую протирку на притирочных машинах с ячейками сита 1,0-1,2 мм; затем тонкую с ячейками сита 0,6-0,8 мм. Полученный продукт стерилизуют при температуре 98⁰С, охлаждают, гомогенизируют, затем вновь стерилизуют при температуре 110⁰С. Охлаждают до 70-80⁰С и подают на вакуум – выпарную установку, где пасту концентрируют до 40, 50 или 60%. Жидкую пасту фасуют горячим способом в стеклотару с последующей стерилизацией, а густую 60% - в бочки или короба с полиэтиленовыми вкладышами с добавлением сорбиновой кислоты. Используют в кондитерской промышленности и др. областях. Иногда пасту получают из купажей виноградных и различных фруктовых соков. Эти пасты применяют для получения не только кондитерских изделий, но и мягкого мороженного.

12. Восстановленные соки.

Восстановленные соки

При изготовлении восстановленных соков имеет большое значение сохранение всех веществ, определяющих ценность продукта. Изготовление восстанавливающих фруктовых, а также и овощных соков осуществляется из соответствующих полуфабрикатов – это промышленные партии концентрированных соков соответствующих наименований.

Т. е. могут использоваться:

1. концентрированные соки различных способов консервирования (асептического, стерильного, замороженного) т.е. применение (-) температуры.

2. Соки прямого отжима – изготовленных непосредственно из свежих фруктов.

3. Соки свежеизготовленные, которые могут быть стерилизованными, асептического хранения или быстрозамороженные.

4. Пюре фруктовые различных способов хранения.

Здесь необходимо заметить, что в зависимости от используемого сырья восстановленные соки могут быть:

- осветленными;

- неосветленными;

- с мякотью.

Виноградные восстановленные соки изготавливаются только осветленными.

Кроме перечисленных полуфабрикатов используют аскорбиновую кислоту (не менее 400мг/кг) – в случае получения витаминизированных соков, воду питьевую изготовленную согласно Сан ПиН 2.1.4. 1074 – 2001 ГОСТ Р 511232 – 98. При использовании необработанной (неподготовленной) воды может возникнуть помутнение сока, сопровождающееся ухудшением вкуса и аромата. (Подготовка воды – умягчение воды, снижение щелочности, отсутствие бактерий Кош и т.д.).

Для корректировки кислого вкуса допускается добавление сахара (ГОСТ 21, ГОСТ 22) в количестве не более 15 г/дм³.

При необходимости соки подкисляют, либо лимонной кислотой ГОСТ 908, лимонного сока, сока из лайма в количестве не более 3 г/дм³ в пересчете на лимонную кислоту. Одновременное использование сахара и подкислителя не допускается. Сырье и материалы по показателям безопасности должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 1078 – 2000 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

При изготовлении восстановленных соков не допускается использование ароматизаторов, красителей, подкрашивающих экстрактов, продуктов водной экстракции измельченного сырья, мякоти, кожуры или выжимок, в том числе полученных с применением ферментативных обработок. Не разрешается использование соков, консервированных химическими консервантами.

Технология восстанавливающих соков довольно проста. Чаще всего используется при этом концентрированные соки, которые при необходимости осветляются и туда добавляют рассчитанное количество обработанной воды до установленного значения сухих веществ согласно ГОСТа. Так для виноградного СВ должны быть равные не менее 15,9 % мас., яблочного – не менее 11,2 % мас. После восстановления сока к нему добавляют согласно рецептуре требуемое количество дополнительных ингредиентов (сахара, пищевых кислот), возможно добавление уже к готовому соку ароматобразующие вещества, извлекаемые из фруктов, в виде концентрированного раствора (концентрат).

Готовый сок подвергается пастеризации и розливу. Розлив может производиться и асептическим способом (фасовка):

- в стеклянные банки и бутылки (вместимостью не более 1 дм³;

- в бутылки из полимерных материалов, разрешенных к применению (∑= 1 дм³);

- в пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги (∑ = 0,5 ÷ 2,0 дм³)

- в «Bag – in – Box» (мешок в коробке) ∑ = до 50 дм³.

