Билет 1

1. Приготовление заварного кольца. Заварное тесто отсадить в виде колец на слегка смазанный маслом лист с помощью кондитерского мешка с гладкой или резной трубочкой. Изделия выпекать при температуре 200—220° С в течение 30—35 мин. Готовность определяется: золотистый цвет, хорошо скользит по листу.

2. Приготовление печенья «Солнечное» . Из готового теста раскатываем пласт до 3 см, сверху смазываем яйцом и посыпаем крошкой, сверху прокатываем и вырезаем круглой формы, до 2 см. Т=230

3. Пирожное бисквитное с глазированной помадкой. Бисквит – яйца взбить с сахаром, добавить муки и выпекать при t=180-200. Помадка – сахар увариваем до мягкого шарика (сверху пена ->снимаем ее, образуются кристаллы ->закрываем крышкой), охлаждаем (взбрызгиваем водой перед охлаждением), взбиваем палочкой до белой эластичной массы, добавляем кислоту. Нарезаются прирожные на формы 4*9, не давая помадке застыть.

Билет 2

1. Приготовление теста дрожжевого опарным способом. 1 этап – опара: 40% - муки, 100% - дрожжи, 60% - воды, 4% - сахара. Замешиваем жидкое тесто и ставим на расстойку. Опара готова (на поверхности много пузырьков и середина опадает), добавляем остальные продукты и замешиваем тесто, ставим на расстойке (при расстойке делаем обминку).

2. Приготовление песочного теста с масляным кремом. Готовится песочное тесто: маргарин взбиваем с сахаром, добавляем яйца (сахар растворился), высыпаем всю муку (с низкой клейковиной) и быстро замешиваем. Выпекаем при t=220. Масляный крем: масло взбиваем, добавляем сгущенку, сахарный сироп (пудру), ванилин, вино(коньяк).

3. Приготовление коржика песочного – песочное тесто. Вырезаем формой в виде коржика

Билет 3

1. Приготовление кекса школьного – песочное тесто делим перед замесом

2. Приготовление пряника «Северный». Пряничное тесто готовится сырцовым способом: в воду закладываем сахар, пряности, мед, жженку, патоку, соду, изюм, орехи, мак; размешиваем до однородной массы (можно использовать масло), высыпаем муку и быстро замешиваем. Раскатываем до 2-2,5 см, и вырезаем разной формы. Охлажденные пряники тиражным сиропом.

3. Приготовление заварного теста. Мука используется с высокой клейковиной, в кастрюлю с водой закладываем маргарин, соль, сахар, доводим до кипения, высыпаем всю муку, перемешиваем до однородной массы. Охлаждаем до t=75, добавляем яйцо, перемешиваем, отсаживаем на лист нужной формы. Выпекается при t=220-230, крышкой шкафа не хлопать->осесть

Билет 4

1. Пирожное заварное с белковым кремом(36ч-сырцовый, 72-заварной)

2. Печенье из пряничного теста (нарезное)

3. Печенье «Любительское». Сдобное дрожжевое тесто. Маргарин растапливаем до густоты сметаны, яйцо,сметана, дрожжи. Размешиваем, досыпаем муку и замешиваем. Ставим на расстойку(20-30 мин), раскатываем до 2 см, сверху посыпаем сахаром и снова прокатываем до 1-1,5 см, нарезаем на полоски 1,5*5 см. Т=220

Билет 5

1. Приготовление фарша из лука с яйцом. Зеленый Лук промыть, замочить в соленой воде, порубить, обдать кипятком и откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь воде. Яйца отварить, порубить, прибавить сливочное масло, соль, перец и еще раз все перемешать. Этот фарш особенно вкусен в пирожках из дрожжевого и слоеного или рубленого теста(чтобы не был сухим->мясной бульон/молоко)

2. Приготовление торта песочного с белковым кремом.

3. Печенье « Минутка». Молоко увариваем с сахаром, вы взбитый маргарин добавляем частями сироп(холодный), высыпаем муку и быстро замешиваем.

Билет 6

1. Фарш мясной – начинка для пирогов. Используется сырое, варенное, тушенное. Сырое пропускаем ч/з мясорубку, сырой лук, специи, соль, припущенный рис. Варенное рубится, пассированный лук, картофель/перловка. Тушенное(сваренное в соусе)

2. Торт песочный с масляным кремом.

3. Заварное тесто

Билет 7

1. Сочни с творогом. Готовится из песочного теста(относится к восточным сладостям, п/ч используется много яиц)тесто раскатываем в корж, наполовину которого накладываем начинку( протертый творог, сахар, яйцо) формируем в виде полумесяца. Хранится 72 часа.

2. Рулет бисквитный с масляным кремом.(на сахар. сиропе – 36ч, а так 24ч)

3. Способы тепловой обработки. Варка: основной, в большом количестве воды, на пару, скороварка (при повышенном давлении). Жарка: основной (малое кол-во масла) , на открытом огне, в микроволновке, фритюр, замкнутое пространство (выпекание). Комбинирование: запекание, тушение. Вспомогательный: опаливание, пассерование (жарка в небольшом кол-ве масла), бланширование (ошпаривание кипятком).

Билет 8

1. Обработка яиц: теплая вода, р-р хлора, р-р соды, ополаскивание.

Разрыхлители: механические (яйцо, масло, пары воды), химические (сода, аммоний, ленденер), биологические (дрожжи: сухие, прессованные).

2. Приготовление торта слоенного с белковым кремом. Масло рубится с мукой до крошки. Отдельно разводится ( вода, соль, кис-та, яйцо) выливаем в крошку и соединяем всю массу в ком (не перемешивать!). Раскатываем в тонкий пласты или форму. t=230

3. Приготовление печенья «Листик». Песочное тесто( в пласт до 1 см и вырезаем в форме листика) смазываем льезоном. Т=230

Билет 9

1. Пирожное корзиночка с белковым кремом. (заполняем полностью)

2. Кулебяка со свежей капустой. Кулебяка – пирог из одного куска дрожжевого теста. Пласт раскатываем в серединку кладем начинку (нашинковать капусту, мелко нарезать лук и зелень. Пассируем лук, капусту тушим(перемешивать нельзя) , добавляем масло, молоко. . Укладывается на лист низ швом, после расстойки делаем проколы(дырочка в середине) и смазывается льезоном.

3. Сахарный сироп – тираж для промочки. Довести до кипения и снять пену (до тонкой нити). Пропитывать изделия следует остуженным сиропом и только в остывшем виде, иначе они могут развалиться.

Билет 10