3. Бисквитное пирожное с белковым кремом.

Билет 17

1. Пирожное «Наполеон», слоенное тесто, склеенное заварным кремом

2. Печенье «Миасское». Маргарин взбиваем с сахаром, добавляем яйца и молоко, консистенция – жидкая, высаживаем из кондитерского мешка полоски (2*6)

3. Значение пищи для организма. Пища служит источником энергии для работы всех систем организма. Часть энергии идет на так называемый основной обмен, необходимый для поддержания жизни в состоянии полного покоя. Определенное количество энергии потребляется для переработки пищи в процессе пищеварения. Много энергии сгорает при работе мышечного аппарата; пища поставляет организму «материал для строительства» — пластические вещества, из которых строятся новые клетки и внутриклеточные компоненты: ведь организм живет, клетки его постоянно разрушаются, их надо заменять новыми; пища снабжает организм биологически активными веществами — витаминами, нужными, чтобы регулировать процессы жизнедеятельности;

Билет 18

1. Организация работы горячего цеха – тепловая обработка, приготовление первых , вторых блюд и горячих напитков. Оборудование : плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электросковороды, стеллажи, котлы, холодные шкафы, весы, доски, универсальный привод, протирочная машина

2. Печенье «Песочная палочка» - песочная палочка раскатывается в толщину 1.5-2 см. Нарезаем на полоски 2*6, смазываем льезоном. Т=220

3. Бисквитный торт с масляным кремом.

Билет 19

1. Торт бисквитный с белковым кремом и фруктовой прослойкой

2. Печенье «Минутка»

3. Фарш из рыбы(сырая, консервированная, варенная) - Вкус изделий из рубленой рыбы зависит от добавлений, которые входят в рецепт этого кушанья. Молоко, масла, яйца, белая булочка, добавленные в рыбный фарш, делают его сочным, нежным и позволяют убрать привкус речной рыбы. Рыбу рубим, соль, специи, перловку, припущенный рис, картофель.

Билет 20

1. Пищевые инфекции. Микробные: кишечная палочка, стафилококк, саллмонела; растительные: белена, волчьи ягоды, вороний глаз; химические: хим. добавки

2. Тесто дрожжевое слоенное (слойка с повидлом). Дрожжевое слоенное тесто(замешиваем сдобное тесто, после расстойки раскатываем в длинный пласт 2/3 части смазываем маслом(размягченным до консистенции сметаны), склеиваем и смазываем остальные пласты. Раскатываем в пласт и нарезаем на квадратики, в середину кладем повидло, сворачиваем к центру. Ставим на расстойку, после смазываем льезоном. Т=220

3. Бисквитное пирожное глазированное молочной помадкой

Билет 21

1. Пирожное «Песочное кольцо»

2. Зефир. Крем зефир отсаживают на мокрый стол и попарно склеивают

3. Сахарная мастика. Желатин по рецептуре замочить в холодной воде. Растопить его. Кипятить раствор желатина нельзя, так как при кипении он теряет свои желирующие свойства, подгорает, приобретает неприятный запах. Если готовите небольшую порцию мастики, то на стол насыпьте сахарную пудру горкой, в ней сделайте углубление, влейте желатин. Сахарную пудру перед работой необходимо просеять. Затем производите замес мастики. Месить надо до тех пор, пока масса не станет эластичной, однородной. Мастика не должна липнуть к рукам, но и не должна крошиться.

Билет 22

1. Рулет шоколадный с масляным кремом

2. Печенье ореховое

3. Пряничное тесто сырцовым способом

Билет 23

1. Пирожное полоска бисквитная с белковым кремом

2. Печенье «Ашинское». Замешиваем тесто и оставляем половину для разделки (100 г маргарина+ 100 гр сахар). Тесто делим на 3 части после расстойки раскатываем одну лепешку (2см), смазываем размягченным маргарином, сверху посыпаем сахаром, накладываем сверху второй лист, снова смазываем, прокатываем(2,5- 3 см), 3 лист также. Разрезаем 3*3 см, расстойка Т=220

3. Тесто песочное

Билет 24

1. Правила организации рабочего места. Длина стола – 1,5м, стилажи <= 10 см, ширина – 0,5 м, высота до 30 см (от крышки стола до согнутого локтя)

2. Торт слоенный с масляным кремом

3. Пирожные «Меренги» - белковый крем(сырцовый способ) отсаживаем на пергаментную бумагу при Т=60 в течение 3 ч и склеиваем между собой

Билет 25

1. Крем «Глиссе», крем масляный на сгущенном молоке. Гляссе отличается от шарлот тем, что сироп варится на воде

2. Кулебяка с квашенной капустой. Дрожжевое тесто. Капусту тушим, в готовую капусту добавляют пассированный лук, сахар, специи и зелень, хорошо перемешивают.

3. Тесто для блинчиков. В молоко(простаквашу) соль, сахар, яйцо, муку, гашенную соду.

Билет 26