Срок хранения исчисляется со дня изготовления, не более:

в стеклянной таре – 12 мес. при t = от 0,2 ⁰С до 25 ⁰С

в пакетах из комбинированных (бумага, полиэтиленовая пленка, алюминиевая фольга) материалов – при t = от 2 ⁰С до 25 ⁰С

для соков:

фасованных асептическим способом – 12 мес.;

фасованных способом, горячего розлива – 6 мес.

в пакетах из комбинированных (бумага, полиэтиленовая пленка, алюминиевая фольга) материалов – при хранении при t = от 2 ⁰С до 10 ⁰С соки фасованные горячим способом – 9 мес.

- соки прямого отжима по ГОСТ Р 52184 и по другому документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- соки фруктовые свежеизготовленные или асептического консервирования по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- пюре свежеизготовленные, стерилизованные или асептического консервирования по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- пюре фруктовые быстрозамороженные по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- пюре фруктовые консервированные асептического консервирования, стерилизованные или замороженные по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- кислоту аскорбиновую (для витаминизированных соков);

- воду питьевую, не содержащую спор мезофильных клостридий в 100 см³;

Допускается для корректирования кислого вкуса добавление сахара по ГОСТ 21, ГОСТ 22 в количестве 15 г/дм³ или подкислителя (лимонной кислоты по ГОСТ 908, лимонного сока, сока из лайма) в количестве не более 3 г/дм³ в пересчете на лимонную кислоту. Одновременное использование сахара и подкислителя не допускается.

Допускается использование аналогичного импортного сырья с характеристиками не ниже указанных, разрешенных к применению в пищевой отрасли уполномоченным органом.

Сырье и материалы по показателям безопасности должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 1078 – 2000 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

При изготовлении восстановленных соков не допускается использование ароматизаторов, красителей, подкрашивающих экстрактов, продуктов водной экстракции измельченного сырья, мякоти, кожуры или выжимок, в том числе полученных с применением ферментативных обработок с целью разжижения соков и пюре, консервированных химическими консервантами.

Не допускается использование соков, полученных диффузионным способом.

Упаковка.

Восстановленные фруктовые соки фасуют в герметично упакованную тару и упаковывают в транспортную тару.

Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированными крышками, бутылки – кронен пробками.

Потребительская и транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта, в том числе показателей, используемых при идентификации, в течении всего срока годности при соблюдений условий транспортирования и хранения.

Допускается применение импортной тары и металлов, разрешенных уполномоченными органами в установленном порядке.

Объем продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема в одной упаковочной единице от номинального количества – по ГОСТ 8.579.

Пределы допустимых положительных отклонений объема продукта в одной упаковочной единице от номинального количества не контролируются.

Маркировка.

Маркировка продукта в потребительской таре – по ГОСТ 13799 со следующими дополнениями .

На этикетке или непосредственно на потребительской таре должно быть указано:

- наименование сока;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспорта может быть написано на иностранном языке;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- объем сока (мл, л, см³, дм³;

- состав сока;

- пищевая ценность 100 г продукта;

- дата изготовления (исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом: «Годен до …» или «Использовать (потребить) до …») ;

- срок годности;

- условия хранения;

- «осветленный», «неосветленный» или «с мякотью»;

- надпись «Перед употреблением взбалтывать» или аналогичную рекомендацию (для соков на основе соков или пюре цитрусовых или тропических плодов и соков с мякотью);

- условия или период хранения после вскрытия упаковки;

- обозначение настоящего стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован сок;

- информация о подтверждении соответствия.

Наименование восстановленного сока (для пакетов – на лицевой стороне: при различных по площади сторонах пакета – на одной из больших сторон; при одинаковых по площади сторонах пакета – на любой из них) указывают в виде: «сок N-ный», «N-ный сок» или «сок из N» (слова «сок из N» применяют при невозможности образования прилагательного из наименования, например «сок из гуавы»), где N – наименование фруктов, из которых изготовлен восстановленный сок.

Вблизи от наименования сока указывают «восстановленный» или «изготовлен из концентрированного сока».

