1. Крем масляный основной на сахарной пудре.

2. Правила личной гигиены работников О.П. – санитарная форма меняется ч/з 2 дня или по мере загрязнения, два раза в год медосмотр, работать в перчатках,

3. Кекс мраморный. Перед замесом с мукой тесто разделить на две части, заливаем порциями.

Билет 11

1. Значение О.П. в народном хозяйстве. Общественное питание экономит материальные и трудовые ресурсы общества, способствует переустройству быта населения, высвобождает женщин от непроизводительной домашней работы и дает им возможности для активного участия в общественном труде.

2. Кольцо песочное с орехами

3. Кулебяка с рыбой (сырая, варенная, консервированная)

Билет 12

1. Булочка «Домашняя». Дрожжевое тесто разделать в виде шариков. Шарики уложить на лист, слегка смазать маслом, дать булочкам подняться и смазать их яйцом. Выпекать домашние булочки при температуре 230-240°С.

2. Тесто слоенное - Масло рубится с мукой до крошки. Отдельно разводится ( вода, соль, кис-та, яйцо) выливаем в крошку и соединяем всю массу в ком (не перемешивать!). Раскатываем в тонкий пласты или форму. t=230

3. Значение витаминов для организма.  Они необходимы для усвоения организмом всех пищевых веществ, для роста и восстановления клеток и тканей. Недостаток витаминов в организме приводит к авитаминозам. Витамин А необходим для нормального зрения(печени трески, тунца и некоторых других морских рыб, сливочном масле, яичном желтке, молоке), Недостаток витамина В1 характеризуется поражением периферических нервов, расстройствами сердечно-сосудистой системы, появлением отеков (бобовые, дрожжи).  Витамин С регулирует окислительно-восстановительные процессы в организме, укрепляет иммунную систему, содержится в сырых фруктах, овощах и ягодах.  Витамин D способствует задержанию в организме человека фосфора и кальция и построению зубов и костной ткани(много его в печени рыб и других морских животных и рогатого скота).  Витамин РР участвует в клеточном дыхании ( в мясе, печени, почках, сердце крупного рогатого скота, пивных и пекарских дрожжах, пшенице, гречихе, грибах).

Билет 13

1. Санитарные требования к П. О.П. – каждое оборудование, инвертарь должно иметь свою маркировку; в летние время окна завешивают марлевой тканью, имеются вентиляции, вытяжки; цехи расположи так, чтобы готовая продукция не пересекалась с сырой; ежедневно проводится влажная уборка и мытье посуды; 1 раз в месяц – генеральная уборка; на расстоянии не ближе 10 м устанавливают мусорные контейнеры, мусорные ведра заполняют на 2/3 объема

2. Пирог бисквитный (основной бисквит(начинка фруктовая)+сахарная пудра)

3. Печенье «Любительское»

Билет 14

1. Тесто дрожжевое опарным способом.

2. Бисквитный торт с масляным кремом

3. Кольцо заварное

Билет 15

1. Пряничное тесто заварным способом. Вода, мед, жженка, нагреваем до 75 градусов, высыпаем муку и завариваем, охлаждаем до 60, высыпаем оставшуюся муку, соду и размягченный маргарин (яйца). Охлаждаем, добавляем соду, муку и процесс повторяется как в сырцовом способе

2. Языки слоенные. Слоенное тесто. Вырезаем острой круглой формы, кладем на сахар, прокатываем. ИЛИ вырезаем овальной острой формы, смазываем льезоном и посыпаем сахаром. Т=220-230

3. Пирог городской (масляный бисквит + ванилин). Масло взбиваем до размягчения, добавляем (яйцо + сахар), муку. Сверху посыпаем сахарной пудрой. Готовый бисквит пружинит, хорошо отлипает от краев формы.

Билет 16

1. Жарка, разновидности. Жарка: основной (малое кол-во масла) , на открытом огне, в микроволновке, фритюр, замкнутое пространство (выпекание).

2. Крем «Шарлотт». «Шарлотт» - отличается от масляного основного изысканным вкусом, пышной консистенцией, готовится с большим добавлением яиц, после приготовления используется сразу же. Масло зачищаем, если мерзлое нарезаем мелко и даем ему согреться. Масло взбиваем (консистенция сметаны). Готовый сироп (молочный, до мягкого шарика) выливаем тонкой струйкой во взбитые белки, не прекращая взбивать, взбиваем до полного охлаждения. Во взбитое масло добавляем яичную массу, коньяк, ванилин.

Крем «Зефир» (сырцовый) – белки, повидло, сахар, растопленный желатин взбиваем до белой устойчивой пены. ЗАВАРНОЙ – фруктовая начинка с сахаром доводятся до кипения, растапливается разбухший желатин, взбивается с уваренной массой. Добавляются белки, ароматические в-ва + красители ИЛИ взбить белки с желатином и добавить кипящее повидло с сахаром при непрерывном взбивании.