1. Вещества, обуславливающие биологическую и энергетическую ценность продуктов:

Было бы неверным рассматривать виноградные вина только с позиции алкогольных напитков. Со времен Луи Пастера медицина оценивает вино как самый здоровый гигиенический напиток, являющийся продуктом питания. Известный этнолог Н.Н. Простосердов указывает следующие важные физиологические свойства вина: энергетическая ценность, вкусовое и желчегонное действия, регулирование кислотно-основного равновесия, увеличение секреторной деятельности желудка, воздействие на нервную систему и т.д. Эти и другие свойства проявляются благодаря содержанию в вине разнообразных соединений.

Нормальное протекание метаболических процессов в организме человека обусловлено усвоением питательных веществ. В рацион должны входить питательные вещества пяти классов: углеводы, жиры, белки, витамины, неорганические вещества и микроэлементы.

Первое требование, предъявляемое к полноценному рациону – это наличие в нем необходимого запаса энергии, высвобождающейся в процессе окисления трех основных макропитательных веществ: углеводов, жиров, белков. Их ежедневное потребление зависит от веса, возраста, пола человека и измеряется сотнями граммов. По содержанию этих соединений виноград занимает одно из ведущих мест, среди плодов и фруктов.

2. Углеводы и жиры, влияние их на организм человека.

Углеводы являются предшественниками в биосинтезе многих компонентов клеток, а в результате их окисления образуется основная часть энергии в организме человека. Виноградная ягода может накапливать большое количество углеводов. На сахаронакопление оказывает влияние: сорт винограда, климатические условия, приемы агротехники. Концентрация сахаров в винограде может достигать 30% и более (районы Средней Азии). В Краснодарском крае 15-24% (г/100см³). В основном углеводы представлены глюкозой, фруктозой, меньше сахарозой. Углеводы винограда повышают обмен веществ, улучшают работу печени, расширяют кровеносные сосуды и содействуют лучшему питанию сердечной мышцы, улучшая ее деятельность. Считают, что воздействие виноградного сахара на нервную систему, зависит от его сосудорасширяющих свойств и от воздействия на сосуды, которые снабжают кровью кору головного мозга. Поэтому в головном мозге глюкозы содержится больше, чем в остальных тканях.

Рекомендуется, чтобы примерно половина суточного энергообеспечения поступала в виде углеводов, не более трети с жирами, остальное белками.

Жиры (липиды) растительного и животного происхождения являются запасными веществами, источниками энергии и поставщиками свободных незаменимых жирных кислот, выполняют функции переносчиков жирорастворимых веществ. Липиды винограда представлены свободными жирными кислотами, глицеридами, стиролами, восками и др. соединениями. Общее их содержание, как в свободной, так и связанной формах составляет 1,5-2^г/_дм3. Среди жирных кислот особое значение имеет комплекс жирных ненасыщенных кислот: линолевой (18:2), линоленовой (18:3), арахидоной (20:4).

Первые две кислоты найдены в винограде в продуктах его переработки. Комплекс жирных ненасыщенных кислот является биологически активными веществами, которые называются витамином F (правильнее сказать, что это витаминноподобные вещества).