Для восстановленных фруктовых соков, в которых для корректирования вкуса был добавлен сахар, также рядом с наименованием указывают «с сахаром»; а для восстановленных соков с добавлением аскорбиновой кислоты – «с витамином С» или «витаминизированный».

Для восстановленных фруктовых соков, изготовленных только из концентрированного сока состав его на этикетке (таре) не указывают. Воду, концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые вещества, используемые для восстановления сока, также не указывают в составе сока.

Для восстановленных соков, изготовленных с добавлением сахара или подкислителей, одноименного сока прямого отжима, пюре из того же вида фруктов, эти компоненты указывают в состав в порядке убывания их массовой доли в рецептуре сока.

Информация о сортовых особенностях и/или особенностях видов фруктов, например, «из зеленых яблок», может быть нанесена на этикетку или непосредственно на упаковку потребительской тары только при наличии у изготовителя документального подтверждения указанной информации.

На этикетке или непосредственно на упаковке (потребительской таре) не допускается наносить изображение фруктов, которые не используют для изготовления фруктового восстановленного сока.

Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах.

Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, а также может наноситься штриховой код.

Текст и надписи наносят на руссом языке. Они могут быть продублированы на языках народов Российской Федерации или на иностранных языках.

Транспортная маркировка – по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.

На транспортную тару с соками в потребительской таре, температура хранения которой отличается от обычной, дополнительно к указанным в ГОСТ 13799 наносят манипуляционный знак «Ограничение температуры».

Правила приемки.

Правила приемки – по ГОСТ 26313.

Контроль органолептических, физико-химических показателей (кроме массовой доли этилового спирта и наличия минеральных примесей), объема сока, качество упаковки и маркировки проводят для каждой партии соков.

26. – 27.Виды и сорта сушеного винограда.

Сушеный виноград – это питательный, колоритный продукт, по калорийности занимает одно из первых мест (≈3250 ккал). В сушеном винограде содержится большое количество легкоусвояемых углеводов (глюкоза и фруктоза), а не усвояемых организмом, таких как клетчатка очень мало (практически нет). Кроме этого в состав входят азотистые соединения, кислоты (винная, яблочная) и достаточное количество минеральных веществ.

Производство сушеного винограда высокого качества предполагает следующие условия: это сухое лето с небольшими осадками или полным их отсутствием и, сумма активных температур более 4000⁰С, большая инсоляция (облучение солнцем) в летний и, особенно, осенний период обеспечивает более равномерный прогрев гроздей и исключает вредное воздействие на продукт прямых солнечных лучей. Кроме этого необходимо использовать такие сорта винограда, которые не только интенсивно накапливают сахара, но имеют небольшую кислотность. При этом ягоды винограда должны иметь плотную мякоть и рыхлую структуру кожицы, что облегчает испарение влаги без сильной деформации ягод.

Климатическими зонами, отвечающими перечисленным требованиям и позволяющими вырастить специальные сорта для сушки, являются Узбекистан, Таджикистан, Туркмения, отдельные района Казахстана, Армении, Турции, США.

В зависимости от использования сортов производят три основных вида сушеного винограда:

1. Кишмиш получают из специальных кишмишных сортов, в которых или полностью отсутствуют семена, или они есть, но в виде зачатков.

2. Изюм производят из винограда различных сортов, имеющих крупные ягоды с семенами.

3. Коринка – готовят из винограда сортов Коринка, имеющих очень мелкие ягоды без семян и этим сорта могут быть белого, черного розового цвета.

В основном производят сушеный виноград без косточек. Для этого использую следующие сорта: Кишмиш: белый, черный, красный, розовый; Аскери, Тарнау, Ануш; Ахтамар, Кишмиш, Молдова, гибриды. Для приготовления изюма направляют такие крупноплодные сорта, как Султани, Нимранг, Катта-Курган (Маска), Тайфи и др.

Сушеная виноградная продукция всех видов в зависимости от цвета, размера ягод, степени повреждения и деформации, от содержания примесей (гребни, плодоножки), а также от влажности подразделяется на высший, первый и второй сорта. (ГОСТ).

