- •Классификация предприятий общественного питания. Понятие о типе и классе поп.
- •2. Технология сладких блюд. Классификация, ассортимент, требования к качеству.
- •3. Основные и удельные технико-эксплуатационные характеристики машин и их определения.
- •5. Принципы рациональной организации производства и основные требования к созданию оптимальных условий труда.
- •6. Технология производства заправочных супов: борщи, щи, рассольники. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •7. Цель и способы фиксации продуктов в резательных машинах в момент разрезания ножами в измельчительно-режущих машинах.
- •8. Технология производства бисквитного, заварного, п/ф. Механизм образования структуры в процессе приготовления теста и выпечки п/ф.
- •9. Организация работы специализированного заготовочного мясного цеха. Организация рабочих мест (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты).
- •10. Технология производства песочного, сдобного и пресного теста. Физико-технологические процессы, происходящие при замесе теста и выпечке п/ф. Отделочные п/ф.
- •11. Способы регулирования толщины нарезки кусков продуктов в овощерезках, хлеборезках, слайсерах и факторы влияющие на время нарезки загруженного в машину продукта.
- •12. Производство дрожжевого теста опарным и безопарным способом. Дрожжевое слоеное тесто. Ассортимент изделий. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, брожении теста и выпечке п/ф.
- •13. Организация производства п/ф из морепродуктов в заготовочном цехе. Организация рабочих мест. Нормативно-технологическая документация.
- •15. Организация производства кулинарной продукции, ассортимент кулинарного цеха. Организация рабочих мест.
- •16. Технологический процесс производства п/ф и блюд из запеченной рыбы, рыбной котлетной массы. Требования к качеству блюд. Особенности первичной обработки рыбы с хрящевым и костным скелетом.
- •17. Способы и устройства регулирования скорости вращения лопастей во взбивальных машинах.
- •18. Технологический процесс производства п/ф и блюд из отварной, припущенной, жареной и тушеной рыбы. Требования к качеству блюд. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество готовых блюд.
- •19. Графики выхода на работу, принципы их выбора и порядок составления.
- •21. Физическая сущность процесса просеивания сыпучих продуктов в просеивателях с вращающимся цилиндрическим ситом-барабаном. Достоинства и недостатки просеивателей.
- •Подготовка к обслуживанию посетителей. Выбор столового белья. Столовая посуда и приборы.
- •24. Технологический процесс производства блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи. Требования к качеству. Факторы, оказывающие влияние на пищевую ценность готовых блюд.
- •25. Электронагревательные устройства электротепловых аппаратов, их виды, устройства, характеристики, достоинства и недостатки.
- •27. Преимущества конструкции параконвектоматов перед аппаратами с естественной конвекцией.
- •28. Технологический процесс производства горячих и прохладительных напитков. Технологические факторы, формирующие качество готовой продукции. Требования к качеству напитков, сроки реализации.
- •29. Назначение пароводяной рубашки пищеварочных котлов, вид пара в рубашке и цель создания повышенного давления в ней.
- •31. Особенности организации школьного питания. Режим питания. Подбор продуктов и блюд для дневного рациона. Формы обслуживания учащихся и расчета за питание. Культура потребления продуктов питания.
- •33.Различие процесса теплопередачи в аппаратах для жарки на нагретой поверхности от процесса выпечки в среде горячего воздуха.
- •35. Сущность оперативного планирования. Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных цехов.
- •36. Технологический процесс производства блюд из жареных и запеченных овощей. Требования к качеству, отпуск. Объясните причины уменьшения массы и образования корочки при жарении и запекании овощей.
- •37. Меню: правила составления и оформления, назначение. Характеристика различных типов меню.
- •38. Технологический процесс производства соусов молочных, сметанных на сливочном, растительном масле и соусе, факторы, влияющие на качество соусов. Требования к качеству.
- •39. Источники снабжения и поставщики сырья, материально-технических средств. Организация договорных отношений с поставщиком. Договор поставки, порядок его заключения.
- •40. Технологический процесс производства полуфабрикатов и блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей. Физико-химические процессы, их роль в формировании пищевой ценности готовой продукции.
- •41. Способы нагрева пищевых продуктов, их физическая сущность, достоинства и недостатки.
