СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Требования к сырью, описание сырья и требования ГОСТов для сырья

1.2 Технологическая схема переработки свиней со съемкой шкуры

1.3 Описание проектируемых технологических процессов

1.3.1 Подача животных на переработку

1.3.2 Оглушение и подъем на путь обескровливания

1.3.3 Обескровливание

1.3.4 Съемка шкур

1.3.5 Нутровка

1.3.6 Распиловка, зачистка

1.3.7 Ветеринарно-санитарный контроль

2 Практическая часть. Расчет цеха первичной переработки скота

2.1 Расчеты сырья и готовой продукции

2.2 Расчет и расстановка рабочей силы

2.3 Выбор и расчет технологического оборудования

2.4 Расчет площадей основных, вспомогательных и подсобных помещений

2.5 Расчет расхода воды, электроэнергии и пара.

3 Описание готовой продукции

3.1 Требования ГОСТов к готовой продукции

3.2 Маркировка готовой продукции

3.3 Техника безопасности и охрана труда на проектируемом производстве безопасность проектируемого производства и выпускаемой продукции

4 Экологическая безопасность проектируемого производства и выпускаемой готовой продукции

4.1 Мероприятия по охране окружающей среды.

4.2 Загрязнение и очистка сточных вод на предприятиях мясной промышленности

4.3 Загрязнение и очистка воздуха на предприятиях мясной промышленности

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Расчеты сырья и готовой продукции

В цехе первичной переработки скота осуществляются убой и первичная переработка скота. Продукция цеха является сырьем для других цехов: холодильника, субпродуктового, кишечного, жирового, шкуро-консервировочного и технических продуктов.

Технологическая схема первичной переработки состоит из нескольких операций:

1. подготовка к убою, оглушение и обескровливание;

2. забеловка и съемка шкур;

3. нутровка;

4. туалет;

5. клеймение и взвешивание.

Расчет сырья заключается в определении количества голов скота, перерабатываемого в цехе на основании заданной производительности в смену.

Таблица 1 — Расчет количества сырья убойно-разделочного цеха

Наименование сырья	Мощность, т/см	Удельный вес сырья, %	Норма выхода, %	Средневзвешенная масса, %	Живая масса 1 головы., кг	Средневзвешенная масса 1 гол, кг	Количество сырья в живой массе, тонн	Количество перерабаты- ваемых голов
свиньи	43,26	100	-	65,25	-	61,8	66298	1073
2 категория	38,64	92	64,9		60
3 категория	2,94	6	70,6		70
4 категория	1,68	2	64,6		120

Для начала определим количество голов заданной категории упитанности.

Находим количество голов взрослых КРС высшей категории упитанности.

голов - 100 %

Х голов - 92 %

Исходя из пропорции, находим Х. Х = 644 голов, т.е. 644 голов взрослых КРС высшей категории упитанности.

Аналогичным образом находим количество голов взрослых КРС средней категории упитанности и молодняк КРС высшей категории упитанности:

голов - 100 % 700 голов - 100 %

Y голов - 6 % Z голов - 2 %

Y = 42 головы Z = 14 голов

Теперь определим мощность убойно-разделочного цеха тонн/см.

М = ∑ nЧm,

где n - количество голов определенной упитанности;

m - живая масса головы.

М = 644Ч60+42Ч70+14Ч120=43,26 т/см.

Далее определяем средневзвешенную массу по формуле (1):

(1)

где - норма выхода, %;

- удельный вес сырья, %.

Определяем средневзвешенную массу 1 головы (кг) по формуле (2):

(2)

где - живая масса 1 головы, кг;

- удельный вес сырья,%.

Находим количество сырья в живой массе (тонн) по формуле (3):

(3)

где М - мощность, т/см;

b - средневзвешенная масса, %.

Определяем количество переработанных голов (штук) по формуле (4):

(4)

где А - количество сырья в живой массе, кг;

Рср - средневзвешенная масса 1 головы, кг.

Весь расчет целесообразно свести в таблицу 2.

Таблица 2 — Определение производительности цеха

Вид перераба тываемого скота	Количество мяса, вырабатываемого в смену, тонн	Средневзвешенный выход мяса, %	Средневзвешенная масса 1 головы, кг	Кол-во голов скота, перерабатываемых в смену
				расчетное	принятое
свиньи	43,26	65,25	61,8	1073	700

Расчет готовой продукции производится на основании количества перерабатываемого скота в головах за смену, принятому живому весу 1 головы и процента выхода мяса по формуле (5):

(5)

где G - количество готовой продукции, кг;

А - количесто перерабатываемого скота, гол/см;

g - живая масса, кг;

z - процент выхода мяса от живого веса, %.

А расчет готовой продукции с 1 головы производится по формуле (6):

(6), где G1гол - количество готовой продукции с 1 головы, кг;

g - живая масса, кг;

z - процент выхода мяса от живого веса, %.

Мясная туша

кг с 1 головы

кг готовой продукции

Голова

кг с 1 головы

кг готовой продукции

Весь расчет готовой продукции целесообразно свести в таблицу 3.

Таблица 3 — Расчет готовой продукции

№ п/п	Наименование продукта	Выход в % к живой массе	Выход с 1 головы, кг	Количество готовой продукции, кг/см	Направление продукции
1.	Мясная туша	71,0	430878	30714,6	Холодильник
2.	Голова	3,8	2,3484	1643,88	Субпродуктовый цех
5.	Ноги	1,5	0,927	648,9	Субпродуктовый цех
6.	Вымя	0,7	0,4326	302,82	Субпродуктовый цех
7.	Ливер	3,24	2,002	1401,624	Субпродуктовый цех
9.	Сычуг	1,0	0,618	432,6	Субпродуктовый цех
10.	Селезенка	0,14	0,008652	60,564	Субпродуктовый цех
15.	Пищевод	0,1	0,0618	43,26	Субпродуктовый цех
	Итого	81,48	430884	35248,3
16.	Комплект кишок	7,2	4,45	3114,72	Кишечный цех
17.	Мочевой пузырь	0,22	0,13596	95,172	Кишечный цех
	Итого	7,42	4,58596	3209,892
18.	Рубашечный жир	0,2	0,1236	86,52	Жировой цех
19.	Почечный жир	2,3	1,4214	994,98	Жировой цех
20.	Жир с желудков	0,33	0,20394	142,758	Жировой цех
21.	Жировая обрезь с туш	0,36	0,223	155,736	Жировой цех
22.	Жир со шкур	1,4	0,8652	605,64	Жировой цех
	Итого	4,59	2,83714	3167,134
23.	Эндокрины	0,1	0,0618	43,26	Медпрепарат
24.	Желчь	0,03	0,018	12,978	Медпрепарат
	Итого	0,13	0,0798	56,238
25.	Шкура	6,0	3,708	2595,6	Шкуропосол
26.	Кровь пищевая	3,0	1,854	1297,8	Переработка
27.	Кровь непищевая	0,5	0,309	216,3	Техфабрикат
28.	Желчный пузырь	0,01	0,00618	4,326	Техфабрикат
29.	Половые органы и выпоротки	0,5	0,309	216,3	Техфабрикат
31.	Обрезь непищевая	0,6	0,3708	259,56	Техфабрикат
32.	Конфискаты	0,22	0,13596	95,172	Техфабрикат
33	Копытца	0,1	0,0618	43,26	Техфабрикат
	Итого	10,93	6,81036	4828,318
35	Содержание желудка	1,0	0,618	432,6	Канализация
36.	Потери	1,76	1,08768	761,376
	Итого	2,76	1,70568	1193,976