Необходимо отметить, что для всех сортов сушеного винограда не допускается содержание загнивших, поврежденных ягод, плесени, разных примесей и включений (песок, металлопримеси).

Кроме этого сушеный виноград подразделяется на разнообразные товарные сорта, в зависимости от сорта, качественных показателей и способа сушки. Эти сорта не будем перечислять сейчас, а будем упоминать по мере разбора способов сушки.

Вначале отметим следующее, что сушка может быть естественная (воздушно-солнечная) и искусственная. Перед сушкой виноград либо подвергается, либо не подвергается таким обработкам, как:

1. 1-3% растворе К₂СО₃

2. в 0,5-2% растворе щелочи в течение 1-5 сек. Затем промывают холодной водой

3. иногда обрабатывают диоксидом серы в течение 1 часа для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и инактивации ферментов.

В результате такой обработки с поверхности ягоды удаляется восковой налет; кожица покрывается сеткой тонких трещин, благодаря чему ягоды в процессе сушки легко испаряют влагу и меньше деформируются.

28. сушка винограда.

Афтоби (автоби) является самым простым способом сушки без предварительной обработки. Применяется в районах раннего срока созревания. Это позволяет провести сушку до выпадения осадков.

Виноград сортируют и раскладывают тонким слоем на деревянные подносы или просто на бумагу на солнечных сушильных площадках и по мере подвяливания ягод, грозди переворачивают. Продолжительность такого способа 20-30 дней, выход сушеного винограда составляет 22-23%. В основном используют сорт Кишмиш черный, немного Кишмиш белый, а также изюмные сорта: Султани, Ката-Курган, Тайфи розовый и др. (кишмишные и изюмные сорта).

Продукция имеет следующие названия:

1. Шигани – сушеный виноград из сорта Кишмиш черный;

2. Бедона – используют Кишмиш белый;

3. Авлон – сушеный виноград из семенных сортов (содержат семена).

Обджуш. Этот способ предусматривает предварительную обработку. Виноград сортируют и проводят бланшировку в кипящем растворе каустической соды (щелочи). После стекания его промывают и грозди раскладывают на деревянные подносы или на сушильную площадку, переворачивая их каждые 3-4 дня. Продолжительность сушки 6-12 дней, выход составляет 23-26%. Полученная продукция носит следующие товарные названия:

Гермиан – изюм, полученный из сортов Ката-Курган, Султани, Нимрат и др. сортов;

Чиляки – тоже, но из ранних изюмных сортов;

Сабза – сушеный виноград сорта Кишмиш белый

29. Теневой или штабельный способ.

Теневой или штабельный способ

Применяется для получения высококачественной продукции золотисто-янтарного цвета из винограда светлоокрашенных сортов: Кишмиш белый. Ката-Курган, Султани). Этот способ предусматривает предварительную обработку винограда, используя бланширование в кипящем щелочном растворе. Затем виноград раскладывают слоем толщиной в одну гроздь на лотки или деревянный поднос штабелями, иногда используют различные сетки, которые значительно улучшают условия проветривания винограда. Но главное, необходима защита от прямого попадания солнечного света.

Уже разложенный виноград подвергают сульфитации. В зависимости от местности, погодных условий продолжительность сушки может проходить в течение 5-9 суток (с перемешиванием через каждые 2-3 дня), а может в течение 14-18 суток (перемешивание через каждые 4-5 дней). Этот способ дает выход сушеного винограда кишмишных сортов 28-32%, изюмных 26-27%.

Получаемая продукция имеет следующие названия: Гермиан золотистый или Гермиан штабель - изюм из сортов Ката-Курган, Султани, Нимранг и др. сорта. Сабза золотистая, Сабза штабельная - сушеный виноград сорта Кишмиш белый.