- •42. Технология производства полуфабрикатов и соусов на мясных, рыбных, грибных бульонах. Механизм загустевания соусов при варке. Требования к качеству.
- •43. Прейскурант и карта вин: правила составления и оформления, назначение. Характеристика видов.
- •44. Технология быстрозамороженных и консервированных кулинарных изделий.
- •45. Банкет «Фуршет». Особенности организации банкета. Обслуживание участников банкета.
- •47. Формы ускоренного обслуживания. Организация обслуживания по типу «Шведский стол».
- •49. Стили обслуживания посетителей. Характеристика французского, английского, русского способов.
Подготовка к обслуживанию посетителей. Выбор столового белья. Столовая посуда и приборы.
1.Подготовка торгового зала (уборка)
2.Подготовка столовой посуды
3.Минимальная сервировка столов
Столовое белье: скатерти, ручники, полотенца. Из льна и шелка.
К столовой посуде относят – тарелки пирожковая,закусочная, столовые(глубокие, мелкие, чайные и кофейные пары.
Столовые приборы – закусочные (нож,вилка) и столовые(нож,вилка,ложка).
Рыбные приборы – лопатка для рыбы,вилка
Классификация столовой посуды и приборов:
Фарфоровая посуда – имеет белый черепок, при ударе издает продолжительный звук.
Фаянсовая посуда – используется чаще всего, более дешевый. Черепок плотный, темный (пирожковая, десертная, закусочная, для мяса, для рыбы – прямоугольная, столовая, салатники, селедочница, суповые миски с крышками, соусники, чайники, чайные чашки, для специй приборы).
Керамическая посуда – для подачи национальных блюд и напитков.
Металлическая посуда – состоит из 4-х видов стали: мельхиор, нейзильбер, нержавеющая сталь, алюминий (кокотницы, кокельницы, порционная сковорода, соусники, турки, подносы, ведерки)
Стеклянная и хрустальная посуда (рюмки, бокалы, фужеры, пивные кружки, креманки, стаканы).
Посуда из пластмасс – одноразовая.
Деревянная - для подачи национальных блюд (хлебницы, приборы для специй, тарелки и блюда, кувшины, кружки, ложки.
Подготовка персонала к обслуживанию (внешний вид, проведение инструктажа) Встреча гостей.
24. Технологический процесс производства блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи. Требования к качеству. Факторы, оказывающие влияние на пищевую ценность готовых блюд.
1. Варка. Перед варкой птицу заправляют в кармашек. Соль вводят за 10-15 минут до готовности. Курицу варят около часа, гусей и индеек 1-2ч. Готовую дичь вынимают из бульона, охлаждают до температуры 40-50 и порционируют. Куры, цыплята, индеек подают с картофелем отварным, картофельным пюре, овощами, рисом отварным. Соусы – паровой, белый, с яйцом. Гусей и уток с капустой, овощами отварными, яблоками печеными и соусом красным.
2. Припускание. Припускают цыплят, молодых кур, изделия из рубленой птицы и филе. Тушку заливают 1/3 бульона, закрывают крышкой, доводят до кипения. Вводят коренья, соль, лук, грибы или их отвар и припускают до готовности. При припускание филе коренья и лук рекомендуется класть на дно посуды, доводят до кипения. Вводят соль и лимонную кислоту (для сохранения белого цвета филе) за 10-15 минут до готовности. Отпускают с рисом, овощами, с соусом паровым. При отпуске на птицу кладут грибы. Блюда: Рагу из птицы, гусь утка по-домашнему, птица тушеная в соусе с овощами.
3. Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты. Блюда: котлеты, биточки, кнели из птицы.
4. Жареная птица. Крупную птицу рекомендуется сначала отварить до полуготовности. Обжаривают и помещают в жарочный шкаф до готовности или сразу помещают в жарочный шкаф. Мелкую дичь парят во фритюре. Гусей и уток отпускают с тушеной капустой, гречневой рассыпчатой кашей, при отпуске можно использовать кислые ягоды, маринованные яблоки, сливы. Гусей и уток фаршируют картофелем, яблоками. После жарения удаляют нитку. Блюда: цыплята табака, котлета по-киевски, филе воздушное, жареная курица порционными кусками.