Существуют способы сушки винограда в междурядьях (США, Калифорния) в полумраке и тени, в этом случае сушеный виноград называется, солги. Этот продукт готовят из высококачественного Кишмиша, и особенностью его является сохранение зеленого или изумрудного цвета. Промышленный способ сушки проводится на специально оборудованных сушильных площадках, которые располагают вблизи виноградников, но в стороне от дорог (для предохранения от пыли и загрязнений). Должны быть удобные подъездные пути. Поверхность сушильных площадок бетонируют, размер площадки определяют объемом сырья, которое направляется на сушку, из расчета 10-12 кг винограда на 1 м². Рядом устраивают навес для хранения, сортировки, обработки винограда. На специально отведенном месте устанавливают котлы для бланшировки, камере и шкафы для окуривания диоксидом серы или оборудование для мокрой сульфитации. Пункты для сушки винограда оборудуются контейнерами, автокарами, а также различными подсобными материалами: сера или SO₂, NaOH, весы и т.д.

30. – 31.Искусственный способ сушки винограда.

Искусственная сушка винограда

Этот способ не зависит от климатических условий и способствует ускорению процесса высушивания ягод, однако качество готового продукта уступает качеству сушеного винограда, получаемого естественной сушкой. Сушку проводят в сушилках различного типа. Основное требование – это равномерное распределение горячего воздуха заданной температуры во всем объеме сушилки и возможность ступенчатого изменения температуры:

Расход воздуха 6,5м/мин. на 1,5-2,0 кг

- в начальный период сушки ягод 80-90⁰С

- через 1-1,5 часа 70-75⁰С

- в конце сушки 60⁰С

- скорость воздуха в сушилках 90-300^м/_мин.

Более высокие температуры нежелательны, т.к. в результате карамелизации в готовом продукте появляются неприятные пригорелые тона.

Продолжительность сушки в сушильных аппаратах лежит в пределах 11-24 часов и зависит от размера ягод, механических свойств кожицы, консистенции ягод и способа предварительной обработки винограда.

Большие работы ведутся в Молдавии по совершенствованию сушилок для винограда, разработке новых технологий сушки, которые предусматривают механизацию процессов. Высушенный виноград необходимо очистить, провести его сортировку и упаковку. Очистку начинают с отделением гребней на мялках-гребнеотделителях; затем удаляют плодоножки, обломки гребней. В случае необходимости проводят сортировку ягод по их величине, а также с целью удаления дефектных ягод. Иногда делают досушку, если в этом есть необходимость. Стандартная влажность готового продукта 16-18%. Кишмиш и изюм фасуют в ящики массой (15,5-25 кг), коробки, массой 12,5 кг, мешки (крафт) до 25 кг. Тара должна быть прочной, плотной, не зараженной вредителями. Ящики и коробки внутри выстилаются пергаментной бумагой. Средний химический состав в % на сухое вещество:

Изюм Кишмиш

- общее количество сахаров 79,5-87,5% 82-87,5%

- азотных веществ 2,1-2,9% 2,1-2,3%

- кислот (по винной) 0,7-2,3% 1,4-1,6%

- клетчатка 1,3% 1,3%

- зола 2,0-2,9% 2,0-2,3%

- содержание воды 16,0-22,0% 16,0-21,0%

- стандартная влажность 16,0-18,0% 16,0-18,0%

Правильно проводимая сушка винограда позволяет хранить его до двух лет, при этом сохраняются ценные вкусовые, питательные, ароматические вещества, витамины.

32. Кондитерские изделия из винограда.

33. – 35. Безалкогольные напитки. Сырье для их получения.

Безалкогольные напитки являются широко распространенными напитками в мире, они производятся в Англии, Германии, Италии, Болгарии и других странах. В России производство таких напитков наладилось в последнее время, у нас получают как тихие (негазированные) напитки из концентрированного виноградного сока – Купажные виноградно-яблочные, так и газированные безалкогольные напитки также на основе виноградного сока. Выпускают такие напитки винодельческая и консервная промышленность.

Для приготовления безалкогольных напитков используется умягченная питьевая вода, сок концентрированный виноградный осветленный или не осветленный. При производстве купажных соков применяют виноградный и яблочный концентраты, умягченную питьевую воду и сахарный сироп. Виноградные напитки должны содержать 12% сухих веществ, виноградно-яблочные – 11%.

Технология таких напитков не сложная: рассчитанное количество концентрированного сока направляют в смеситель, добавляют умягченную воду до необходимой концентрации сухих веществ, хорошо перемешивают. Если полученный сок стоек к кристаллическим помутнениям, фильтруют его и пастеризуют до температуры 97-98⁰С, охлаждают до 25-30⁰С и направляют на фасование.

Если сок содержит значительное количество винного камня (если не осветленный концентрированный виноградный сок), его вначале осветляют и при этом, если не удается получить прозрачный напиток, то его нагревают (при необходимости), обрабатывают ферментными препаратами и после фильтрации пастеризуют при 70⁰С. При фасовке используют бутылки и банки различного объема. Обязательно после укупорки проводят пастеризацию в автоклавах при температуре 75-90⁰С и с выдержкой при этой температуре до 1,5 часов, в зависимости от размера посуды. Давление в автоклаве не более 98 кПа. Готовую продукцию охлаждают до 25-30⁰С.

Если используют горячий розлив (бутылки 0,5 литра), то нагревают сок до 95-97⁰С и сразу же укупоривают кронен-пробками, охлаждают до 35-40⁰С.

36 – 37. Ароматизированные безалкогольные напитки. Характеристика сырья.

Такие напитки отличаются богатым ароматом с цветочно-медовыми тонами и гармоничным приятно-сладким вкусом, обладают тонизирующими свойствами. Такие напитки готовят по 2 схемам:

1-я схема: по этой технологии вакуум-сусло, предпочтительнее белых сортов разбавляют умягченной водой и добавляют различные композиции лекарственных и пряно ароматических растений. Раньше добавляли натуральные итальянские ароматизаторы фирмы «Рикадонна», которые использовались для производства Вермутов. Такие напитки отличаются нарядным светло-янтарным или янтарным цветом, приятным вкусом с легкой горчинкой и развитым интересным букетом, создаваемым растительным сырьем. И в этих напитках должно содержаться 14% сухих веществ и титруемых кислот 4-9 ^г/_дм3. Разливают их без пастеризации и поэтому срок хранения 1 месяц.

2-я схема: суть этой технологии состоит в том, что вначале готовят концентрированный сок (вакуум-сусло) из осветленного виноградного сусла. Концентрируют до содержания сахаров 68±2^г/_100см3 и титруемых кислот до 30±5 ^г/_дм3. Затем к не осветленному концентрату добавляют композиции (настои) пряностей и разнообразных лекарственных трав в количестве 10-11% объема от купажной смеси. Количество видов растительного сырья в композиции (в настоях) может достигать от 30 до 40. Но здесь необходимо отметить, что не всегда такое разнообразие ингредиентов себя оправдывает, иногда достаточно использовать всего несколько 4, 5, 6, 7 различных компонентов, чтобы получить высококачественный продукт.

Подготовленный таким образом концентрат разбавляют умягченной питьевой водой. Полученные напитки обладают хорошими органолептическими показателями.

38 - 39. Газированные безалкогольные напитки.

Эти напитки могут быть как белыми, так и розовыми и должна соответствовать следующим требованиям: должны быть прозрачными без посторонних включений. У белого напитка цвет от бледно-желтого до светло-янтарного, у розового – от светло-розового до темно-розового, вкус и аромат – соответствует исходному сырью.

В состав напитка входят: виноградный сок или вакуум-сусло, лимонная кислота в виде водного 50% раствора, сахарный сироп, а также используют экстракты виноградной выжимки белых и красных сортов винограда при приготовлении соответственно белого и розового напитков, иногда применяют колер. Такой состав имеет безалкогольный напиток «Изюминка» (белый и розовый).

Согласно утвержденной рецептуре рассчитывают количество выше перечисленных компонентов, помещают их в купажер и тщательно перемешивают. Насыщают диоксидом углерода, лучше это происходит при пониженной температуре ≈0⁰С. При необходимости купаж корректируют после определения необходимых физико-химических показателей; фильтруют, фасуют в стеклянную тару. Если не используется бутылочная пастеризация, то используют 10% водный раствор бензоата натрия для биологической стабилизации напитка.

Ароматизированные газированные безалкогольные напитки. Характеристика сырья, составление рецептур. Технология ароматизированных газированных напитков.

Технология довольна проста. Используют обычно виноградный сок, либо концентрат, умягченную воду и экстракты ароматических растений (шалфей, роза, лаванда, полынь, лимонник и др.) или ароматические настои. Также согласно рецептуре производят расчет компонентов, смешивают их, купаж при необходимости обрабатывают до полной прозрачности. Затем охлаждают до 0⁰С и газируют (сатурируют), т.е. насыщают углекислотой. Биологическая стабилизация готовой продукции достигается либо бутылочной пастеризацией, либо применением разрешенных Минздравом консервантов.

40 – 43. Слабоалкогольные напитки.

Такие напитки содержат от 3-8% об. Этилового спирта и могут быть как сухими – 0,5%, так и сладкими – 7-8%, иногда больше. Имеют приятный свежий вкус и аромат.

Существует три основных технологических схемы приготовления слабоалкогольных напитков:

1-я схема: предусматривает снижение спиртуозности столовых вин за счет удаления из них этилового спирта;

Основное требование – проведение дистилляции в «мягком» режиме: это низкие температуры, глубокий вакуум. Проводят это с целью сохранения исходных органолептических свойств. Иногда проводят предварительное экстрагирование ароматических веществ и возвращают в готовый продукт. Для удаления спирта можно использовать обратный осмос, диализ и специальные диалкоголизирующие установки.

2-я схема: купажная. Купаж составляют из следующих компонентов: столовые вина и безалкогольные компоненты. В качестве безалкогольных компонентов используют соки, фруктовые эссенции и воду, которая должна быть умягченной и соответствовать ГОСТу Р 51..

Это смесь (купаж) сухого виноградного вина с водой. Добавляют сахар (возможно добавление вакуум-сусла), разнообразные соки: виноградный, яблочный, ананасовый, цитрусовый (апельсиновый, грейпфрутовый). Для улучшения органолептики (обогащения букета) вводят натуральные эссенции. Кроме этого эти напитки могут быть тихими и газированными.

Данная схема дает возможность использовать различные исходные материалы, что позволяет создавать широкий спектр разнообразных по вкусу, аромату и цвету напитков. В каждом конкретном случае разрабатывается технологическая схема и рецептура наших напитков. В каждом конкретном случае разрабатывается технологическая схема и рецептура напитка. Данный способ широко распространен в Болгарии, Австрии, Германии, Бразилии, Аргентине, в России «Россинка».

3-я схема: заключается в частичном сбраживании сахаров сусла с остановкой брожения. При использовании частичного сбраживания сусла останавливают брожение при достижении необходимых кондиций по спирту и сахару. Остановку брожения можно остановить, применяя либо охлаждение до -4⁰С, либо нагревание ≈60⁰С, возможно применение обеспложивающей фильтрации. Известен способ частичного сбраживания виноградной мезги под давлением углекислого газа.

Перечисленные способы не нашли широкого распространения, т.к. они дают низкий выход продукта, предполагают биологическую стабилизацию напитков (т.к. они биологически нестойкие), а операции по осветлению очень трудоемки. Выпускают такие напитки в Закавказье (Маджари), в Венгрии (Мушто), Аргентине (Чича).

44 – 45. Безалкогольные вина, их характеристика.

Безалкогольные вина относятся к напиткам, получаемым из натуральных виноградных вин путем их перегонки под вакуумом при температуре 35-40⁰С, с целью обеспечения сохранности всех ценных веществ исходного продукта. В таких винах более 100 важных компонентов: витамины, аминокислоты, органические кислоты, ферменты, микроэлементы – K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu и др.

Эти напитки оказывают тонизирующее действие на организм человека, способствует улучшению аппетита, повышает кислотность желудочного сока. Безалкогольные вина (напитки) могут быть газированными и тихими, иногда добавляют либо виноградный сок, либо ароматические растительные ингредиенты, иногда добавляют 4-5% ксилита.

46.